195 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

[Александр31регион]

Отличный рецепт, проверенный много раз, только я еще перевязываю, покупательский вид придает.

[ЮричСан]

Я так понимаю этот рецепт очень универсальный, тем не менее он отличный! Я так карбонат свиной делал и мякоть говядины, но в рассол еще добавлял специи, семейству понравилось... 
Я человек новый на форуме, подскажите, а можно этап копчения заменить "жидким дымом", боюсь жена и соседи по квартире меня не поймут, и выгонят из дома 

[Дед Вова]

ЮричСан,

Здесь это уже много раз обсуждалось. Кто то за, кто то против. Мое мнение, конечно можно, я даже делал свой ж/дым по началу. Потом купил домашнюю коптилку с гидрозатвором. Вот для таких вещей, не для колбасы, она подходит. 

[Александр31регион]

Доиграетесь в эти ящики на кухни

[Дед Вова]

У Вас ящик?

[sammm]

Для сосисок или сарделек иногда пользую - чайную ложку на килограмм, если нет возможности обжарку с дымом сделлать.

[Виктор 3219]

  Потом купил домашнюю коптилку с гидрозатвором. Вот для таких вещей, не для колбасы, она подходит.

Дед Вова, рад был услышать подобное мнение.

 

На мой личный вкус, грудинка (и пузанина), если ее варить по "колбасному" режиму, - не слишком хороша.

А вот приготовленная "в ящике", БЕЗ последующей варки до 70 С внутри куска, - самое то.

Вероятно, из-за температурного режима. Когда температура очень высока, но время обжарки - не более 15 минут. Получается и очень "жевабильное", и не слишком вареное.

 Грудинка для меня хороша, либо сырокопченая, либо именно обжаренная "в ящике".

 

   НАВЕРНОЕ, для такой быстрой обжарки, без последующей варки, есть какой-то собственный термин?

 Если кто-то знает, может разъяснить?

 

  А вот другие продукты, где нет столько прослоек, конечно, уже варить "по колбасному", или вялить......

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Где прослойки там нужно именно варить до 70, чтобы коллаген развалился и сочно стало. Эт имхо конечно)

[safanuk]

Сделал все по рецепту. Мокрый посол 5 дней 6С. Обсушка при 80С до достижения в батоне35С. После копчение при 80С до достижения в батоне 57С(до 60не дотянул). И обжарка на пару при 90С до 70С в батоне. Далее охлаждение при 6С 12часов. Продукт получился кислый.Кто знает почему?

 

Сообщение изменено: safanuk, 13 December 2017 - 15:24.

[Виктор 3219]

Павел Агапкин (Колбаскин),

 И у меня, конечно, только ИМХО.

На мой вкус, пока коллаген становится очень вкусным, жир переваривается.

Наверное, придется с чем-то мириться.

[Арабеска]

safanuk, на мой взгляд несоблюдение температурного режима при обсушку мяса посоленного мокрым посолом. Время на обсушку, при которой на кусках должна сформироваться подсушенная поверхность. Затем Копчение, затем проветривание кусков и, только потом Варка, зачем обжарка, вы ведь продукт коптили. Куда Вы так торопились?

[Александр31регион]

Сделал все по рецепту. Мокрый посол 5 дней 6С. Обсушка при 80С до достижения в батоне35С. После копчение при 80С до достижения в батоне 57С(до 60не дотянул). И обжарка на пару при 90С до 70С в батоне. Далее охлаждение при 6С 12часов. Продукт получился кислый.Кто знает почему?

Сделал все по рецепту. Мокрый посол 5 дней 6С. Обсушка при 8060С до достижения в батоне35С. После копчение обжарка с дымом при 80 85-90С до достижения в батоне 57С(до 60не дотянул). И обжарка варка на пару при 9070-75С до 7068С в батоне. Далее охлаждение при 6С 12часов. Продукт полу чился кислый.Кто знает почему? Ну а кислый только от влажности продукта, перед термообработкой требуется просушить и отеплить до комнатной температуры.

