490 ответов в этой теме

[Bee happy]

стараюсь свести процесс к минимуму.

Сочетайте полезное с приятным. Возьмите шприц и поиграйте в доктора.    

[pvit]

Ага. Заказал уже и добавок разных, и шприцов.

 

Тут просто стандартные чисто новичковые метания, одинаковые для абсолютно любых областей:

 

- "другие делают сложно потому что закостенели и не хотят ничего менять"

- "я же не такой как все, у меня точно получится, причем сразу"

 

Хе-хе.

[Арабеска]

pvit, Вам отвечает не просто участник форума,а один из самых компетентных! Чьи знания  и громадный опыт имею большой вес и авторитет.  
К тому же и правила Вам почитать не мешало бы. Используйте пожалуйста речевые обороты понятные всем,а не только Вам.

В недавних  своих видео  Павел неоднократно  предупреждал о  времени посола. Пока люди ждут нереально-ветчинного вкуса мясо просто элементарно скисает. Так что посол 12 часов вполне приемлем.
 

[pvit]

Я очень благодарен за советы, и смотрю не только конкретный ответ, но и историю сообщений. Поверьте, и в мыслях не было кого-то недооценивать или поддевать. Но если где-то неудачно выразился, и мог быть понят не так - прошу прощения. Если кинете в личку примеры - обязательно учту.

[Критерий]

Как понимаю, курицу бульоном "насыщают" на производстве именно таким  же методом, как на прошлых страницах описали?

 

ПыСы: Подходит к концу сухой посол свиной лопатки, недели 3 точно уже в холодильнике лежит, порубленная на небольшие куски, запаха никакого ярко выраженного пока нет (как плохого, так и хорошего), на выходных попробую сделать ветчину типарубленную.
 

[Bee happy]

Как понимаю, курицу бульоном "насыщают" на производстве именно таким  же методом, как на прошлых страницах описали?

Не только курицу, а всё "ветчиноподобное". Никаких предпосолов давно не делают. Загрузили сырьё в барабан, добавили воду и всё остальное, Через несколько часов выгрузили и сразу в набивку.
Кусковую продукцию (мясокопчёности) - на инъектор, небольшая выдержка, и в ТДК.
Быстро, чисто, стабильно, безопасно. И невкусно.

[Александр 54]

можно скроить в техпроцессах

Любое кроилово приводит к попадалову.

 

 

я не люблю готовить, делаю это по необходимости, и стараюсь свести процесс к минимуму

Солить мясо, дня за три, до его приготовление, мокрым или сухим способом, для САМЫХ ленивых.

Натер солью за 33 секунды, и забыл на три дня. 

А тыкать иголкой, сперва приготовить рассол, со всеми вытекающими, а потом ещё, тыкать стоять минут 30. Свел к минимуму процесс называется.

Сообщение изменено: Александр 54, 07 April 2021 - 11:38.

[Bee happy]

Ну, подумаешь, укол...
Укололся и пошёл!

[Арабеска]

         Кто может подсказать в чем причина потемнения  жира щековины под кожей. Сухой посол с пряностями неделя.Куски килограммовые. В состав смеси пряностей входила гвоздика и душистый перец.  После посола специи смыла ,обсушила на воздухе и упаковала в стрейч пленку. В таком виде куски пролежали при +4 еще неделю.

Вчера сварила, сегодня распаковала. Вкус отличный, гвоздика дала аромат  маринованных грибов. Мне это нравится, сама щековина нежная и кожица как мармелад прозрачная на срезе. Но вот это темное кольцо под кожей внешний вид немного попортила.

  Могут ли эти  пряности во время посола дать такой эффект окраски?

Но вкус мне очень нравится! Если закрыть глаза и дегустировать,полное впечатление что ем маринованные опята.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Арабеска, 07 April 2021 - 18:17.

[pvit]

Любое кроилово приводит к попадалову.

