195 ответов в этой теме

[ОлегМ]

Dmitriy003, если не ошибаюсь, то300 °С — температура воспламенения дерева, а температура горения дерева равняется примерно 800—1000 °С

Добавлено позже (24.03.2018 - 14:37):

тринадцатый13, у меня такое было, но не наколото точно - мясо у соседа брал домашнее. А пятно получилось думаю от нарушения технологии варки. Думаю не доварилось внутри. 

Сообщение изменено: ОлегМ, 24 March 2018 - 15:38.

[ОлегМ]

Рекомендую этот простой рецепт для отработки технологии термообработки и испытания нового оборудования.

 А что за камера?

Добавлено позже (02.04.2018 - 22:51):

CODEONETEAM,

когда подается пар, температуру тоже нужно поддерживать ту же что и при обжарке дымом?? Или пар сам создает температуру? 

Сообщение изменено: ОлегМ, 02 April 2018 - 22:51.

[Bee happy]

А что за камера? Добавлено позже (02.04.2018 - 22:51): CODEONETEAM, когда подается пар, температуру тоже нужно поддерживать ту же что и при обжарке дымом?? Или пар сам создает температуру?

Камера самодельная.

 

Классическая термообработка:

1. Обсушка сухим воздухом при +60°С до +35...37°С внутри.

2. Обжарка сухим воздухом с дымом при +85...90°С до +50°С внутри.

3. Варка на пару при +80°С до +68°С внутри.

 

В зависимости от того, как выполнен парогенератор (инжектор или бойлер), ТЭНы в камере будут включаться чаще или реже. За это отвечает контроллер.

[ОлегМ]

Камера самодельная.

Обзор камеры есть?

[Bee happy]

Полного пока нет.

[Androb1986]

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста срок годности грудинки сделанной по рецепту Павла (инекция)

[Gwihan]

У меня варёно-копчёная грудинка всегда получается очень нежная, во рту тает как марципан.

А можно ваш рецепт?

[PetrTi]

Благодарю за рецепт. Готовил по рецепту, мокрый посол.

Вложенные превью

• 
• 

[Belovchik]

Коллеги, всем добрый день!

Вчера засолил 1кг грудинки сухим посолом по рецепту Павла, но есть одно НО - соль взял только нитритную из расчета 20гр/кг, а вот простую соль и сахар не положил.

Понятно, что простую соль я уже не добавлю, а вот сахар могу сегодня положить.

Подскажите, чем чревато то, что отсутствует в посоле простая соль и можно ли сегодня добавить сахар?

Посол планирую делать две недели.

Заранее всем большое спасибо!!!

[sammm]

Подскажите, чем чревато то, что отсутствует в посоле простая соль

Ничем.

и можно ли сегодня добавить сахар?

Можно. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Коллеги, всем добрый день!
Вчера засолил 1кг грудинки сухим посолом по рецепту Павла, но есть одно НО - соль взял только нитритную из расчета 20гр/кг, а вот простую соль и сахар не положил.
Понятно, что простую соль я уже не добавлю, а вот сахар могу сегодня положить.
Подскажите, чем чревато то, что отсутствует в посоле простая соль и можно ли сегодня добавить сахар?
Посол планирую делать две недели.
Заранее всем большое спасибо!!!

Сахар 5 гр/кг и аскорбата 0,5 гр/кг сделают вам очень хороший вариант

[Belovchik]

Сахар 5 гр/кг и аскорбата 0,5 гр/кг сделают вам очень хороший вариант

Павел, а что такое аскорбат?

[Bee happy]

а что такое аскорбат?

Это антиоксидант. Про него есть отдельная тема:

http://www.emkolbask.../?hl=аскорбинат

[Belovchik]

Это антиоксидант. Про него есть отдельная тема:
http://www.emkolbask.../?hl=аскорбинат

Дима, приветствую тебя!
Спасибо за ссылку, прочитал!
Правильно ли я понял, что в моем случае аскорбинат рекомендуется добавить в связи с тем, что я положил только нитритную соль вместо смеси нитритки и простой соли? Про цвет и вкус я опускаю. Или же для каких то других целей?
Если без ее добавления в моем случае действительно нельзя обойтись, могу ли я купить просто аскорбиновую кислоту в виде порошка в аптеке?
Заранее большое спасибо!!!

