504 ответов в этой теме

[Bee happy]

М-да-а-а... Скоро будем спорить, как безопасно посолить яичницу...

[Oleg]

Поэтому хочу задать действительно ВАЖНЫЙ вопрос.

И в чем важность вопроса?  Непонятен вообще смысл этих манипуляций. Что вы хотите получить на выходе? 

[Bee happy]

Oleg, ну это так бывает... Купит человек красивый кусок, а потом думает, что же из него сделать? А вдруг все не так просто?

[ladoga1242]

Да шучу я, шучу. Конечно, вопрос не особо важный, и уж явно не важнее предпосола. Прошу никого не обижаться.

Но суть вопроса остаётся открытой.

 

Сырьё: кусок окорока 1,2-1,5 кг, с одной стороны покрытый жирком.

Цель: запеченный окорок.

Способ посола: сухой или мокрый в вакуумном пакете.

Вопросы:

1. время сухого посола и допустимая температура в холодильнике?

2. время мокрого посола, допустимая температура в холодильнике и оптимальная (для безопасности и скорости посола) концентрация соли в растворе?

Всем заранее огромадное СПАСИБО!

PS. Шприцевание не нужно.

Сообщение изменено: ladoga1242, 20 January 2022 - 19:11.

[Oleg]

Зачем повторять уже раз написанное, мы уже прочитали раз. Что вы хотите получить, при каких режимах запекать и зачем длительный посол?

[ladoga1242]

Просто запеченный (в фольге при 170С) в духовке окорок.

Длительный посол как раз не нужен. Нужно, чтобы мясо просолилось.

[Bee happy]

ladoga1242, Натрите мясо солью (1,5%) со специями. Уложите в контейнер (или в пакет) и в холодильник на трое суток. Температуру НЕ измеряйте! Вредно об этом думать, когда занимаешься кулинарией. Всё!

Сообщение изменено: Bee happy, 20 January 2022 - 20:49.

[Oleg]

Просто запеченный (в фольге при 170С) в духовке окорок. Длительный посол как раз не нужен. Нужно, чтобы мясо просолилось.

Шприцевание идеальный вариант для этого, интересно почему не хотите шприцевать?

[bwater]

почему не хотите шприцевать?

ну, например, нечем.

 

А вот интересно,  если окорок 8-10-недельного посола запечь, будет вкусно жалко или нет

[Oleg]

ну, например, нечем.

В аптеках шприцы закончились?

А вот интересно,  если окорок 8-10-недельного посола запечь, будет вкусно жалко или нет

С малым содержанием соли я-бы так долго солить не рискнул, а с нормальным скорее всего пересоленый выйдет.

[ladoga1242]

ladoga1242, Натрите мясо солью (1,5%) со специями. Уложите в контейнер (или в пакет) и в холодильник на трое суток. Температуру НЕ измеряйте! Вредно об этом думать, когда занимаешься кулинарией. Всё!

Отлично! Коротко и конкретно! Так и сделаю.

[Эндрю]

Коротко и конкретно!

Не-не-не! Это слишком коротко!!! А давайте смешанный посол обсудим!

[Timon2011]

давайте смешанный посол обсудим!

в ваккумном пакете?

[Александр 54]

Просто запеченный (в фольге при 170С) в духовке окорок.

Не забудьте вставить в мясо щуп. как только внутри будет 68*, готово.

1,5 кг, мало, если так сделаете...

[Oleg]

Отлично! Коротко и конкретно! Так и сделаю.

Главное чтобы терморежим совпал с количеством соли, сильно отечет - будет пересолено. Хотя у каждого свой вкус.

[Sgroshev]

Вопрос о количестве соли в вяленых цельномышечных кусках, и субъективном ощущении солености.

Вялил свинину, клал 3% соли - было нормально по вкусу. Стал вялить говядину (вырезка), положил те же 3% соли - явно соли не хватает (по вкусу). Это всегда так для говядины? Условия плюс-минус одни и те же, влагопотеря кусков, с которых снимал пробу 30-35 %. Потерь рассола не было.

Сообщение изменено: Sgroshev, 17 March 2022 - 14:10.

[Bee happy]

Это всегда так для говядины?

Не всегда. Вкус - вообще-то явление относительное, а не абсолютное. Важно не сколько соли в продукте, а сколько соли из продукта попадает в слюну за несколько секунд пережёвывания. Рецепторы во рту чувствуют соль только в растворённом виде. Если продукт очень сухой или грубый, то и солёность его кажется не такой уж высокой. 