Это при отсутствии знаний, когда кроилово от балды (патамушта йа художнег и так вижу). При профессиональном подходе есть понимание сути процессов и критерий - рациональность. Термин "кроилово" я использую в ироническом смысле.

 

Технологии поточного и штучного производства отличаются. Именно потому, что некоторые решения не рационально применять на линии, а другие - дома. Поэтому в профессиональном смысле "кроилово" - это не ломание техпроцесса, а замена технологий. Это конечно возможно не всегда, но иногда (частенько) варианты бывают (конкретно для соления не прокатило, увы).

[Арабеска]

pvit, Девиз Павла "Колбаса это-просто!" Он уже упростил все для домашнего уровня приготовления. Так что не усложняйте  себе её приготовление и не засоряйте тему. 

[Александр 54]

Именно потому, что некоторые решения не рационально применять на линии, а другие - дома. Поэтому в профессиональном смысле "кроилово" - это не ломание техпроцесса, а замена технологий.

Обратите внимание на смайлики.

Есть процессы, которые надо соблюдать, а не заменять (упрощать). Тем более, в приготовлении колбасных изделий в домашних условиях.

А то ведь упрощенность (замена), легко, может спровоцировать, в лучшем случае, "сидячую диету", в худшем отправить на больничную койку, в крайнем думаю догадались...

Так что, прежде чем "кроить иронично", думаю стоит подумать, а насколько, такое "кроилово" уместно и рационально.

Ведь быстро, не всегда, качественно и безопасно (вот тут без иронии).

 

Успехов, вам.

[Критерий]

Это при отсутствии знаний

Вот сами себе и ответили на вопрос, прежде чем кроить, нужно научится делать все правильно. А уж потом оптимизировать свои процессы. А то вы похожи на "эффективного менеджера" сейчас.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Кто может подсказать в чем причина потемнения жира щековины под кожей. Сухой посол с пряностями неделя.Куски килограммовые. В состав смеси пряностей входила гвоздика и душистый перец. После посола специи смыла ,обсушила на воздухе и упаковала в стрейч пленку. В таком виде куски пролежали при +4 еще неделю.
Вчера сварила, сегодня распаковала. Вкус отличный, гвоздика дала аромат маринованных грибов. Мне это нравится, сама щековина нежная и кожица как мармелад прозрачная на срезе. Но вот это темное кольцо под кожей внешний вид немного попортила.
Могут ли эти пряности во время посола дать такой эффект окраски?
Но вкус мне очень нравится! Если закрыть глаза и дегустировать,полное впечатление что ем маринованные опята.

Кровоподтек, синяк, разрыв сосуда

[pvit]

А можно фарш после того как приправлен всем необходимым, сразу набить и ставить выдерживаться в холодильнике уже в оболочке? Чисто из соображений "чтобы грязюку второй раз не разводить".

 

Или какие-то процессы неправильно пойдут? На всех емколбаскинских видео, которое видел, фарш выстаивают до набивки.

 

Фарш мелкий и/или рубленый, пленка полимидная, чтобы потом просто в сувиде отварить.

[Bee happy]

На всех емколбаскинских видео, которое видел, фарш выстаивают до набивки.

Нельзя ли перечислить (хоть несколько примеров)?
Не только можно, но и нужно сразу набивать, а не "выстаивать".

[pvit]

Нельзя ли перечислить (хоть несколько примеров)?

Сорри, похоже у меня просмотренные видео в голове перепутались, с пивчиками и т.п. Начал искать примеры от Павла - действительно он после замеса сначала набивает, потом в холодильник кладет.

[Вячеслав Н.]

Сорри, похоже у меня просмотренные видео в голове перепутались, с пивчиками и т.п. Начал искать примеры от Павла - действительно он после замеса сначала набивает, потом в холодильник кладет.

Когда вы  подготовили фарш  к набивке в батоны,  -  посолили  ,  перемешали со специями, набили в батоны.  В холодильник не кладете , а вешаете батоны на осадку. За время  осадки в холодильнике фарш уплотняется и восстанавливаются нарушенные связи в фарше при его перемешивании.  Если  делаю с утра батоны то  осадку  делаю  4-5час, если вечером набил батоны  вешаю на осадку  до утра. 

