571 ответов в этой теме

[МихаилЗ]

когда у меня есть похмелье - нет капустного сока!!! и наоборот!!!

 

Так выпьем же за то.... ©      

[unich]

Так выпьем же за то.... ©      

ну так и шо...

НАЛИВАЙ!

[Bee happy]

И это посреди рабочей недели! Вот что капуста животворящая с людьми вытворяет...

[unich]

посреди рабочей недели! Вот что капуста животворящая с людьми вытворяет...

Всё! у меня год вчера в 19:00 кончился!.. Всю работу на этот год сделал.

Так, что всех с Наступающим!

 

Ну... пока за капусту и ее автора!...

БЗ   Дима!

Сообщение изменено: unich, 30 December 2021 - 13:54.

[МихаилЗ]

Купил 11 кило белокочанной.

 

Всё!  Готова моя "Медовая - Новогодняя".

Стабильно,на четвёртый день.

Походу, руку я набил. С каждым разом всё вкуснее.

Квасок просто прелесть!

Пакетик доче отправлю,баночку соседу посулил.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 30 December 2021 - 14:05.

[Timon2011]

МихаилЗ, главное рецепт ему не рассказывай.

[unich]

Оффтоп

"«От одного раза ничего не будет»...

Наблюдаются компульсивная и психическая зависимость. 

При компульсивной зависимости больной не может думать ни о чем другом, как только о возможности получить заветную «дозу»."

 

                                                                                                                                             вольная трактовка "Справочника нарколога"

   

Сообщение изменено: unich, 30 December 2021 - 14:36.

[Bee happy]

При длительном приёме препарата развивается глубокая, устойчивая физическая зависимость. При отъёме - абстинентный синдром от сильной до весьма сильной выраженности. В отдельных случаях наблюдается коллапс и кома, снимаемые только срочным введением препарата.

[МихаилЗ]

главное рецепт ему не рассказывай

 

Наоборот,надо фан-клуб увеличивать.

Приучать людей к полезной,вкусной и недорогой пище.

Партия капустоедов!

 

Принятие партийных взносов могу взвалить на себя.

[Bee happy]

Капустоеды всегда спорили с горохоедами...

[Timon2011]

Наоборот

в мире бизнеса устроено проще, рецепт хранят в тайне! И продают продукт! Осталось дело за малым, разобраться с теми кто его уже знает! Можно их купить, взять обещание! Но есть надёжнее варианты 

Добавлено позже (30.12.2021 - 16:15):

P. S я рецепт если че, не помню! 

Добавлено позже (30.12.2021 - 16:17):

Bee happy, ты как многие дилеры, знал к чему это приводит и ввёл в массы, теперь у Тебя ещё и дилеры свои появились по всей стране. Вон в Питере уже закладки по соседям делают. 

[Bee happy]

Незнание рецепта не освобождает от ответственности!

[МихаилЗ]

Капустоеды всегда спорили с горохоедами...

 

Плох тот горохоед, который не мечтает стать капустоедом. 

[unich]

Капустоеды всегда спорили с горохоедами...

Оффтоп

И те и другие всё пропердели...

извините, не удержался

Сообщение изменено: unich, 30 December 2021 - 17:16.

[volveg]

unich, вот тут ты не прав...

Оффтоп

От гороха растёт жопа, от капусты - сиськи!
В итоге...

[unich]

volveg,     

Олег, не знаю гормонального воздействия этих продуктов...

Но, было весело! 

[Timon2011]

пропердели

Точно терь делать не буду 

Добавлено позже (30.12.2021 - 17:46):

От гороха растёт жопа, от капусты - сиськи!

Надо искать продукт который при поедании увеличивает количество извилин. 

[Bee happy]

Кто такое ищет, тем уже не поможешь...

[Happosai]

Подскажите, пожалуйста, 2 ст. лодки меда из основного рецепта - это сколько грамм? (а то мед то на ложку липнет и там и поболее столовой ложки получается)

[Oleg]

Не важно. Чуть больше, чуть меньше, роли не играет. Я на двухлитровую банку зацепляю столовую ложку с горкой и растворяю в воде. У меня есть ложки трех разных размеров и какая под руку попадется, той и накладываю, разница может быть до полутора раз.

