239 ответов в этой теме

[Дракон]

Сори.

День тяжёлый выдался. Привык что сальтисон готовится с головы.

Но в принципе салтисон изначально подразумевает шкуру, хрящи и все трудное доступное с кости, его то есть голову или свиную рульку сначала отваривают на медленном огне, а потом крупными кусками нарезают и набивают в кишки, или желудок или как я в форму. Фото выложил выше. Дальше или в духовку или в холодильник.

[Константин М]

Неизведанное вселяет страх (с)

 

Решился приготовить ветчину по рецепту Павла. Правда попался под руку пузырек, совместил. Труднее всего было преодолеть психологический барьер - варка при температуре 80 градусов. Но когда-то ж надо пробОвать. Все сделал по рецепту, и мариновка мяса и состав. Варил примерно 4 часа. Вода была где-то 75 градусов , а потом поднималась сама до 83.

Температуру внутри мяса не измерял.

Ночь простояла в холодильнике - остывала и вот сейчас дегустировал. Все вкусовые рецепторы активировались и напряглись, но беспокоился зря. Мясо получилось жевастеньким, вкусным и по соли и по перцу. Чесночек тоже сделал свое дело. Ну может быть чуток плотное, не разваренное.

Спасибо !

[Константин М]

Решил закрепить успех и предчувствую, что совершил ошибку. Кроме 800 грамм  мяса со свиной рульки, нарезал еще столько же говяжей мякоти. Поставил мариноваться, А теперь вот думаю - фигня наверное получиться... 

1. Говядина со свининой ? Где рулька, а где говядина.

2. Температура приготовления свинины и говядины разная.

Вот в таких сомнениях буду ждать 3-4 дня маринования...

[Xramovnik]

Я добавлял сердце свиное. Все отлично получилось. Так что не переживай. На крайняк говядину можно распустить на мясорубке и использовать как связующий материал)

[Константин М]

На крайняк говядину можно распустить на мясорубке и использовать как связующий материал)

Так я говядину порезал на мелкие кусочки , как и рульку, смешал все мясо и вбил рассол уже. 

 

Будем ждать.

Сообщение изменено: Константин М, 04 November 2015 - 22:43.

[niks056]

А распустить   надо будет    посмотри все  ветчины так делают.   Придется   говядину   все-таки  отделить   она отличается   от рульки  и все получится  я так делал    .  

[Константин М]

Посмотрел я на мясо и понял, что выковыривать и молоть говядину не буду.

Приготовил как есть  после нескольких дней посола мяса с нитритной солью и специями.

Доволен ли я результатом ? Откровенно  говоря - не очень. 

Начну по порядку. В пузырь вбил начинку 1 кг. В составе мясо с нежирной рульки с кожей 400 грамм, 50 грамм мелконарезанного мороженного сала. 400 грамм не жирной говядины и вбил воды 200 грамм. Все ледяное. Варил 4.5 часа при т. 80 градусов.

Пузырь очень плотный, вкус перчено-чесночный.  На дне пузыря получился водяной отек - видно на фото. Вес готового продукта составил 700 грамм.

Если бы я просто сварил рульку с мясом и набил в пузырь, было бы не хуже.

Ну, и что бы "2 раза не вставать", приложил фото "сыровяла" по Татьяненому рецепту. Именно сыровяльный вкус не получился. Мясо получилось рыхловатым, колбаса не твердая. Вкус приятный с легкой кислинкой. Но тут понятно - лоджия с перепадами температуры не лучшее место. 

Сообщение изменено: Константин М, 07 November 2015 - 12:31.

[Oleg]

Говядина не возьмет без фосфатов столько-же воды сколько свинина, воду надо было уменьшить. Опять-же какую рульку использовать. На передней шкуры больше, мяса меньше, на задней наоборот. А кожа тоже хорошо воду впитывает.

[Зевс]

Я считаю сальтисон это что то вроде зельца,
у нас называется Preßkopf и Preßsack.

[Константин М]

Повторение - мать его ( учения ) !

С прошлого раза осталось мясо с _ рульки и говядиной. Еще недельку мариновалось. Добавил немного свинины, затолкал в пузырь и варил в воде 80 градусов. А ниче так, вкус уже стабильно приятный, требующий добавки. 