[pvit]

Для тех что в сувидную варку, если с фосфатами, очень критично именно вешать? Или можно положить? У меня холодильник микроскопический, там вертикально совсем никак.

[unich]

можно положить?

Да

[Эндрю]

очень критично именно вешать?

Если в натуральной оболочке, то лучше повесить. Если в коллагеновой, фиброузной и т.д. то просто набивай плотнее и все. При плотной набивке, там уже ничего не уплотнится, хоть повесь, хоть посади на стульчик.

[Bee happy]

"Уплотнится" - это не значит станет более плотно набитым. Это значит "склеится" в общую массу. Такое склеивание не слишко-то зависит от степени набивки. Склеится то, чему суждено склеиться. А чему не суждено, то хоть как набивай, не склеится в общую массу.

[Эндрю]

Bee happy,Расплылся по древу, не очень умной мыслью. Ну давай дальше демагогствуй -  какая разница для склеивания, лежит ТУГО набитая колбаса, или весит? Почему бы не склеиться лежа...

"Уплотнится" - это не значит станет более плотно набитым

Согласен с тобой. После набивки, уже не станет более плотно набитым. А ты набивай сразу, а не по инвалидски узелками подтягивай

[Bee happy]

..........И про то, висит при этом колбаса или лежит - я вообще ничего не писал. Так что вопрос не ко мне. Выдыхай и всплывай!

Сообщение изменено: Bee happy, 14 April 2021 - 17:42.

[Вячеслав Н.]

Согласен с тобой. После набивки, уже не станет более плотно набитым. А ты набивай сразу, а не по инвалидски узелками подтягивай

Андрей,  я написал  что  после набивки батонов их  вешают на осадку  в холодильник,  за время  осадки фарш уплотняется,  Слово  уплотняется  -  я имею  в виду , что  после перемешивания  нарушается структура фарша- фарш не как одна  целая  масса ,  А при осадке после вымешивания, фарш по своей структуре уже  клейкий  и при  осадке он снова становится  как одна  целая масса склеиваясь .  Речь не о том  что батон станет плотным как барабан.  А что все нарушенные связи  при осадке в подвешенном состоянии уплотнились и снова склеились в единую массу .  Для этой цели также делают  осадку для сыровяленых батонов до 5 дней .  Чтобы фарш склеился и стал  как единая масса при вяленьи батона.  В лежачем  состоянии -  этого  трудно достичь. По этому и батоны вешают  на осадку после набивки ,а не кладут в холодильник.  Это мое личное мнение.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 April 2021 - 18:31.

[Bee happy]

Если фарш осален или закислен, то как не уплотняй его - хоть как барабан, хоть как два барабана, фарш нормально не склеится, не станет монолитным.

На это надо внимание обращать, а не на плотность набивки. Если используется натуральная оболочка, то о какой-то особой плотности набивки говорить не приходится вообще. При этом нормально в ней вялится, если это сыровял. То же самое с варёными и в/к колбасами.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 April 2021 - 18:32.

[Эндрю]

Если используется натуральная оболочка, то о какой-то особой плотности набивки говорить не приходится вообще.

Конечно. Поэтому

Если в натуральной оболочке, то лучше повесить

Если фарш осален или закислен, то как не уплотняй его - хоть как барабан, хоть как два барабана, фарш нормально не склеится, не станет монолитным

Конечно. И такому фаршу уже подвешивание не поможет.

Речь не о том  что батон станет плотным как барабан.  А что все нарушенные связи  при осадке в подвешенном состоянии уплотнились в единую массу

А давай до абсурда доведем - ты уплотнил как пресс многотонный. Дальше этому куску будет разница, висеть или лежать?

[Вячеслав Н.]