Добавлено позже:

На мой личный вкус, грудинка (и пузанина), если ее варить по "колбасному" режиму, - не слишком хороша.

Значит проблема в камере. Приезжайте угощу, как раз завтра буду завешивать грудинку. 

[safanuk]

Арабеска,Спасибо огромное за пояснение. В следующий раз попробую по новому. Ни куда не торопился, делал как в рецепте написано. В нем не сказано ,что все эти этапы нужно делать с временным промежутком. Вот и накосячил. Обжарка (варка) в духовке при 90С внизу стоял поддон с водой. Поэтому оно как бы варилось больше,чем жарилось.

Т.е. эта кислота образовалась от копчения не просушенного сырья? Она сгладится или так и останется?

[Александр31регион]

У Вас ящик?

У меня? У меня нет.

[safanuk]

Александр31регион

усвоил. буду исправляться спасибо.

[Дед Вова]

У меня? У меня нет.

Слава богу, а то напугал 

Тогда причем здесь ящик?

Сообщение изменено: Дед Вова, 13 December 2017 - 14:27.

[Bee happy]

Она сгладится или так и останется?

Частично сгладится... если это не кислота прокисшего сырья. 

[Александр31регион]

Потом купил домашнюю коптилку с гидрозатвором. Вот для таких вещей, не для колбасы, она подходит. 

Это же ваши слова.

[Дед Вова]

Это же ваши слова.

 

Да, мои. Но ящик здесь причем? И что значит Ваши слова "доиграетесь". Выскажитесь по определенней.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Обжарка это нагрев с подачей дыма. После обсушки и только на сухую горячую поверхность. Если поверхность не высохла то дым подавать НЕ надо. Продолжаем сушить пока не высохнет поверхность и потом подаём дым. Без конвекции воздуха обсушить сложно, а значит и подавать дым нельзя.

[Александр31регион]

Выскажитесь по определенней

Сколько ж уже можно на эту тему вести бесед

[Дед Вова]

Александр31регион,

Не надо, свое личное мнение, навязывать другим.

Мы Вас не агитируем на использование таких вещей, это наши личные предпочтения.   

[Aleksey2006]

Павел Агапкин (Колбаскин),А если убрать этапы обсушки, копчения и доварки а оставить только сварил в паре, быстро обсушил (горячая поверхность очень быстро берется корочкой, когда убираешь пар)  и закоптил до цвета при 60-70С. По моему так получится более устойчивый к ошибкам процесс, дым ложится быстро и красиво. Кислинок нет гарантировано, аромат лучше, хорошо ощущаются оттенки от разных опилок, после варки копченого такого уже нет.

[Bee happy]

Термопотери при такой схеме больше, а цвет хуже, ИМХО.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Так обычно нежные продукты коптят- курицу.
Цвет жёлтый, потери выше. Нужно создать корочку запекания, которая будет держать давление изнутри при варке, тогда и потери ниже и цветы ярко-красный

[Aleksey2006]

Павел Агапкин (Колбаскин),У меня нет фоток грудинки, буду скоро делать обязательно сфотографирую. Он точно, 100 тысяч процентов процентов не желтый! Цвет гораздо более насыщенный чем на видео, извини за критику 

Корочки в копченой грудинке? Шутники 

Да и в мясе, тоже самое. Никаких вопросов к сочности даже и близко нет. Попробуйте, не пожалеете.

[Dmitriy003]

Подскажите пожалуйста, в данном видео Павел коптит в деревянном ящике, как он указывает , коптить нужно при температуре 80-85 гр.С, а ящик деревянный такую температуру выдерживает ??? 

Просто у меня есть ящик сбитый из деревянных щитов купленных в Леруа и вот думаю не поведет ли  от такой температуры ящик ? 

[Bee happy]

Деревянный ящик выдержит и в два раза больше! Но его, конечно, поведёт! Немного...

