239 ответов в этой теме

[Eugeny]

и еще на пару дней оставить

Мало, пару дней.

Сегодня шею и лопатку зарезал, были в посоле 5-6 дней,

ну нет в них ветчинности

[Писарчук]

Мяска добавила, в выходные планирую варить. А перебор нитритки что дает?

[Bee happy]

Eugeny, а ты знаешь, когда я с селитрой солил, этот вкус быстрее проявлялся...  Вот, думаю, надо серию экспериментов сделать.

Сообщение изменено: Bee happy, 10 November 2016 - 23:02.

[Eugeny]

а ты знаешь, когда я с селитрой солил, этот вкус быстрее проявлялся...

Знаю, читал, но где ее пищевую взять?

[Bee happy]

Я использовал ХЧ.

ИМХО, если посмотреть стандарт для этой чистоты, окажется, что в обычной каменной поваренной соли примесей намного больше.

[АЛЕКС]

ну нет в них ветчинности

На данный момент, шея в сухом посоле 10 дней. Для вкуса ветчинности пусть солится 15 - 20 дней.

[Писарчук]

Вот что получилось. Один варила, второй завернула как рулет и запекала.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Писарчук, 13 November 2016 - 20:08.

[Татьяна17]

уважаемые форумчане, доброго времени суток!это моя первая ветчина. правда она не из рульки а из окорока. не судите строго, но по моему получилось неплохо? что скажете?

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Константин М]

Сальтесон " Три зайца".

Народная мудрость гласит: "Погонишься за двумя зайцами - ни одного не поймаешь !"
А если за тремя, то все получится. Беру свиную голяшку и килограмм не жирной свинки. Голяшку мою, скребу и ставлю варить. После закипания варю минут 20, за тем сливаю воду, мою кастрюлю, голяшку, наливаю чистую воду, кладу голяшку и мясо, хорошенько солю, перчу, кладу целую луковицу, лаврушку, черный перец и варю не менее трех часов. Мясо можно достать и чуть раньше. Когда мясо от голяшки начинает отставать от кости, достаю, мясо срезаю, режу на мелкие кусочки, еще добавляю половину вареного мяса ( что бы уменьшить количество жира от голяшки), еще перчу, солю и засыпаю сушеным чесноком, закладываю в ветчинницу, сверху поливаю немножко бульоном и ставлю еще вариться-прессоваться на час. Остуживаю и ставлю в холодильник. На утро готов вкуснючий "сальтесон".
Из оставшегося бульона варю не менее укуснючий борщ, а из оставшегося мяса делаю еще более укуснючее "Оливье".
Смачного !

Фото здесь - http://www.emkolbask...-279#entry84895

 

Забыл упомянуть секретный ингредиент - Дежонскую горчицу. 

[Серый крот]

Сделал сегодня по рецепту от Павла (в голове темы). Мясо с рульки, мариновалось в вакуумном пакете, затем отваривалось в сувиднице 1 час при 50 град. далее 4 - при 45. - 65 град С

Внешне получилось отлично, спаялось намертво без пресса и какого-бы ни было желефикатора. Вот только мясцо жестковато местами. Поэтому тут на любителя, хотя на работе оставил, испарилось моментально, надо, наверно, что-то для хранения придумать - летучий продукт . Внешне как красивая магазинная ветчина в форме.

 

Сообщение изменено: Серый крот, 13 June 2017 - 19:22.

[Eugeny]

Вот только мясцо жестковато местами

при такой термообработке это не удивительно

[Bee happy]

при такой термообработке это не удивительно

Согласен. Жёсткий коллаген начинает превращатся в глютин ближе к +68°С. А в рульке его хоть отбавляй!

Сообщение изменено: Bee happy, 13 June 2017 - 16:26.

[Серый крот]

Согласно USDA минимальная внутренняя температура при приготовлении свинины должна достигнуть 145 °F, что по нашему 62.7 градуса.

Ну, конечно, опечатка вышла - 65 градусов было, а не 45.

 

 

при такой термообработке это не удивительно

А в чем ошибка была, срок длинный варки или надо было поднять температуру ближе к 75?

Сообщение изменено: Серый крот, 13 June 2017 - 19:20.

[Bee happy]

Большая длительность не спасает. Я готовил сувид ростбиф при +50°С  и +62°С восемь и двенадцать часов. В обоих случаях я не был до конца удовлетворён результатом. В то же время, четырёх часов при +68°С оказалось вполне достаточно для нежного и сочного продукта.