А давай до абсурда доведем - ты уплотнил как пресс многотонный. Дальше этому куску будет разница, висеть или лежать?

Андрей,   набей  батон как барабан,  речь не об этом,  смотри  ты  вымесил фарш до белых  нитей, выбивая   белок из  мяса . Для того  чтоб  связать  белок + жир +вода  в единое целое,  После вымешивания  фарш  еще не как одна ,целая масса,  Ты ее эту массу набил в батон  и повесил на осадку ,  За счет  собственного веса фарш  осаживаясь склеивается - восстанавливается сама структура фарша ,  Хоть ты и набил батон плотно,  но набитому фаршу при осадке нужно  время ,чтобы  структура  фарша  стала  клеясь  в однородную  готовую субстанцию. 

Сообщение изменено: Oleg, 14 April 2021 - 18:54.

[Oleg]

За счет  собственного веса фарш  осаживаясь склеивается - восстанавливается сама структура фарша ,  Хоть ты и набил батон плотно,  но набитому фаршу при осадке нужно  время ,чтобы  структура  фарша  стала  клеясь  в однородную  готовую субстанцию. 

Чисто по практике. Сначала верил теории и вешал батоны, потом не стало места куда вешать и стал укладывать. На плотности готового продукта это никак не сказалось. Но набиваю плотно.

[Bee happy]

А не надо доводить до абсурда! И так хватает его...
Не тапочками кидаться надо, а постараться разобраться в вопросе (даже, если это трудно для понимания). Легковесный батон хоть повесь, хоть положи - разница будет не заметна (разве что окраситься может неравномерно). А если это синюга, или близко к тому, то гравитация будет сказываться на поведении фарша. Да и время осадки тоже влияет.
В свете последних модных тенденций, осадка вообще чуть ли не подвергается сомнению. А для тех, кто и не хочет разбираться, что ни скажи - всё будет "слишком умно".

[Эндрю]

Хоть ты и набил батон плотно

фаршу при осадке нужно  время

Вот и пусть полежат, отдохнут. Твои согласен, пусть висят

 

А не надо доводить до абсурда!

Давай не будем. Тогда не надо про синюгу-гравитацию и признаем, что на вопрос

очень критично именно вешать? Или можно положить?

Вполне достаточен ответ

Если в натуральной оболочке, то лучше повесить. Если в коллагеновой, фиброузной и т.д. то просто набивай плотнее и все.

А про остальное, то что пишешь ты признаем - "слишком умно", а что пишет Вячеслав, признаем - "абсурд" 

Ну... или наоборот.

[Александр 54]

Я подвешиваю. Когда не было месте, складывал просто на полку в холодильнике, главное складывать не на решетку, а то остаются полоски. Что лучше, я не задавался целью, не знаю...

Сейчас подвешиваю, потому-что есть место, куда. Поэтому считаю, что исходить надо из своих возможностей. Думаю, что подвешивание колбасы не так критично, относительно того если колбаса лежит. Просто подвешивать, так принято. Ну, а фарш уплотнится в любой плоскости. 

ИМХО

[berezikoff]

небольшого диаметра, я совмещаю осадку и отепление 3-4 часа

[Bee happy]

Тогда не надо про синюгу-гравитацию и признаем,

Тебе этого, может, и достаточно, но классическая теория и практика против такого упрощения. Ты можешь с ней не соглашаться, но это ничего не изменит.
Просто имей своё скромное мнение и оставь других в покое!

Сообщение изменено: Bee happy, 15 April 2021 - 05:58.

[unich]

Оффтоп

Читаю и Бабель на ум приходит.

 

"забудьте на время, что на носу у вас очки, а в душе осень. Перестаньте скандалить за вашим письменным столом и заикаться на людях. Представьте себе на мгновенье, что вы скандалите на площадях и заикаетесь на бумаге" 

...

 

"и перестанем размазывать белую кашу по чистому столу"

...