[Gnom R]

Доброго времени суток!

За наивные вопросы не ругайте. Новичок, пока стараюсь делать по готовым рецептам, но так как всё же читаю много и пытаюсь вникнуть, то возникают вопросы))

Дано:

Рецепт Д. Фреско из книги "Мясная пропаганда" - Пастрома из говядины варено копченая.

Мокрый посол (без шпицевания, без пакетов) 1 л. воды (+куча специй) на 2 кг говядины (т.е. рассола 50%) - 7-10 дней (0-+4С)

При этом соли в рассоле 60гр. обычной и 50 гр. нитритной = 110гр, что будет уже 3,7% от веса сырья и рассола. 

 

Это и есть основной вопрос, так как в рецептах Емколбаски, встречал только 2-2,5% для варено-копченых цельных кусков. В чём моя ошибка этого противоречия?

И вспомогательный вопрос, одной из специй в рассоле указан чеснок - 80 гр., а вот какой, свежий или сушенный? Мне кажется разница будет большая)) К сожалению, в рецепте не указано и автор уже не отвечает в ютубе. 
з.ы. С остальными специями разобрался.
Спасибо!  

[Bee happy]

Это и есть основной вопрос, так как в рецептах Емколбаски, встречал только 2-2,5% для варено-копченых цельных кусков. В чём моя ошибка этого противоречия?

Вы странно сформулировали вопрос. Есть одна рекомендация и есть другая. В одной одно количество соли, в другой другое. Чьему мнению Вы больше доверяете, любителя или профессионала?

Как по мне и по моему опыту, кусок говядины в 2 кг таким посолом нужно солить не менее 14 дней. А так как это В/К изделие, то соли в нём должно быть ближе к 2%, а не к 4-м. 

 

И вспомогательный вопрос, одной из специй в рассоле указан чеснок - 80 гр., а вот какой, свежий или сушенный? Мне кажется разница будет большая)) К сожалению, в рецепте не указано и автор уже не отвечает в ютубе. 

Да, разница по чесноку будет большая. Обычно считают соотношение сухой/свежий = 1/3. Если бы имелся в виду сухой, выходило бы 240г по свежему - совершенно невероятное (большое) количество. Но это лишь логическое рассуждение... 

[Gnom R]

Вы странно сформулировали вопрос. Есть одна рекомендация и есть другая. В одной одно количество соли, в другой другое. Чьему мнению Вы больше доверяете, любителя или профессионала? Как по мне и по моему опыту, кусок говядины в 2 кг таким посолом нужно солить не менее 14 дней. А так как это В/К изделие, то соли в нём должно быть ближе к 2%, а не к 4-м. 

 

Про странно - согласен. Это противоречие сложилось из-за частого упоминания Д.Фреско на этом ресурсе как мастера своего дела и положительных рекомендаций его рецептов П. Агапкиным. Но процент соли в рецепте насторожил, поэтому и обратился на форум)

Спасибо за понятный ответ! 

 

Да, разница по чесноку будет большая. Обычно считают соотношение сухой/свежий = 1/3. Если бы имелся в виду сухой, выходило бы 240г по свежему - совершенно невероятное (большое) количество. 

 

Записал! 

 

p.s.  Правильно понимаю, что для этого рецепта уменьшить время посола можно только шприцеванием, в домашних условиях? 

Можно конечно пакет запаять с рассолом, но это же не будет отличаться от просто в рассоле под плёнкой...   

[Bee happy]

для этого рецепта уменьшить время посола можно только шприцеванием, в домашних условиях? 

Да, правильное тумблирование дома не сделать. Остаётся шприцевание. 

[MaxBolo]

Люди, пожалуйста, помогите разобраться. Интересует только вяление целым куском мяса. Вялить планирую в чудо-пакетах и солить в них же, без смены пакета. Место вяления бытовой холодильник.
1. Вопрос про объем соли.
В шапке темы написано, что:
"20 гр соли на 1 кг сырья или 2% от массы сырья – для изделий, имеющих потери в весе в результате вяления в районе 30-40%.

