297 ответов в этой теме

[pokko1]

для дочери делаю на 8 мм и 5 мм— говорит самое то, я правда не знаю, а это вообще сосиски получаются ? (шутка), а по—существу— эндрю , Вееhappy - полностью согласен

Сообщение изменено: pokko1, 12 October 2018 - 15:56.

[Bee happy]

Я обратил внимание, что на крупной решётке повторное （и т.д.）измельчение даёт разницу. А вот на мелкой - наоборот, первые два измельчения дают хорошо различимую разницу, третье - мало отличается от второго. А дальше разницы вообще нет. Однажды я вообще пять раз пропускал фарш.  Интересно было решить этот вопрос для себя.

 Это я экспериментировал на своей мясорубке с целью оптимизации изготовления за раз 10-12 кг сосисек. А то  два моих комбайна делают это слишком долго. Конечно, мясорубкой такой эмульсии не получить, но вполне приемлемый результат получается после втрого измельчения с промежуточным подмораживанием. 

[Эндрю]

третье - мало отличается от второго

Почти согласен. Но отличается. И это пусть маленькое отличие, как раз и превращает шпикачки в сосиски. По моему мнению, конечно. 

Это если о свинине говорить. А вот если еще и говядину добавить, но, опять же по моему мнению, без решетки на 2 мм. и тройного перекрута, вообще лучше не делать. Будет вкусно, конечно, но грубовато. 

А вообще я чередую решетки. Так и быстрее, и нагрузка на мясорубки меньше - первый раз на 4,5, второй на 3, третий раз на 2 мм. (без говядины)

[Соломбай]

А если фарш прогнанный два раза на мясорубке вымесить не руками, а кухонной машиной в течении 10 минут, то результат будет ещё лучше!

[pokko1]

Соломбай,вот я для дочки так ли делаю , тоже 10 мин кухонной машины ! кстати, на куттере 2,5 мин—3 мин— 4 мин личное мнение—небольшая разница, если фарш достаточно холодный.

Сообщение изменено: pokko1, 12 October 2018 - 16:45.

[Эндрю]

Соломбай,Тут тоже главное не переборщить. Согласен с pokko1, У мясорубленых сосисок своя прелесть. Я вчера только 30 кг. увез, как раз разговор был, что покупателям нравится, что мясо чувствуется. Я даже о куттере перестал мечтать. Пока

[pokko1]

Эндрю,не—не—не, это все доча! в такой фарш я шпик добавляю— прекрасные шпикачки! а вот мечта о куттере лично у меня —оказалась правильной когда осуществилась! а вот шпикачики только себе делаю— все талию и массы организмов постоянно высчитывают!

Сообщение изменено: pokko1, 12 October 2018 - 17:13.

[Соломбай]

Эндрю,

Да я уже сто раз говорил, что куттер аля блендекс у меня на балконе пылится без дела, так как не то пальто получается))) всю варенку только мясорубленную делаю, сразу чувствуется - настоящая домашняя колбаса!!! Куттер мне не нужен, а вот мясорубку с полуунгером я бы взяяяял.... чтоб два раза не молоть...

Сообщение изменено: Соломбай, 12 October 2018 - 17:17.

[pokko1]

и готовую климатически камеру! с кнопочками! блестящую! а о мясорубке тоже мечтаю

[Эндрю]

мясорубке тоже мечтаю

Я тоже мечтал, но как подумаю, с каким трудом и затратами для своих Аксионов добывал решетки, ножи, и что для другой снова надо будет покупать... так и перестаю мечтать

[Bee happy]

Оффтоп

я бы взяяяял

тоже мечтаю

Я тоже мечтал

Всем вам нужна Unroll-a-Lip Machine. 