 

"Беня говорит мало, но он говорит смачно. Он говорит мало, но хочется, чтобы он сказал еще что-нибудь"

[Вячеслав Н.]

http://promeat-indus...yh-izdeliy.html

[Oleg]

Ну читал я эту книгу, но ничего подтверждающее постулат о том что фарш уплотняется в подвешенном положении там не написано.

 

 

Осадка — это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии при температуре 2-8 °C и относительной влажности воздуха 80-85 %.

 

 

- восстановление связей между составными частями фарша, нарушенных во время шприцевания, и завершение процесса вторичного структурообразования;
- развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски фарша, которые продолжаются при последующих обжарке и варке;
- подсушивание оболочки, что обеспечивает хороший товарный вид колбасным батонам после обжарки.

Из следующих пунктов видно что про уплотнение речи не идет.

1. Восстановление связей происходит как в висячем, так и лежачем положении

2. Стабилизация окраски аналогично

3. А вот подсушивание оболочки как раз в висячем положении происходит однозначно лучше.

Так что резюмируя предоставленный материал можно сказать что подвешивание батонов не влияет на плотность продукта.

Поэтому если исходить из теории что в висячем батоне уплотнение происходит из-за того что верхние слои давят на нижние и за счет этого батон становится плотнее, то тогда низ батона должен быть плотнее чем верх, ведь на нижний слой батона давит вес всего батона, на среднюю часть вес половины батона, а на верх вообще ничего не давит.

[Bee happy]

Поэтому если исходить из теории что в висячем батоне уплотнение происходит из-за того что верхние слои давят на нижние и за счет этого батон становится плотнее, то тогда низ батона должен быть плотнее

На теорию это не тянет. Но вот рекомендации делать две петли для подвеса встречаются.

[Вячеслав Н.]

Цитата     Осадка — это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии при температуре 2-8 °C и относительной влажности воздуха 80-85 %.

То что я выше  и писал, для восстановления нарушенных связей в фарше,  при перемешивании,  и обратите внимание ,кода  давим  фарш шприцом в оболочку, кто нибудь наблюдал , как фарш выходя  из цевки в оболочку перемешивается расширяя оболочку набитого батона,  По этому  и нужно время фаршу , чтоб восстановить нарушенные связи в фаше, и само собой  в висячем положении лучше проходит подсушивание оболочки во время осадки,  чем батоны будут лежать на полке холодильника.  То что я и писал в  в постах  № 375 и № 378. А делать так или не делать, каждый  решает сам для себя, не кто не кому этого не навязывает.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 April 2021 - 19:43.

[Oleg]

За время  осадки в холодильнике фарш уплотняется

  За счет  собственного веса фарш  осаживаясь склеивается

То что я выше  и писал, для восстановления нарушенных связей в фарше,  при перемешивании, 

Ну о чем с вами говорить после этого? Восстановление связей и подсушивание оболочки никак не связаны с уплотнением.

[Вячеслав Н.]

Восстановление связей и подсушивание оболочки никак не связаны с уплотнением.

Олег , вы как  считаете, для каких целей делают  осадку для сыровяла в холодильнике на начальном этапе 5 дней  при 2-4С*  именно для этих целей,  если  делают со стартами ,  то  1,5 суток в тепле и 3 суток в холодильнике,  за время когда  в комнате идет работа стартов оболочка подсушивается , потом в холодильнике  нарушенные связи фарша восстанавливаются , фарш становится плотней как одна масса. 

[abc26]

именно для этих целей,  если  делают со стартами ,  то  1,5 суток в тепле и 3 суток в холодильнике

Да не вешают не в какие холодильники после работы стартов. Этот лайфхак, предложил Павел, т.к. у большинства домашних колбасников нет PH-метра. У Хансеовских культур вообще трое суток в тех. карте.

По достижению нужного Ph, колбасу отправляют уже на сушку. На производстве могут снижать температуру при ферментации, чтобы Ph не опустилось ниже 5,2, но опять же не до 2-4 градусов, а 12-14.