Желто-зеленые вкрапления - добавил свежего чеснока для усиления вкуса и запаха.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Константин М, 13 November 2015 - 16:18.

[Максим 161]

Очень давно хотел сделать нечто подобное и вот время настало.
Были взяты две передние свиные рульки, сняты с кости . Порезанны не крупно, вышло 1,600 кг
Добавлено : соль нитритная 0.030 ( http://www.emkolbask...aya-sol-500-gr/ )
Чеснок 2 зубчика 0,010
Сахар. 0,020
Перец дроблённый 0,006 ( http://www.emkolbask...rnyiy-molotyiy/ )
Вода. 0,200
Смесь приправ "Итальянская" 0,015 (http://www.emkolbask...v-italyanskaya/)
Говяжья синюга. 1 пачка ( http://www.emkolbask...nyuga-govyajya/ )
Шпагат колбасный. 1м ( http://www.emkolbask...gat-kolbasnyiy/ )
Полученная масса была тщательно перемешана , как рекомендовал Павел, и сразу забита в половинку синюги,
Получившийся батон отправился на созревание в холодильник, где и пролежал ( переодически переворачивался )
4 суток. После чего помещён в Sous Vide на температуру 80*С и 4 часа. Сразу же после варки отправлен в коптильню
на 1,5 часа.
В итоге был получен отличный продукт. В меру упругий, с отличными органолиптическими показателями.
Но в следующий раз всетаки добавлю мясо свинины, как и рекомендовал Павел , в начале данной статьи.
С удовольствием выслушаю замечания, предложения, возможно критику, пожелания.
P.S. Если кому интересно , вес сырого батона составлял 1,833
Готового после прикопчения 1,546.

[Xramovnik]

Я сердце свиное добавлял помимо мяса. Отлично выходит!

[Happosai]

Подскажите, пожалуйста, сколько мяса(с кожей) срежется с передней рульки (например с 2-х килограммовой)?

Мне просто чтобы понять - какой массой рульку покупать)

И еще вопрос: при срезании с костей - сало убирать, или оставлять и шинковать мясо+кожа+сало?

Сообщение изменено: Happosai, 11 March 2016 - 11:03.

[Константин М]

И еще вопрос: при срезании с костей - сало убирать, или оставлять и шинковать мясо+кожа+сало?

Так получается, что сначала выбираю мясо, а потом строю планы на продукт из него. Каждый день хожу в мясной ларек и смотрю. Бывает свинка кил на 200, жирнючая, на голяшке сала полтора сантиметра. А бывает свинка мясной породы, только шкура и мясо. А цена одинаковая. Зачем брать жирную голяшку ? Лучше добавить грудинку. Грудинкой и дополните до нужного объема, если голяшка будет не большой.  Брать надо заднюю голяшку, она бОльше и мясистее. И с нее навара больше. Ну и щупать шкуру. Она должна быть мягкой, приятного запаха.

Сообщение изменено: Константин М, 11 March 2016 - 15:15.

[Happosai]

Купил вчера "мясо с задней голяшки" - уже готовое, обваленое))) 1.2кг, и столько же мякоти с булок свина добавил (без жира). Маринуется первые сутки в нулевой зоне холодильника, ждемс)))

[Сергей М]

Всем форумчанам пламенный привет! Я давно хотел изготовить качественную ветчину которую последний раз пробовал привезя из Москвы в начале 90-х. В молодости получил профессию повара 4-го разряда, и амбиции подстёгивают приготовить что то эдакое самому. И первое на что я наткнулся в нэте это ветчинница - на Ютубе. Там же нашёл и первый рецепт. Обрадовался как младенец. Купил ветчинницу, заварганил, сварил, и получил разочарование! Потом нарыл статью про температуру варки, и удивился - чему радуются эти Ютубовские колбасо-перевары? Ведь технологии то никакой они не выдерживают, а тупо переваривают её по быстрому :-)

Слава Богу что есть ваш сайт, это обнадёживает что я всё таки смогу сам изготовить качественный, настоящий мясной продукт!!!

 

У меня первый вопрос. Сейчас поставил в ветчиннице ветчину на вызревание на балкон. Соли нитритной у меня пока нет, сотворил на обычной. На обычной, йодированной соли тоже выдерживать 3 -4 суток, или меньше? Не испортится? Ведь обычная соль с менее ярко выраженным консервантным эффектом чем нитритная

Сообщение изменено: Сергей М, 04 April 2016 - 20:16.

