297 ответов в этой теме

[Леха]

Липкость у фарша (вторая попытка) появилась уже после того как я его отдохнувшего (световой день) достал из холодильника, добавил в него соль

Перемешать фарш с водой и поставить в холодильник на созревание (без соли) . Для меня это новость. 

Добавлено позже (18.11.2022 - 09:51):

я солю в вакуум-пакетах, запаиваю и храню по 2-3 недели.

[IvanIvanych]

на созревание (без соли) . Для меня это новость. 

 

  Дак рецепт же дан для несоленого сырья, и третьим сообщением в теме Павел об этом сказал. Вот:

 

да, лопатка с предпосола, но соль я указал для не соленого сырья

 

 

 И в рецепте про смешивание только с водой говорится. Вот:

 

Измельчаем 2 раза на мясорубке фарш, перемешиваем с водой и оставляем на созревание на ночь.

 

 

 Или я опять всё неправильно понял?

[Леха]

IvanIvanych, Мясо у него было уже просоленное. Фарш с добавлением воды ( без соли) может испортиться. 

[IvanIvanych]

может испортиться

 Вот блин... в следующий раз учту, добавлю соль сразу.

Спасибо за подсказку!

[Арабеска]

 Вот блин... в следующий раз учту, добавлю соль сразу.

 Иван, если хотите делать качественную колбасу   примите за правило  солить мясо  в самом начале изготовления фарша. Именно благодаря соли  высвобождается солерастворимый белок, который и  склеивает частички  мясного фарша. Ну почитайте  наконец технологию приготовления  фарша ! На форуме столько много литературы! 

[IvanIvanych]

Арабеска, да понял я уже.

  Просто привык строго следовать рецептуре, и если указанно: "для не соленого сырья" - значит соли в мясе нет, и если указанно: "перемешиваем с водой" (никакой соли не упоминается) - значит фарш только с водой. Так и сделал.

[Д ы м О К]

Просто привык строго следовать рецептуре

Поумничаю. Рецептов куча и не факт, что чей-то рецепт, соответствует технологии. Встречал много людей, которые спрашивают, почему у них не получается по рецептам чьим-нибудь. А когда уяснил сам, технологические основы, то такого не будет. Даже если бы было действительно в рецепте, что нужно намешать с водой и оставить на созревание, так бы не сделал. Понял бы, что рецепты данного аФтора, фигня, и сам он балбес

А в данном случае, просто невнимательно изучил. 

[Bee happy]

Ну не то чтобы прямо варить, а подогревать градусов до 85-90.

Если они уже один раз варились при +80°С минут 20, то второй раз достаточно нагреть их до +60...65°С. Это нормальная температура подачи.
Нагрев до +70°С внутри - это полноценная и достаточная термообработка для всех эмульсионных и фаршевых колбас из качественного сырья. Я понимаю откуда "растут ноги", многие до сих пор считают, что магазинные сосиски - это какой-то полуфабрикат. Это не так.

[iggi]

Минут 5 поперемешивал рукой и всё.

 
 
 

если указанно: "перемешиваем с водой" (никакой соли не упоминается) - значит фарш только с водой.

 
 
У Вас теоретическая часть сильно хромает, нет понимания процесса Почитайте про экстрагирование белка при приготовлении эмульсии, роль соли в процессе, причины брака. Хотя бы вот это видео, для примера 5 причин брака в колбасе
Ещё посмотрите ролик Павла про Докторскую, там меого чего разъяснено

Сообщение изменено: Oleg, 19 November 2022 - 07:46.

[Rodger03]

У Вас теоретическая часть сильно хромает

Человек уже 5 раз написал что понял свою ошибку . Но народ на форуме дружный))) пока каждый второй не подскажет что надо учить мат. часть покоя новичку не будет))))

[IvanIvanych]

Всех с Новым Годом!
Продолжаю свой сосисочный путь...
Хотел у опытных спросить. Купил я тут почти 5 кг. мяса, а т.к. сразу делать сосиски такого объёма времени у меня нет, то решил пока просто мясо на мясорубке перемолоть, расфасовать в пакеты по 850 г. (ну, чтобы сразу порция для блендера была), примять в пластины и закинуть в морозилку на неопределённый срок. Холодное мясо пока только порезал и закинул в холодильник на доохлаждение перед мясорубкой. Прошу совета - мне лучше сразу (перед заморозкой) в фарш добавить нитритную соль (1,7%), воду (15%) и цитрат (0,3%)? Или лучше все эти добавки уже непосредственно перед куттированием вносить?

Сообщение изменено: IvanIvanych, 05 January 2023 - 08:58.

[Леха]

Заморозьте просто мясо. В любом случаи воду и цитрат вносить не стоит если срок до переработки не определён. 