Сообщение изменено: Belovchik, 14 January 2019 - 22:55.

[Bee happy]

Этот ингредиент в этом рецепте не является обязательным, но поможет сохранить свежесть жира и окраску уже во время хранения. Его использование не связано с тем, что ты положил только нитритную соль. 

Заменить кислотой можно, но класть её нужно не больше, чем рекомендовано для аскорбата. Иначе можно получить обратный результат по цвету. 

[Belovchik]

Дим, понял тебя, спасибо тебе большое!!!!

[sammm]

Я несколько раз пробовал аскорбинку класть без нейтрализации - вот кислит на вкус и всё тут. Заказывал в аптеке, где изготавливают различные препараты по рецептам. Разную пробовал и растворы и порошок. Особенно кислит в желтых пакетиках по 2,5г. Теперь пользуюсь только аскорбинатом, а если вдрух его нет, то вот так делаю

 

Кстати пробовал как-то в варенке и сардельках аскобинку с глюкозой - небольшие таблетки. Нормально получилось. Там дозировка удобная - 100мг аскорбинки и около 900мг глюкозы. 5 таблеток на 1кг фарша. Глюкоза не дает такой сладости как сахар.

Сообщение изменено: sammm, 15 January 2019 - 08:52.

[Belovchik]

еперь пользуюсь только аскорбинатом, а если вдрух его нет, то вот так делаю

Вячеслав, приветствую вас!

Если на 1кг необходимо 0,5гр аскорбината, то правильно ли я понял, что если использовать выше указанный вами метод, аскорбиновой кислоты нужно взять тоже 0,5гр и произвести ее гашение в соответствующем пересчете и затем полученный раствор добавить в мясо?

[sammm]

Belovchik, да, правда аскорбината получается немного меньше, чем исходной кислоты поэтому я делаю двойную "дозу" и расходую чуть более половины.

Можно индикаторную бумажку в раствор опустить для контроля pH, если хочется.  

[Василий В]

пробовал как-то в варенке и сардельках аскобинку с глюкозой

Всё время их использую,только при необходимости добавляю недостающий аскорбинат.

[Belovchik]

Belovchik, да, правда аскорбината получается немного меньше, чем исходной кислоты поэтому я делаю двойную "дозу" и расходую чуть более половины. Можно индикаторную бумажку в раствор опустить для контроля pH, если хочется.  

Вячеслав, спасибо за ответ!!!

[berezikoff]

Доброго дня. Грудинку просолил, сварил но прокоптить нет возможности(из-за погоды). Возможно ли её заморозить, а потОм разморозив- закоптить?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вполне. Только с нее течь будет больше. Естественно через обсушку коптить при 55

[pilot44]

Скажу просто, СПАСИБО за заботу о нас. А эти железные ящики пора запрещать, и так онко много.

Добавлено позже (07.02.2019 - 13:41):

Подскажите еще, а вымачивать не надо? Там хоть с пол часа.

[Bee happy]

Не надо, кошерной от этого она не станет.

[petrovich 59]

Добрый день, Замечательный рецепт. Вкус просто супер! ( Разметали) - готовлю следующую партию.

Вложенные превью

• 

[Евгений Рязанов]

Господа, я на форуме новый человек. Хочу узнать ваше мнение, относительно данного рецепта. Вопрос следующий, если засаливать таким образом 1 кг грудинки * 10% Воды=0,100 кг+1,000 кг грудинки =1,100 кг*2%=0,020кг соли, а значит =0,020/2=0,010 кг -повареной соли, и 0,010 нитритной соли итого смесь солей получается 0,020 кг на 1 кг продукта. Не сильно соленый продукт получается в готовом виде, и не много ли добавляем нитритной соли?
Все выше указанное спрашиваю о методе посола шприцеванием. После шприцевания 10% воды от веса сырого продукта, вместо, того чтобы ложить продукт в пакет, можно ли или нужно ли залить это тем же видом рассола, только уже 40% воды от веса сырого продукта? Или это получится пустая трата ингредиентов?
Спасибо.