[OlgaZH]

Сергей М, если читать инструкцию к ветчиннице тескома, то там написано про созревание 24-48 часов в холодильнике (уж не знаю, какая у Вас температура на балконе, а в холодильнике всяко 6-8). Это без нитритки.

[Сергей М]

Ольга, ветчинница китайская. Рецепты мне сразу не внушили доверия. Но про время созревания понял. Спасибо!

 

Сообщение изменено: Сергей М, 04 April 2016 - 23:21.

[OlgaZH]

Сергей М, ну да, за 2-2,5 часа при 200 градусах! Даже не могу представить, что получится! Ну уж точно не ветчина    И да, без нитритки Вы не получите ветчинного вкуса и колбасного розового цвета 

[Сергей М]

ну да, за 2-2,5 часа при 200 градусах! Даже не могу представить, что получится!

 

Да нормально у них всё будет. Просто они готовят подобие буженины, а называют её ветчиной.

Сообщение изменено: Сергей М, 05 April 2016 - 11:30.

[OlgaZH]

Да нормально у них всё будет. Просто они готовят подобие буженины, а называют её ветчиной.

Да проблемы китайцев меня вообще мало волнуют   А то что это будет буженина, а не ветчина, это верно   Но Вы то хотите именно ветчину? Поэтому - температура 80, до 68-70 внутри батона и нитритная соль - наше все 

Сообщение изменено: OlgaZH, 05 April 2016 - 16:04.

[Сергей М]

Чего то сегодня сварил. Охлаждается до завтра. Хвастать наверняка будет не чем. Так, просто учёба на кошках. В большой скороварке без крышки температура сама держалась 75 гр. на малом огне. Приходилось время от времени прибавлять газ, и доводить до 80-ти. 30 мин. прогревал на 35-ти гр., варил 4 часа. Охлаждал под душем. А зачем охлаждать под душем? Чтоб лучше оболочка отходила(как в случае с варёными яйцами)?

[OlgaZH]

Чего то сегодня сварил. Охлаждается до завтра. Хвастать наверняка будет не чем. Так, просто учёба на кошках. В большой скороварке без крышки температура сама держалась 75 гр. на малом огне. Приходилось время от времени прибавлять газ, и доводить до 80-ти. 30 мин. прогревал на 35-ти гр., варил 4 часа. Охлаждал под душем. А зачем охлаждать под душем? Чтоб лучше оболочка отходила(как в случае с варёными яйцами)?

Охлаждают под душем (или просто в ведре с холодной водой) для скорейшего остывания, что бы внутри колбасу не развились микробики ненужные :-) а вообще почитай разделы по термообработке и вообще по технологии. Многие вопросы сами уйдут :-)

[ssp007]

Всё началось с покупки решётки с крупными дырочками. Ну зазудело, рулька есть, свинина то же, нет нужной оболочки. Потом сгоняю. Порубил через новую покупку, блеск. Замесил и в холодильник. После выдерживания решил набивать, ба а оболочки нет. Засада, ехать лениво, через всю Москву, по пробкам, что делать? ВСпомнил, что есть Белобока,после попыток что то сделать по их рецептом была отправлена на балкон, это ближе чем магазин. Вспомнил Зевса, ветчины не бывает без пресовки и в путь. Как раз прибыл термометр с дистанционной передачей показаний подключил его и диламетрический китайский, выяснил что последний врёт на 7 градусов, занижает. Я всё думаю почему отёк, на термометре 80 ,а на самом деле 87-88. Пропускаем недостатки белобоки, хороший рецепт испортить трудно.Достал, отбил всех по рукам, охладил. Глаз не успел моргнуть, как смели и Сатильон заодно и суджук. Вечером сделал утром прикончили.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: ssp007, 08 April 2016 - 10:51.

[ssp007]

А если к этому рецепту привлечь Пекельстарт?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

отек даст. Кислота от бактерий   разрушит связи между кусочками фарша.  Старты хороши в случае цельномышечных ветчин.