Больше влияет температура. До 18 градусов забараживает долго и бродит тихо. 19-22 начинает бродить где-то через 18-24 час, готовность через трое-четверо суток, 23 и выше начинает бродить через 12 часов, готова за двое суток. Цифры примерные, но тенденция думаю понятна.

[Happosai]

Больше влияет температура. До 18 градусов забараживает долго и бродит тихо. 19-22 начинает бродить где-то через 18-24 час, готовность через трое-четверо суток, 23 и выше начинает бродить через 12 часов, готова за двое суток. Цифры примерные, но тенденция думаю понятна.

Спасибо большое за совет!

Я поставил кваситься с стартами от ЕмКолбаски, рядом со стеной (в которой батарея проходит, стена горячая очень), Дак через 8 часов банка уже теплая и бродить начало. К концу 1х суток "озарило" - а не передержу ли капустку-то в тепле, протухнет еще.

Прочитал - все квасят при комнатной температуре. Ну я воткнул термометр - а там +29 градусов в банке. Срочно охладил до +18 и решил дображивать уже аккуратнее)))

Только непонятно когда капуста готова и когда в холодильник ставить. Я сколько раз не делал до этого (рассол + сахар + старты) - на 3й день вкус был уже квашенной капусты, но пузырьки все еще появлялись в толще банки.. (со стартами у меня капуста вообще не сильно бурлит, просто пузырьки появляются в объеме банки и все, нет такого как без стартов - что у горлышка аж пена стоит).

Вот как понять когда готово с со стартами и в холодильник ставить? Может по лакмусовой бумажке - как pH 4 станет?

[Bee happy]

Как приятная кислота рассола появилась, можно убирать капусту в холод. Будьте проще и капуста это оценит!

[Timon2011]

и растворяю в воде

блин, вы все такие умные, а я дурак другой ложечкой снимал мёд 

[unich]

Я сколько раз не делал до этого (рассол + сахар + старты) - на 3й день вкус был уже квашенной капусты, но пузырьки все еще появлялись в толще банки.. (со стартами у меня капуста вообще не сильно бурлит, просто пузырьки появляются в объеме банки и все, нет такого как без стартов - что у горлышка аж пена стоит).

Молочнокислое брожение условно разделяют на гомоферментативное и гетероферментативные. При гомоферментативном брожении основным метаболитом является молочная кислота, при гетероферментативном кроме молочной кислоты образуются также диоксид углерода, этанол, уксусная кислота, ацетальдегид, диацетил, жирные кислоты.

В стартах, в большинстве,  применяются гомоферментативные бактерии. При закваске стартами в основном получаем молочную кислоту и диоксид углерода.

А при "естественной закваске" кроме молочнокислых, в процессе брожения участвуют  пропионовокислые, уксуснокислые бактерии, бифидобактерии, дрожжи, мицеллярные грибы (капуста, в маленьких магазинчиках как раз плесенью пахнет)... В общем всё, что собралось в процессе выращивания, хранения, транспортировки, измельчения и перемешивания. Поэтому и происходит такое бурное брожение с выделением большого количества летучих составляющих в т.ч. аммиака и сероводорода. С повышением кислотности процессы других видов брожения постепенно прекращаются, но продукты их метаболизма оказывают влияние на конечный вкус продукта.

Я начал применять старты с момента их появления в магазине ЕК - очень доволен стабильным результатом. До этого пробовал заквашивать с лактобактерином - тоже неплохо. Но, если есть специальные старты для овощей, грех не пользоваться, да и к тому же они дешевле аптечных!

 

PS

Обратил внимание, при +4°С капуста хоть медленно, но постепенно становится кислее, при +2°С кислинка практически не усиливается, только вкус улучшается, ферментация продолжается.

Сообщение изменено: unich, 25 January 2022 - 12:20.

[Happosai]

А при "естественной закваске" кроме молочнокислых, в процессе брожения участвуют  пропионовокислые, уксуснокислые бактерии

.... .... .... 

С повышением кислотности процессы других видов брожения постепенно прекращаются, но продукты их метаболизма оказывают влияние на конечный вкус продукта.

Спасибо за подробный и развернутый ответ. Все сходится! Ведь при естественном брожении, на 3й день капуста уже подванивала помимо квашенного запаха - нотками не очень приятного (и при этом все еще немного пенилась). На вкус рассол -почти нормальный был (с нотками сероводорода).. Ставил ее в холодильник и через недельку++  неприятный вкус и запах - почти полностью исчезали.

