195 ответов в этой теме

[Bee happy]

Зачем выкидывать? Если мухам есть можно, то и человеку можно...    

[Lord68]

А сыр вообще с живыми червями считается самым шедевральным. Правда только истинными ценителями. Я такой и под дулом пистолета есть не буду. Мясо тоже. Думаю дворовые псы сожрут с удовольствием, ещё те гурманы.

[Androb1986]

Но мухи были не обычные черные домашние скажем, а зелёные.

[Зевс]

Но мухи были не обычные черные домашние скажем, а зелёные.

Это мясная муха питопии

[Androb1986]

Это мясная муха питопии

что лучше выбросить ?

Добавлено позже (19.05.2019 - 15:27):
Может еще есть способ обезаразить все? Что если ещё раз проварить паром мясо минут 30 ?

[Bee happy]

Да спиртиком протри и всё. У тебя на пальцах заразы не меньше, чем у мухи на лапках.

[Дым]

Добрый день! Подскажите, засолил грудинку мокрым посолом (грудинка 9060 гр+вода 1320 гр= 10380 гр, мясо полностью в воде), соли добавил 228 гр  (50 % поваренная, 50 % нитритная), куски в среднем 300 гр, просолится ли за 7 суток? Ни мало ли соли?  

Сообщение изменено: Дым, 08 July 2019 - 14:05.

[Серёга636]

Дым , Соли многовато, хотя кто то посолонее любит. За неделю просолится) Соли я б положил 10.38кг х 20гр/кг = 208гр 

[Дым]

Серёга636 , т.е. добавляется, как при сухом посоле 2 % она общую массу сырья с рассолом? Где-то видел добавляют  2,2-2,5 % на общую массу сырья с рассолом.  

[Серёга636]

Дым ,  Дык если ты положишь 2,2-2,5% на воду+мясо, за неделю в небольших твоих кусках соль равномерно распределится и в итоге ты  получишь 2.2% в готовом продукте до термообработки)

[sammm]

Дым , у Вас  2,14% соли, ничего страшного. Я солю обычно 4-5 суток и 2,2% соли + 0,2% сахара. Всем нравится. 

[Дым]

Серёга636 , sammm ,  спасибо за ответы! 

[iramaluta]

Дым , соли у тебя без малого 22г/кг...,точнее 21,9653г/кг..
Если

Где-то видел добавляют  2,2-2,5 % на общую массу сырья с рассолом. 

..то ты столько и положил...
Если термопотери не будут слишком большие, то и соль будет в норме в готовом продукте.
Если сомневаешься ..., то откорректируй водой...
Да посчитай сам...!!!  

[Дым]

iramaluta , ок, спасибо

[ДмитрийПитер]

                                                                        Делал пару раз по этому рецепту грудинку, сейчас еще солится, очень достойный вкус. Солил шприцеванием с мясницкой солью. 

[povar]

а сколько хранить ее можно?
так получилось что грудинка пролежала 15 дней в пакете в холодильнике, на запах все нормально, вот думаю есть то можно?

Сообщение изменено: povar, 14 August 2019 - 12:25.

[Bee happy]

Если коптилась, то можно.

[povar]

Если коптилась, то можно.

коптилась, по рецпту все делал
спасибо пойду поем

[ДмитрийПитер]

спасибо пойду поем

Жив?

[МВМ]

Жив?

А в ответ тишина

[МВМ]

Добрый вечер всем. Сделал по приведенному рецепту карбонат. На взгляд семейства получилось, трескают и еще просят

Вот выношу на ваш суд что получилось

[Константин М]

Привычка - вторая натура. Когда первый раз готовил грудинку, то на Ютубе нашел раньше такой рецепт где было 2 варианта: варено-копченый и копчено-вареный. На вопрос, какой вариант лучше, был дан ответ - копчено-вареный. С тех пор всегда так и делаю. Предполагаю, что если сначала отварить, то получится просто вареное мясо, которое после копчения будет пахнуть дымом. А вот если после посола сразу прокоптить холодным копчением, получим сырокопченый продукт и если потом его проварить, то мясо получится более мягким, но вареного вкуса будет гораздо меньше. Или я не прав ? 

[Bee happy]

 Все забывают, что уже сваренное мясо плохо пропускает внутрь коптильные вещества. Для кусковой продукции это не очень важно, получится просто ароматизированное варёное мясо. А вот для колбас из фарша копчение является дополнительным сдерживающим фактором против роста микрофлоры внутри. Проще говоря, колбаса, которую обжарили с дымом, сварили (да ещё потом, возможно, обработали холодным дымом и подвялили) более безопасна и хранится может дольше. 

