297 ответов в этой теме

[Bee happy]

Они и на производстве такие же получаются...

Если консервант не класть.

Сообщение изменено: Bee happy, 11 December 2016 - 01:01.

[Oleg]

А если при  100 стерилизовать, все-равно исход такой-же?

[Bee happy]

Видимо, надо подбирать параметры тиндализации для более приемлемого результата... Мне трудно судить, этот продукт и эта технология не очень распространена у нас. Если не ошибаюсь, Зевс показывал как-то колбаски в банках.

[валик]

В советское время у нас были в продаже импортные(какой то страны соц лагеря) сосиски консервированные (в коробках из тонкой жести) , очень вкусные. И были они сразу в соусе типа кетчупа.

[Oleg]

Видимо, надо подбирать параметры тиндализации для более приемлемого результата...

 

Я про это 

[Bee happy]

В советское время у нас были в продаже импортные(какой то страны соц лагеря) сосиски консервированные (в коробках из тонкой жести) , очень вкусные. И были они сразу в соусе типа кетчупа.

В рассоле были франкфуртские сосиски. В томатном соусе были моравские колбаски. Мне больше нравились вторые.

[Velizarius]

Хорошо если бы гер Зевс подсказал как сосиски и колбаски мариновать.
Я, возрасте 7 лет пробовал сосиски из жестяной банки, жалко не помню название, помню, что только на латинице и с умляутом (изучавший немецкий поймет), вкус в память врезался, аж сейчас помню какие вкусные были, ничего похожего не ел больше. Всегда в колбасном отделе глаза сами ищут консервированные сосиски).

[Infonet]

Кухонником по фарфору...

Я другое отметил,
первые кадры- нож туповат,
потом подточил: нож лучше стал резать, даже тонкие ломтики получаются...
:-)))

[Bee happy]

Это он смелости набрался и стал увереннее резать.  

[Infonet]

пробовал сосиски из жестяной банки, жалко не помню название, помню, что только на латинице и с умляутом (изучавший немецкий поймет), вкус в память врезался, аж сейчас помню какие вкусные были, ничего похожего не ел больше. Всегда в колбасном отделе глаза сами ищут консервированные сосиски).

У нас были в 90-х сосики малюсенькие в 125 граммовых банках фирмы Tulip.

[Пётр.]

Сегодня тоже свиные сосиски делал! Фото чёт только перевёрнуто не пойму

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Пётр., 12 December 2016 - 18:23.

[Eugeny]

Я другое отметил, первые кадры- нож туповат,

 

 

Это он смелости набрался и стал увереннее резать

 

Вы оба не правы - это сардельки более плотные получились(Bee happy, небось анекдот про мух вспомнился )

 

 

 

Я про это

 

Я читал эту книгу.

Но что получается, когда вода кипит, то в банках рассол постепенно нагревается выше +80гр и растет температура все выше и выше.

Я выше +86 не давал греться, температуру мерил в одной банке в центре одного батончика.

Температура стерилизуемого продукта должна быть +80гр и выдерживатся таковой в течении 30 минут, для уничтожения вегитативных

форм. Далее процесс стерилизации повторяется через 24 часа  И так 3-5 раз.

Для сосисок высокая температура это швах. Одно дело их в кипятке нагреть, а другое дело стерилизовать несколько раз.

В результате они лопаются, структура рыхлая, вкус другой.

 

Если интересно что получилось я могу видео сделать, процесс как бы заснят. Банки стоят уже 48 часов, хочу еще 2-3 дня выдержать,

проверить не вздуются ли.

 

Как мне думается в рассол что-то добавляют, потому как на видео "как готовят франкфуртские сосиски" они как бы заливаются рассолом, я так понял холодным, затем в автоклаве их нагревают 3 минуты при +121гр, я думаю фигвам банки прогреются за 3 минуты.

 

Забыл самое интересное появился вкус консервированной ветчины, типа такой

http://img.sferm.ru/...l/ME484337.jpeg

Сообщение изменено: Eugeny, 12 December 2016 - 21:41.

