297 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Эти сосиски я сделал для своих старших девочек, которые соскучились по сосискам с макаронами - как известно, любимой детской еде Самая младшая третья  малышка пока сидит на молочно-пюрешной диете Сырьем послужила свиная лопатка, куски которой я солю в вакуум-пакетах, запаиваю и храню по 2-3 недели. Рецепт как обычно прост. Свиная лопатка - 2 кг; Вода - 250 мл; Яйцо куриное - 2 шт; Соль нитритная - 30 гр; Перец белый - 1 гр; Мускатный цвет (мацис) - 0,5 гр. Оболочка - полиамидная сосисочная оболочка 24 мм. Технология - проста. Измельчаем 2 раза на мясорубке фарш, перемешиваем с водой и оставляем на созревание на ночь. Утром перемешиваем со всеми остальными ингредиентами, и набиваем в оболочку с помощью колбасного шприца Помещаем в горячую воду -как на фото и выдерживаем 15-25 минут до достижения внутри  70 град. Цельсия. Сосиски готовы!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Эдуард]

Лопатка уже соленая была? А если сосиски дымком перед варкой обжарить?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да, лопатка с предпосола, но соль я указал для не соленого сырья. Подкоптить - будет здорово, только не в полиамидной оболочке, а в натуральной,коллагеновой или целлюлозной.

[Зевс]

Я пременяю для Currywurst (жареная колбаса с соусом карри) специальные целовановые оболочки, которые можно коптить и после варки снимаются и колбаски жарятся.   Currywurst XXL

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ааа! Сделаю обязательно! Зевс, а их ведь коптят на шишках?

[Зевс]

ааа! Сделаю обязательно! Зевс, а их ведь коптят на шишках?

 

Нет колбаски коптят нормально для цвета,  аромат после обжарки всёравно исчезает.

[Bert77]

Технология - проста. Измельчаем 2 раза на мясорубке фарш, перемешиваем с водой и оставляем на созревание на ночь.

А если попытаться использовать куттер, то как быть с созреванием фарша? Или в этом случае просто зысыпаем фарш, нитритную соль, воду (лед) в куттер, перемалываем и сразу набиваем и сразу же варим? Или сначала солим фарш с нитритной солью, а потом куттируем (если так, то солить надо с водой или без?) В общем, подскажите, пожалуйста, в каком порядке что замешивать, перемешивать, когда добавлять соль, когда воду, надо ли оставлять на созревание, как быть с охлаждением сырья при куттировании (если солить предварительно с водой, то добавлять лед в куттер уже не получится)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если куттер-блендер то чуток подморозьте и бейте на куттере. Можете и из предварительно посоленного с водой, можно и без воды, как хотите. С фосфатами можно вообще из любого мяса, без- лучше выдержать в посоле для завершения всех процессов окоченения.

[Bert77]

Если куттер-блендер то чуток подморозьте и бейте на куттере. Можете и из предварительно посоленного с водой, можно и без воды, как хотите. С фосфатами можно вообще из любого мяса, без- лучше выдержать в посоле для завершения всех процессов окоченения.

Как же сложно непосвященному все это понять) Делать хочу без фосфатов, да и нет их у меня пока. Если бить на куттер-блендере, то что подморозить, засоленный предварительно фарш? После этого сразу набивать?
У меня вот такой куттер, на видео всегда куттируют вместе со льдом.
 
получается, значит фарш не посолен предварительно. Плюс в рецептах часто очень разные данные (например в рецепте сосисок обыкновенных: они делаются из предварительно посоленного мяса с 15% воды, но там же еще написано, что если предварительно не солить, то воды нужно 10%) Вот в голове каша и получается((
Можно попросить оценить вот такие технологические цепочки, выбрать более правильную и поправить, что не так:
1. а) делаем фарш из холодного сырья
    б) солим фарш с нитритной солью и 10% воды
    в) вымешиваем до загустения
    г) оставляем созревать на ночь
    д) подмораживаем его и куттируем
    е) набиваем и сразу варим (так как фарш уже созревший был)
 
мне больше нравится второй вариант, но не пойму, куда там вставить созревание:
 
2. а) делаем фарш из холодного сырья
    б) куттируем вместе с нитритной солью и 10% воды в виде льда
    в) созревание?
    г) когда набивать/варить?
 
Кто знает все тонкости и может помочь разобраться, помогите новичкам, пожалуйста))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сосиски свиные посмотрите рецепт. Лучше по первой схеме.

[aleksks]

Bert77,
По первой схеме помоему идеально, а по второй, мне кажется стоит попробовать оставить на созревание уже набитыми.

