155 ответов в этой теме

[sammm]

Я кручу отдельно, и что? Wig, прочтите вот это http://www.emkolbask...lya-varenyh-ko/ для понимания технологии.

[OlgaMSK]

Хм, а как вы его (жирное сырье) вносить после постного если не крутить отдельно?
Вообще, как Павел где-то объяснял суть такова: мясо (не жир) содержит солерастворимый белок, который высвобождаясь создаёт ту самую матрицу, которая удерживает воду (жидкость). Жир препятствует процессу создания этой матрицы и поэтому он вносится в последнюю очередь... Как-то так

Добавлено позже (27.12.2018 - 23:52):
Но если не разбираться в сути и класть всегда фосфаты, то наверное можно и все вместе крутить

Добавлено позже (27.12.2018 - 23:55):

в объеме чаши 3 л и загрузке фарша 600 г

Ну и терпение у вас такими порциями делать!

[pokko1]

sammm, статья правильная, но я ее читал для понятия биохимии, все-таки она больше для промышленных объемов. Кстати, отдельное спасибо за технологию измельчения, про которую я не знал, пусть и неудобную для меня лично OlgaMSK,а что Вам мешает не плодить посты, а попробовать описанный способ, сравнить со своим, а затем аргументированно их сравнить ? я советовал человеку исходя из сходного оборудования , у Вас китайский блендер тоже выдаст рабочий режим в 4 мин ? Насчет терпения - мне хватает в один проход 600 г фарша и 150 жидкости, т.е 750 мл эмульсии - за 4-5 часов чтобы сделать не спеша 5-6 кг сосисок или др варенки, меня устраивает.Можно больше, до 1 кг, но мне хочется попользоваться оборудованием подольше , а не палить как предыдущие дешевые миксеры. Вы как-то рассказывали, что при соблюдении технологий без добавок в эмульсии доводите влагу до 30 процентов , что на мой взгляд противоречит здравому смыслу, и собирались предоставить видео, я бы с удовольствием посмотрел его и тогда возможно чему-то научился.Насчет Ваших слов о фосфатах и Вашего знания технологий можно выйти с предложением к модераторам - пусть баннером вывесят на входе на сайт. Или текст : фосфаты для лохов. На выбор. Честное слово - Ваше мнение о фосфатах знают уже все, даже новички.Повторюсь - подсказал человеку из своего опыта, спорить ни с кем не собираюсь. Да и вообще- человек может сделать по всем правилам, может использовать предложенный вариант и на чем-то остановиться исходя из своих вкусов и оборудования

Добавлено позже (28.12.2018 - 11:35):

stalev, за 4 минуты с такими объемами говядины и свинины получится. На праздниках буду делать докторскую. Греется не критично, но действительно сильнее, эмульсия однородная - сделаю фото. Пробовал эти несчастные 150-200 гр говядины измельчать, затем свинину- так эти 150 гр по всей кастрюльке со стенок соскребать то ещё счастье.Пост http://www.emkolbask...viyah/?p=120387 - оценка Павла Агапкина, оборудование одинаковое, видимо все-таки раздельное внесение сырья в блендер - это не догма, нужно еще оценивать и другие факторы

Сообщение изменено: pokko1, 28 December 2018 - 14:01.

[серега колбаса]

как не крути без фосфатов ни сардельки ни сосиски хорошие вы не сделаете вопрос в количестве фосфатов в фарше  ----хотите без фосфатов отварите кусок мяса и не мучайтесь с колбасой поверьте

[pokko1]

серега колбаса, не совсем верно, повторю сотый раз звучащую фразу — фосфаты не панацея, а лишь помощь в сглаживании недостатков сырья, несовершенства оборудования, домашних технологий и т.д. Вполне можно и без фосфатов. Они просто страховка. Класть или не класть фосфаты— однозначного ответа в домашнем производстве нет, каждый решает сам. Все хорошо в меру и к месту

Сообщение изменено: pokko1, 09 August 2019 - 06:55.

[Умница]

серега колбаса, полностью согласна с pokko1, если нормальное сырьё, то всё прекрасно получается и без фосфатов, проверено неоднократно, полагаю, что не только мной. Тем более, что есть люди, которые чувствуют фосфаты, а которые - нет, про это на форуме тоже писали.