239 ответов в этой теме

[viktor25]

Bee happy, рулька- наверное пошла от слова рулить, так как руль поворачивает передние колеса, значит спереди рулька, хотя есть и поворотные сзади ....

[Bee happy]

Руль спереди появился намного позже, чем руль сзади. На кораблях.

[Kotetimon]

Посмотри как сальтисон делает Ирина.Для получения розового цвета мясо надо зашприцевать и засолить, потом варить не до полной готовности.Для связки надо добавить аспик в бульён.https://www.youtube....h?v=SmkOvvb_zxs

Нет,это немного не то.. Мне кажется там уши и шкура отваренные,мясо,как ты говоришь,скорее всего предварительно посоленое. Потом все перемешиваем,бульон,аспик,мясо и хрящи вареные измельченные, и варка до определенной температуры. Параллельный вопрос- аспик при какой температуре растворяется? То есть,если я буду всю эту смесь варить до 69 внутри,аспик сработает? Или ему нужна большая температура?

Или изначально мясо сваренное не до конца , перемешиваю с варенными до конца хрящами,добавляю бульон с аспиком(опять же кипящщим???),размешивают и оставляю?..Запуталась в общем 

Сообщение изменено: Oleg, 18 July 2016 - 09:01.
Не пишите два сообщения подряд пожалуйста, просто дополните предыдущее сообщение.

[Rauka]

Всем доброго времени суток. Вчера сделал два ореха. не орешка а ореха !.. такие большие получились  . В следующий раз буду делать все немного по другому  но это уже другая песня как говорится   И так. Взял пузырь , две рульки. Сделал как у Павла но добавил смесь приправ " Нежная "  состав : зеленый перец , красный перец, чеснок.. Не использовал дополнительно нежирную свинину а добавил свиное сердце. Один орех запек второй отварил . Разница видна сразу. Тот что запекался более плотный и немного суше  чем отварной. Но по сухости склоняюсь к тому что когда воткнул термометр то часть сока ушла. на срезе именно запеченый . Специи отличные по аромату , очень яркие узнаваемые и самое главное они свежие !! При дегустации сразу чувствуется чеснок но потом  раскрываются ароматы перцев. Добавлял приправу  для эксперимента но получилось замечательно . 

 

Сообщение изменено: Rauka, 18 July 2016 - 21:42.

[Bee happy]

Kotetimon, а почему бы сразу не посмотреть каталог магазина?

"Для создания прочного прозрачного геля типа студня, который будет резаться ножом как колбаса, необходимо смешать этот препарат в соотношении 1:10-12 с горячей водой не ниже 80 град Цельсия."

[OlgaZH]

Колбаса из свиной рульки. Это не совсем сальтисон, но и не ветчина. Поэтому просто колбаса.

[Зевс]

На первых секундах заметил грубую ошибку :".... Брать лучше переднюю рульку .... " А задних то и НЕ бывает

А что у свиньи только передние ноги.
Я всегда беру только заднею рульку, в передней мяса очень мало.

Сообщение изменено: Зевс, 19 July 2016 - 08:26.

[Зевс]

Попадаются, конечно, свиньи и с задними конечностями.
     ГОСТы подбёдрок, отделённый от них, называют "голяшки". Да так и проще при покупке, по крайней мере мне.

Всю жизнь говорили рулька задняя
https://ru.wikipedia...org/wiki/Рулька

[Kotetimon]

Kotetimon, а почему бы сразу не посмотреть каталог магазина?
"Для создания прочного прозрачного геля типа студня, который будет резаться ножом как колбаса, необходимо смешать этот препарат в соотношении 1:10-12 с горячей водой не ниже 80 град Цельсия."

Благодарствую!;-)

[abc26]

На рынке при просьбе дать рульку, дают перёд. При просьбе дать голяшку - дают задок. Всё просто :-)

Всегда считал, что голяшка это то, что ниже колена. А рулька соответственно выше. 

[Зевс]

Я лично сальтисон никогда не делаю из рульки, ну не идёт она просто туда, так не делают профеcсианалы.
По идее сальтисон и зельц были придуманы что бы как то использовать отходы.
Я делаю из головы и грудинки, можно туда добавить сердце и почки, в зельц лёгкие.
Мне нравится делать в свином желудке.

