583 ответов в этой теме

[Волжанин]

Magzz, Капуста будет мягкой, если много моркови положить....бабушкины рецепты, проверенные временем 

[Алёша]

и плотно, очень плотно, как можно плотнее и если возможно, то и ещё более плотно укладывается в банку (послойно уплотняя).

Во-первых, спасибо)

Я уже не раз (3-4 раза) делал по твоему рецепту, и нравится. Но смущает, что если набивать очень плотно, влезает дай Бог грамм 250-300 рассола на 3л банку. Подозреваю, что моя ошибка здесь (в цитате). Уплотнял сначала скалкой - наверное это "жамкать" и это неправильно? Позже перешел на давилку для пюре, она именно давит. Рассола влезает больше, но всё равно не больше пол-литра, а значит и концентрация в капусте будет меньше...

Так как правильно уплотнять?

[Соломбай]

Алёша,

У меня в 3-х литровую банку всегда входит 1,7 кг капусты, рассола примерно 1,4 литра, остаётся грамм 50, уплотняю скалкой.

[Алёша]

Да как-так?? скалкой очень плотно выходит набивка,

[Bee happy]

Беда с этими качками... Все рецепты под них надо переписывать!

 

Алёша, главное здесь - капуста, а рассол - уж сколько получится...

Сообщение изменено: Bee happy, 16 May 2018 - 21:50.

[Антон Василевский]

Прочитали с супругой от первой до последней темы. РЕШЕНИЕ: Однозначно на ВООРУЖЕНИЕ!!!!!!

[Bee happy]

На здоровье и удовольствие！

[Татьяна Л.]

Bee happy, спасибо за рецепт. просто, быстро, вкусно.   

Вложенные превью

• 

[alladinus]

Не любил никогда капустный рассол. К квашенной капусте относился равнодушно.
А оказывается я просто никогда не пробовал нормальной капусты.
Шедевр однозначно! Капустный "квас" - песня! Спасибо за рецепт.

[Greensmith]

Bee happy, как это я упустил-то, надо сделать.

[volveg]

Вот, что за рецепт?!

Никакой организованности и точности!  "Сколько вешать в граммах?!" (С)

Хочу сделать не 3-х литровую банку, а 5-и литровую. И что - ВСЁ, ступор и разрыв шаблона. Курс математики за 5 класс забыт и как теперь определить чего-сколько лОжить?!

Дима, пришла пора доработать КЛАССИЧЕСКИЙ  рецепт от Bee happy!

Попробую сделать с имбирём и йогуртовыми лактобактериями... 

[volveg]

вот с ними интересно было бы.

Наверное да.

С йогуртовыми лактобактериями поторопился - они же термофильные, а нам надо мезофильные. 

Мне кажется немного КМКЗ вполне подойдёт.  КМКЗ - концентрированная молочнокислая закваска. 

Будем запускать домашний биореактор!

[iramaluta]

volveg,colibri, пацаны, не мудрите.!
Капуста без дополнительных заквасок уже через сутки активно "пускает газики"..!! )
А еще через сутки - готова.!!

[Bee happy]

Вообще-то, для капусты нужны не абы-какие бактерии, а вполне определённые. Я сейчас не помню их названия, они относятся к молочнокислым, но это НЕ сырные бактерии. Нужны именно те, которые живут на капусте в симбиозе с нею.

[iramaluta]

Главное - правильная капуста..! )

[Bee happy]

Тут как с виноградом и вином. Если кочаны стерильны, нужна культурная закваска.

[Bee happy]

Работать будут любые. Но "родные" лучше  заточены именно под капусту. Под её сахара, и не боятся её защиты - алилгорчичного масла (характерного для всех крестоцветных, капусты, горчицы, редьки, дайкона и т.п.).

[Bee happy]

Я же написал, что не помню, но найти можно.

[Greensmith]

Bee happy, вчера наконец поставил. Так что посмотрим, какой это Сухов.

[Зрячий]

colibri, Для изготовления заквасок применяют чистые культуры негазообразующих молочнокислых бактерий В. brassicae fermentati и дрожжей Sacch. brassicae fermentati, которые заводы получают в жидких средах расфасованными в бутылки.Хорошее качество квашеной капусты обеспечивает также Lactobac. plantarum, который быстро размножается, сбраживая капустный сок до содержания 0,6—0,8% молочной кислоты в первые дни брожения.В. brassicae fermentati и есть родные.

Сообщение изменено: Зрячий, 07 October 2019 - 10:51.

[volveg]

Капустка зачётная!!!

Вчера по баночкам разложил, а сегодня, с утра, рассол хорошо зашел... 

[volveg]

Тут задался таким вопросом: капусты наквасил - больше не надо, а вот рассольчик хотелось бы получить ещё. Изумительная ВЕЩЬ!!!

Как бы получить побольше рассола, а капуста как бы и не нужна. Такой капустный квас сделать.

Может у кого есть мысли на этот счёт или кто делал?

[Зрячий]

volveg,отжать,жмых за ненадобностью выбросить.Или изготовить капустный квас(реджувелак).

[Bee happy]

Выбросить? Вдребезги?    Да я тебя!....

 

Ненужную (сейчас) квашеную капусту можно заморозить. Щи из неё только лучше станут.

[Арабеска]

volveg,Эх,ты, Олег, не знаешь в чём мужская сила! В капусте квашеной!Ешь побольше, жена только спасибо скажет! Ну и иммунитет тоже!

[Bee happy]

Маски из капустного рассола осветляют и очищают кожу. Так что это и женская сила! 