[IvanIvanych]

Заморозьте просто мясо

 Так и сделал. Спасибо!

[Anhaier]

Прошу совета - мне лучше сразу (перед заморозкой) в фарш добавить нитритную соль (1,7%), воду (15%) и цитрат (0,3%)? Или лучше все эти добавки уже непосредственно перед куттированием вносить?

заморозить просто фарш, как сказали выше.
а уже потом чутка его прогреть до -2 -4 чтоб можно было ножи у блендера/куттера не поотбивать )) и добавляешь соль воду специи уже при куттировании. превратил в эмульсию и в оболочку. весьма практично и удобно, у самого в морозилке всегда пластин 15 лежит по 1кг.

Сообщение изменено: Anhaier, 01 February 2023 - 23:10.

[IvanIvanych]

А подскажите, пожалуйста. Я вот так до конца и не понял, нужно ли подмораживать или охлаждать мясо перед мясорубкой? Или температура только для куттирования критична?

[Леха]

нужно ли подмораживать или охлаждать мясо перед мясорубкой?

И там и там стараться не превышать 12*

[Вячеслав Н.]

Я вот так до конца и не понял, нужно ли подмораживать или охлаждать мясо перед мясорубкой?

Мясо и после просола , или сразу измельчаете на мясорубке , раскладываете на противень так удобней и охлаждаете в морозилке до -1С*-0С* а потом под мясорубку.  Фарш не должен превышать 12С* .  

[blackjack]

температура только для куттирования критична?

Температура критична для любой механической обработки.

Что касается сосисок, если превысите температуру 12 градусов-не получите эмульсии. Я против подморозки. Охлаждаю близко к 0 и работаю. И против предпосола. Предпосоленное мясо становится как пластилин, нож мясорубки в нем вязнет.

[Вячеслав Н.]

Я против подморозки.

Что вы имели ввиду - Я против подморозки?

[Александр 54]

температура только для куттирования критична?

Температура фарша, критичена в принципе при изготовлении колбас.

Сообщение изменено: Александр 54, 20 February 2023 - 05:40.

[blackjack]

Что вы имели ввиду - Я против подморозки?

 Ни в одном технологическом сборнике вы не найдете указаний на то, что бы подмораживать шрот перед измельчением. Это подстраховочные придумки умельцев. Измельчать мясо надо максимально охлажденным, но не до температуры замерзания воды. Так как мясо как и все живое состоит на 90% из воды, вода при отрицательной температуре кристаллизуется, кристаллы льда частично высвобождаются из мышечной ткани, расширяясь рвут её, что точно не способствует влагоудержанию. Да и вообще "подмороженное мясо" смотря кто и как его подморозил мясорубка не режет, а грызет. Лучше всего измельчается охлажденное несоленое мясо. Так и рисунок будет более четкий, и ножи меньше тупятся, и мясорубка не напрягается.

Сообщение изменено: blackjack, 22 February 2023 - 06:56.

[Вячеслав Н.]

Лучше всего измельчается охлажденное несоленое мясо.

Нет вопросов ,  раз пишите это  сообщение ,  вот и пишите  ясно  как вы подготавливаете мясо для колбас, до какой температуры охлаждаете.  Везде  и  у  Рогова, Юхневича, Конникова ,  мясо измельчается  на шпигорезке на шрот  16-25мм ,  а потом идет посол мяса, а потом  измельчение под  вид колбасы. А в домашних условиях  мы делаем по разному ,  кто-то  режет мясо , солит и отправляет на посол ,а потом его измельчает ,  кто -то сразу измельчает в фарш,  солит добавляет специи и вымешивает его и набивает сразу в батоны.  А так это просто  размытое сообщение ,которым  форумчанин не сможет воспользоваться. 

[blackjack]

Везде и у Рогова, Юхневича, Конникова , мясо измельчается на шпигорезке на шрот 16-25мм , а потом идет посол мяса, а потом измельчение под вид колбасы.

Неправда,у всех этих авторов три варианта: посол в крупных кусках, посол в шроте и посол после волчка вплоть до диаметров 2мм. И мясо на шпигорезке не измельчается, шрот делается тоже на волчке.

Добавлено позже (26.02.2023 - 21:03):

 

 

до какой температуры охлаждаете.

До температуры когда вода еще не замерзает, а лёд начинает таять. Физика, 6 класс.

Сообщение изменено: blackjack, 26 February 2023 - 17:10.

[IvanIvanych]

Всем здравствуйте!

 Чего-то поиском не нашел ответа на свой вопрос.

Подскажите, пожалуйста, а если сосиски не в морозилке хранить, а в холодильнике при где-то 1-4°С, то какой у них будет примерный срок годности?