Рульку лучше загрилить



А из головы и грудинки сделать такой Presssack

Сообщение изменено: Зевс, 19 July 2016 - 17:00.

[viktor25]

професианалы

профессиОналы 

[АЛЕКС]

Иной раз варишь рульку на медленном огне, без кипения, а она в конце варки раз и лопнула. Может сделать надрез или слегка перевязать  шпагатом?

[Rauka]

Я лично сальтисон никогда не делаю из рульки, ну не идёт она просто туда, так не делают профеcсианалы.
 

Всем доброго вечера . Зевс я не профи  я только учусь , но учитываю пожелания семейства ))

[OlgaZH]

профессиОналы 

viktor25, ведь Зевс писал, что тексты набирает на немецкой клавиатуре без русских букв по памяти, вот и опечатки. Я лично вообще даже представить не могу, как он это делает, тут английскими буквами если печатать надо, каждую по полчаса ищешь, и это при том , что на каждой клавише по две буквы, и русская и английская :-)

[viktor25]

OlgaZH, смотри какая скромная улыбка в конце  слова профессионалы , я же не угорал     с Зевс , а просто поправил  .

[Зевс]

viktor25, ведь Зевс писал, что тексты набирает на немецкой клавиатуре без русских букв по памяти, вот и опечатки.

Нет Оля я пишу именно то что я думаю.
Да я пишу на латинской клавиатуре, как на немецком и русском 10-ю пальцами, проблема только со знаками препинания.
Просто некоторые всё сразу как то извращено воспринимают, а мозги немного включить не хватает силы воли.
Мне лично всё равно на некоторых я уже давно просто не обращаю внимание.

Этим :" не идёт она просто туда, так не делают профессионалы." я этим хотел сказать что на производстве рульку не используют для сальтисона,
а делают её из отходов.

Сообщение изменено: Зевс, 20 July 2016 - 08:50.

[Dymych]

Здравствуйте, друзья!

Первый фотоотчёт и не хвастовства ради, а консультации для.

Ибо хвастаться нечем, а как исправить ситуацию хочу спросить у опытных сальтисонмейкеров.
 

Исходное сырье.

Мясо - две рульки и постную мякоть засолил вточности по рецепту Павла. Солилось 4 дня, но я не заметил, чтобы шкура размягчилась и набухла. Решил, что термообработка сделает своё дело и всё придёт в норму.

Итак, Оренбург, среда, вечер...

За неимением синюги решил использовать целлюлозную плёнку для рулетов в три слоя. Сформовал колбаски, связал, упаковал в формовочную сетку.

Как написано в рецепте, варил 4 часа при температуре 75-80 (на фото процесс нагрева рабочей среды).

Потом остудил под холодной водой и убрал на ночь в холодильник.
Утром попробовал, да и приуныл - мясо жесткое, шкурки особенно, есть застывший бульон под оболочкой.
(на фото маленькая колбаска, а не та что сфотографирована во время формовки)

В целом, вкус отличный и в принципе сальтисон жуётся (шкурка похрустывает, как варёный хрящ), хотелось, конечно, чтобы получилось гораздо мягче и однороднее, как пишут все попробовавшие.
Поэтому очень прошу подсказать:
- на каком этапе я нарушил технологию?
- предполагаю, что можно доварить, но как правильно это сделать, чтобы исправить ситуацию, не знаю?

Уж очень жалко выкидывать почти готовый продукт.
Помогите, а?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Дело в сырье. Если шкурка изначально жесткая то ее сложно проварить до размягчения.

[Dymych]

Павел Агапкин (Колбаскин), если её варить несколько часов, как варят холодец, то должна развариться? Вот только как быть с уже свареным сальтисоном?

Сообщение изменено: legions.ru@gmail.com, 21 July 2016 - 09:50.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну если его продолжить варить - получится стандартный холодец

[Bee happy]

Да, это промсвинина... Шкурка тонкая и жёсткая изначально. Она даже после отваривания и запекания под грилем не вздувается, как снеки.