[Санек]

перед тем как делать фарш мясо охлаждаю до -0,4 градуса, с ФС гост №4 добавляю 20% воды очень холодный с кристаликами льда, на всем протяжении приготовления фарша его тимпература не поднимается выше 4 градусов, потом на сутки созревать, после созревания использую фаршемешалку, потом в шприц, в оболочку и уже термообработка. Сосиски получаются отменные от заказов отбоя нет. Кстати использую только свежее мясо, после убоя скота сразу на обвалку, и не обязательно лопатку, корейка окорок тоже очень хорошо.

Velizarius, 20-30 кг можно спокойно дома делать без оформления. Я сейчас по 100кг в неделю сосисок делаю и все дома, и это только по знакомым. городок маленький 40000 населения.

[fire76]

Всем привет

Сделал сосиски по рецепту, только добавил смесь ФС №2 7г/кг

получились плотные, вкусные

непривычно есть домашку по началу, так как привыкли к магазинному )))

теперь магазинка даже в мыслях не возникает после такого

 

Вложенные превью

• 

[Bigbear]

Пока сосиски делать не пробовал, т.к. нет хорошего блендера, а на моем слабеньком мелкими порциями делать долго и лень. Вот думаю килограмм сделать попробовать. Есть сосисочная коллагеновая прямая, заказывал для кнутов и охотничьих колбасок. Кто пробовал, подскажите хорошо подходит для сосисок или лучше полиамидная или целлюлозная?

Сообщение изменено: Bigbear, 21 July 2017 - 08:56.

[OlgaZH]

Надо пробовать все оболочки, иначе не поймешь. Мне нравятся все три варианта, однако чаще заказываю сосисочный коллаген, что бы всегда был запас для кнутов. А за хорошим блендером можно не гоняться, прекрасный результат дает двойной прогон подмороженного фарша через самую мелкую решетку  

[Эндрю]

Bigbear,На вой цвет-вкус лучше если подкопченные, то в бараньей череве, а если вареные, то в полиамиде. В коллагене ни то, ни сЁ( Вроде бы и съедобная, но жевать еЁ не приятно. Это видимо потому что фарш в сосисках нежный, а вот полукопченые колбаски, с более грубым фаршем, в нем мне нравятся.

Делаю без куттера, три раза прогоняю через решетку на 3 мм.

Сообщение изменено: Эндрю, 21 July 2017 - 09:13.

[denis S]

Эндрю ,Андрей а нет случайно фото среза,интересно что получается 3 через 3) 

[Эндрю]

denis S,Вот сегодня как раз нету( возможно завтра будет. Постараюсь не забыть и сфотать))) Могу добавить, что для курицы двух раз хватает, а вот говядину без куттера лучше не добавлять. ПО МОЕМУ))) 

[Bigbear]

Эндрю , ну я для охотничих её и брал для последующего копчения. Сосиски хочу просто сварить. Я так полагаю, что если с ней вместе не жевать, то отходит она крайне неохотно?

[Эндрю]

Bigbear,Вот снимать я ее с сосисок не пробовал) Кстати, не копченые, а просто вареные, они лучше жуются. Так что можешь попробовать. 

[Зевс]

подкопченные, то в бараньей череве, а если вареные, то в полиамиде.

В Германии все сосиски делают в батарей череве и они имеют своеобразный
им хруст при откусывании.
Те сосиски которые были в СССР в целлофановой оболочке,
которые мы ели не вареными жадно выдавливая зубами сосиску из целлофана,
но они были вкусные тогда, сейчас не берусь судить.
В Германии есть такая оболочка типа целлофана,
ее можно коптить и после варки ее снимают Schäldarm.
Я использую ее для карри колбасок.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 21 July 2017 - 10:10.

[Эндрю]

они были вкусные тогда,

Зевс, ну мне нравятся в полиамиде. И когда иногда по заказам делаю, примерно половину заказывают в череве, а половину в полиамиде.