[DonKuban]

Всем спасибо
Чтобы была ясность, первый раз пропустил через 5 мм, второй раз через 2мм.
Консистенция и правда мясорубленная (понравилось определение)
Сегодня таки купил окороков 5кг, такие прям красивые и жирок родной присутствует.
Завтра попробую третий раз через 2 мм пропустить.
Вот и будет сравнение

[Соломбай]

Мне кажется, в колбасных изделиях (и не только) важно не повторить какой-то конкретный продукт, а сделать то, что тебе будет очень нравится. Если в моей семье пришлись по вкусу к примеру рубленные сосиски, зачем мне убеждать, что правильные они бывают только из эмульсии и есть мы должны только их.... Есть определенные технологии и ими можно и нужно пользоваться, но принимать их как единственный правильный метод не стоит. Ещё есть такая штука как энергетика, к примеру я и Эндрю сделаем сосиски по одному рецепту и даже из одного сырья, но результат будет абсолютно разный и это не потому что он как всегда отступит от рецепта))))

Сообщение изменено: Соломбай, 12 October 2018 - 20:30.

[Bee happy]

ИМХО, сосиски вообще не должны делаться из эмульсии, которую придумали в 20-м веке.   Сосиски - это маленькие колбаски, имеющие большую славную историю. А нынче к ним относятся как к чему-то несерьёзному, превратили их в жалкое подобие Докторской колбасы. 

А они не виноваты... 

[Эндрю]

я и Эндрю сделаем сосиски по одному рецепту и даже из одного сырья, но результат будет абсолютно разный

Я тебе больше скажу - даже когда сосиски делает Эндрю и Эндрю, они тоже каждый раз выходят по разному

[Nepovar]

ИМХО, сосиски вообще не должны делаться из эмульсии, которую придумали в 20-м веке.   Сосиски - это маленькие колбаски, имеющие большую славную историю. А нынче к ним относятся как к чему-то несерьёзному, превратили их в жалкое подобие Докторской колбасы. 

Соглашусь!))) Если взять рецепт Венских сосисек из книги Игнатьва М.А. "Колбасное производство" 1901 г., то там фарш рубится мелко и не очень мелко, телятина и свинина соответственно. 

[Never]

для дочери делаю на 8 мм и 5 мм— говорит самое то

 

 

ак раз разговор был, что покупателям нравится, что мясо чувствуется

 

 

всю варенку только мясорубленную делаю, сразу чувствуется - настоящая домашняя колбас

 

Полностью согласен с данными высказываниями.

 

Как я только не извращался с измельчением. Успокоился лишь после того, как сгорели комбайн и два блендера. От отчаяния даже забросил это дело. В остатке как не старался, но "вах" не получился, оставалась некоторая "крупчатость" фарша. Ну тут соглашусь моя рукожопость. Однако расстаться с очередной бытовой техникой желания больше нет, да и время отнимает, пока заморозишь, пока взобьешь.

Всяческие попытки сделать без нитритной соли приводило к получению этакой нежной, пусть вкусной, но все же котлетки, а не колбаски, которую тут же хотелось зажарить. Для ребенка, который не знает вкуса сарделек оно нормально, но взрослому увы. Так что если это сообщение читает новичок на вроде меня, то отбросьте предрассудки и используйте нитридку. И дело не только в том, что "наш организм уже привык к гадости", а в самом органолептическом восприятии получаемой продукции. В конце-то концов, если вы ее боитесь, то перестаньте есть помидоры и огурцы.

Цитрат вещь интересная, получал смешением лимонной кислоты (E330) с содой (E500) в соотношении 1:1,2, на выходе 1,2285714. Даже без нитритной соли сардельки красные, но у меня каждый раз ощущение, что появляется некоторая горечь, правда другими людьми это не подтверждается, но все равно отказался. Против фосфатов ни чего не имею, просто еще не пробовал.

По самой технологии, я даже не помню сколько раз у меня отекали батоны, но признаюсь в каждом были температурные нарушения. Сейчас для себя вывел правило, что каждая пауза у меня начинается морозилкой. Опыт конечно вещь хорошая, но простенький аналоговый китайский термометр решает. Отдаю предпочтение именно аналоговым, потому что их можно скорректировать в отличии от электронного, ну и не плавятся они. Стараюсь, что бы фарш не поднимался выше 8 градусов. Если термометр показывает 6, то первый звоночек, что пора морозить. Так как набиваю мясорубкой, то делаю это тоже после охлаждения, .