[Константин М]

Все выше указанное спрашиваю о методе посола шприцеванием.

Методом проб выбрал для себя оптимальный вариант.

1. Сухой посол. Смесь нитритной и обычной  соли 50 на 50% из расчета 20 грамм соли на 1 кг мяса. Получается малосольно.

Далее натираю мясо ( грудинка, балык или шея - шея гораздо вкуснее ) солью и перцем. Заматываю в пищевую пленку и кладу в холодильник на 10-12 дней. При такой длительности посола мясо полностью просолится и соль распределится равномерно. Выделение влаги мизерное, ну грамм 5-10 из кило мяса. После просола мясо не промываю, не вытираю. Оно уже плотное и аппетитно пахнет. Сутки на проветривание на балконе ( если температура позволяет ) или несколько часов под вентилятором до образования сухой корочки.

2. Холодное копчение полной заправкой лабиринтного дымогенератора ( часов 10 наверное ) . 

3. Сутки на проветривание и можно кушать. Если хочется копчено-вареного, то варить стандартно.

З.Ы. В холодильнике хранится 2 недели ( дольше не улеживается ) Просто на тарелке на верхней полке. Если есть возможность дать хоть пару недель на просшку после копчения, вкус будет еще лучше.

Сообщение изменено: Константин М, 19 March 2019 - 16:30.

[Евгений Рязанов]

А посолочный рассол нужно кипятить? В его нужно добавлять перец горошком и лавровый лист? И после остывания шприцевать?

Мне нужен ускоренный метод посола. Три недели это долго

Будут ли специи после копчения слышны?

[Константин М]

А посолочный рассол нужно кипятить?

Ну, по науке, в воду надо класть специи что на душу ляжет - перцы, лук, чеснок, лаврушку, тмин, мускатный орех и т.д. Прокипятить минут 5, остудить, потом развести соль. Потом шприцевать. Массаж рекомендуется для ускорения распределения соли.

З.Ы. По поводу, будут ли слышны специи. Вопрос интересный.

Дело в том, что смесь специй даст букет вкуса и запаха. 

Сообщение изменено: Константин М, 19 March 2019 - 16:47.

[berezikoff]

Грудинку делаю так: шприцевание 18гр нитритки на 100гр воды на 1кг мяса. При +2+4° двое суток в вакууме/плёнке.
Варю в духовке до 68/70° в тушке, копчение
60° 120мин.
Всё. Остывает и в вакуум. Хранится при 10° долго.

Добавлено позже (19.03.2019 - 22:28):
Константин М,причём здесь сырокопчение? Хотя рецепт хорош.

[iramaluta]

Воды=0,100 кг+1,000 кг грудинки =1,100 кг*2%=0,020кг соли,

 ...22г соли.

[Евгений Рязанов]

Калькулятор айфона

Добавлено позже (19.03.2019 - 18:43):
Калькулятор айфона

[berezikoff]

Евгений Рязанов,по первости сделай 3 не больших куска, накачай по разному( по соли у каждого свой подход) 

[ADEIIT]

Подскажите пожалуйста,не понятен вопрос, мокрый посол на 1 кг 100 гр воды?вода не должна покрывать полностью продукт?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Подскажите пожалуйста,не понятен вопрос, мокрый посол на 1 кг 100 гр воды?вода не должна покрывать полностью продукт?

Посол в пакете.

[iramaluta]

ADEIIT, в этой воде надо растворить соль  и нашприцевать мясо.
 

Если бы вы посмотрели видео-рецепт  - не задавали бы такой вопрос.
В ролике об этом как раз говорят и показывают,как шприцуют грудинку, на 3- 3.30 мин.

Сообщение изменено: iramaluta, 21 March 2019 - 15:57.