 

В Леруа щиты клееные, клей чаще всего полимерный. При температуре выше +100°С может и расклеиться такой щит.

[Taranandrey]

Рецепт хороший. Аналогично делал много раз. 

Продукт получился кислый.Кто знает почему?

Было. 3 варианта: сырье закисло (что наврядли при 6 градусах за 5 дней и почуствовали бы); продукт в камере запарили (не было движения воздуха); проблемы с опилками или щепой были сырые  или мелкие + конденсат. 

 

Просто у меня есть ящик сбитый из деревянных щитов купленных в Леруа

Что значит "сбитый"?  Если скручен на шурупы с брусками во внутренние углы или с обвязкой снаружи, то с надлежащей конвекцией воздуха скорее всего не поведет (много факторов: направление волокон, плотность древесины, состав клея, влажность древесины и окружающего воздуха при склейке на фабрике, температура склейки). Если просто сколочен в торец гвоздиками, то он жидковат и на 99% его поведет, но не от температуры, а от температуры с влажностью и будет зависеть от количества продукта.  Паровой утюг изнутри получается. Окна деревянные и двери видели как ведет? Гвозди на 150 загибаются в букву "Z".  

Делайте обвязку на шурупах и продлите срок службы ящика. Только сначала тоненьким сверлом или тонким длинным гвоздиком (это проф.секретик столяров) засверливайте отверстия под шурупы иначе точно полопается всё. Потом, после обкатки, если где то разойдется доска по волокнам или по склейке - нащельники пришьете с замазкой щелей силиконовым герметиком и потом всё будет нормально. 

[Bee happy]

Оффтоп

Они делали всё, как в рецепте!

[Dmitriy003]

Что значит "сбитый"?

Это я образно    Ящик скручен шурупами и оббит металлическими  уголками.

Просто есть вариант у знакомого взять металлическую бочку и сделать из нее типа коптильни для горячего копчения либо раз можно данный рецепт сделать в деревянном ящике то я только за! 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Там максимум 85 град. Картон гофрированный выдерживает)

[Bee happy]

Рекомендую этот простой рецепт для отработки технологии термообработки и испытания нового оборудования.

Сегодня испытывал новую универсальную термодымовую камеру, вся термообработка велась за одну загрузку. Грудинка на кости и без. Большие куски - только соль и сахар, маленькие куски - соль, сахар, специи. Посол две недели сухим способом. Общий вес 10 кг. Камера установлена на улице. Температура воздуха  -10°С. Испытывалась система подачи воды и ворошитель щепы.

 

После отепления и обсушки при +60°С до +35°С внутри (2ч).

После обжарки с дымом при +85°С до +60°С внутри (1ч 20 мин).

После варки на пару при +80°С до +68°С внутри (1ч 30 мин).

 

Сейчас остывает в камере до +10°-12°С внутри. Продувка холодным воздухом.

Добавлено позже (13.01.2018 - 19:12):

После охлаждения кусков внутри до +10°С померил термопотери. В среднем (с колебаниями в 1%) они составили 12%.

Сообщение изменено: Bee happy, 13 January 2018 - 19:13.

[Bee happy]

Нет, такую грудинку я режу слайсером и замораживаю. У нас в семье она быстро расходуется. Нет надобности коптить дополнительно.

Измерителя мощности у меня нет, но по индикатору контроллера можно судить о коэффициенте расхода мощности. Камера относительно небольшая （160 л）и хорошо утеплена, прогревается очень быстро （около 5 минут）. Далее для поддержания рабочей температуры ТЭН включается （в среднем）на одну секунду через каждые пять секунд или больше. При мощности ТЭНа 2600 вт, за час расходуется соответственно 2600/6=433Вт или меньше.

Затраты в деньгах на эл.энергию получаем, умножив тариф на расход в час （0.433Вт/ч）.

 

Впрочем, это разговор для другой темы...

