297 ответов в этой теме

[Дымок]

Bee happy,

 

Это по ТУ ....  , ни меньше, ни больше 

Добавлено позже:

Кармин

Ферментированный рис 

Добавлено позже:

Сырье для кармина - 

 

Сырье для ферментированного риса - 

Сообщение изменено: libikov, 01 December 2017 - 21:24.

[Bee happy]

Я думаю, что весь этот разговор не имеет никакого отношения к рецепту Павла и вообще здесь неуместен.

[Дымок]

Пусть Павел добавит по просьбе форумчан, в частности меня, рецепт свиных сосисок с окраской в розовый цвет.

Сообщение изменено: libikov, 01 December 2017 - 21:32.

[blackjack]

Пусть Павел добавит по просьбе форумчан, в частности меня, рецепт свиных сосисок с окраской в розовый цвет.

Пусть Павел добавит по просьбе благодарных форумчан рецепт сосисок и колбас с частичной или полной заменой сырья, имитацией шпика и т. д. и т. п.. потому, что хочется как в магазине. Хотя мне кажется проще пойти и купить в магазине, зачем это ещё и делать?

Сообщение изменено: blackjack, 02 December 2017 - 05:59.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Пусть Павел добавит по просьбе форумчан, в частности меня, рецепт свиных сосисок с окраской в розовый цвет.

Ок тогда по моей просьбе установите пожалуйста вакуумный куттер со скоростью ножей не менее 3 тыс об/мин) а потом продолжим)
Если технолог туп и плохо знает свою работу- он использует красители и усилители.
Используйте знания и технологию.

[Ayax]

Никогда не варю колбасу сразу (если, конечно не нужно срочно - к гостям например), сутки выдерживаю в холодильнике, потом часов шесть (не меньше) отепляю в комнате: в это время и появляется цвет, ну а потом уже идет термическая обработка... И еще, замечено что если батоны соприкасаются между собой, то в этих местах они остаются бледными, то есть контакт с воздухом должен быть со всех сторон. Кстати, это все справедливо для воздухопроницаемой оболочки, для полиамида, особенно окрашенного - не факт, там ничего снаружи не видно...

Сообщение изменено: Ayax, 20 December 2017 - 04:32.

[Дымок]

Вот и мои сосисочки

Мясо солил 2,5 суток, на 1 кг - 20 гр соли (50/50 с нитритной), 2 раза крутанул на мясорубке на решетке 2 мм, подморозил фарш, прокрутил на Херпусе ( 1 кг фарша+250 мл воды+ Смесь для сосисок Мильхвюрстхен Стандарт). Эмульсию на час в холодильник. Набил череву свиную, на пару часов на усадку в холодильник.

Затем оттеплил, в духовку на обжарку при 90 0С, до 50 внутри. Затем в воду при 80 0С до 70 внутри.

НА фото до термообработки. После не имел возможности сфотать, быстро улетели в желудок.

 

Это лучшее пока, то что я ел из собственного.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Дымок, 14 January 2018 - 19:51.

[Oleg]

Эмульсию на час в холодильник. Набил череву свиную, на пару часов на усадку в холодильник

К чему эти лишние охлаждения?

[Дымок]

НУ так получилось. Пока подумал, череву разобрал из связки, собрал шприц, замочил череву. Вот час и прошел 

[Fenucci]

Мои первые свиные сосиски:

 

 

В фарш добавлял курдючный жир.

Сочность, вкус, аромат зашкаливают!

Ешь их и такое чувство, как будто снова в Германии, в одном из пивных садов очутился...

 

А еще набивку в одиночку свыше 3кг фарша в коллаген с помощью мануальной мясорубки,

предлагаю приравнять к подвигу, с вручением ордена Сутулого III степени.

Сообщение изменено: Fenucci, 26 January 2018 - 18:29.