Да и без стартов, вся так называемая осадка - является ферментацией по сути, а температура низкая - для того, чтобы патогены не развивались.

 

Фарш склеивается не за счет собственного веса конечно.
Вот читаем:

Связанность структуры фарша зависит от изменения коллоидно-химического состояния белков мяса при созревании колбасы. В результате комплекса процессов при низкой величине pH (5,4—5,6) имеют место переход структуры из золя в гель и склеивание частиц фарша. Образование твердой консистенции связано также со значительными потерями воды. Необходимую твердость колбаса приобретает только после потери достаточно большого количества воды. Сырокопченые колбасы с недостаточно связанным фаршем плохо нарезаются на ломтики, их фарш крошится, распадается. Причинами несвязанности структуры являются: неудовлетворительное качество мяса, в частности использование мяса с повышенной величиной pH; переработка недостаточно охлажденного и созревшего мяса; использование слишком мягкого и недостаточно охлажденного шпика; перегрев фарша при измельчении, в этом случае частицы мышечной ткани покрываются тонким жировым слоем, препятствующим их связыванию; нарушение режимов сушки колбас.

Сообщение изменено: abc26, 16 April 2021 - 02:41.

[Вячеслав Н.]

Да не вешают не в какие холодильники после работы стартов.

Ну блин  Андрей,  а у ребят у которых нет климат камер, в Айцеле и  Нало Ферме  вялят в холодильниках после работы стартов или на дверце холодильника внутри.  Для этих  целей  и применяют  эти оболочки  которые  постепенно  отдают влагу  и в процессе вяленья  оболочка подсыхает  при потери веса батона  во время вяленья. Ну и зачем ты в эти дебри зашел, все намного проще

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 April 2021 - 03:31.

[abc26]

Вячеслав Н. , ну и в погребах вялят и на форточках. Я про технологию говорю, а не частные случаи.

Добавлено позже (16.04.2021 - 03:54):

Ну и зачем ты в эти дебри зашел, все намного проще

Ну если тупить и считать, что фарш в сыровяле склеивается под своим весом, то можно вообще не париться.

[Эндрю]

Все-таки дошли до абсурда. Не зря я писал, что книжки умные самим читать надо, а не форум, где каждый пишет свое непонимание прочитанного

[volveg]

Не зря я писал, что книжки умные самим читать надо,

Андрюх, читать мало. Нужно ещё и понимать прочитанное, а вот с этим всё сложно... 

[astepan0v]

Добрый день. Подскажите, пожалуйста, по посолу. Кусок карбоната засолил 25 сентября. С одной стороны у него практически непокрытое жиром мясо, с другой 50/50. Солил с изи-кюром и нитриткой, пропорции из роликов Павла на ютубе. Солил сразу в чудо-пакете для дальнейшей вялки. Мысо практически сразу дало сок, мутный такой, белёсый. В течение недели его количество практически не менялось. Я всё ждал, когда мясо весь сок впитает в себя. Но где-то 6-7 октября заметил, что сока стало заметно больше. Мясо солится в холодильнике, замотанным в стрэйч. 

Вопрос: сколько времени может уйти на "впитывание" сока обратно, или уже не ждать, а вешать вялить?

[Bee happy]

Судя по времени, уже и не впитается... Убирайте плёнку и начинайте вялить. Сок не сливать!

[astepan0v]

Ок, спасибо
А может такое поведение быть связано с сырьём? Мясо было Мираторговское из заморозки. Перед посолом оно 1.5 суток размораживалось в холодильнике. Перед посолом слил около 5% воды.

Сообщение изменено: astepan0v, 11 October 2021 - 10:16.

[Bee happy]

Не просто "может", а именно связано. Низкая ВУС мяса имеет несколько причин. И одна из них - неправильное хранение в замороженном состоянии. Чем больше клеток повреждено кристаллами льда, тем больше влаги мясо потеряет. Как во время дефростации, так и во время посола.

Сообщение изменено: Bee happy, 11 October 2021 - 10:40.