239 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вот любят славяне продукты из свиной рульки. Это и "печено колено" у  чехов, и "фляк" у поляков, зельцы с холодцами у восточных славян. Ну а немцы (которые по последним генетическим исследованиям тоже  относятся  к славянской гаплогруппе) делают свои вкуснейшие  сальтисоны (зельдесон, сольтизон - трудности перевода ). Не обойдем и мы в своих рецептах это отличное и недорогое сырье для домашних колбас. Итак, рецепт... Сырье: Мясо, освобожденное от кости с рульки свиной вместе с кожей (рулька передняя) - 1 кг., Свинина нежирная - 1 кг., Вода - 0,4 литра, Нитритная соль - 40 гр., Соль поваренная -10 гр Мёд или сахар - 20 гр., Перец черный молотый - 10 гр., Чеснок свежий - 4 зубчика (20гр.), Розмарин - 5 гр. (по вкусу). Итого сырья: 2500 гр. Оболочка - говяжья синюга - 1 шт; Шпагат колбасный - 0,6 м. Этап 1. Рульку обваливаем от кости, мясо с кожей и свинину режем на куски размером с перепелиное яйцо, добавляем все ингредиенты. Массируем (мешаем)  долго,  5-10 минут непрерывно, пока соль не растворится и вся вода не впитается. Этап 2. Помещаем в емкость, закрываем крышкой или пленкой и ставим в холодильник (+4 гр. С). Созревание  длится 3-4 суток. Мясо внутри слоев приобретает ярко-розовый цвет, свиная кожа разбухает, сырье  приобретает приятный запах  ветчинности. Этап 3. Набивка. Синюгу говяжью необходимо хорошо промыть от соли, залить теплой водой и оставить размокать на 10-20 минут. Затем снова  промыть. Наверное самый простой способ набивки синюги - руками. Просто берем куски мяса и укладываем внутрь. Рука свободно проходит (ведь диаметр  синюги - 100 мм.). Укладываем по возможности без воздушных пузырей. После набивки максимально стараемся выдавить воздух, уплотняем и вяжем синуюгу. Можно посмотреть схемы по обвязке батона вот здесь: http://emkolbaski.ru...9&product_id=70 Можно вообще не вязать кучу петлей, ограничившись завязыванием открытого  конца синюги. Этап 4. Термообработка. Тут всё просто - помещаем батон нашей ветчины в емкость с водой и ставим на мааленький огонь. Критерий жесткий -  температура не должна подниматься выше 80 град. Цельсия. Лучше поместить  в кастрюлю большой ёмкости, нагреть ее на большом огне а потом перевести на самый малый огонь, тогда температурная инерция большого объёма воды  будет  сохранять нам оптимальные 70-80 градусов. Время  варки - 3-4 часа. По окончании варки можно нашу ветчину подзапечь в духовке, но можно  есть и так. Обязательно охладить! Употреблять  холодным!  Желатин из шкурки внутри продукта застынет и даст нам  отличную кусаемость. Фото:

[Татьяна М.]

Очень аппетитно выглядит !!! А такая ветчинка не разваливается при нарезке? Обязательно попробую сделать, как дождусь заказа своего из вашего магазина !!!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Мне тут скинули  ссылки с конкурса Мясного эксперта.  Этот рецепт  занял 2-е  призовое  место и среди профессиональных технологов. Смотрите тут http://www.meat-expe...um/topic/4873/  и тут http://www.omega-tec...ewsid/1489.aspx

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Спасибо за поздравления! Даже не  думал что этот рецепт может выиграть какой то конкурс. Приятель с Мясного Эксперта  настоял чтобы  я отправил рецептуру и  фото. Компания  Омега таким образом ищет себе  специалистов на  разработку  смесей специй. Ну а Samsung S3  стал неплохим подарком жене

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Запекания в чистом виде нет. Варка при 80 град - 2,5..3,5 часа - фактически до готовности. Потом - обжарка при 85-90 град 15-20 минут, для красивого внешнего вида.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вопрос, возможно, не по теме, но все же:
в моем детстве была ветчина из цельного куска свинины, с прослойками жира, со слезой...
Можно ли сделать такую?

Цельномышечная ветчина типа окорока? Варено-копченая или сыровяленая?

[Rodmil]

Вроде бы, просто вареная, без копчения. Да, типа окорока.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Тогда похоже  это был как раз варено-копченый окорок типа Тамбовского или Воронежского. Разница - один делают целиком из окорока а другой -из лопатки. Технология  проста - посол до 2 недель в рассоле с солью, нитритом и сахаром. Варка и копчение - классические.

