297 ответов в этой теме

[Bee happy]

Если кубики сыра заморозите, то получится и мясорубкой набить. Только надо всё быстро делать.

Сообщение изменено: Bee happy, 01 October 2017 - 16:13.

[Эндрю]

Владимир 2201,Я бы попробовал. Если грудинка мясная, то жира мало. Поэтому могут быть сухие. 

[Василий В]

при повторном куттировании в уже приготовленный фарш-эмульсию снега еще 0.15 для сочности и досолить?

Я бы добавил сливок или молока..После цифр, желательно ставить значение,чтобы не домысливать .

Сообщение изменено: Василий В, 10 October 2017 - 15:20.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Эндрю, Цитраты 0.3 снега сьедят? Кто нибудь вмешивал 0.3 снега в цитратную эмульсию?

Не. 15% максимум. Если оболочка проницаемая то 20.
Фосфат держит 40 жира,60 мясной части и 25 воды

[ПапаСлон]

Сгоряча шарахнул сразу все вместе, перемешал и оставил на ночь, чем это мое действо черевато?1

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну отечет так пожарите)

[Maverik]

Привет колбасникам! Вопрос такой-почему после варки сосиска пристает к целюлозной оболочке?начинаешь снимать оболочку,а она снимается с небольшой частью сосиски.

[ПапаСлон]

вопрос:

фарш надо солить с водой, на ночь, а потом яйцо и т.д, или как-то еще?

варить сразу в 80С или медленно с какой-то температуры нагревать?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Привет колбасникам! Вопрос такой-почему после варки сосиска пристает к целюлозной оболочке?начинаешь снимать оболочку,а она снимается с небольшой частью сосиски.

Дайте ей полежать в холодильнике, оболочка набухнет и будет чиститься

Добавлено позже:

вопрос:
фарш надо солить с водой, на ночь, а потом яйцо и т.д, или как-то еще?
варить сразу в 80С или медленно с какой-то температуры нагревать?

Все происходит в блендере при измельчении. Но можно и заранее солить. В сосисках особой разницы я лично не находил как солить. Можно залить кипятком и он сразу остынет до 80, проверено.

[Maverik]

Павел Агапкин (Колбаскин),Лежала.Все равно некоторые чистятся хорошо,некоторые приходится отскребать ложкой. Часть даже замораживал после отваривания.

[Эндрю]

Maverik,Остужали в воде холодной? 

[Maverik]

Эндрю,да.

Добавлено позже:
Эндрю,да.

[Bigbear]

В духовке сделал сегодня впервые, ну и сливки вместо воды.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Bigbear, 13 October 2017 - 17:46.

[Михаил Геннадьевич]

Павел Агапкин (Колбаскин), То есть соль получается 13 грамма на  килограмм фарша с водой? или я что-то недопонимаю?

[Дашута]

Михаил Геннадьевич,соли 1.5% на кг мяса в рецепте.

[virafa]

Михаил Геннадьевич, о количестве соли в продукте СЮДА!!!

[Angelina]

Доброго времени суток. Мои первые сосиски. Брала лопатку 2 кг + 30 грнитритной соли + 16 гр смеси " сосиски кремлевские" . Фарш 2 раза на мясорубке 3 мм. Сутки фарш пролежал в холодильнике с солью и 250 гр молока. Набивала долго,матерясь на китайский шприц 300 гр. Это ад! Очень много воздуха,наверное нужна сноровка - тренировка и прямые руки. Сосиски заливала двумя кипятками. До 70 гр внутри. Вкусные ,но дырявые. Еще возникла проблема с перекручиванием,я их кручу а они раскручиваются. Может быть есть секрет?? Гуру подскажите)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Angelina, 20 October 2017 - 17:06.

[Bee happy]

Еще возникла проблема с перекручиванием,я их кручу а они раскручиваются.

Естественно, пилиамидную оболочку бесполезно крутить, это не натуральная черева. Хотите аккуратных сосисек - перевязывайте ниткой. 

[Bigbear]

С коллагеном та же песня, раскручиваются. Только черева, чтобы не перевязывать.

[Эндрю]

Если им разгибаться не давать, пока не сварятся. то нормально. А когда готовые, то пусть уже и раскручиваются. Но готовые обычно НЕ раскручиваются.

Вложенные превью

• 

[Bigbear]

Эндрю, тут борьба с процессом набивки, как ни крути)))
В Вилларибо всё ещё крутят сосиски, а в Виллабаджио их давно уже едят)))

Сообщение изменено: Bigbear, 22 October 2017 - 04:48.

[Дымок]

Мой опыт про приготовлению свиных сосисок.

Закупил свинину, с ребрами. Обрезал что нужно, жирные куски, думаю жира было процентов 30, может более. Получилось 1 кг фарша. Прокрутил на мясорубке в 2 мм решетке, добавил соли, 25 гр, (50 на 50), специи ФС мускат, добавил воды, 15 % , вмешал, перекрутил фарш еще раз. Положил фарш в холодильник, на сутки. Потом в целлофановый пакет переложил, подморозил.

Выложил в аналог Херпуси, модернизированный для лучшего охлаждения, и с правлеными ножами. (использовал только нижние ножи).