[Андрей 73]

Всем доброго времени суток! Я отступил от рецепта в двух местах. Набил в баранью синюгу и термообработку делал в коптильном шкафу. Просушка при 60 град до 35-40 град внутри, затем обжарка с дымом на 80 град до 60 внутри и варка (в этом же шкафу с водой на протвине) до 72 град внутри.  Получилось считаю довольно неплохо.   

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Сергей РУФ]

Повторил рецепт. Готовил в коптильном шкафу по классической схеме. Впервые использовал смесь вишни и груши для копчения, отсюда такой неожиданно насыщенный цвет. Получилось очень вкусно.

[OlgaZH]

Хоть я и являюсь адептом духовки, но данный вид колбасы, а именно с кусковой рулькой в составе фарша, лучше готовить в воде, а потом коптить. При таком способе приготовления сама рулька с ее высоким содержанием жил коллагеновых тканей становится мягкой и нежной "как марципан"(@)

[Infonet]

именно с кусковой рулькой в составе фарша, лучше готовить в воде, а потом коптить. При таком способе приготовления сама рулька с ее высоким содержанием жил коллагеновых тканей становится мягкой и нежной "как марципан"(@)

Я бы добавил: варить, пока мясо не начнет легко отставать от кости.
Крупная рулька после закипания томится обычно часа три.
Тогда точно "марципан" (@Зевс).:-))

И еще хорошо Зевс сказал:
http://www.emkolbask...-rulki/?p=40942

Сообщение изменено: Infonet, 02 August 2017 - 10:29.

[Любитель колбаски]

Спасибо Ольга, мне этот вариант больше подходит. А как по второму вопросу?

Сообщение изменено: Любитель колбаски, 22 April 2018 - 09:08.

[Любитель колбаски]

Делал впервые этот рецепт. Нитритку не положил. Вместо нее положил пищевую соль. т.к. делал сразу 2 рецепта и запутался. На следующей день поставил в духовку, т.к.  не вмещались ни в какую посуду 8*50см. При 80 градусов в духовке  довел температуру внутри батона до 72 градуса. (естественно держал сначала в духовке 1,5 ч при 50 гр и затем в низ на противень залил кипяток.)Когда вынул щуп с него фонтаном вылился весь сок с батона. Этот батон долго не мучился, слопали за милую душу. Очень вкусно, всем понравилось семье и на работе. Остальную часть завтра поеду в гараж коптить в коптильне горячего копчения на ольхе. Посмотрим, что получится.

 

Сообщение изменено: virafa, 28 April 2018 - 19:16.

[Mutabor]

Вот что получилось у меня по рецупту от Павла, отступление от оригинального рецепта было два но не существенных 

 

1. синюга была баранья, а не говяжья.

2. шкурку я пропустил через мясорубку так как читал тут что из за некачественного сырья бывает жесткой

 

 

Варил 3 часа при 80 градусах запекать или коптить не стал. На вкус сальтисон без вкуса ветчиности хоть  соль была нитритная, мариновал 4 дня, почему не появился вкус ветчиности так и не понял возможно нужно было мариновать подольше, но из за наличия в рецепте свежего чеснока побоялся прокисания сырья, в целом нормально, но ожидал большего.

Сообщение изменено: Mutabor, 28 May 2018 - 21:58.

[валик]

мариновал 4 дня, почему не появился вкус ветчиности так и не понял

Маловато,4 дня. Выдерживай в посоле дольше и вкус появится.

[Mutabor]

валик,Это то понятно просто допустил ошибку про которую просто не подумал когда делал рецепт по на писаному и этот момент наши гуру в рецептуре опускают думаю по тому что для них это само собой забывая что дают рецепт не только для профи но и для начинающих, а именно что сначала добавляется соль сахар и вода солится так дня четыре - пять только потом добавляются специи и прочие ингредиенты, и еще дня три - четыре можно выдержать в этом случае достигнится правильный просол без риска закисания сырья, чего я и побоялся так как внес чеснок свежий при посолки как написано у Павла в рецепте сразу и специи тоже теперь представь что может случиться с сырьем за более длительное время. А написал что странно об отсутствии вкуса ветчинности по тому что у Павла он достигся за теже 4-5 дней

Сообщение изменено: Mutabor, 29 May 2018 - 09:00.