[skb]

Спасибо,Павел!Рецепт,просто,класс.Слепил я колобок в пузыре.При варке,вижу стали "отходить воды" Подумал,что всё-опять сухо.Но нет!При охлаждении жидкость под оболочкой превратилась в желе,что придало продукту особый шарм.Вкус изумительный и,главное,очень сочный.Куски у меня поменьше чем у Вас наверно потому,что давно не видел перепелиных яиц

Вложенные превью

• 

[skb]

Где-то на форуме наткнулся на такое мнение,что фотки помещают для хвальбы.Даже название придумали-похвальбушки или ещё как-то... Помещаю фотографии отвергающее это утверждение  Делаю сальтисон.Сенюга маленькая,рвётся ...Пришлось сырьё распихивать в огрызки сенюги и в пузырь...Повесил на растяжку,потом по-новому перевезал и в духовку.Хвалиться нечем но фотки заброшу сюда А свиной рулет уже готов!!!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Эдуард]

Хороший рулет)))Я иду в гости на нг и с собой притащу 9 видов мясной продукции собственного приготовления.Жаль,такого рулета не сделал)))

[skb]

Девять видов.....Я пока 3-4 осилю А рулетик,я уже здесь говорил,очень простой и очень вкусный.Он называется у Павла-Рулет свиной Нежный

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

красиво получилось! Наверное самые приятные слова для любого кулинара- извините, не успел сфоткать, быстро блюдо кончилось)

[Zakhar.Kadatskiy@gmail.com]

А мы всегда сальтисон делаем из свиной головы в свином желудке варим обжариваем и под пресс или гнёт

[Zakhar.Kadatskiy@gmail.com]

Берём свиной желудок чистим хорошо солим и лежит примерно неделю в соли затем промывания от соли свиную голову разрубаем на две-четыре части смотря какая кострюля заливаем водой варим после закипания ложим лук лавровый лист варим на маленьком огне пока мясо не начнёт отходить от костей примерно 4-6часов дастоём разбираем как холодец режем кусочками добавляем немного бульона чёрный перец чеснок набиваем не очень плотно чисто вымотый от соли желудок обычно всё мясо помещается в желудок без остатка зашиваем желудок провариваем так как мясо свареное варим как бы сам желудок не забывая штиковать его примерно 30-60 минут затем достаём его даём стечь ложим смалец в глубокую сковороду или котёл и обжариваем с двух сторон до румяной корочки ложим на него дощечку сверху гнёт и в холодное место до полного остывания.

[yltaran]

А если "подзапечь" в конце в духовке, есть смысл, быстро охлаждать под струей воды? Первый раз сделал, охлаждал в естественных условиях, получилось великолепно. Съели сразу. Сейчас делаю на 2.5 кг рульки. Надеюсь, сразу не съедят (наверное напрасно). Но на всякий случай.... думаю, может резко охладить?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

не критично это, если с нитриткой то дней 8 вылежит.

[OlgaZH]

Ну вот как то так

[stalev]

Вот и я на ветчину замахнулся, пришлось отступить от рецепта ввиду отсутствия в продаже нормальной рульки, заменил её на окорок, и второй шаг в сторону сделал в процессе приготовления, при набивке совершенно не учёл размерность полученного батона и отсутствие кастрюли нужного объёма, поэтому варка в кастрюле была заменена на жарку в духовке, прогрев в течении двух часов при 40-50 градусах, затем установил на низ противень с горячей водой и жарил-парил при 80 три часа. Остужал, крепился, еле как сдержался  . Зарезал, вкуснооо!!! Спасибо Павлу за рецепт!

[OlgaZH]

Долго (больше суток) не могла отмыть синюгу говяжью от запаха, но!!! В недрах шкафчика завалялась бутылка Самбуки (если по старому, то очень смахивает на капли нашатырно-анисовые ), пить ее невозможно, но 100мл абсолютно решают проблему запаха!

[stalev]

Долго (больше суток) не могла отмыть синюгу говяжью от запаха, но!!! В недрах шкафчика завалялась бутылка Самбуки (если по старому, то очень смахивает на капли нашатырно-анисовые ), пить ее невозможно, но 100мл абсолютно решают проблему запаха!

Вода+уксус тоже помогает...хотя самбука на много интересней, главное смешать с правильными ингредиентами, и тогда любые проблемы решаться сами собой.   

[Владислав]

А мясо от заранее добавленных специй за 4 дня не закиснет?

[Mikaš]

Вноси кислоту- уксус, лимонка, аскорбинка

Хочешь точнее - пиши точнее.

[Владислав]

Mikaš, я спрашиваю, исходя из рецепта в заглавном посте. 

А сколько кислоты на 1 кг требуется?

[Xramovnik]

В закрытом контейнере пластиковом фарш нормально вызревать будет? Нитритку как и положено по рецепту положил.

[OlgaZH]

В закрытом контейнере пластиковом фарш нормально вызревать будет? Нитритку как и положено по рецепту положил.

Ну если пластик пищевой, то должно быть нормально. Зреет же фарш в запаяных пакетах. А по поводу желудка, то тоже можно. Выше есть рецепты зельцев в свиных желудках.