При сыровялении используется только нитритная соль."
Под видео про Хамон и некотрых других:
"Для вяления от 1 до 3 месяцев подходит Нитритная соль (30 г)"
Так какой объем соли нужен 20 или 30?
2. Вопрос про состав соли.
В шапке написано, что при "При сыровялении используется только нитритная соль."
При этом под некоторыми видео есть информация о том, что "ИНСТА-соль (10г)+ Поваренная соль (20г)– итого 30грамм"
Так как правильно 10 нитритной + 20 поваренной или 30 нитритной?
Если только нитритной, то какой минимальный срок вяления так чтобы от самой нитритной соли неприятностей не было?
3. я же правильно понимаю, что ИНСТА-соль - этотоже самое, что нитритная соль "пролонгированного" действия за счет добавления нитрат натрия?
4. Какие старты лучше добавить:
- для утиной груди?
- для мраморной говядины?

[290366alex]

ИМХО

1. 30 г

2. нитритной 

3.не правильно

4.любые

 

Вы примерно понимаете, что мраморная говядина, если мы про одно и то же, в варианте дешево, стоит от 100 евро за 1 кг))))

 

Вы правда хотите ее вялить?)))))

 

Тогда вам еще антиоксиданты в помощь.

[Bee happy]

MaxBolo, обнаруженные Вами несоответствия объясняются очень просто - в шапке темы находятся рекомендации 2016 года, а на дворе 2024!
Инста-соли тогда и в помине не было. Пользуйтесь более свежей и актуальной информацией!

[Sausage Man]

"20 гр соли на 1 кг сырья или 2% от массы сырья – для изделий, имеющих потери в весе в результате вяления в районе 30-40%. При сыровялении используется только нитритная соль." Под видео про Хамон и некотрых других: "Для вяления от 1 до 3 месяцев подходит Нитритная соль (30 г)" Так какой объем соли нужен 20 или 30? 2. Вопрос про состав соли. В шапке написано, что при "При сыровялении используется только нитритная соль." При этом под некоторыми видео есть информация о том, что "ИНСТА-соль (10г)+ Поваренная соль (20г)– итого 30грамм" Так как правильно 10 нитритной + 20 поваренной или 30 нитритной? Если только нитритной, то какой минимальный срок вяления так чтобы от самой нитритной соли неприятностей не было? 3. я же правильно понимаю, что ИНСТА-соль - этотоже самое, что нитритная соль "пролонгированного" действия за счет добавления нитрат натрия? 4. Какие старты лучше добавить: - для утиной груди? - для мраморной говядины?

На один килограмм  мяса идет 25-27гр нитритной соли, хоть для колбас хоть для цельномышечных, 20гр или 2% это 1кг мяса при термообработке -варке продукта.
По ИНСТА-соль все правильно , в этой смеси уже есть нитрит натрия -9гр нитритной соли, кроме этого в этой смеси есть и нитрат натрия который и рассчитан на эти 20 поваренной соли.  Поэтому при длительном вяленье цельномышечных до 6мес и выше используют ИНСТА-соль, а если вы вялите в течении 2-3месяцев достаточно посол делать толь 25-27гр нитритная соль на 1 кг мяса.  

Сообщение изменено: Sausage Man, 05 November 2024 - 11:40.

[MaxBolo]

Вы примерно понимаете, что мраморная говядина, если мы про одно и то же, в варианте дешево, стоит от 100 евро за 1 кг))))

Куски травяные от бедра стоят 900 рублей за кг. Я про них, а не про рибаи зерновые )
 

Добавлено позже (05.11.2024 - 12:11):

Всем спасибо за ответы.
Сделал вывод, что в случае, когда одним куском и меньше 3-х месяцев, то только нитритную соль беру 25-30 на кг. Добавлю старты, добавлю антиокислитель к говядине и засыплю это все с мясом в чудо-пакет.

Сообщение изменено: MaxBolo, 05 November 2024 - 12:04.

[berezikoff]

На один килограмм  мяса идет 25-27

Всё таки не понятно, на варёнку 1,8-2% соли на кило- вкусно. В сыровял 25-30гр, к тому же веса потеряет 40-50%. т.е. реально соли станет около 5-6% на кило! И на фуя зачем этот пересол???

[Новичок колбасник]

И на фуя зачем этот пересол???

Чтоб не протухло в процессе вяления.

 

[Bee happy]

зачем этот пересол???

Чтобы вообще почувствовать эту соль! Солёность сухих продуктов мы воспринимаем слабее, чем более влажных.

[berezikoff]

Чтоб не протухло в процессе вяления.

С чего-бы это??? При +2+4* всегда делаю 30-45 дней в зависимости от толщины куска.