 

Это отлично сходится с теорией, на которую вы же ссылку давали: "Влияние температуры очень существенно. По данным микробиологов, которые подтверждаются многолетней практикой соления и квашения овощей, развитие различных плесеней (тусо-derma, torula, oidium lactis, penicillium, aspergillus и пр.), а также маслянокислых бактерий подавляется низкими температурами. Известно также, что температурный минимум развития бактерий группы соli находится около 4°, дрожжей — 3—5° и уксуснокислых бактерий — 4—5°.

 

Но температура около 0—3° не подавляет жизнедеятельности молочнокислых бактерий, а лишь замедляет процесс кислотообразования. Несмотря на то, что ферментация в ледниках затягивается до 50—60 дней,"

 

Соответственно, ставя капусту естественного брожжения в холодильник при +2 - молочнокислые бактерии размножаются и подавляют все остальные, не нужные нам.

Все же нашел для себя идеальный способ избежать капусты "с душком" - это: Старты + Моносахара (мёд/кристаллют/возможно фруктоза) + соли 2%.

 

Кстати, ранее делал "по рецептам из интернета" и соли там клали от силы 1% к общей массе - в итоге рассол вроде хорошо так посолен был но через 2 суток пробую - а соль капуста впитала в себя и приходилось сливать рассол, досаливать и обратно заливать. Боюсь что за эти 2-е суток как раз вредные бактерии то и развивались без достаточного количества тормозящей их развитие соли...

 

PS: Насчет "кваса"(обожаю капустный сок!) и переливке его в отдельную тару - читал, что капуста в банках должна храниться в капкстном соке, полностью покрытая им. Так как в соке содержится молочная кислота(консервант) которая не дает вырасти плесени. А если капуста торчит без рассола - может заплесневеть при длительном хранении.

 

Немного позже хочу "квас" попробовать по такому рецепту сделать:

1. 1.2кг (это половина массы исходного рецепта, пол банки) грубо шинкованной капусты залить 1.4 л теплой воды

2.  Добавить Старты, 2% соли и 3 ст.л. мёда. Перемешать.

3. Заблендерить капусту чистым блендером (прямо в кастрюльке, ведь с рассолом она лучше будет блендериться).

4. перелить в банку и квасить как обычно)))

5. Процедить через марлю и в холодильник.

 

Вариация рецепта: количество воды уменьшить до 400мл, и, соответственно на новый объем пересчитать 2% соли.

После того как заквасится - долить 1 литр кипяченой воды (добавляем недоложенный нами литр воды) и в холодильник.

Суть этой вариации - при квашении концентрация соли 2% тормозит образование грибков и ненужных бактерий, а в конце разбавляется и концентрация соли в готовом продукте падает до +- 1%, что намного приятнее и полезнее пить, чтобы давление не подскакивало.

Сообщение изменено: Happosai, 25 January 2022 - 13:21.

[Bee happy]

Боюсь что за эти 2-е суток как раз вредные бактерии то и развивались без достаточного количества тормозящей их развитие соли...

Так и 2% соли ничего не тормозят.

[unich]

1. 1.2кг (это половина массы исходного рецепта, пол банки) грубо шинкованной капусты залить 1.4 л теплой воды 2.  Добавить Старты, 2% соли и 3 ст.л. мёда. Перемешать. 3. Заблендерить капусту чистым блендером (прямо в кастрюльке, ведь с рассолом она лучше будет блендериться). 4. перелить в банку и квасить как обычно))) 5. Процедить через марлю и в холодильник.   Вариация рецепта: количество воды уменьшить до 400мл, и, соответственно на новый объем пересчитать 2% соли. После того как заквасится - долить 1 литр кипяченой воды (добавляем недоложенный нами литр воды) и в холодильник. Суть этой вариации - при квашении концентрация соли 2% тормозит образование грибков и ненужных бактерий, а в конце разбавляется и концентрация соли в готовом продукте падает до +- 1%, что намного приятнее и полезнее пить, чтобы давление не подскакивало.

Не хочу отбивать Вашу креативность, но, то как Вы представляете - получите бурду со вкусом капусты...

Не буду удаляться от темы.

Оффтоп

Так, при разведении рассола, вы уменьшите белковую его белковую составляющую, получите вкус разбавленного рассола...