[Infonet]

Павел,
предлагаю отредактировать рецепт сосисок с учетом, чего есть:

Куттер-миксер Gastrorag, 9 л., S-образный нож, плавная регулировка скорости 1100-2800 об/мин.
Шприц колбасный 3 л от ЕК
Мясорубка, термометры, сувидница, конвектомат, коптильня горячего и холодного копчения, холодильник, морозильник и пр.
Оболочка целлюлозная 24 мм от ЕК
Добавка ГОСТ ФС 4 Мускат от ЕК
Добавка ГОСТ ФС русская Мускат от ЕК
Соль нитритная, лопатка свиная, вода, лед, яйца и пр.
Нужен, с учетом вопросов- ответов в данной теме, назовем его КЛАССИЧЕСКИЙ ОТ ЕК, вариант изготовления сосисек.

[Flint2002]

зачем?  Честно говоря, я не понимаю, заче выдерживать фарш не набитый в оболочку?  Я обычно набиваю сразу, только не фарш, а готовую эмульсию. А дальше  - по обстоятельствам.  Есть время  - на ночь в холодильнике. Нет времени - на час в +35, и на 25 минут в +75 градусов.  (это я про температуру воды). В первом  случае - вкус более насыщеный, Во втором - сосиски нежнее

[Kotetimon]

Здрасте тут! Я ж начиталась, что сосисы новичкам не даны и честно сделала до них сардельки)))))) Они стремные получились. Но Маша ела с кайфом. Потому что ей в 1 г 3 мес редко дают магазинное колбасье.Только исключительно,когда моя подруга,попивая пиво,втихаря суджук впаривает. В 5 мес. А Маша не отказывается! Потому что она ни от какой еды не отказывается. Никогда. И сало, и шашлык. А кашу молочную сами ешьте.Потом я решилась на грудинку, корейку су-вид,ветчину,суджук зреет... А сосиски снятся.... Вчера решилась. Носилась,как потерпевшая с этими температурами.Замораживала.Крутила. И! Когда холодной водой смыла жир с рук,чуть не сошла с ума. О Зевс!!!!! О яяяяя!!!!!! Когда от котлет пытаешься фарш отмыть,то Вилариба с Вилабаджой с трудом помогают. А тут!!!! Ййййехууу!!!! Сварила методом двух кипятков. По мне-срез гладкий-блестит. Вкус- близок к магазинным. Маша съела одну, Лаврентий Палыч две. Ибо он весь процесс крутился под ногами и заслужил.Но чет у вас всех они розовые, а у меня какие-то серовато-розовые... Че с ними? Или со мной? Я эмульсию с солью-водой-яйцом-специями N 4 на начь оставила. Походу эмульсию потом делать надо было? Аааааа, и еще - после набивки на час оставила при комнатной температуре.

[Kotetimon]

Кстати,остаток фарша я в коллагеновую напхала кое-как, чтоб Лаврентию отварить.И кинула в мультиварку,в которой как раз грудинка в пакетах отваривалась. Так она на срезе розовее... А этому подонку на вкус все одно))))))

Сообщение изменено: Kotetimon, 20 February 2016 - 00:48.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Хорошо получилось. Цвет такой от варки в воде, вымывается нитрит из верхних слоёв в воде.

[Xramovnik]

Цвет такой от варки в воде, вымывается нитрит из верхних слоёв в воде.

Паш, у меня в полиамиде они завсегда серые в воде, хотя там ничо никуда не вымывается. Я так понял за счет быстрого повышения температуры нитрит "процвести" не успевает просто.

 

 

Но чет у вас всех они розовые, а у меня какие-то серовато-розовые... Че с ними?

В духовке сделай, будут розовенькие. От такие

Или температуру плавно поднимать надо.

Сообщение изменено: Xramovnik, 20 February 2016 - 09:41.

[Арабеска]

 Поработала сегодня с  полиамидной сосисочной оболочкой. Одно удовольствие! Пожалела что шприц у меня только на 1.5 литра.  Куриные из мяса кур сосисочки с добавлением  Цитратной смеси Кремлевские сосиски и сушеного укропа получились отличные.  Нитритной соли не добавляла.

Метод 2 кипятка очень хорошо работает.   Вязала  сосиски  бананом. В этой оболочке это очень хорошо получается.  Шприц надо заказывать большего объема, да и оболочки побольше подкупить!

 

Спасибо  Павлу и его команде!  