По рецептуре. Весь жир, какие-то дефекты отделяются и проходят на каждой решетке по 2 раза, добираясь до 2 мм. Чистое мясо без единого вкрапления пропускается на 8 мм. Решетка и нож чуть подправляются на камне, что бы гарантировано получать резаный фарш, а не давленный. Соль, сахар, перец, мускат, кардамон вносятся сразу в мясо и перемешивается при перекручивании. Так же вносится 100 г на 1 кг замороженного желе заранее приготовленного на желатине от Павла. Вместе со всем остальным замешивается по 3-4 сырых яйца на 1кг, Может конечно и дичь такое количество, но вот так нравится.

По вылежке. Так как нет толком достаточного времени, что бы делать непрерывно, получается набегами. Вечером разделал мясо, засыпал все в него, убрал на холод, На следующий день в несколько заходов прокрутил фарш, опять убрал. Если время позволяет, то в этот же день, если нет, то в следующий набил всю оболочку, дал ей полежать чуть, потом обвязал и опять на холод. Нравится полиамидная от Павла на 32, написано, что фаршемкость 0,45-0,55, набиваю чуть больше (0,65), беру по 160 см на 1 кг, сразу нарезаю, как-то так нравится больше. Варка опять же в этот же день, если набивка была утром, если нет, то ночь лежат на холоде.

По варке. В основном в два термометра. Укладываю на холодную в кастрюлю (большой нет потому по 1 кг) и заливаю водой 90 градусов. Падение сразу до 75, после чего 17 минут она доходит на маленькой конфорке с мощностью 700 Ватт до 81 градуса, а внутри до 71. Последующие варки иногда уже делаю без второго термометра, а то и вовсе по таймеру. Пробовал кипятком в две воды, понравилось, но как-то с градусниками спокойней.

 

По факту это наверное не сардельки, а какая-нибудь колбаса яичная  , но как-то такой рецепт отнимает чистого времени по минимуму, хоть и растянут по времени. На выходе вполне плотная текстура, не считая пустот, отеки если и бывают, то незначительные, в основном это связано с набивкой мясорубкой, а не шприцом. Стабильность и вкус радуют, чего нельзя было сказать ранее. Молоко дитю нельзя, реагирует на любое количество, потому вот так. Заморозку переносят превосходно, без потери во вкусе, от того и подсели.

Может кому пригодится.

Сообщение изменено: Oleg, 21 January 2020 - 19:21.

[pokko1]

Never, а зачем желе в сосисках

Так же вносится 100 г на 1 кг замороженного желе заранее приготовленного на желатине от Павла. Вместе со всем остальным замешивается по 3-4 сырых яйца на 1кг

, яйца ? это сколько дней у Вас на сосиски уходит?

Сообщение изменено: pokko1, 21 December 2018 - 16:47.

[virafa]

Never, а зачем желе в сосисках

 

Очень вкусно сосиска сразу с горчицей.

[Соломбай]

virafa,

Добавить хлеба и будет годтох!

[Never]

яйца ? это сколько дней у Вас на сосиски уходит?

Ну да... яйца....  белок и всякое такое. А желе они как источник связанной влаги, сочность придает. У Павла если не ошибаюсь на этот счет было видео.

Если не считать покупку мяса и его зачистку то 2, пару раз было три, когда время прям по минутам выкраивал, уже хотелось тупо все в форму свалить и леберкезе сделать.

[pokko1]

virafa, забыл про этот вариант, на выходных попробую, кроме горчицы предлагались и другие варианты

Добавлено позже (21.12.2018 - 20:36):
Never, Вы сами говорите , что у Вас много брака, у Вас бардак в технологии— с самого начала до термообработки. попробуйте все сделать в один проход— за один день. получите хороший результат без брака — появится стимул что-то новое сделать, делайте по технологии какого-то вида колбасы. извините за нравоучение

Сообщение изменено: pokko1, 21 December 2018 - 20:38.

[Never]

Вы сами говорите , что у Вас много брака

Да, было, пока как раз и пытался все сделать за один день. Потом разбил на этапы, после чего за полгода ни одного промаха с минимум усилий. Собственно для того и написал, может кому-то пригодится. 