 

 

мы воспринимаем слабее

Значит у меня не так, при солёности 2,2% -на соль отлично в готовом  продукте

Bee happy,ну вектор обоснования я увидел, но у меня он другой, получается

Сообщение изменено: berezikoff, 05 November 2024 - 13:38.

[Bee happy]

Значит у меня не так, при солёности 2,2% -на соль отлично в готовом  продукте

Ключевая фраза "у меня". В принципе, мы всё и всегда делаем согласно нашей индивидуальной оценке. Да, отталкиваемся от общих-средних рекомендаций, но двигаемся в сторону частных предпочтений, балансируя на грани допустимых (опять же для себя) рисков.

[Sausage Man]

Всё таки не понятно, на варёнку 1,8-2% соли на кило- вкусно. В сыровял 25-30гр, к тому же веса потеряет 40-50%. т.е. реально соли станет около 5-6% на кило! И на фуя зачем этот пересол???

 

Дима, все очень просто,  25-30гр на 1кг этой нитритной соли достаточно на  2-3 месяца работы  при вяленье,  ведь к этому времени нитрит натрия тоже расходуется при вяленье.  По этой причине у Павла для более длительного вяленья есть  ИНСТА-соль  и Мясницкая соль для длительного вяленья, в которых  уже есть по 9гр нитритной соли - нитрит натрия и есть нитрат натрия для которого и добавляется 20гр поваренной соли в сухой смеси, нитрата там определенный % который женится с 20гр поваренной соли, для длительного вяленья от 6 месяцев и выше.

Сообщение изменено: Sausage Man, 05 November 2024 - 14:10.

[Новичок колбасник]

При +2+4* всегда делаю

Вялишь или солишь?

 

[berezikoff]

обтёр солью/специями/стартами, завернул в целлюлозу и упаковал в сетку- продержал сутки при комнатной Т* в пакете. Затем повешал в холодос, где и происходит и вяление и просол одновременно.

[Partizan700]

Здравствуйте.

Должно ли мясо в конце посола впитать весь выделившийся сок?

Засолил, для цельномышечного сыровяла, кусок говядины без жира.

Кусок - 854 гр.

Нитритная соль - 21 гр.

Старты ИзиКюр - 5 гр.

Декстроза - 4 гр.

Специи - 7 гр.

Солится в вакуумном пакете в холодильнике уже 14 дней. Сок вокруг мяса еще присутствует. Такое ощущение, что в том же количестве, что и выделился изначально.

Раньше солил карбонат. Так он через две недели весь сок впитал полностью.

В чем может быть причина? Может мясо было накаченное? Как может повлиять на конечный результат, если сок не весь впитается?

[Арабеска]

Засолил, для цельномышечного сыровяла, кусок говядины без жира. Кусок - 854 гр. соль 21 г

 

 Писать лучше из расчета соли на 1 кг мяса.(25 гр на кг)

 

Солится в вакуумном пакете в холодильнике уже 14 дней. Сок вокруг мяса еще присутствует

         Кусок мяса весом 1 кг   при сухом  посоле солится за неделю!!!  У Вас срок посола 2 недели(  с какой целью?). Вы сомневаетесь что мясо  не просолится до тех пор ,пока оно не впитает весь сок?  Было бы хорошо, если бы кусок мяса периодически поворачивали для равномерного просола.

Открывайте пакет с мясом и  начинайте вялить, если  решили делать цельно-мышечный  сыровяленый продукт!.

Если хотите проверить соленость, отрежьте небольшой кусочек и попробуйте на вкус.

[Partizan700]

У Вас срок посола 2 недели(  с какой целью?).

Была информация, что впитывание куском мяса выделившегося сока, свидетельствует об окончании посола. Кусок переворачивал 2 раза в сутки

[Bee happy]

Partizan700, впитывание обычно совпадает со сроком посола. Но само по себе не говорит, что мясо уже просолилось. Бывают... Нюансы...

Влагоудерживающая способность мяса бывает разной. Бывает мясо с пороком PSE (стрессовый забой, особенности откорма и содержания). Бывает мясо с высокой кислотностью из-за микробиотического  воздействия. 

Поэтому впитывание рассола мяса ждать надо, но не всегда оно происходит полностью. Даже спустя две недели! Перекладывайте мясо в чудо-пакет вместе с рассолом и начинайте вялить. Вода постепенно высохнет, а соль останется на куске. 

[Partizan700]

Перекладывайте мясо в чудо-пакет вместе с рассолом и начинайте вялить.

Спасибо за ответ.