[Energyzer]

Братцы, я не силен в частях тела свиньи. Мне тут попался большой такой кусок свинины с этикеткой "плечевой отруб свиной без голяшки безкостный". Пытался погуглить , что это и только ещё больше запутался, вроде имеет отношение к лопатке, но сомнения меня таки терзают. Вопрос знатокам - в этот рецепт можно использовать данное мясо или лопатка есть лопатка, а отруб есть отруб? Всем заранее спасибо

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Дед Вова]

Energyzer,

Конечно можно, но надо регулировать содержание жира, в ту или иную сторону.

[Bee happy]

Energyzer, часто "лопаткой" называют отруб с передней части полутуши, в который входит собственно лопатка, плечо и голяшка. Соответственно, в лопатке находится лопаточная кость, в плече - плечевая, а в голяшке две косточки (в человеческой руке это место соответствует предплечью).

Обычно лопаточная часть немного жирнее окорока и для этих сосисек подходит идеально.

 

На фото не плечевой отруб целиком. а только часть его. 

[Energyzer]

А если нет мускатного цвета? Все? Не лесть ? Может заменить мускатным орехом ?

[Ayax]

Energyzer, да хоть кардамоном...

[Energyzer]

Павлу и всем советчикам низкий поклон. Это не сосиски это бомба.... Такого вкусного я не едал. Дал соседу попробовать так тот стал настаивать продать ему. Дошли в торгах до 1200 за кг :) но мы за ради денег делаем, угостил, тот тоже в восторге. Дети едят аж за ушами треск!!!

Вложенные превью

• 
• 

[petro11rus]

Никак не хотят получатся сосиски.Отек. Сырье - окорок свиной. Фарш на два раза в подмороженном виде.Нитритная соль с поваренной  и специями. Так как окорок суховат,пробовал на сливках ,вместо воды. Варю в воде,с термометром,выше 75 не поднимаю.Проверял вторым термометром,первый не врет. Может ли быть отек от малого процента жира в мясе? Лопатку не моогу найти в наших магазинах и всегда все колбасы делал из окорока.

[Ayax]

petro11rus, если хотите стабильной эмульсии, применяйте фосфаты и строго соблюдайте температурный режим как в процессе куттерования (измельчения), так и во время термообработки. Обязательно подмораживайте как мясо, так и фарш перед измельчением и лейте либо ледяную воду (в которой плавает лед), либо кладите измельченный лед - снег... Тогда, что бы нагреть эмульсию до 12 градусов в куттере, ее надо там крутить минут 20. Но это при условии: если у вас идеально острые ножи - тупые, нагревают фарш быстрее.

Сообщение изменено: Ayax, 26 February 2018 - 04:56.

[Алекс51]

Сосиски делала на пробу,добавила ФС-2 перец душистый и мускатный орех,молоко 20% и перед варкой коптила минут 40,вкус очень понравился ,сосиски получились сочные Фото вставить не удалось

Сообщение изменено: Алекс51, 18 March 2018 - 21:23.

[Palych]

Сделал , единственное что - без нитритной соли, с обычной, потому что для дочки маленькой 2,5 года. Увидела как вожусь, начала клянчить, поэтому фарш у меня созревал от силы час))) как следствие наверное - небольшой отек,хотя температуру соблюдал, но не во всех сосисках, что интересно. Дочь за ужином с пюрешкой по две штуки второй вечер ест с удовольствием.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Palych, 25 March 2018 - 18:27.

[Dmitriy003]

Сделал, сосиски просто  супер !!! Павлу громадное спасибо !!!  Семья  вмяла пол кастрюли в первый день !  Как не странно с первого раза получились    с моими только первыми начинаниями. 

Правда спалил блендер жены    Нужно что то более мощное придумать для разбивки фарша. 

А вот хотел просить, а можно их делать только на обычной соли чтобы потом можно было их поджарить ? Оболочка понятно для сосисок натуральная. 

[Соломбай]

Dmitriy003,

Сосиски можно делать и с поваренной солью, будет цвет только не розовый и вкус немного отличается от варианта с нитритной, но не в худшую сторону. Единственное как набили, отепляйте и сразу варите, не оставляйте фарш надолго без кислорода.