[Dymych]

Ну если его продолжить варить - получится стандартный холодец

В этом случае температурный режим уже не важен, насколько я понимаю?

[Зевс]

Если кто то с самого начала что то делает не правильно, видать ему это Бог дал.
У меня сальтисон выглядит так и всегда без рульки и очень вкусно.
Это всё не так просто - нарезал, смешал, набил в оболочку и сварил, не это работа.

Сообщение изменено: Зевс, 21 July 2016 - 13:13.

[Dymych]

Зевс , ты предварительно варишь составляющие, а потом уже измельчаешь и набиваешь в оболочку, как я понял. Мне хотелось попробовать, чтобы сготовилось в оболочке сразу после посола, без предварительной варки, как описано в рецепте у Павла.

Было бы здорово учиться только на чужих ошибках, но чужие шишки не болят, как говаривал Родион Меглин...

 

А так-то, сделал запись, чтобы у опытных форумчан спросить, что можно сделать с полученным продуктом и можно ли его довести до потребного состояния.

Сообщение изменено: legions.ru@gmail.com, 21 July 2016 - 13:52.

[Зевс]

Зевс , ты предварительно варишь составляющие, а потом уже измельчаешь и набиваешь в оболочку, как я понял. Мне хотелось попробовать, чтобы сготовилось в оболочке сразу после посола, без предварительной варки, как описано в рецепте у Павла.
Было бы здорово учиться только на чужих ошибках, но чужие шишки не болят, как говаривал Родион Меглин...
 
А так-то, сделал запись, чтобы у опытных форумчан спросить, что можно сделать с полученным продуктом и можно ли его довести до потребного состояния.

Почитай здесь, а ка ты будешь делать это дело твоё.
https://ru.wikipedia.../wiki/Сальтисон

[Kotetimon]

Зевс ,я тоже выше у тебя спрашивала,чтоб Бог мне подсказал и дал изначально правильно. Но ты не ответил.Придется тыкать пальцем в небо и в мясо.И мастерить рецепт.

[Зевс]

Зевс ,я тоже выше у тебя спрашивала,чтоб Бог мне подсказал и дал изначально правильно. Но ты не ответил.Придется тыкать пальцем в небо и в мясо.И мастерить рецепт.

"Или изначально мясо сваренное не до конца , перемешиваю с варенными до конца хрящами,добавляю бульон с аспиком(опять же кипящщим???),размешивают и оставляю?..Запуталась в общем"

Ты это имеешь ввиду?
При чём здесь хрящи, ты хочешь хрящи есть?
Мясо надо сварить, охладить, полезать, добавить пряности и налить бульон с аспиком, всё перемешать, набить в оболочку и сварить.

Сообщение изменено: Зевс, 23 July 2016 - 08:07.

[Infonet]

Зевс ,я тоже выше у тебя спрашивала,чтоб Бог мне подсказал и дал изначально правильно. Но ты не ответил.Придется тыкать пальцем в небо и в мясо.И мастерить рецепт.

На форуме куча рецептов сальтисона:
http://www.emkolbask...son1ru/?p=43188
http://www.emkolbask...bystryi/?p=9612
И с ушами, и с рульками, и с описаниями процесса.

[Kotetimon]

На форуме куча рецептов сальтисона:http://www.emkolbask...son1ru/?p=43188http://www.emkolbask...bystryi/?p=9612
И с ушами, и с рульками, и с описаниями процесса.

Да я их все Читала! Вопрос у меня был именно в том,как сделать,чтоб мясо было ветчинного цвета. Я ж сразу извинилась,что возможно это не зельц и не сальтисон,но было похоже,поэтому в этой теме обратилась.... Вот.

При чём здесь хрящи, ты хочешь хрящи есть?Мясо надо сварить, охладить, полезать, добавить пряности и налить бульон с аспиком, всё перемешать, набить в оболочку и сварить.

Да,там их было немного,мелко измельченные,мне понравилось. Ну как хрящи, как в ушках по моему ощущению.

[Xramovnik]

Да, это промсвинина... Шкурка тонкая и жёсткая изначально.

Не правда. Беру всегда пром свинину - шкурка тонкая и мягкая. Наверно зависит от способов обработки на заводе и возраста "сырья".