[Зевс]

Есть простое правило мясо которое в последствии варится шприцуют.
Посол два дня.
При сухом посоле мясо будет сухим плюс варка.

[Mutabor]

Есть простое правило мясо которое в последствии варится шприцуют. Посол два дня. При сухом посоле мясо будет сухим плюс варка.

я правильно понимаю для витчины в идиале берем целый кусок мяса шприцуем его расолом из воды нитритной соли и сахара оставляем на просол на два дня затем часть режем часть распускаем добавляем специи, далее набивка осадка отепление варка и это даст вкус ветчиности просто у меня не было сухо но не было вкуса ветчиности 

Добавлено позже (29.05.2018 - 10:05):

Зевс ,  Еще вопрос при посоле мяса шприцеванием специи добавляются сразу или потом и еще вопрос это избавит от отека вечину при соблюдении температурного режима при замесе и варки

Сообщение изменено: Mutabor, 29 May 2018 - 10:01.

[Зевс]

варка и это даст вкус ветчиности просто у меня не было сухо но не было вкуса ветчиности

Вообще то тема про сальтисон при чем здесь ветчиный вкус.?

Сообщение изменено: Зевс, 29 May 2018 - 11:29.

[Mutabor]

Вообще то тема про сальтисон при чем здесь ветчиный вкус.?

Отвечу словами из рецепта Павла:

Созревание  длится 3-4 суток. Мясо внутри слоев приобретает ярко-розовый цвет, свиная кожа разбухает, сырье  приобретает приятный запах  ветчинности. 

 

Я написал что у меня не получился не вкус не запах который должен был получиться согласно слов автора и спросил в чем моя ошибка

Сообщение изменено: Mutabor, 29 May 2018 - 13:25.

[Infonet]

Отвечу словами из рецепта Павла:
Созревание длится 3-4 суток. Мясо внутри слоев приобретает ярко-розовый цвет, свиная кожа разбухает, сырье приобретает приятный запах ветчинности.

Я написал что у меня не получился не вкус не запах который должен был получиться согласно слов автора и спросил в чем моя ошибка

Вот и напиши ему (Павлу) в личку, спроси, как он достигает таких результатов :-)))
Ветчинный аромат и соответствующая консистенция явно появляются у продуктов из свинины после посола и ферментации в течение трех недель.

Добавлено позже (29.05.2018 - 18:05):

это что такое -сальтоморталист ?

Наверно тот, кто скрестил сальтисон с мортаделлой?

Сообщение изменено: Infonet, 29 May 2018 - 17:09.

[Smaga]

Приготовил по рецепту Павла, но не в синюге а в шкуре от рульки.

Добавлял свиную лопатку. В холодильнике выдерживал 3-е суток.

Получилось ) Вкус ветчины присутствует, консистенция плотная.

Спасибо Павлу за рецепт.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Smaga, 01 June 2018 - 06:33.

[Infonet]

Коллега, я бы не стал путать пикантный запах требухи (рулька и тп), который в них присутствует и без выдержки,
и благородный аромат ветчинности, который достигается трех-недельным посолом-ферментацией свинины.

[sammm]

Делал вчера такую штуку, но по техзаданию нужно было получить вокруг мясы слой довольно плотного желе, которое бы не таяло в руках.  Шкурку кусочками попросили не класть. Подумал немного... оп, а желатин аж в магазине. Перекрутил половину шкурки от одной рульки на решетке 2мм и добавил воды немного. Набил в полиамид 80мм и варил аж 5 часов при 75°C. Был как-то опыт с похожей рулькой - после 3-х часов варки еле жевалось, аж зубы трескались . Эта получилась заметно лучше, но редкие сравнительно жесткие фрагменты все равно присутствуют. А желе просто отличное получилось - очень прочно держится на мясе и никаких крупинок или кусочков шкурки не обнаружено.

   

[Вячеслав Н.]

Добрый день форумчане ! Я очень давно делал сальтисон  из свиной головы, Разрубил голову на 4 части,  варил часов 8, Потом  разбирал ее от костей,  тогда еще не знал куда ее набить, покупал  новые женские чулки, не колготки нейлоновые, Потом на чулке обрезал конец чулка стопы, Завязывал ниткой , и потом, набивал чулок, завязывал и сразу ложил в холодильник до утра, Потом чулок разрезал вдоль и освобождал застывший сальтисон. Было и такое в жизни.