[Зевс]

Зевс, ну мне нравятся в полиамиде.

Это дело вкуса, мне нравятся только в натуральной оболочке,
салами тоже.
Для этого я покупаю специальные бараньи кишки у мясника, они очень тонкие но крепкие.

Сообщение изменено: Зевс, 21 July 2017 - 10:16.

[Эндрю]

Это дело вкуса

Полностью с тобой согласен.

Кстати, детям частенько заказывают полиамидные.

[Зевс]

А ты знаешь как вкусно если сардельки пожарить да ещё немного фантазии...

Очень вкусно!

 

В Германии сделать сосиски или сардельки дома такие как в магазине или у мясника практически не возможно,

я постоянно стараюсь но различия всё равно есть, хотя все говорят хорошо, может просто из уважения.

Проблемы в основном со вкусом да и хрустящие не всегда получаются..

А вот с колбасками для гриля тут у меня получаются лучше чем в магазине.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 21 July 2017 - 12:40.

[Эндрю]

сделать сосиски или сардельки дома такие как в магазине или у мясника практически не возможно

Зевс, это же классно! В магазине и купить можно, а домашние - эксклюзив!!! )))

[Эндрю]

denis S,Денис, с опозданием выставляю. Вчера, пока сделал, сил уже не оставалось((( На фото фарш, от первого прогона через 3 мм. до замеса, ну и сами сосиски. 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bigbear]

Эндрю , красота! Одной мясорубкой обошелся, без блендера? Хорошая эмульсия))

[Эндрю]

Bigbear,Нет, это не эмульсия все-таки. Даже и не претендую на настоящие эмульсионные сосиски, но на вкусные, сочные колбаски претендую!!!    

[Bigbear]

Эндрю , выглядит круто. Предпочёл бы их магазинным не задумываясь

[Эндрю]

Bigbear,дЫк ты же тоже собираешься делать, так что вперед!!!!! ) 

[Зевс]

, ну и сами сосиски.

Такая губчатая консистенция появляется если добавить много воды или свиную шкуру (так называемый швартетблок).



Я думаю они должны выглядеть как то так

Сообщение изменено: Зевс, 23 July 2017 - 12:28.

[Эндрю]

Зевс ,Поэтому и написал, что не претендую на ВЫСОКУЮ ОЦЕНКУ. Воды 20% 

[Эндрю]

К сообщению 90 дополню. Сегодняшние. Только из воды.

Вложенные превью

• 

[Bigbear]

Эндрю , вполне-вполне))

Андрюх, термообработку в д/ш проводил?  

[Эндрю]

Bigbear, Ну да, конечно. С новым типа-парогенератором)))

Вложенные превью

• 

[Aleksl]

Всем доброе утро! Вчера делал по рецепту, но с добавлением вместо специй "ФС № 2 Перец душистый". Что интересно, половину сосисок решил подкоптить с предварительной сушкой без дыма минут 20 и далее с дымом при температуре 50 С еще минут 40. Так вот, подкопченные сосиски после варки оказались гораздо сочнее, чем обычные отварные. На вкус подкопченные получились более интересными, обычные отварные - более пресными что-ли. Воды добавлял процентов 25 от веса фарша (300 г воды на 1,1 кг фарша).

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Bee happy]

Естественно... Дым дубит натуральную оболочку...

[Робин Гудович]

Всем доброго дня от новоприбывшего ! И сразу вопрос гуру этого форума - готовил по этому рецепту. Очень тщательно следил за температурой (замораживал даже блок от мясорубки и куттера). Максимум было 10 градусов в куттере. Форма и наполнение получились отличные - ни намека на отек и неоднородность. На выходе с куттера фарш был идеального, насыщенного розового цвета... НО ! После варки сосисок ( до 80 градусов максимум, 15 минут) сосиски стали серого цвета ! В чем причина ? 

[Bee happy]

Причина в том, что Вы варили сосиски сразу (или почти сразу) после набивки. Либо до варки сосиски лежали в холодильнике. Чтобы нитрит сработал, нужно время и тепло.