 

А ещё бают, от капусты эти растут... цуцуньки, как у нас говорят. 

Сообщение изменено: Bee happy, 10 October 2019 - 23:43.

[Леха]

от капусты эти растут... цуцуньки,

Вот теперь мы знаем,, к кому за капустой нырять. 

[volveg]

А ещё бают, от капусты эти растут... цуцуньки, как у нас говорят. 

... и от горбушек!!! 

[Wig]

Нужно к выходным заквасить листья капусты на сербскую сарму ( это похоже на наши голубцы, только фарш немного другой, и листья капусты не свежие а квашенные ). Может попробовать по этому рецепту? Смущает правда что не шинкуется лист а целыми кочанами или на крайний случай резаными на четверти квасится, ну и не утрамбуешь толком это всё...

Может уже кто делал так? Или есть соображения на этот счет?  

[Арабеска]

Смущает правда что не шинкуется лист а целыми кочанами или на крайний случай резаными на четверти квасится, ну и не утрамбуешь толком это всё... Может уже кто делал так? Или есть соображения на этот счет?

В моём детстве капусту квасили в бочках, сразу на 3-4 семьи. Так вот именно так мама и делала, она квасили четвертинками, а между ними обычная нашинкованная и смешанная с морковью. А сверху складывались листья капусты, самые её верхние, на которых, как теперь известно, и живут эти самые бактерии.

[Miraj]

Спасибо автору за малотрудозатратный и очень результативный рецепт!!! Получилось вкусно, хрустко, в меру кисло. Всем кто пробовал, понравилось. В рассоле как не удивительно кислота чувствуется меньше чем в капусте. он тоже всем пришелся по вкусу. Раньше делал традиционно, жамкал до появления сока. Долго, руки устают, требуется большая емкость и мусор по всей кухне. 

[Мадама]

Любимая квашеная капуста, замечательный гарнир к мясу.

[mamoru]

Наконец то и я наквасил В итоге капуста стоит, а 1,5 литра капустного кваса уже выпил.

Вопрос знатокам: Как сделать так, чтоб сделать как можно больше капустного кваса при минимуме капусты? Мне уж больно этот напиток зашел, а столько капусты я не сьем, если буду ради напитка квасить.

Вложенные превью

• 

[stalev]

mamoru, капусту на продажу,квас себе! 

[Oleg]

Мне уж больно этот напиток зашел, а столько капусты я не сьем, если буду ради напитка квасить.

А мне не сок нравится, но капуста хороша.

[Bee happy]

Как сделать так, чтоб сделать как можно больше капустного кваса при минимуме капусты?

Да всё просто... Нужно повысить экстрактивность. Для этого нужно капусту измельчить до кашеобразного состояния (отцедить и отжать после ферментации). По моим прикидкам, так можно вдвое (как минимум) уменьшить количество капусты для получения кваса без потери вкуса.

На днях попробовал соединить свой рецепт и рецепт Павла (с культурными стартами). Дозировку использовал рекомендуемую (1 г смеси из пакетика на 1 кг капусты). Количество воды использовал обычное (примерно 1,4л/2кг капусты).

При этом, кроме стартов использовал белый сахар (50-60г/ 2 кг капусты). Моносахара смеси (пакетик от ЕмКолбаски на 10 г) являются пищей для стартов только на первое время. Развившаяся колония бактерий далее может самостоятельно инвертировать сложные сахара с помощью собственных ферментов.

По моим наблюдениям, со стартами ферментация начинается быстрее, но проходит мягче. Не так бурно, как с дикими лактобациллами. Это заметно по более спокойному газообразованию и немного более медленному набору кислотности. Если такая капуста перестоит день-два в тепле больше обычного, то не перекиснет. Думаю, это больше связано именно с использованием сахарозы, на расщепление которой нужно время.
После активной фазы (когда газообразование утихнет), капусту необходимо поместить на холод (+5...7°С), где ферментация сильно замедлится и пойдёт дальнейший набор вкуса. Углекислый газ лучше растворяется (и удерживается) в холодной воде. Он тоже вносит свою лепту во вкус готовой капусты.
Поэтому рекомендую слитый с капусты рассол (фактически квас) выдержать недели две в герметичной ёмкости для карбонизации.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 November 2020 - 18:41.

[volveg]

Как сделать так, чтоб сделать как можно больше капустного кваса при минимуме капусты?

Мне на такой же вопрос пчёлкин предложил только капусту заморозить.    балабол...

 

Посмотри.

[Bee happy]

Простите меня все, кто пострадал...

[Oleg]

После активной фазы (когда газообразование утихнет), капусту необходимо поместить на холод (+5...7°С), где ферментация сильно замедлится и пойдёт дальнейший набор вкуса. Углекислый газ лучше растворяется (и удерживается) в холодной воде. Он тоже вносит свою лепту во вкус готовой капусты.

Может поэтому мне квас не нравится, у меня в холодильнике +1.

[МВМ]

Сделал баночку капусты по рецепту, сегодня попробовали, очень понравилась. Решили теперь всегда так будем делать.

 

Bee happy

Дима, большое спасибо за рецепт!

[Арабеска]

МВМ, Долго же ты собирался!

[МВМ]

Долго же ты собирался!

Не, не долго. Оля, я рецепт 5 дней назад только увидел

[Арабеска]

МВМ, Эту капусту  называют еще Бихепповская!

[Oleg]

Арабеска, У нас форум русскоязычный, а по сему Пчелсчастливская.