[Aleksl]

Всех с Праздниками! Делал на Пасху сосиски, подкоптил, оболочка натуральная баранья экстра, эмульсию делал на Sande. Да, получилось 2 кг.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Александр66]

Доброго времени суток. Помогите советом.

Мясо было предварительно посолено смесью нитритной и поваренной соли 1:1 (2%) в течении 2 суток. Затем измельчение на мясорубке и в куттере с соблюдением температурного режима. Набивка в баранью череву. Отепление при комнатной температуре в течении 2 часов. тепловая обработка в духовке при температуре 80 градусов. Сосиски получились на разрезе серые. Что не так?

[blackjack]

Сосиски получились на разрезе серые. Что не так?

Если вы использовали бледную свинину то цвету взяться не откуда, так как к мясу вы добавили жирное сырье плюс вода. Если хотите цвета в свиных, то выбирайте темное мясо, отделяйте темные куски из окорока или берите шею.

[Александр66]

Если вы использовали бледную свинину то цвету взяться не откуда, так как к мясу вы добавили жирное сырье плюс вода. Если хотите цвета в свиных, то выбирайте темное мясо, отделяйте темные куски из окорока или берите шею.

 

Спасибо. Учту эту особенность. А если добавить говядины?

[blackjack]

А если добавить говядины?

Чем больше говядины, тем больше цвета, но это уже будут не свиные сардельки)

[Bee happy]

Александр66, добавьте свиное сердце. В нём много миоглобина.

[Воскресение]

​Бодрый вечер))) Готовы мои сосиски))) Очень вкусно, не отекли. Набивала новым шприцем в баранью череву экстра. Шприц прям порадовал! Очень быстро! Варила в двух кипятках -- ничего не отекло. Внешний вид всех устроил, вкус вообще отличный, сочные и плотные. Нажористые -- магазинных могу съесть 4 штуки и все равно есть хочу, а этих съела две и впечатление, что съела слона)))

 

 

Вложенные превью

• 

[Strichnin]

Здравствуйте. Сделал всё согласно рецепта температура фарша при набивке 10град. По методу 2 кипятка, залил 15 минут подождал, слил и снова залил кипятком на 15 минут(без отепления после набивки) Набивал в полиамид 24мм, термометр не внутрь не втыкал. В результате получил 150мг бульонного отека на 2кг мяса. Перегрел в кипятке или грешить на магазинное мясо(уже нашприцовано)

[Bee happy]

Скорее второе.

[Infonet]

В результате получил 150мг бульонного отека на 2кг мяса. Перегрел в кипятке или грешить на магазинное мясо(уже нашприцовано)

Я б не морочил людЯм голову из-за 150мг... и как поймал-то?

[Соломбай]

Я в большинстве случаев делаю колбасы и сосиски из магазинного мяса, другого у нас нет, а тот мизер что есть стоит в 2 раза дороже. Мясо скорее всего тспользую качнутое, но отека не получаю,. Так что я бы грешил на технологию в целом, возможно где-то была ошибка.

[Эндрю]

Strichnin,В полиамиде сначала набиваю одну, но длииинную сосиску. Они, эти длинные, где-то час лежат в на столе при комнатной температуре. Только потом перекручиваю, так гораздо плотнее получается. Перекрученные, закладываю в кастрюлю (7 кг), лежат еще примерно час. Только потом заливаю горячей водой, из под крана и варю.
Не готов обосновывать НАУЧНО свои действия, но именно таким способом я перестал получать "сюрпризы" с сосисками в полиамиде.

 

pokko1,Да, без воды. Укладываю все аккуратно, затем уже заливаю и ставлю на газ. После заливки температура в районе 50 гр. Включаю газ - температура в сосисках быстро догоняет температуру воды, и идут, практически вровень. Когда вода доходит до 70 гр. вытаскиваю сосиски и в емкость с холодной водой.

Вложенные превью

• 

[pokko1]

Интересный вариант, но у меня емкость кастрюли 20 л, пока нагреется....Однозначно спасибо за разъяснения

Сообщение изменено: pokko1, 14 September 2018 - 11:40.