[Oleg]

В закрытом контейнере пластиковом фарш нормально вызревать будет? Нитритку как и положено по рецепту положил.

Хоть в контейнере, хоть в тазике, хоть в пакетах, было-бы чему .

[Xramovnik]

Мой результат:

 

Вместо постного мяса использовал сердце свиное и немного антрикота (остатки от цельномышечной)

Набивал в формовочную сетку варил в стрейче. Результат супер. Понял что розмарин на наш вкус лишним оказался.

[OlgaZH]

Понял что розмарин на наш вкус лишним оказался.

да, с этой приправой надо аккуратнее 

[softtea]

Здравствуйте, я еще не пробовала ничего творить колбасного сама, но очень хочется именно вот такую ветчину-сальтисон, как в заглавном рецепте. и вот у меня дурацкая проблема - у тутошней синюги (из магазина сайта) для меня просто жуткие размеры... я просто не представляю, в какой емкости это варить или как запекать. или ее можно как-то по частям использовать? я не видела эту штуку в реальности ни разу)) или можно в какой-то другой оболочке это сотворить? подскажите, пожалуйста, спасибо заранее)))

[stalev]

Так отрежьте сколько Вам надо, делов то. 

[softtea]

Александр, спасибо)) я просто ни разу ее (синюгу) не видела, и не знала, режется эта холера или нет). а то вдруг не положено)))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да вообще не важно синюга или  искуственная оболочка. Это  всего лишь оболочка, форма   

 но для соблюдения  аутентичности конечно лучше синюга. Можно и баранью, они по 1 кг в среднем  вмещают

[OlgaZH]

Разрешите представить вариации на тему.

прокрутила и рульку и свинину на такой решетке, выбила в коллаген 45мм, все остальное по рецепту
Вот что вышло :-) мне понравилось


Павел, еще раз спасибо за рецепт!

[Vladimir]

прокрутила и рульку и свинину на такой решетке, выбила в коллаген 45мм, все остальное по рецепту

Ольга, здравствуете!

Скажите пожалуйста: - какой диаметр данной решетки?

[OlgaZH]

Скажите пожалуйста: - какой диаметр данной решетки?

Здравствуйте, Владимир. Если честно, я понятия не имею, какой диаметр, отдала токарю родную решетку от своей мясорубки (у меня кенвуд) и через неделю он мне выточил вот такое чудо :-) и еще миллиметровую и сантиметровую решетки. Ну а диаметр это под Вашу мясорубку надо мерить. Они там несколько параметров берут для расчетов :-)

[stalev]

Спасибо за ответ!

Будем искать токаря.

На счёт токаря не знаю, я такую решётку на своего BRAUNа купил в обычном хозмаге за 120 рэ.

[OlgaZH]

На счёт токаря не знаю, я такую решётку на своего BRAUNа купил в обычном хозмаге за 120 рэ.

У кенвуда размер какой-то нестандартный, и в наших хозмагах я такого найти не смогла :-( оказалось проще найти токаря.

[Vladimir]

Аналогично, Phillips 65мм и только токарем видимо не обойтись

[viktor25]

Они там несколько параметров берут для расчетов :-)

Для токаря нужен D наружный . D отверствий  и толщина решетки, делов то   , ну конечно же хорошая сталь , как  минимум марки  45Х.

[Дракон]

Выставляю на обзор свой сальтисон из свиной рульки с языком

[Xramovnik]

Дракон, если честно,то больше похоже на холодец... Где нитритка и красивый розовый цвет?

[ValeryMihalovich]

Дракон, если честно,то больше похоже на холодец... Где нитритка и красивый розовый цвет?

 

ТА в сальтисоне нитритка и красивый розовый цвет не обязательны вроде.. Я  обычно что в холодец, что в зельц для красоты куркуму добавляю..Получается золото)))

[vorobey]

ну вот и моё первое творение, делал в колагене и в пароварке, качество фото не очень, зато сальтисон на вкус отлично:

[nimnul2008]

Здравствуйте, есть вопросик в процессе вымешивания (так как мешал руками) фарш чуть нагрелся это критично?

[Oleg]

"Чуть"  понятие относительное, выше 12 градусов плохо. Если делали по рецепту и добавляли воду, но фарш перегрели, то возможен отек, но на сальтисоне это не будет так трагично как на колбасе.

[Дракон]

А вы голову сначала отварили или как?

[Oleg]

Дракон, ну елы-палы, сальтисон из свиной рульки - обсуждение идет  только об этом, если ты где-то увидел голову, то процитируй,  я не поспеваю за скоростью твоей мысли.

[nimnul2008]

Выше 12 градусов это точно, но ещё 4 дня будет зреть в холодильнике, отек будет или не факт?

[Oleg]

 Это скажет тот, кто такой эксперимент проводил, увидите по результатам, но все-равно съедобно будет.