[V-L-A-D-I-M-I-R]

мясо мариновалось 4 дня.использовал оболочку для мортаделы полиамидную.готовил в воде.4 часа.шкура проварилась плохо и очень соленая особенно желе.повторно разогреваю ,сливаю жибкость наливаю кипяченую воду ,сливаю,опять доливаю и упаковываю.готовлю еще два часа.готово. соль в норме шкура готова как в нормальном сальтисоне.где ошибка?температура была 80 ,два термометра

[Xramovnik]

V-L-A-D-I-M-I-R, че за танцы с бубном? Зачем. в 80мм оболочке оно варится 80 минут, в 120й - 120 минут. Че за шаманство??? Посол был по рецепту: 20г на кг + 10% воды? Если да, то все получается с первого раза.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Думаю что дело в отёке. Бульона быть не должно, это отёк, из-за этого и пересолено.

[Климка]

Долго (больше суток) не могла отмыть синюгу говяжью от запаха, но!!! В недрах шкафчика завалялась бутылка Самбуки (если по старому, то очень смахивает на капли нашатырно-анисовые ), пить ее невозможно, но 100мл абсолютно решают проблему запаха!

Спасибо большое за совет! Долго боролась с бараньей синюгой,что я только с ней не делала,и в соде замачивала,и в уксусе,уже отчаялась!Сижу чуть не плачу,почти три кг.мяса заквасила и куда его теперь? У меня все руки провонялись этим запахом,лимон тоже не помог. И тут вспоминаю про ваш комент про самбуку...самбуки нет,но...у мужа отличная колекция виски и коньяк имеется! Воспользовавшись его отсутствием поотливала по граммульке. Замочила...амбре стоял,я вам скажу,как после недельной пьянки,но результат того стоил! Синюга перестала пахнуть! Совсем,она преобрела тонкий аромат мартеля,хотя виски было больше . В следующий раз буду замачивать просто в коньяке,только куплю что нибудь подешевле мартеля . Муж меня конечно же спалил с "кражей"его запасов по запаху,ворчал не долго-очень уж ему ветчина понравилась. Да,и после готовки ни какого послевкусия нет! Его совсем НЕТ, Карл! Еще раз спасибо! Вы спасли мою ветчину!

[Климка]

В итоге был получен отличный продукт. В меру упругий, с отличными органолиптическими показателями.
Но в следующий раз всетаки добавлю мясо свинины, как и рекомендовал Павел , в начале данной статьи.
С удовольствием выслушаю замечания, предложения, возможно критику, пожелания.
P.S. Если кому интересно , вес сырого батона составлял 1,833
Готового после прикопчения 1,546.
 

Скажите пожалуйста,а это он подвешенный так в духовке готовится? Или это коптильня? Очень интересная идея,я только сегодня думала,как избежать полосок от решетки на батоне с ветчиной если готовить в духовке! При таком подвешивании батон и зарумянится равномерно,а то у меня низ бледноват. Спасибо за идею!

[Зевс]

Cальтисон также как и зельц делают из варёного мяса.
Берут свиную голову, грудинку, можно добавить ветчинные кусочки или мясо с рульки, обычно мокрым посолом или шприцуют.
В настоящий сальтисон добавляют легкие, печень, сердце, почки и прочие внутрености.
Мясо сначала солят, потом варят не до полной готовности что бы его можно было хорошо порезать.
С бульона снимают жир и процеживают необходимую часть.
К нарезанным кусочкам добавляют соль по вкусу, специии и наливают немного бульона,
при необходимости можно добавить немного аспика.
Варят при 80°C до готовности.
Мне нравится сальтисон в синюге с мясом красного цвета.

Сообщение изменено: Зевс, 21 May 2016 - 12:24.

[viktor25]

Вот сальтисон сделан так как писал Зевс , голова , сердце, почки ,печень, легкие. http://www.emkolbask...-1455473016.jpg

[Xramovnik]

джони, я варил при +80 до готовности по времени. Все было отлично. И шкурка мягкая и мясо отличное. Свинью надо не 5ти летнюю брать, со шкурой как у броненосца, а молодую, хорошо обработанную и пропареную.

[Зевс]

Вот сальтисон сделан так как писал Зевс , голова , сердце, почки ,печень, легкие. http://www.emkolbask...-1455473016.jpg

Так делали в старину ещё моё дед так делал, от свиньи ничего не пропадало.
Делали кровянку, печеночную и жареные колбаски и разные холодца и много ещё что.
В холодильнике был маленький морозильник.
Мясо сильно солили, потом вымачивали и варили.
Коптили мы только рыбу и иногда печёночную колбасу.
Перед рождеством это было как праздник, потом корма исчезли и стало практически не выгодно держать свиней, я держал только курей и индоуток.
А когда Горбачёв пришёл вообще кранты.