Добавлено позже (13.01.2018 - 20:56):

Варил я такую грудинку и в воде. В кастрюле 25 л при комнатной температуре закладка 8 кг варилась примерно это же время （1.5ч）, плюс время на разогрев этой воды.

Сообщение изменено: Bee happy, 13 January 2018 - 20:58.

[Aleksey2006]

Это переход между грудинкой и почеревком, уже с хрящами. Нашел в морозилке, фото после разморозки.

Варка на пару в течении максимум часа. Убрал пар, смазал рафинированным подсолнечным маслом и закоптил до цвета, все.

Термопотери не мерил, и так видно все нормально.

 

[Bee happy]

Я не сомневаюсь, что нормально... Эти куски в сечении примерно 50х50 мм? Какая температура была внутри куска после часа варки на пару?

[Aleksey2006]

Да примерно 50*50. Ставлю сирену на 70С пока дохожу до коптилки там обычно 72С

[Александр31регион]

После варки на пару при +80°С до +68°С внутри (1ч 30 мин).

Сушка и обжарка у меня так же по времени, а варка быстрей 40-50 мин, ну если че) то это именно по грудинке.

[Зевс]

У меня варёно-копчёная грудинка всегда получается очень нежная, во рту тает как марципан.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

ну если че) то это именно по грудинке.

Не забываем, что время прогрева в числе прочего зависит от размера кусков, наличия костей, кожи и количества жира. На фото выше у меня висящие на крючках куски имеют массу 2-2,5 кг

[Александр31регион]

Не забываем, что время прогрева в числе прочего зависит от размера кусков, наличия костей, кожи и количества жира. На фото выше у меня висящие на крючках куски имеют массу 2-2,5 кг

Я режу 1-1,5 кг куски, беру всегда на кости. Загрузка камеры примерно по грудинке 20-25 кг. Я ж говорю два этапа совпадают, а третий быстрей. Есть предположение, что все таки у Вас пара маловато. И еще скажу одно при загрузке камеры одинаковым кол-вом продукта в кг не зависимо от кусков время приготовления почти одно и тоже. На все ВК продукты по времени у меня уходит 4-4,5 часа. 

[Bee happy]

Есть предположение, что все таки у Вас пара маловато.

Пара достаточно. Грудинка всегда прогревается дольше любого другого отруба. Но в данном случае сказалось вот это: 

при малой подаче воды (200 мл/час) в тонких (внут. ф6мм) силиконовых трубках начинает замерзать вода. В результате подача прекращается, процесс варки затягивается, что может привести к росту термопотерь (потеря влаги продукта при нагреве в сухой атмосфере).

Пока я решил проблему, варка затянулась.

[тринадцатый13]

сварил однажды грудинку , все вкусно красиво НО на срезе в середине куска желтоватое пятно что это такое ? фото к сожалению нет .может наколото чем?

[dedkolbasoed]

А у меня чего то жестковатая получилась. Делал по рецепту Жени Толмачева. Сначала коптил часа 2, затем варил в воде до 70* внутри, и, жесткая.
Зубы уже затупились, не угрызть. Пришлось на супчики да на шаверму пользовать.

Вложенные превью

• 

[Василий В]

Сколько времени было в посоле?

[Дед Вова]

dedkolbasoed,

Я перепробовал 3 способа, об этом я уже писал, но самая мягкая получалось варка-копчение.

[Dmitriy003]

Подскажите пожалуйста, а по рецепту, что в шапке можно сделать свиную шейку, а не грудку ? 

И можно замораживать такую грудку в морозильнике ?   

[Bee happy]

Dmitriy003, можно и шейку. Это универсальный несложный рецепт. Рекомендую шейку перед засолкой подготовить. Сделать обрядку (обрезать мелкую бахрому, остатки сухожилий, убрать осколки костей) и уложить в эластичную сетку. Солить можно прямо в сетке.

Готовую шейку после остывания можно заморозить целиком или в виде нарезки. Лучше в вакуумном пакете.