Соль может "тормозить"  нежелательные процессы только после 6% концентрации, до этой концентрации в бактериостатическом отношении она бесполезна.

То, что здесь, на форуме называют "капустным квасом" - на самом деле является капустным рассолом...

Это очень вкусно! Но, там 2% хлорида натрия!!! И у меня ни как не появляется возможность, чтобы выпить с бодуна этого эликсира!    - бодуна давно не было...

Но, "капустный квас" я очень хочу сделать. То руки не доходят... то капусты не хватает для экспериментов... но я сделаю.

Как я себе это представляю:

Капустный шрот без соли заквасить МКБ, подержать в тепле до нужной кислинки;

Выдержать при 2-4°С для получения вкуса 14-20 дней;

Добавить соли 0,5-0,8% (примерная для меня соленость для такого напитка);

Это я пробовал, но хочется чтоб был газированный, дальше буду экспериментировать...

Пока не получилось того, чего хочется.

Сообщение изменено: unich, 25 January 2022 - 14:19.

[Happosai]

Так и 2% соли ничего не тормозят.

Но в "Физике и Химии процессов брожжения написано, что "устанавливая концентрацию соли в заквашиваемых овощах в 2—3%, можно задержать развитие бактерий группы coli и маслянокислых, не оказывая существенного влияния на развитие молочнокислых бактерий".

( https://www.fontegro...a-ovoshchej-101 )

[Bee happy]

Happosai, этот тезис нужно рассматривать только в комплексе с другими аргументами. В той же статье приводятся данные, что при 5% тормозятся не только патогенные бактерии, но и МКБ. 2-3% - это не определяющий фактор безопасности, а разумный компромисс. Куда большее внимание уделяется закислению среды.

[unich]

задержать развитие бактерий группы coli и маслянокислых

Задержать...

Но не прекратить.

 

Очень похвально то, что Вы обращаетесь к теории.

Но, в этой статье описаны не все тонкости процесса, хоть статья и очень информативна!

То, о чем мы с вами пытаемся говорить, не подходит для данной темы - рецепта капусты.

 

В Интернете уйма ЗНАНИЙ, только надо отделять "мух от котлет" )))

Изучайте, пробуйте!

Делитесь с нами.

Будут вопросы пишите в личку.

Чем получится - помогу.

[МихаилЗ]

Не важно. Чуть больше, чуть меньше, роли не играет.

 

 

 

Порции и кочаны всегда разные и каждый раз думаю,"сколько же вешать в граммах?" 

Всегда абсолютно "примерно" без каких либо взвешиваний и всегда(тьфу,тьфу) получалось недурно.

Сегодня шинкую крупную партию.

[unich]

каждый раз думаю,"сколько же вешать в граммах?"

Я режу пополам или на четверть, вырезаю кочерыжки и взвешиваю.

Потом шинкую на ломтерезке.

Можно и по-другому - взвесить кочаны, пошиковать, взвесить отходы и вычесть.

Соли обычно кладу 1,8%, для меня это самый раз.

Сообщение изменено: unich, 06 February 2022 - 11:01.

[Умница]

А я соль (ну мёд тоже, но по мёду не заморачиваюсь) отмеряю наверное десертной ложкой, так как она гораздо больше чайной и немного меньше столовой, как то было,что отмерила столовой, так мне капуста  по вкусу была пересолена.

Блин, из интереса пошла взвесила, у меня в десертной ложке получается соль 16-17 грамм ( без горки), хотя при засолке небольшая горка присутствует, а в столовой 21 грамм.

 

unic, а зачем взвешивать капусту? Мы же трамбуем в банки и заливаем рассолом?

За что, кстати, и ещё больше полюбился этот рецепт, что ничего взвешивать не надо, а результат офигительный.

Сообщение изменено: Умница, 06 February 2022 - 13:41.

[unich]

а зачем взвешивать капусту?

Я не в банках ее делаю - у меня 8-ми литровые контейнеры, очень удобно потом становятся в холодильник.

Поэтому мне надо знать сколько. А капусты каждый раз разное количество, не угадаешь сколько купил.

И еще к этим контейнерам у меня, в качестве гнета, очень подходят толстые, тяжелые пластиковые разделочные доски толщиной 12мм, в Метро купил дешево.

А банки в холодильнике много места занимают.

 

PS

А еще взвешиваю чтобы "контролировать процесс".  