[Константин М]

Константин М,причём здесь сырокопчение? Хотя рецепт хорош.

Я предполагал, что смысл очевиден. Я рассказал о своем способе посола. И он одинаково хорош хоть для сыровяла, хоть для копченого сыровяла, хоть вареного. Вот у меня сейчас вялится 1.5 кг шеи холодного копчения. Вот думаю, оставить её в таком виде или половину отварить.. Просто шея исключительно мягкая и без термообработки, а бывает, прокопчу холодным копчением, а на вкус жестковат попавшийся кусочек мяса, приходится еще варить. 

И еще, повторюсь, вареное ПОСЛЕ копчения, имеет гораздо более приятный вкус. И термообработанный кусок мяса или колбаса в воде менее вкусная чем если варить в духовке. 

Это мой опыт и мой вкус.

З.Ы. Но есть и побочный эффект от такого метода соления - время. Если надо быстро, то шприцевание ускорит время просола.

Сообщение изменено: Константин М, 21 March 2019 - 16:05.

[Дмитрий82]

Константин М,

 

так классически мы и варим после копчения) 

[ADEIIT]

iramaluta,как шприцуют я знаю,я хочу погрузить сало целиком в воду,хочу узнать сколько надо соли на литр воды поваренной и нитритной

Сообщение изменено: ADEIIT, 21 March 2019 - 18:49.

[Константин М]

я хочу погрузить сало целиком в воду,хочу узнать сколько надо соли на литр воды поваренной и нитритной

Сало можно солить и без нитритной соли. Нитритная соль нужна для красного мяса. Даже для куриной грудки она не нужна.

[ADEIIT]

Друзья подскажите, столкнулся с такой проблемой,делал разные по кг от 0.600-1.5 кусочки,как добиться более мягкой кожи то очень сильно жёсткая становиться

[Bee happy]

Друг, как же тебе помочь, если ты не пишешь, как ты делал эти кусочки? 

[ADEIIT]

Друг, как же тебе помочь, если ты не пишешь, как ты делал эти кусочки?

делал всё так как на видео.Сухой посол -->сушка при t 60-63 --> до 37 градусов в нутри -->копчение при 85-88 до 61 градуса в нутри и варка при 82-85

[Bee happy]

Какая именно варка? На пару или во воде? Какое сырьё использовалось? Свинина промоткорма (шпаренная) или фермерская ( палёная) ? 

[ADEIIT]

Какая именно варка? На пару или во воде? Какое сырьё использовалось? Свинина промоткорма (шпаренная) или фермерская ( палёная) ?

ставлю чан с горячей водой на тэн в коптильне,свинина домашняя своя

[Bee happy]

Кожа дубится в дыму. И если при варке на пару влажность недостаточна, то она подсыхает и может быть довольно жёсткой потом. Тут есть два пути.
1. Подварить кожу ДО копчения. Для этого грудинку положить кожей вниз в неглубокую ёмкость с кипящей водой на 20-30мин. В воду должна быть погружена только кожа. В воду можно добавить столовую ложку пищевой соды. Потом куски с подвареной кожей коптить и варить обычным способом.
2. Варить грудинку не на пару, а в воде при +80°С до достижения внутри температуры готовности.
Как вариант - варить, завернув куски в стрейч-плёнку или в вакуумном пакете. Остудить не распаковывая. Резать только через сутки.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 April 2019 - 21:18.

[bwater]

Есть третий путь.

Срезать кожу с сырой еще грудинки.

Сообщение изменено: bwater, 13 April 2019 - 08:16.

[iramaluta]

Можно закрыть кожу пленкой-стрейч.
Она хорошо прилипает к влажному куску.
Обрезать по контуру, чтобы закрылся поперечный срез самой кожи.

[Androb1986]

Ребята, подскажите что делать ? Приготовил варено-копченое, и сразу не убрал его. Когда достал из коптильни, то обнорудил на двух куска немного личинок мухи. Личинки я снял, а что делать с мясом? Его выкидывать или можно есть?