[bigogrik]

Здравствуйте. Если при изготовлении сосисок пользоваться только мясорубкой с несколькими проходами через 2мм решетку, то какова последовательность действий? Отдельно прокручиваются нежирная и жирная составляющие, затем нежирная перемешивается с солью, специями, яйцом, водой и т.д. Потом добаляется жирная, опять перемешивается и снова все прокручивается через мясорубку. Естественно с соблюдением температуры и промежуточной подморозкой. А при необходимости получившаяся масса еще раз прогоняется через мясорубку. Я правильно понимаю?

Сообщение изменено: bigogrik, 21 January 2020 - 19:07.

[Зрячий]

bigogrik,Не так.Смешиваете мясо,специи и т.д. после второго прохода через мясоробку или в любом случае перед окончательным фаршесоставлением.

Сообщение изменено: Зрячий, 21 January 2020 - 19:23.

[OlgaMSK]

bigogrik, лучше сделать 2 фарша - жирный и нежирный. Вымешать постный с солью, специями, жидкостью (можно миксером), добавить жирный фарш и ещё раз вымешать

[bigogrik]

и ещё раз вымешать

А потом получившуюся массу через мясорубку до нужной консистенции? Просто я боюсь что прокручивая через мясорубку два получившихся фарша по нескольку раз я их не вымешу до однородного состояния.

Сообщение изменено: bigogrik, 21 January 2020 - 19:48.

[OlgaMSK]

bigogrik, это будет весьма проблематично

Добавлено позже (21.01.2020 - 19:48):

да и не особо нужно. Конечно, если предварительно крутить на 2мм решётке

[Зрячий]

bigogrik,Прокручиваете постное и жирное мясо одновременно- кусок постного,за ним жирного и т.д. в таком порядке.Подморозите,еще раз уже фарш прокрутите и толь потом добавляйте соль,специи,воду и т.д.Вот теперь и вымешиваете.

[OlgaMSK]

Зрячий, это совсем не по технологии...

Технология: Первичное измельчение на мясорубке. С помощью мясорубки через решетку 3 мм измельчить отдельно жирное и не жирное сырье. Не смешивать! Затем перед вторым этапом измельчения сырье нужно подморозить. Мясо должно оставаться мягким внутри, а на его поверхности должны появиться кристаллики льда. Подмороженное сырье должно иметь t = -3...(-4) град.

 

[Зрячий]

В этой теме у Павла:
Технология - проста. Измельчаем 2 раза на мясорубке фарш, перемешиваем с водой и оставляем на созревание на ночь. Утром перемешиваем со всеми остальными ингредиентами...
Ваша цитата от куда?Не нашел.

Сообщение изменено: Зрячий, 21 January 2020 - 20:43.

[Эндрю]

это совсем не по технологии...

Это совсем по технологии. Просто ты о ней не знаешь.

это совсем не по технологии...

Перекручивай сразу все, как написал Зрячий,. потом ФС и соль, затем вода. После этого можно сразу набивать в оболочку, можно на следующий день.

[Ольга Акимовна]

Сосиски! Вкуснятина!

Измельчала мясо сначала на мясорубке 2 раза, а потом погружным блендером. Это долго, конечно, и неудобно... Блендер перегревается...  Один сожгла... хорошо, что их у меня 2... Однозначно, надо покупать куттер... буду копить деньги))

Фарш периодически подмораживала в морозилке... Использовала смесь ГОСТ №4. По вкусу- колбаса-колбаса! Понравилось!

Воды 10%, потом еще чуть подлила, в итоге, наверно, получилось 15%. 

ВМЕСТО ФОСФАТОВ ИСПОЛЬЗОВАЛА ЦИТРАТНУЮ СМЕСЬ 3 г на кг. 

В итоге все получилось! 

Угостила своих барбосов... Одобрили!