Что касается варианта с копчением холодным дымом перед варкой, то я не вижу в нём каких-либо преимуществ перед классической термообработкой. Чем бы не оправдывали его применение, это скорее от бедности, лени или принципиальной невозможности использовать горячее копчение (хотя какая там невозможность, если есть возможность коптить холодным дымом?). Может, есть ещё какие-то аргументы "за", но я их не вижу... И что такое "варёный вкус", я не понимаю.

[Константин М]

Что касается варианта с копчением холодным дымом перед варкой, то я не вижу в нём каких-либо преимуществ перед классической термообработкой.

Я ж сказал, что если просоленный шматочек закоптить холодным копчением, то получим готовый продукт под названием сырокопченый ( грудинка, шейка и т.д. ) Потом можно отрезать, пожевать и определиться - оставлять так или жестковато. Если "не марципан", варим до размягчения. 

[Bee happy]

Тут вот разговор зашел, что вкуснее - варено-копченая грудинка, или копчено-вареная. Я за тех, кто считает вкуснее КОПЧЕНО-вареную

Ничего подобного... Про то, какая из них вкуснее, никакого разговора не было! Я за тех, кто не навязывает своё мнение, что вкуснее, а что нет.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 September 2019 - 17:02.

[ttoleg]

Здравствуйте!Засолил грудинку (соль нитр.+соль +перец  черн) в ваккумном пакете.Планирую выдержать 5 дней в холодильнике.Потом варить в сув ид.После засолки нужно вынимать, промывать сырье? Или можно сразу на термобработку?

[Зрячий]

ttoleg ,сразу на термообработку.

[Константин М]

Планирую выдержать 5 дней в холодильнике.

Крайний раз я солил 2 недели. Так она после посола уже была вкусняшка. Но холодное копчение и последующая варка обмарцепанила эту грудинку по полной программе. Но и дальнейшая недельная выдержка еще больше пошла ей на пользу.  Поймал себя на мысли, что вкус её практически совпал с магазинной 40_ка летней давности. 

Возможно это забобоны, но не могу себя заставить доставать из посола раньше чем 10-12 дней.

Хочу еще добавить, что если нет вакууматора, абсолютно нормально солить сухим посолом плотно замотанной в пищевую пленку. Вот в рассоле солить мне не понравилось, если дольше нескольких дней. Даже шкура на сале начинает раскисать. Еще хуже солить в миске, даже если сверху накрыть тарелкой, вид и даже запах соленого мяса какой-то обветренно несвежий. 

P.S. После посола мясо никогда не мою. Обсушил и в коптильню. Потом варка.

Сообщение изменено: Константин М, 11 October 2019 - 22:07.

[Дмитрий донской]

В обычном плотном пакете для заморозки солю 12-14 дней,Затем на горячее копчение при 80° 40 мин, плотно закатываю в пищевую пленку,варю в воде 2,5 часа,при 80°,охлаждение в проточной холодной воде 2 часа,снимаю пленку и на сутки в холодильник.Моей семье нравиться.

Сообщение изменено: Дмитрий донской, 12 October 2019 - 07:03.

[berezikoff]

у меня наоборот, 

шприцевание, выдержка 1-2 суток в пакете , при+2+4*

варка в 75* до 68* в куске

обсушка в коптилке на 40* полчаса

копчение на 55* 90-120мин.

[Александр Михайленко]

Свою что ли достать? С 21 сентября солится.

[Вячеслав Н.]

Я по другому подхожу к этому делу,  батоны колбасы, после осадки сушка, обжарка и варка, цвет батона становится более темным после варки.  А вот  цельно мышечные или грудинка, куры ,  с начало  варка, а потом копчение. Почему: После варки куска,  я копчу  до желаемого мне цвета копчения,  а когда  коптишь, а потом варишь,  варка  цвет куска усиливает и делает его темней на много, я проверял это мое мнение. 

[Bee happy]

Цвет усиливается не после варки. А просто спустя некоторое время после обработки дымом. Это обусловлено продолжающимися химическими реакциями белка и фенолов. Нагрев (даже просто сухой) сокращает это время. Вот и вся "загадка" этого явления.  

Если эти фенолы смыть холодной водой сразу после копчения, это замедлит потемнение и несколько ослабит его. Но не очень сильно, часть из них уже проникла вглубь поверхности.

[OlgaMSK]

И чего вы так мучиете грудинку (уже просоленую)?? Кто 75С, кто аж 2 часа при 80С. Она же весь вкус теряет...