[polkovnik]

В этот раз сосиски изготовил с данной смесью:ГОСТ ФС №2 Перец душистый. Приятно удивлён. Необыкновенно вкусные и сочные. Мясо лопатка свиная 2,5 кг. вода 0,35 литра, полиамидная оболочка. Отёка не было!!!!!!!!!!  Ожидаю возражения скептиков, (что больше 10 % воды не связать цитратами) но у меня всё получилось. Куттера у меня нет- просто два раза через мясорубку. Температура выше 5 градусов не поднималась ни разу вплоть до окончания набивки. В процессе изготовления охлаждал всё: мясорубку, колбасный шприц и даже посуду. Вода ледяная с мелкими частицами льда. После набивки полежала 1 час на столе при температуре 27 градусов. Затем перетяжка. Если не перетяну то получается отёк. Обращаюсь к тем кто опустил руки узнав,что без куттера не возможно сделать хорошую колбасу- заверяю ЭТО НЕ ТАК!!! Далее варил в самодельной "колбаснице"  с терморегулятором (очень простой в изготовлении). Желаю всем начинающим удачи и не бойтесь всё получиться!!!

[Бюргер]

В этот раз сосиски изготовил с данной смесью:ГОСТ ФС №2 Перец душистый. Приятно удивлён. Необыкновенно вкусные и сочные. Мясо лопатка свиная 2,5 кг. вода 0,35 литра, полиамидная оболочка. Отёка не было!!!!!!!!!!  Ожидаю возражения скептиков, (что больше 10 % воды не связать цитратами) но у меня всё получилось. Куттера у меня нет- просто два раза через мясорубку. Температура выше 5 градусов не поднималась ни разу вплоть до окончания набивки. В процессе изготовления охлаждал всё: мясорубку, колбасный шприц и даже посуду. Вода ледяная с мелкими частицами льда. После набивки полежала 1 час на столе при температуре 27 градусов. Затем перетяжка. Если не перетяну то получается отёк. Обращаюсь к тем кто опустил руки узнав,что без куттера не возможно сделать хорошую колбасу- заверяю ЭТО НЕ ТАК!!! Далее варил в самодельной "колбаснице"  с терморегулятором (очень простой в изготовлении). Желаю всем начинающим удачи и не бойтесь всё получиться!!!

Да тю. Нормальная свинина в тонком фарше 10% берет легко и запросто без функциональных смесей. С цитратом 15, с фосфатом 20. Если как следует пройтись миксером и в составе фарша жира треть и более- то и 25. И да, куттера у меня нет.) 

[Ириска.Ссетлова]

Здравствуйте я совсем новичок уважаемые любители колбасок подскажите пожалуйста в рецепте сосиски свиные указано фарш перемешиваем с водой и оставлюем на ночь на созревание оставлюем где в холодильнике или в комнате? Заранее спасибо

[Bee happy]

Ириска.Ссетлова, фарш созревает в холодильнике!

[Kotetimon]

Ириска.Ссетлова, сейчас Вас сосисками закидают ))))И спецы начнут тыкать носом в фарш. В морозилке держите мясо и фарш из него потом перекрученный. И воду или молоко,смотря что добавляете морозите до льда со снегом.Мешаете,и меряете температуру. В смеси окончательной. И в промежуточной. Чтоб не падала ниже 12 градусов.Если падает, носитесь между кухней и морозилкой. И Бог Вам в помощь! Все получится! Я тоже их всех раньше боялась)))))

[Kotetimon]

Bee happy,я так понимаю, девушка запуталась на стадии посолить-перемолоть-помешать с водой- оставить созревать.Поместить на отепление. Ну че вы так на новичков кидаетесь? Я вспоминаю,как я только сюда пришла,тут сразу свора на меня накинулась. И спасибо Зевсу,а то я уже хотела психануть и свалить.И предупреждение заработала. Давайте людям шанс,господа Специалисты!!!

[Bee happy]

Чтоб не падала ниже 12 градусов.Если падает, носитесь между кухней и морозилкой.

В смысле, чтоб не росла выше 12 градусов?!

 

Ну че вы так на новичков кидаетесь? Я вспоминаю,как я только сюда пришла,тут сразу свора на меня накинулась.

В этой теме выше есть только один мой комментарий:

Ириска.Ссетлова, фарш созревает в холодильнике!

Это ответ на вопрос:

оставлюем где в холодильнике или в комнате?

Я поражён Вашей способностью увидеть в этой фразе "кидание своры"! С уважением и проч....

[niks056]

Посмотрите лучше Видио .   Павел   там все этапы приготовления очень четко преподносит.    

[Xramovnik]

фарш созревает в холодильнике!

С чего он может зреть в холодильнике? Он там солиться и напитывается специями

[Oleg]

Kotetimon,niks056 Может прежде чем оказывать скорую помощь на дату публикации посмотреть? Я думаю что вопрошающий для себя этот вопрос уже давно решил, к чему в тысячный раз прописные истины писать, Kotetimon тем более с ошибками.