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Anhaier]

Вот добрался до сосисок, лопатка соль специи и вода.
есть измельчитель китфорта с чашей на 3,5 литра, а моторы слаабые, выход нашел - шуруповерт ))) быстро ненапряжно и вкусно )

 

 

[IvanIvanych]

Сделал сосиски по рецепу Павла, в полиамидной оболочке. Сейчас догоняю температуру до 70° внутри сосиски. Подскажите, пожалуйста, а как их потом лучше хранить? В морозилке? И сколько можно это делать по времени?

[Вячеслав Н.]

Подскажите, пожалуйста, а как их потом лучше хранить? В морозилке? И сколько можно это делать по времени?

Отварили соски,охладили и в вакуум пакеты завакуумировал и в морозилку, надо достали залили горячей водой отеплились  и кушайте, в морозилке можно хранить  и 3 месяца и больше,они ведь замороженные.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 November 2022 - 12:29.

[Зелёный]

а как их

а можно заморозить их сырыми, а варить перед употреблением.

Сообщение изменено: Зелёный, 16 November 2022 - 19:40.

[iggi]

заморозить их сырыми, а варить перед употреблением.

 

"О! Месье знает толк в извращениях!"

Вижу подобную технологию не в первый раз, кмк. Аргументируйте, пожалуйста

 

 

как их потом лучше хранить? В морозилке? И сколько можно это делать по времени?

 

Отвариваю, охлаждаю, вакуумирую штук по 12 - 15, замораживаю. По времени сложно определиться, но месяца по два в морозилке точно живут. Может больше

ИМХО, конечно  

[Д ы м О К]

Различные колбаски для жарки - и куриные, и свиные, и говяжьи, замораживаю сырыми. По мне так только вкуснее становятся.

А вот сосиски не советую морозить сырыми. Замораживаю остатки от сосисочного фарша-эмульсии, потом куда-нибудь использую. При разморозке, эмульсия меняется, и не в лучшую ИМХО сторону. Допустим, сравнивал хлеб из свежей эмульсии, и из замороженной. Из свежей гораздо лучше. И это "лучше" касается всего - и цвета, и вкуса, и консистенции.

Да и зачем? Ведь перед термообработкой нужно будет разморозить, отеплить, потом варить по колбасным каноном. А если заморозить уже готовыми, то вари, как левая нога пожелает

[Зелёный]

Вижу

100 раз так делал, и даже дети, наколупают замороженных сарделек в морозилке, в сырую воду на газ, таймер на 20 минут и кушайте на здоровье. Никогда там ничего не отслаивается и не отекает. Разница не более чем делать наоборот, сначала отваривать, а потом замораживать.

[Д ы м О К]

Аргументируйте, пожалуйста

100 раз так делал

Разница не более чем делать наоборот, сначала отваривать, а потом замораживать

Супер аргументация! Даже я поверил, и теперь так делать буду

[IvanIvanych]

  Ну, в общем первые сосиски у меня немного вышли "комом". Я их когда уже приварил, остудил - вдруг вспомнил, что яйца-то я в фарш не положил. Эххх... о чём я думал... 

  Сегодня утром достал несколько сосисок из морозилки, почистил от пленок и сварил. При варке они у меня уменьшились в размерах почти в два раза, и на вкус получились сухие-присухие. Надеюсь, что это отсутствие в них яиц так сыграло.

  Останавливаться на этом не стал, и сегодня же утром съездил и купил 1,5 кг. свиной лопатки, немного её охладил, три раза на мясорубке перекрутил, перемешал с водой и закинул до вечера в холодильник. Вечером буду опять набивать, только теперь с яйцами. Очень надеюсь, что на этот раз такой сухости не будет.

 p.s. - утром после дегустации сын сказал, что вкуса у сосисок маловато. Видимо, сказывается многолетнее потребление организмом глутамата натрия.

[Oleg]

Яйца не причем. Просто у вас не получилась эмульсия. Или последствия заморозки сказались.

[Bee happy]

Последствия медленной заморозки. Вся вода замёрзла крупными кристаллами, которые растаяли при второй варке (которая вообще не нужна). Яйца не при чём.

почистил от пленок

Каких ещё "плёнок"?!