Состав для справки:

свиная лопатка + шпик

нитритка - 1,6%

вода - 15%

яйцо - 1 шт/кг

перец - 0,5 г/кг

мускат - 0,3 г/кг

паприка - 6 г/кг

цитрат натрия - 3 г/кг

оболочка - полиамид

[Oleg]

Состав не важен, важно чтобы термообработка была нормальная. При температуре +1 - +4 до недели, максимум 10 дней. При превышении температуры в холодильнике сроки снижаются.

[Винни]

Вверху-Рецепт как обычно прост. Свиная лопатка - 2 кг; Вода - 250 мл; Яйцо куриное - 2 шт; Соль нитритная - 30 гр; Перец белый - 1 гр; Мускатный цвет (мацис) - 0,5 гр. Это сказано в рецепте. Объясните пожалуйста, если у меня фарш не соленый, сколько надо соли на 2 кг? Здесь соль нитритная 30 гр. А обычная поваренная-сколько? Это  нитритная+поваренная=30 гр. Или каждой по 30 гр. Немного запуталась, учусь. У меня есть белорусская посолочно-нитритная смесь, и есть отдельно соль и нитритка. Что лучше? Спасибо.

Сообщение изменено: Винни, 18 April 2023 - 11:19.

[Bee happy]

Здесь соль нитритная 30 гр. А обычная поваренная-сколько? Это нитритная+поваренная=30 гр. Или каждой по 30 гр.

Здесь именно Нитритная, без добавления поваренной. Но можете положить и 15 нитритной +15 г поваренной.

Учтите, что это на 2 кг фарша! С учётом того, что в рецепте есть ещё 250 мл воды, общая солёность будет меньше 1,5%. Это относительно малосольные ("детские") сосиски.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 April 2023 - 15:57.

[Malj]

Всем привет. Вопрос к Павел Агапкин (Колбаскин), или кто силен в теории. 

 

На примере магазинных клинских сосисок - если с них снять искуственную оболочку, то под ней на сосиске есть как бы еще то ли оболочка, то ли шкурка. Ну то есть не сразу приготовленная эмульсия, а такая типа шкурка, более плотная и другого цвета.

 

Вопрос - это какая то хитрость при обработке, типа жарка-варка в шкафу или они еще как то добиваются такого эффекта?

 

Заранее спасибо!

Сообщение изменено: Malj, 07 May 2023 - 13:05.

[Bee happy]

Malj, это называется "корочка запекания". Она образуется во время стадии обжарки в термокамере.

[Malj]

Bee happy, спасибо! Жаль, не смогу пока такого воспроизвести . Ну и ладно  

[Валерьян]

Bee happy, спасибо! Жаль, не смогу пока такого воспроизвести . Ну и ладно  

Испугало слово " термокамера" ? Делайте по технологии в той же самой духовке и всё получится . Появится "корочка запекания".

[Malj]

Валерьян, спасибо. Но моя газовая духовка не дает хорошего контроля температуры. Там минимум получается градусов 100. 

[vega]

Вечер добрый. Принимайте в свои ряды. Первую колбасу ( Краковскую) приготовить в духовке получилось. Видимо сказался большой опыт вообще приготовления разнообразной пищи. Замахнулся на любимой женой сосиски... Понял, что без эмульсии не обойтись. Приобрел агрегат. Читал форум, смотрел видимо ( последнее по сосискам) от Павла ,увидел разночтение в приготовлении ( рецепт от 2013 года). Вопрос такой: какие этапы должна пройти сосиска после вязки при термообработке в духовке? Оболочка полиамид. То, что до готовности в паровой бане при 80-ти до достижения 68-70 в продукте, это понятно. А, до? Отепление, обжарка? Прикаких температурах? Что можно пропустить? Или у меня после колбасы не нужная информация в голове застряла.

[sham]

vega,из видео Павла "Ганноверские сосиски", актуальные рецепты лучше смотреть на ютуб канале Павла, здесь он редко обновляет, пока по крайней мере

Термообработка. Сварить сосиски можно и в духовке, и с помощью термостата су-вид в воде, и в термокамере.

Для набора вкуса сосиски нужно отеплить.  Для этого выдержите в духовке сосиски при 35 град. до 25 град. внутри сосисок. 

Следующий этап Обжарки проводите при температуре 75…85 град. до достижения 60 град. внутри сосисок.

Завершающий этап Варки проводится в присутствии пара при температуре 80 град. до готовности сосисок, до достижения 69…72 град. внутри них.

Для образования пара в духовке нужно на этапе Варка на ее дно поставить поддон с кипятком.

Сообщение изменено: sham, 25 December 2023 - 19:20.

[Bee happy]

Совместите этап Отепления с этапом Обсушки.

Уточнение. Так как полиамид не требует обсушки, назовите этот этап Отепление.