[Bee happy]

Xramovnik, наверно, не “с чего”, а почему？А потому, что это рецепт Павла и пояснение я дал именно к его рецепту и используя его термины. Иначе новичок рискует запутаться... вряд ли стоит в теме с авторским рецептом спорить об таких общих вопросах, как терминология.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 October 2016 - 10:57.

[Kotetimon]

Bee happy, простите, если сможете!)))) Да,чтоб не росла выше, конечно, опечаталась! Вот представьте, вы специалисты и так болезненно реагируете. "Где тут свора"... А я вообще после некоторых своих вопросов и ответов на них, чаще с иронией, хотела не то,чтоб с колбасой, вообще с готовкой завязать. Так обидно было!

[Bee happy]

Я легко смогу...  но себя не изменить, Вы уж не обижайтесь, если насчёт Вас где-то пошучу. Это не со зла！чесслово！

[Eugeny]

Мои свиные.

 

Использовал целлюлозную оболочку, не понравилась она мне, требует деликатного обращения,

чуть что не так, рвется, прокалывать нельзя, рвется.

Может опыта роботы с ней мало....

Сообщение изменено: Eugeny, 31 October 2016 - 23:15.

[Bee happy]

Жень, ну как же так! Кухонником по фарфору... Я прямо слышал этот скр-р-режет! Мурашки бежали... Думал, сейчас гусям лапы отрежешь! 

А сосиски понравились...

[Eugeny]

Кухонником по фарфору... Я прямо слышал этот скр-р-режет!

Красота требует жертв.....

[Xramovnik]

Использовал целлюлозную оболочку, не понравилась она мне, требует деликатного обращения,

Мне для сосисок больше всего полиамир понравился. Прочный до нельзя, боиться только проколов. но я это не практикую когда в воде варю. Варю по времени.

[Eugeny]

Мне для сосисок больше всего полиамир понравился.

Ну  так в нем, на сколько я понял, коптить нельзя

А без копчения, как по мне, сардельки и сосиски..... не то...

[nasa]

Доброго дня. Сделал без белого перца и получил странный вкус. Как будто сырое мясо или ещё что похуже...

Белый перец исправит вкус? Спасибо.

[Bee happy]

Вряд ли дело в перце...

Белый перец сам пахнет “на любителя”. Такова уж технология его производства... 

Может, Вас смутил запах натурального мяса？Его многие уже начали забывать.

[Papabee]

А после такого приготовления, нужно ли отваривать сосиски в кипятке хоть 5 минут. Ну что бы они не холодные были. Или вкус от этого как то пострадает. Я например магазинные никогда сырыми не ем, всегда отвариваю. 

[OlgaZH]

Papabee, после приготовления в 2-х кипятках Вы получаете полуфабрикат с которым поступаете также как с магазинным   Т.е. сначала замораживаете нужное количество, а когда хотите - варите как обычные (магазинные) сосиски 

[Rodger03]

магазинные никогда сырыми не ем, всегда отвариваю.

вы их не отвариваете, отварены они производителями )) вы их просто прогреваете .

[Papabee]

Сегодня сделал, Но ничего не получилось ). Все стекли бульйоном. Думаю может нужно было один раз мясорубкой прокрутить, а потом блендером и залить ледяной водой ? Наверное температура фарша пока его вымешивал и залил водой была выше 12 градусов. В общем поубавилось у меня энтузиазма делать вареные колбасы. Хотя перед этим делал из индейки по соседнему рецепту, сосиски получились нормально, но были не вкусные ).

[Oleg]

А у кого отеков не было? Технологии на то и даны чтобы их соблюдать, но даже если все по фен-шую, то сырье может свои сюрпризы преподнести.

[vatrak]

да, лопатка с предпосола, но соль я указал для не соленого сырья.

Павел, а Вы в предпосол сразу 2% соли сыплете или только часть ее, а затем в фарш добавляете?

[Тончик]

предпосол сразу 2% соли сыплете

да

[Velizarius]

Всем здравствовать! Подскажите пожалуйста рецепт консервированных сосисок, видел по телеку частное минипроизводство в Германии. В инете кроме всякой бурды нету ничего! Как специалисты помогите пожалуйста.

[Дашута]

Velizarius, сделать сосиски и законсервировать)))

[Oleg]

Velizarius,

В библиотеке есть книга по производству мясных консервов, там этот рецепт был. 

[Eugeny]

В библиотеке есть книга по производству мясных консервов, там этот рецепт был.

Не так все просто....

Сосиски\сардельки после консервации имеют рыхлую структуру, не говоря о том,

что лопаются и имеют другой вкус.

Только что этим занимался

[Oleg]

Где-то тогда прокол в технологии, делали-же их на производстве.