Добавлено позже (17.11.2022 - 13:54):

утром после дегустации сын сказал, что вкуса у сосисок маловато.

Его можно понять, папа весь вкус выкинул с водой.

[IvanIvanych]

Каких ещё "плёнок"?!

 Я имел ввиду полиамидную оболочку.

 

весь вкус выкинул с водой

 Дак а с магазинными же всегда всё норм.

[Д ы м О К]

В магазинных эмульсия, да еще стабилизированная чем только можно и нельзя, не факт, что мясная. А фарш, пусть хоть пять раз перекрученный, все равно остается фаршем. Ну и опять же... без яйца

[Bee happy]

Я имел ввиду полиамидную оболочку.

Снимать оболочку перед подогревом можно, если сосиски были сделаны правильно. А именно - имеют корочку обжарки.
Не думаю, что Ваши сосиски были сделаны так же, как магазинные.
Да и сколько там этих яиц у Вас должно было быть? Одно-два на килограмм? Что есть они, что нет их (в таком количестве) на текстуру никакого влияния.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 November 2022 - 18:42.

[Вячеслав Н.]

перемешал с водой и закинул до вечера в холодильник

Перемешал или вымесил  фарш до липкости?,  с какой водой ледяной или просто?,  Фарш надо было  охладить в морозилке до -2-1С*,  перемешать со специями и заливая ледяную воду , не перемешать ,а вымесить до липкого состояния до +  7-9С* и потом набивать в оболочку. А вы так перемешал и забросил в холодильник как бы.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 November 2022 - 19:18.

[iggi]

Просто у вас не получилась эмульсия.

 
А об эмульсии и не сказано. Что IvanIvanych имел в виду под "перемешал с водой"  знает только он
 

три раза на мясорубке перекрутил, перемешал с водой

 
IvanIvanych, рецепт в шапке очень старый, тогда Павел невнятно написал о перемешивании. С тех пор на форуме многое изменилось, и про приготовление квази-эмульсии в домашних условиях информации полно. Вы бы видеорецепт от Павла посвежее и попроще нашли и сделали бы по рецепту без этих непонятных "приварил (?) - заморозил - разморозил - сварил" 
 

Наличие пары яиц при нарушении технологии не спасёт от брака

[IvanIvanych]

хоть пять раз перекрученный, все равно остается фаршем

 

 Да конечно я с этим согласен. Куттер типа HERPUSI заказал 10.11 на Алике. Где-то через месяц должен прийти.

 

 

Снимать оболочку перед подогревом

 

 Думаю, что теперь буду свои полуфабрикатные сосиски из морозилки варить в оболочке. Ну не то чтобы прямо варить, а подогревать градусов до 85-90.

 

 

Перемешал или вымесил

 

 Просто после мясорубки перемешал рукой. Как в рецепте Павла: "фарш перемешиваем с водой и оставляем на созревание на ночь"

Липкость у фарша (вторая попытка) появилась уже после того как я его отдохнувшего (световой день) достал из холодильника, добавил в него соль, специи и яйца, и ещё раз это всё хорошенько перемесил (рукой).

 

 

перемешал и забросил в холодильник как бы

 

 Именно так.

 

 

"перемешал с водой"

 

 Минут 5 поперемешивал рукой и всё.

 

"приварил (?)

 

 Ну это я имел ввиду первую варку, которая до 70°С внутри сосиски.

 

 Но сегодня я уже вздохнул с облегчением, т.к. вторая моя попытка получилась очень даже ничего. Утром достал на часик сосиски из холодильника оттаять, а потом почистил от оболочки и прижарил на сковороде. Ну это уже совсем другое дело! Конечно, консистенция не та что хотелось бы, но и мой куттер уже не за горами, да и для второго раза вышло уже не плохо, а главное - вкусно! Буду потихоньку продолжать в этом деле совершенствоваться. Всех благодарю за помощь!

 

 

Ах да, забыл сказать, что ещё в этот раз добавил в фарш молотой копченой паприки 2 г/кг. Очень прикольный прикопченый привкус получился.

Сообщение изменено: IvanIvanych, 18 November 2022 - 08:45.