[Дмитрий донской]

OlgaMSK ,она становиться очень нежной и вкусной,вот и вся разница

[OlgaMSK]

Дмитрий донской , попробуйте хорошо просоленую грудинку сварить часов 6-8 при 58С и увидите разницу...

[Эндрю]

После варки куска,  я копчу  до желаемого мне цвета копчения,  а когда  коптишь, а потом варишь,  варка  цвет куска усиливает и делает его темней на много

А я выбираю, как вкуснее

она становиться очень нежной

Как мыло, я бы сказал

попробуйте хорошо просоленую грудинку сварить часов 6-8 при 58С и увидите разницу...

Во! Бантик. я с тобой!!!

[Зевс]

Я думаю такой вариант очень хорош.



Или такой

Сообщение изменено: Зевс, 12 October 2019 - 15:15.

[Дмитрий донской]

Зевс ,может быть и хороша,но на мой взгляд жирновата. И если по теме, как делал?

[OlgaMSK]

но на мой взгляд жирновата

воот, плавно переходим к теме обезжиренной грудинки

[Зевс]

но на мой взгляд жирновата.

Тут что попадётся, как говорится дарёному коню в зубы не заглядывают.
А по мне чем жирнее тем вкусней, люблю сало с горчичкой.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 12 October 2019 - 16:38.

[Павел74]

Грудинка впитала практически весь рассол на 3 день, солю первый раз, кроме нитритной соли+обычная соль, добавил перца, можевельника и чеснока. Вопросы: не испортится грудинка, может еще рассола развести и добавить, можно такую грудинку есть без копчения и термообработки? Зевс ,

[Константин М]

Вопросы: не испортится грудинка, может еще рассола развести и добавить, можно такую грудинку есть без копчения и термообработки?

Если температура в холодильнике не выше +6, то не испортится. Если рассол впитался, лучше мясо завернуть  плотно в пакет  или пленку со специями. Если не опасаетесь бацил, то есть можно. Если грудинка будет нежевательная, то тогда придется варить. Но лучше сначала прокоптить, а потом сварить.

[Павел74]

лучше сначала прокоптить, а потом сварить.

Сегодня почистил от специй, повесил сушиться, температура -3, -5, из "коптильных принадлежностей" только дымогенератор, термодатчик для мяса и коробка из картона. На улице "-"  поэтому в коробку поставлю мангал с углями, каким образом половчее закоптить, как бы вы поступили?

[Константин М]

Сегодня почистил от специй, повесил сушиться, температура -3, -5, из "коптильных принадлежностей" только дымогенератор, термодатчик для мяса и коробка из картона. На улице "-"  поэтому в коробку поставлю мангал с углями, каким образом половчее закоптить, как бы вы поступили?

Я никогда специи не очищаю - лишняя трата времени. При минусовой температуре мясо замерзнет. Я бы сушил  в помещении, очень хорошо помогает вентилятор. Хоть от компа, хоть от кухонной вытяжки. 

Мангал с углями - не контролируемая температура. Ну может пару-тройку укольков что бы тлело. У меня дымогенератор лабиринтного типа и стоит внутри коптильни - немного подогревает.

[Дмитрий донской]

Павел74 ,мясо прослушивать в помещении,"угольки"замени на 60w лампочку в плафоне,Сначало на гони температуру до 20°с,затем подавай дым.У меня получалось.

Сообщение изменено: Дмитрий донской, 01 November 2019 - 07:42.

[volveg]

в коробку поставлю мангал с углями,

Лучше строительный фен использовать. 

[ДмитрийПитер]

Или электро плитку.

[Константин М]

Лучше строительный фен использовать.

Я как-то решил попробовать, но обнаружил, что у моего фена 2 режима - 350 градусов и 500. Решил, что это очень слишком. Проще старый фен у жены взять. Для маленькой коробочки вполне. Но дешевле всего пару угольков от гриля.

Добавлено позже (01.11.2019 - 10:36):

Результат. Решил позавтракать, заодно и поделиться. Хочу обратить внимание, что главное  сырье. Не каждый раз попадается такой кусочек.

10 дней сухой посол в пленке, пару дней обсушки и ночь копчения. Потом варка 2 часа при 75 градусов.

 

 

Сообщение изменено: Константин М, 01 November 2019 - 10:47.

[ДмитрийПитер]

Надо фен у которого есть колесико регулировки температуры, на каждом из двух режимов можно отрегулировать нужную температуру. Стоит он всего 1800 руб.