Сосиски, которые после набивки отеплили при комнатной температуре (или в коптильне, конвекционной печи, духовом шкафу), обжарили с дымом и/или сварили, будут внутри розовыми.

[Робин Гудович]

отеплили при комнатной температуре

В течении которого времени ?

[Aleksl]

Робин Гудович, до комнатной температуры. 

[Робин Гудович]

перемешиваем с водой и оставляем на созревание на ночь

Каюсь, этот этап пропустил... Созревание - в холодильнике или при комнатной температуре (сори за "дурацкий" вопрос - первый раз все-таки)

Добавлено позже:

до

Ну, тут я и затыкнулся... "До" и "При" все-таки разные вещи... До комнатной - это понятно. А вот "при" вызвал законный вопрос о времени.

[Bee happy]

Если что-то согревается (отепляется) ПРИ комнатной температуре, то ДО какой температуры оно прогреется? Точное время назвать трудно, калибр сосисек может быть разным, температура сосисек разной, температура в комнате разной...

[Робин Гудович]

Понял, спасибо... А что насчет созревания ? (пост 106)

Сообщение изменено: Робин Гудович, 19 September 2017 - 18:27.

[Bee happy]

Я считаю, что если делать отепление, то этот этап необязателен.

Обрати внимание, в этом рецепте используется сырьё, предварительно достаточно долго солившееся с нитритом!

[Наталия2770]

Здравствуйте, Уважаемые форумчане. Получила я вчера свою посылку от емколбаски.

Начала сегодня делать и что-то боюсь. Прокрутили на 2 раза в советской мясорубке, соблюдая температуру. Точнее: все из морозилки, каждый раз. Фарш прямо ооочень холодный-ледяной.

Делать буду как описал Павел в 1 посте. Сырья 680 грамм. Пока чуть-чуть, для пробы. Добавила холодной воды, 85 мл, вымесила. Поставила на полку холодильника в +8 град. До вечера.

вопросы:

1) боюсь дальше делать))))

2) Вечером, ведь можно? 10 часов пройдет?

3) В блендере ведь можно все смешивать? Уменя есть всякие насадки, лопатка, ножи. Чем смешивать?

4) Нитритной соли брать на вес сырья, без учета массы воды, Т.е., рассчитать на мои 680 грамм?

5) Хочу сделать, как Павел: методом двух кипятков. И можно кушать?

6) Черева в упаковке, зрительно, кажется суховатой. ЕЕ намочить? я купила и миньон-насадку.

 

У меня баранья черева. Когда-то играла со свинной, решила с бараньей попробовать.

Спасибо.

Набивать планирую в кондитерском мешке, вставив насадку. осталось много, от долгого увлечения тортиками. Опят был, в мясорубке смесь что-то не идет. Или что-то не так делаю?

Сообщение изменено: Наталия2770, 01 October 2017 - 08:05.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Делайте, ведь только личный опыт может ответить на все сомнения)
А в бараньей череве любая сосиска получится) даже если потечет- вы ее на сковороде обжарьте и скажите что это колбаски гриль и так было задумано)

[Наталия2770]

В общем, спасибо огромное, Павел за рецепт. Сейчас разберусь если-вставлю фото.

Я сделала два вариант варки: первый в воде,3 штуки. Остальное - в духовке. Подключился муж, разобраться с температурным режимом в духовке (дело к ужину было, он есть хотел))),

муж и дети сказала однозначно: делать только в духовке и делать еще. Сочные, обалденные.

Добавлено позже:

Сырьем послужила свиная корейка. мы удачно купили ее много. В следующий раз: есть желание поизучать еще рецепты с добавлением молока,вместо воды. И дети сказали с сыром еще, кусочками. Вот думаю, может с сыром-кусочками, получится и в мясорубке набивать оболочку. Не знаю.Что скажите?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Наталия2770, 01 October 2017 - 16:01.