Мне кажется, если я знаю сколько там и чего - будет вкуснее.

Сообщение изменено: unich, 06 February 2022 - 11:28.

[МихаилЗ]

unic, а зачем взвешивать капусту?

 

Ну,мы же лёгких путей не ищем. 

 

За что, кстати, и ещё больше полюбился этот рецепт, что ничего взвешивать не надо, а результат офигительный

 

+100500

[Oleg]

А я соль (ну мёд тоже, но по мёду не заморачиваюсь) отмеряю наверное десертной ложкой

Я сначала взвешивал содержимое банки и соль отвешивал на весах, потом пересчитал примерно на ложки. В последнее время просто насыпаю соли на банку 2-3 столовых ложки, а на второй или третий день (в зависимости от интенсивности процесса) досаливаю рассол по вкусу.

[unich]

Вот, только что, нашинковал 5,2 кг, поставил заквашиваться, потом в холодильник

 

[МихаилЗ]

Вот, только что, нашинковал 5,2 кг, поставил заквашиваться

 

Я тоже только что 6 кило нашинковал.Так же ставлю под пресс,под стол на тёплый пол и накрываю полотенцем.

Через три дня отделю рассол,разложу по банкам и на лоджию,к вялящейся там "Брауншвейгской" 

 

Ой! Боюся недождуся

Да слюною захлебнуся

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 06 February 2022 - 14:08.

[volveg]

Потом шинкую на ломтерезке.

Серёга, как Чапаев шашкой порубил...    

Я руками лучше шинкую.

[unich]

как Чапаев шашкой порубил..

Олег, я шинкую на слайсере (ломтерезке), в основном все тонко нарезано.

А от этих толстых кусков из жилок, я просто балдею - выбираю себе в тарелку и хрумаю их как кролик 

Иногда, я просто в капусту их специально вырезаю, ну что поделать - нравится похрустеть...

Сообщение изменено: unich, 06 February 2022 - 18:38.

[МихаилЗ]

я шинкую на слайсере

 

Серёг,у тебя и фотик и штатив и опыт. Сними видео,как оно режется на слайсере.

Я порывался на нём шинковать,но одумался,ибо,"не верю!" © 

[unich]

тебя и фотик и штатив и опыт

 

И фотик, и штатив на работе оставил... уже месяца 3 как. Приезжаю, делаю фотки, уезжаю.

Только телефон 

 

Вообще-то у меня не слайсер, а обычная ломтерезка, простая как советская власть  .

 

 

Ей уже наверное лет 12, пластик совсем желтый стал.

Очень давно покупал за дешево, но работает...

Колбаску нарезать, капусту пошинковать, даже на ней для работы пучки термоусадки под размер резал и ничего... 

 

Ставлю ее на край стола, на стул тазик, в который сыплется резаная капуста и весь фокус.

[МихаилЗ]

и весь фокус

 

Интересует  не фокус,а целесообразность деяния.Процесс то я представляю.

Мне кажется,что это очень медленно,не удобно и не качественно на выходе.

Вдобавок ко всему, её ещё потом чистить и мыть.

[unich]

Мне кажется,что это очень медленно,не удобно и не качественно на выходе

 

Ну, не знаю..

Мне удобно и быстро, и капуста получается тонкими длинными нитями как в "Ширли-мырли"

Вячеслав, кстати тоже так делает и на такой же древней штуке.

Мыть ее очень легко.

[МихаилЗ]

Вячеслав, кстати тоже так делает

 

Славка много чего занятного делает. 

Ладно. Даю слово, в следующий раз для шинковки попробовать ломтерезку.

Расскажу обязательно.

[Oleg]

ВНИМАНИЕ!
volveg, И здесь уже флудом отметился. Тормозни.

[Timon2011]

МихаилЗ, у меня такая же, её реально мыть оч легко. 

[МихаилЗ]

её реально мыть оч легко

 

Мыть, это дело десятое, если бы на ней можно было быстро и толково настрогать.

Я написал выше - попробую и расскажу без прикрас.

[Арабеска]

МихаилЗ,  Электричество поедает эта ломтерезка. Уж куда проще обычной приспособой для чистки овощей. Тонко и длинно!   Капуста куплена, завтра делать буду.  

[Timon2011]

было быстро и толково настрогать

тогда ты знаешь, чем раньше заготавливали.