[АндрейН]

Впервые попробовал сделать в синюге ветчину. При варке синюга лопнула. Что это, не качественная синюга или упустил какой секрет? ))) может в сетку надо было положить?

Сообщение изменено: АндрейН, 07 June 2020 - 19:15.

[Bee happy]

А как бы так догадаться, как Вы её набивали, как подвешивали, как варили?

[АндрейН]

Набивал рукой довольно плотно, выгонял воздух. Не подвешивал, каюсь, не было этого в рецепте. Варил в большой кастрюле на 12 литров, разоглрел до 70градусов воду и потом положил, убрав огонь на максимум. Темпиратура в батоне была 11, слжет надо было в хололную опускать. Варилась дл 80 часа 3

[Bee happy]

То есть это была часть синюги? Вообще, синюга - очень прочный материал. Лопнуть может разве что при сильной перенабивке или если дна кастрюли касалась. 

Колбасы такого большого диаметра перед термообработкой нужно отеплять. 

[АндрейН]

А вот дна касалась((( спасибо

Сообщение изменено: АндрейН, 07 June 2020 - 23:37.

[berezikoff]

остаётся много свиной шкуры, возможно ли добавлять её в данный продукт?

[Bee happy]

В этом продукте шкурка - обязательный ингредиент! 

 

мясо с кожей и свинину режем на куски размером с перепелиное яйцо,

[Вячеслав Н.]

berezikoff, Дима, а какой же сальтисон  без свиной шкуры,  чистый коллаген,  жирность сальтисона,  я делал только  из  свиной головы  сальтисон.

[Умница]

Смущает количество соли 2,5%, мне 2% уже солоновато. Если я для себя уберу либо поваренную соль ( это 0,5% ), либо в процентовке уменьшу общее количество соли до 2%, за 4 суток при 4,5-5,1*С мясо вроде бы не должно  испортиться?

Рульку разморозила, а про мясо забыла, придётся рульке полежать в холодильнике ещё сутки-двое.

[Вячеслав Н.]

Умница, Я в колбасы  ложу   1,8% соли , 2% это уже соленовато,  а 18гр  на1кг  само то,  только  такие кусочки  как  перепелиное яйцо  как  Пишет Павел   отправляю  на  3 дня  минимум,  а то  до4-5 дней.  При температуре  от 0 до  3С* . За это время   такое мясо не испортится.    

[МихаилЗ]

.....добавляем все ингредиенты

Вода - 0,4 литра, Нитритная соль - 40 гр., Соль поваренная -10 гр Мёд или сахар - 20 гр., Перец черный молотый - 10 гр., Чеснок свежий - 4 зубчика (20гр.), Розмарин - 5 гр. (по вкусу).

.... Массируем (мешаем)  долго.... Помещаем в емкость, закрываем крышкой или пленкой и ставим в холодильник (+4 гр. С). Созревание  длится 3-4 суток.

 

Планирую в грядущее воскресенье осуществить подготовку и умотать "на недельку в Комарово"

С перцем ,чесноком и розмарином точно не закиснет  за неделю? 

[stalev]

точно не закиснет  за неделю?

Не пытай судьбу, просто засоли, а по приезду добавишь специи.

[МихаилЗ]

Не пытай судьбу, просто засоли, а по приезду добавишь специи.

 

Да я вот тоже к этому склоняюсь.

Выходит и "конкретно" вымешивать уже через неделю со специями ?

[Вячеслав Н.]

МихаилЗ, -Миша,  посолил, перемешал   порезанное мясо,  Положил в пакет, в пакете обжал мясо в шар  и отправил  на просол   от 0-3С*  и едь, А приедешь добавишь все специи ,мед,  и  все будет нормально  с твои  шротом.

[МихаилЗ]

и едь....

 

Слава,мешать то до посинения когда?

 

Массируем (мешаем)  долго,  5-10 минут непрерывно, пока соль не растворится и вся вода не впитается.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 16 June 2020 - 22:38.

[stalev]

мешать то до посинения когда?

По приезду!

[Умница]

Получается, что делаем предпосол, что в принципе логично. Я ещё хочу рульку через подрезную потом прогнать ( спасибо OlgaZH, за подсказку ), а мясо порезать. А вот кожу скорее всего прокручу через мелкую решётку, выше об этом писали.

Вячеслав Н. , я правильно понимаю, что вымешивать надо будет в конце перед набивкой?

 stalev,  спасибо, увидела.

Сообщение изменено: Умница, 16 June 2020 - 22:42.