[Эндрю]

20 л, пока нагреется....

У меня больше. Сосисок 7 кг. закладываю. Ну... около часа. Зато, практически не слежу за ними. Сами-сами-сами

[pokko1]

делаю обычно 5 кг. закидываю в воду при80 градусах, включаю конфорку, термометр с алярмом на 75 градусов, как только он прозвенел— комфорку выключил, крышку сверху, таймер на 25 мин. тоже минимум телодвижений. но Ваш вариант тоже опробую

Сообщение изменено: pokko1, 14 September 2018 - 12:53.

[Bee happy]

Делаю примерно так же. Только грею воду до +80...85℃, загружаю сосиски и довожу воду, в которой они плавают, до +80℃, и выдерживаю при этой температуре 20 мин. Никаких отёков никогда...

[Эндрю]

Bee happy,Думаю, что у тебя правильнее, но мне загружать в горячую воду неохота. В пустую кастрюлю удобнее   

[Соломбай]

Эндрю ,

Я делаю так же как и ты, значит у нас самый правильный способ!)))

[Зевс]

делаю так же как и ты, значит у нас самый правильный способ!)))

Логически это правильно, зачем час греть воду если можно взять горячую воду из крана.
Температура горячей воды в кране 55 град не выше 60 .
Я тоже так делаю всегда.

[Арабеска]

В крайний раз при набивке в полиамид  свиные сосиски у меня дали  небольшой, но отек, погрешила на мясо . В магните скидка была  на лопатку упаковками по 800 граммов.  Раньше с мясом этого производителя проблем не было, но его раньше и 800 граммовыми упаковками не продавали.  3 кг в 2 связках бананом всегда заливала кипящей водой и проблем не было, а в этот раз отёк.

[Strichnin]

С второй попытки сосиски получились очень даже ничего. Охлажденное мясо на мясорубку 5мм, в морозилку 2 часа подмораживалось. Перекрутил на 2мм, добавил нитритную соль 15г. на кг.и воду примерно 7%. Часа 3 фарш созревал в холодильнике. Перемешал со специями, добавил 2 яйца. Набил в полиамид. Варил в мультиварке 20 мин при 80-ти гр. Предварительно разогрел воду до 80-ти градусов. На общий суд.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Strichnin, 02 October 2018 - 20:26.

[Леха]

Перекрутил на 2мм, добавил нитритную соль 15г. на кг.и воду примерно 7%.

Мясо это вкусно  ,,, я лью 30% воды ,,, И это реально сосиски. 

[DonKuban]

Доброго времени суток.
Сделал на прошлых выходных сосиски, результатом доволен, но все таки появилось пару вопросов.
В ОКее был карбонат по акции, он все таки суховат, поэтому добавил жирной грудинки.
Мясо пропускал два раза на мясорубке, но все равно остались вкрапления жирка от грудинки.
Имеет смысл три раза пропускать для получения однородной массы? Куттера нет

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Принципиальной разницы не будет. Крупинки всё равно останутся. Даже, если фарш подморозить до твёрдого состояния. Просто их будет немного меньше. 

[OlgaMSK]

DonKuban, можно погружным блендером пройтись

[Эндрю]

Имеет смысл три раза пропускать

Имеет!!! Есть ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ РАЗНИЦА

[pokko1]

Мне кажется, если устраивает качество - и 2-х раз достаточно, моя дочка такие просит, мне и остальным - эмульсия после куттера, задача-то многократного измельчения фарша на мясорубке , комбинации с блендером - максимально приблизится к эмульсии. Но есть и личные предпочтения. Вон как с солью - пойди всем угоди!

Сообщение изменено: pokko1, 12 October 2018 - 15:22.

[Эндрю]

pokko1,Согласен с тобой. Но, видимо не устраивает качество, раз человек спрашивает. Еще бы он написал про то. какие именно решетки у мясорубки. Если он через 8 мм. пропускал, то, как Дима написал. хоть пять раз прогоняй, не будет разницы большой. А вот если 3 мм, или 2, то разница будет.