6 грамм чеснока, 1 яйцо и крутил хорошо. Добавлял, по ходу, еще грамм 50 ледяной воды. Проверил температуру фарша - 8 градусов. 

Набил в свиную череву, закинул в кастрюлю с водой - 80 град, варил 15 минут. Проверил температуру внутри сосисок - ровно - 70 град., выложил.

Сосиски получились очень сочными, ароматными и вкусными, без отеков. Семье понравились.

 

Добавлено позже:

Вопросы.

 

Нужно ли было обжаривать сосиски?

Как мне добиться магазинного цвета сосисок?

[Bigbear]

libikov, на 2мм решетке один раз перекручивали? Фракция крупновата должна быть, качество фото обманывает. Соли не многовато? На сутки можно было и не убирать, это лишнее.

[Дашута]

libikov,не обжаривать,а подкоптить. Это по желанию. Магазинного цвета вы не добьетесь без красителя. 

[Дымок]

2 раза крутил, на соль всем нормально.

Добавлено позже:

Дашута, а можно ли использовать ферментированный рис?

[Дашута]

libikov,зачем? 

[Дымок]

Фракция крупновата должна быть

Фракция чего должна быть крупновата?

Добавлено позже:

Дашута, А про что мы речь ведем, и вообще для чего обжаривают сосиски?

Сообщение изменено: libikov, 01 December 2017 - 18:14.

[Дашута]

libikov,про ферметированный рис. Зачем вы его хотите в сосиски добавить?первый раз такое слышу.  

[Дымок]

Дашута,

 

Для окраски 

[Bee happy]

Имеется в виду краситель "красный рисовый".

libikov, да можно использовать такой краситель или любой другой разрешённый (например, свекольный). Но если Вы воспроизведёте полную производственную технологию (с обсушкой и обжаркой с дымом), то краситель Вам вообще не понадобится.

[Дымок]

Вот тут сардельки делали, проводили термомобработку в духовке, вот что получилось - 

http://www.emkolbask...i-svinye/page-5

 

Если тоже самое с сосисками сделать, они ведь порозовеют внутри?

Сообщение изменено: libikov, 01 December 2017 - 18:27.

[Bee happy]

Порозовеют... Но будут иметь цвет, несколько отличный от магазинных.

Сообщение изменено: Bee happy, 01 December 2017 - 18:45.

[Bigbear]

libikov, при разовом помоле должна быть крупновата. Потому и спросил сколько раз перекручено.

[Дымок]

Bee Happy, мы говорим о сосискам, а не о сардельках. Разве свиные сосиски в целлюлозной оболочке коптят?

Добавлено позже:

Bigbear, там написано же, что - .......перекрутил фарш еще раз

[Bee happy]

В целлюлозной коптят. Точнее, должны коптить...

И при чём тут целлюлозная оболочка, если Вы спрашивали про свои сосиски в свиной череве?

Сообщение изменено: Bee happy, 01 December 2017 - 18:41.

[Дашута]

libikov,где то читала что свекольный сок добавляют для цвета. Сама не пробовала.  

[Дымок]

Дашута, вариант конечно со свекольным соком

[Эндрю]

libikov,Свекольный сок из-за того же нитрита добавляют, а не из-за красного цвета))) Ну... как я думаю   

[Дымок]

Эндрю, Для придания сосискам более привлекательного цвета, можно добавить в фарш немного свекольного сока (мелко натереть свеклу на терке или измельчить в блендере)

[Эндрю]

libikov,И в чем противоречие с моим сообщением?   

[blackjack]

Вот тут сардельки делали, проводили термомобработку в духовке, вот что получилось

Это мои шпикачки, и в них по рецепту есть говядина, вот говядина и даёт цвет, в чисто свиных такого цвета не будет.

[Bee happy]

Эндрю, нет, есть такой краситель и красить им можно не только мясо.

 

 

В этих сосисках нет ни красителей, ни говядины. А цвет есть!

Сообщение изменено: Bee happy, 01 December 2017 - 19:41.

[Bigbear]

Bee happy, Дмитрий, не томи. Вариант с недоваренными не прокатит?)))

[Bee happy]

Так я выше как бы намекнул...  

Ребята, не торопитесь варить их, это во первых, нитрит должен успеть сработать. Во вторых, если в эмульсии много жира, то цвет будет бледным по определению. В третьих, эти экспериментальные сосиски были обсушены и обжарены перед варкой. Всё настолько просто, что вызывает разочарование! Никакого волшебства!  

[Дымок]

Такие хочу на выходе :

[Bee happy]

Это неправильно говорить "хочу такие, как на картинке". Надо говорить "хочу делать по ТУ 9213-010-40155161-2002, как делает Стара-Загорский мясокомбинат, и чтобы они выглядели, как на картинке".

 

В данном случае был использован кармин.

Сообщение изменено: Bee happy, 01 December 2017 - 20:58.

[Дымок]

кармин

Кармин добывается из насекомых Dactylopius coccus, проживающих на различных видах мясистых растений. E-120    

[Bee happy]

libikov, это хорошо или плохо?