Чудо-пакета нет. Планировал вялить в коллагеновой пленке. Как в таком случае можно поступить?

[Bee happy]

В таком случае придётся пожертвовать некоторым количеством соли.
Но если у Вас хороший холодильник (0-2°С) и если никуда не торопитесь, то можно продолжить посол. При такой температуре кусок и 4-6 недель вполне выдержит. Говядина вообще хуже удерживает влагу, чем свинина (карбонат). А длительный посол - это ещё и ферментация, набор вкуса...
Так что, имеет смысл...

[berezikoff]

Должно ли мясо в конце посола впитать весь выделившийся сок?

массаж этому мясу делай- в соке, впитается!

Сообщение изменено: berezikoff, 22 November 2024 - 21:14.

[MaxBolo]

Народ, помогите разобраться.
Во всех рецептах указана пропорция на килограмм.
Планировал вялить утиную грудь в чудо-пакетах и солить в них же.
Открыл пакет, положил одну грудь, засыпал нитритку, старты, антиокислитель, положил в холодильник.
Но как это сделать не с килограммом, а с каждой грудью? Это же нужно на каждую грудь отвесить. Дозы микроскопические получатся у стартов, да и не только у стартов. Ну и муторно это если взять килограммов 5 сразу.
Может есть какая-то другая технология не разделенная на два этапа?

Если нет вариантов и два этапа. То правильно я понимаю, что
1. Все закладываю в вакуумный пакет: грудь по весу, все ингредиенты.
2. Отставляю при комнатной температуре на сутки.
3. Перекладываю в холодильник и жду когда впитается влага.
4. Если не впиталась за неделю, то вынимаю, промакиваю от лишней влаги или нет?
5. После этого уже индивидуально перекладываю в чудо пакеты и снова в холодильник.

Все так?

Сообщение изменено: MaxBolo, 23 December 2024 - 23:15.

[Shnarius]

Это же нужно на каждую грудь отвесить

Складываешь все в большую, чистую ёмкость, отмеряешь все на весь вес, посыпаешь, желательно слоями, потом нежно несколько раз перемешиваешь, а уж потом фасуешь по одной.

[MaxBolo]

Складываешь все в большую, чистую ёмкость, отмеряешь все на весь вес, посыпаешь, желательно слоями, потом нежно несколько раз перемешиваешь, а уж потом фасуешь по одной.

Спасибо!

Говрят, там осмос сразу тянет жидкость, в ней все растворяется и соответственно пока фасуешь куда-то больше попадает, а куда-то меньше. Я пока теоретик, поэтому умозаключения далеки от практики.

[Александр 54]

там осмос сразу тянет жидкость, в ней все растворяется и соответственно пока фасуешь куда-то больше попадает, а куда-то меньше.

Вакуумируй в один пакет всё. Просолиться, потом по чудопакетам.

Сообщение изменено: Александр 54, 24 December 2024 - 12:28.

[trukhman09]

Что вообще за манечка пошла солить в чудо пакетах?Они же дырявые из них жидкость вытекает,а это минуточку рассчетная соль.Солите в вакуумных пакетах,а после посола уже в чудо перефасовывайте и на вялку отправляйте.

Сообщение изменено: trukhman09, 29 December 2024 - 17:35.

[geemly]

Подскажите по времени посола. Я сегодня взял кусок карбоната весом 724 гр. засыпал нитритной солью из расчета 30 гр/кг и завакуумировал. Сколько времени будет просаливаться этот кусок? Есть какие-то правила?
После посола буду вялить в чудо-рукаве.

Сообщение изменено: geemly, 17 January 2025 - 21:31.

[Sausage Man]

Сколько времени будет просаливаться этот кусок? Есть какие-то правила? После посола буду вялить в чудо-рукаве.

От  7-10 дней , чтоб полностью быть уверенном в просоле куска  при 2-4С* в холодильнике.

Сообщение изменено: Sausage Man, 17 January 2025 - 21:37.

[geemly]

От  7-10 дней , чтоб полностью быть уверенном в просоле куска  при 2-4С* в холодильнике

Спасибо. 7-10 дней на этот вес или любой кусок мяса? Как правильно рассчитать время посола в зависимости от веса и толщины куска?

[Sausage Man]

Спасибо. 7-10 дней на этот вес или любой кусок мяса?

от 7-10дней  на вес до1 кг, если солю шею на копу  3кг я солю  в вакууме  30дней.

Сообщение изменено: Sausage Man, 17 January 2025 - 22:58.