Следующий этап Обжарки

Так как копчения не будет, то этот этап назвать Обжаркой можно лишь условно. Тем не менее, от него не стоит отказываться, он даст корочку запекания под оболочкой и прогреет массу, подготовит её к варке.

на этапе Варка на ее дно поставить поддон с водой.

Не просто с водой, а обязательно с кипящей водой!

[vega]

sham
Спасибо. Вот именно этап отепления ( режим) в духовке и был интересен.

[sham]

vega, да не за что ) спасибо Павлу и  Bee happy за дополнения

[Bee happy]

Да, всё можно сделать гораздо проще - в кастрюле с горячей водой (+80°С) выдержать 25-30 мин и сразу охладить. Можно даже при этом не контролировать температуру внутри сосиски. Недостаток этого метода - менее интенсивное окрашивание эмульсии. Но вкус не пострадает.

[vega]

Bee happy
С обжаркой понял. Корочка это хорошо!

[Bee happy]

Если освоите копчение (обжарку дымом), то почувствуете существенную разницу во вкусе.

[vega]

- "Недостаток этого метода - менее интенсивное окрашивание эмульсии. Но вкус не пострадает."
Так для жены же делать буду. Сосиски должны быть крАсивые . Как 50-т лет назад детсадике...

[Bee happy]

Приглушённый свет, тихая музыка, ароматические свечи, шампанское и свежие сосиски - жена будет довольна!

[vega]

Коптить, это когда потеплеет. Коптилка с водяным замком и пароотводом есть, но походная. И если правильно понимаю, то оболочка должна быть проникаема. Вот и за одно спрошу. Как не " пролететь" с температурой при копчении? В коптилку термопару не засунешь...

[Bee happy]

Вот интересно, нафига походной коптилке водяной затвор?! Я бы порекомендовал Вам вообще не использовать этот генератор бензопирена... Лучше вообще не коптить, чем травить себя и семью!

[vega]

-"этот генератор бензопирена... Лучше вообще не коптить, чем травить себя и семью!"
Генератор бензо...чего? Ей Богу даже слов таких не слыхивал. Надо своим домашним сказать, что копчёный свежевыловленный и в тузлуке подготовленный окунь с судаком жуткая отрава. Вот они рады будут...Что им больше достанется . Если серьёзно, вырос на вяленной, копчёной, варёной, и всяко приготовленной рыбе. Как и мои родственники с Дона и нижней Волги. Все живы, здоровы. Да и сам в 56-ть по лесу 20-ку за день осенней охоты хаживаю. Думаю дело в генетике. Что русскому хорошо, то немцу смерть!

Добавлено позже (25.12.2023 - 23:59):
Ещё раз спасибо всем ответившим.

[blackjack]

Если серьёзно, вырос на вяленной, копчёной, варёной, и всяко приготовленной рыбе. Как и мои родственники с Дона и нижней Волги. Все живы, здоровы.

Практически слова моего давнего друга, с которым много лет не виделись, увидел мою камеру с термопарами, тэнами, реле, термометрами и дымогенератором. Говорит: "А я в бочке на костре копчу и тоже зае...сь"))))))

Суть в том, что для колбас народные коптилки не подходят.

Добавлено позже (26.12.2023 - 08:09):

 

 

Для набора вкуса сосиски нужно отеплить.

Не для "набора вкуса!"

Добавлено позже (26.12.2023 - 08:14):

- "Недостаток этого метода - менее интенсивное окрашивание эмульсии. Но вкус не пострадает." Так для жены же делать буду. Сосиски должны быть крАсивые . Как 50-т лет назад детсадике...

Вы сначала освойте простой рецепт-просто варка в воде. Все и сразу точно не получится. Ведь придете сюда и будете спрашивать: "что я сделал не так?".

Надо двигаться от простого к сложному.

А интенсивность цвета можно добиться поэтапным увеличением температуры воды. Фаршу под оболочкой все равно в духовку вы засунете его или в воду.

Сообщение изменено: blackjack, 26 December 2023 - 04:09.

[sham]

sham писал Для набора вкуса сосиски нужно отеплить. Не для "набора вкуса!"

Это Павла цитата, туда вопросы)

[blackjack]

Это Павла цитата, туда вопросы)

У меня к Павлу нет вопросов. Он объясняет новичкам по-дилетантски, по простому, сильно утрируя. Я его ролики вообще не смотрю. Но отепление не для "набора вкуса", никакой вкус не наберется за пару часов отепления. Если говорить просто, этот этап для того, что бы температура внутри батона сравнялась с температурой окружающей среды обитания человека, то есть 20-25градусов.

Открою вам секрет: мясо на гриль или мангал тоже надо выкладывать предварительно отепленное, а не после ночи в холодильнике.

Сообщение изменено: blackjack, 26 December 2023 - 16:02.