Домашняя шкурка зачастую хуже, т.к. животное старше, да и обленились люди: почти никто не отпаривает для чистки, а просто смалят, потом керхером чистят.

Сообщение изменено: Xramovnik, 23 July 2016 - 11:58.

[viktor25]

керхером чистят

для того чтобы крестьянину купить керхер, ему нужно продать 2 свиньи  . Не обленились люди,просто  не стоит оно тех копеек за которые продают  свиней  живым весом, а самому торговать на рынке не у каждого есть возможность.  

[Infonet]

чтоб мясо было ветчинного цвета.

Так тоже есть: предпосол с нитритной солью. Выдержка часов 12...24, чтоб нитрит поработал. Потом варка.

Сообщение изменено: Infonet, 23 July 2016 - 13:10.

[Зевс]

Так тоже есть: предпосол с нитритной солью. Выдержка часов 12...24, чтоб нитрит поработал. Потом варка.

Я же уже писал, мясо шприцуется и солится, потом его надо сварить не до полной готовности чтобы его можно было легко резать.
С головой немного сложней, делаю по другому.

Завтра буду делать свиные языки в аспике.
Покажу потом.

Сообщение изменено: Зевс, 23 July 2016 - 14:24.

[Kotetimon]

Я же уже писал, мясо шприцуется и солится, потом его надо сварить не до полной готовности чтобы его можно было легко резать.С головой немного сложней, делаю по другому.Завтра буду делать свиные языки в аспике.Покажу потом.

обязательно покажи,я думаю не только мне будет интересно.
Опять же-не до полной готовности,это насколько?Чтоб легко резать.. Температура мяса какая должна быть? 65-70? Или другая?

Сообщение изменено: Kotetimon, 23 July 2016 - 20:14.

[sser776]

Приветствую. Вот и мой сальтисон. Рулька, брюшина и свиное сердце. Все прокрутил на мясорубке с очень крупной решеткой. Оболочка - баранья синюга 80 мм. Получилась очень вкусная.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: sser776, 24 July 2016 - 07:49.

[Зевс]

обязательно покажи,я думаю не только мне будет интересно.
Опять же-не до полной готовности,это насколько?Чтоб легко резать.. Температура мяса какая должна быть? 65-70? Или другая?

Температуру внутри я никогда не мерею.
Зависит от диаметра, варю по времени.
Где то диаметр 100мм варю при 80°C 1,2 часа.

[Piter]

Больше месяца читаю блог. Сегодня первое изделие представлено суду общественности. Восхищению нет предела. Пробую ставить фото.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Piter, 31 October 2016 - 18:37.

[Piter]

Ну с фото вроде розобрался. Жаль лежачее получиться. Не обезсудте. По рецепту сделал "по писанию" за исключением термообработки (духовка). Два варианта: 1 колагеновая планка плюс сетка 100 мм. 2 колагеновая оболочка. Понял одно - надо вбить себе в голову 72 градсуа и все.

[Максим 161]

Осень!! Время Сальтисона

Вложенные превью

• 

[Xramovnik]

Осень!! Время Сальтисона

Хороший сальтисон погоде не мешает. Он всегда хорошо заходит. Особенну в тяпницу, под рюмочку вспотевшей!

[Piter]

Xramovnik ти умееш уболтать. Ставлю мариноватся новую партию сальтисона. Там более что кислая капустка с зеленушками намекают: после бани займи и .....

Сообщение изменено: Piter, 06 November 2016 - 13:04.

[Писарчук]

Караул, помогите! В данный рецепт переложил нитритки и воды, не увидела еще 1 кг мяса, и перечитала на свой вес, в итоге вместо 40гр положила 70гр и воды 600мл. Стоит в холодильнике 1 сутки. Что будет?

[Xramovnik]

Что будет?

Воды долить до нормы и ничо не будет

[Писарчук]

Воды в рецепте 400мл, я налила 600мл

[Xramovnik]

[b]Писарчук, сейчас на какой стадии рецепт?

[Писарчук]

Стоит в холодильнике со всеми добавками со вчерашнего вечера

[Xramovnik]

добавить сырья (мяса) и еще на пару дней оставить