Сообщение изменено: Зевс, 21 May 2016 - 14:33.

[Olga77]

Кранты не то слово. За колбасой в Москву мы ездили, не смотря не то, что в городе был свой мясокомбинат.

[Климка]

Моя ветчина-сальтисон))) Набивала вручную в баранью синюгу.Спасибо за отличный рецепт!

[КапитанЛассардо]

Добрый вечер, уважаемые кулинары!

 

Не буду отвлекаться на рассказ о том, что давно почитываю с интересом сайт, но вот случай сам подтолкнул вступить в сообщество, а сейчас расcкажу почему.

 

"Жадность фраера сгубила." Достался мне окорок, да не просто окорок, а огромный, примерно на 9.2кг. Копытце отрублено. Давно вынашивал идею сделать ветчину из окорока и вот видимо тот самый случай. Скажу сразу, полностью свою задумку (просолку, копчение, варение) реализовать в этот раз не смогу, по плану только засолка и варение. Подскажите начинающему, как лучше поступить с окороком, если буду писАть откровенную чушь, прошу прощения, еще только набираюсь опыта в этом деле.

 

Что я планирую: поскольку окорок большой (9.2кг), планирую его обколоть рассолом для лучшей просолки, а потом еще устроить ему сухую солку (солью со специями натереть). Рассол. С количеством соли на 1 литр еще не определился, пока склоняюсь к 175 гр.морской соли на литр , а может быть ей натру, а в рассол добавлю обычную поваренную. Вопрос: не знаю сколько влезет рассола в окорок, предположу, что мл. 400-500 вколю в него, далее, как говорил, натру солью со специями, планирую так оставить на дня 3, переворачивая дважды в день, выделяющуюся жидкость буду сливать. Далее планирую сварить при темп ~ 80с, по расчетам получается 6 часов, с учетом, что окорок с костью. После дам отдохнуть час-два и в холодильник на ночь. Проба часов через 8-10.

 

Можно смеяться/критиковать. Советам буду рад. К сожалению, кардинально изменить технологию не смогу, время работает против меня, но если сильно ошибаюсь в вопросе засолки или варки - любым советам буду благодарен.

Сообщение изменено: КапитанЛассардо, 30 May 2016 - 23:17.

[abc26]

КапитанЛассардо, Вам наверное в тему, где это сообщение: http://www.emkolbask...-18236/?p=38700

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Поддержу мнение abc26, все уже расписано для вашего случая в той теме. Единственный момент -соль нужно нитритную. Без нее сложно получить вкусную ветчину, ну и со сроками хранения без нитрита придется помучиться. Да, нюанс еще когда будете варить- первые пару часов рульку не погружайте в воду, а то она сильно развалится пока остальной кусок провалится. Ну и если честно -кусок крупноват. И с посудой напряг для него и съесть потом всё разом сложновато. Порежьте на 2 куска, заодно и кость лучше просолится. Не так феерично красиво, но зато с большей пользой выйдет.

[КапитанЛассардо]

Abc26, Павел, благодарю за пояснения и ссылку на нужную тему! Получается плохо я смотрел, раз не нашел ее раньше. Спорить не буду, пожалуй и правда кусок слишком большой, сам это понимаю.

 

Сегодня вечером обязательно проштудирую тему. Еще один момент хотел бы уточнить. Окорок я забрал в воскресенье, нитритную соль смогу купить не раньше субботы. С учетом посолки в 3-4 дня (с учетом разрубки на 2-3 куска) мне кажется, что мясо уже не будет свежим, а в морозилку убирать не хочу. Наверно, при таком раскладе имеет смысл рульку оприходовать (часть потушить, часть раздать к примеру), а уже как будет все на руках - засолить новую, но уже до 3кг как максимум? Или перестраховываюсь? Спасибо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Подморозить слегка и полежит до субботы. Чтобы тонкая корочка льда на мясе

[ТанюШка]

У меня уже набиты батоны,,хочу сначала сварить и потом немного подпечь в духовке,что получиться завтра напишу.

[Kotetimon]

Cальтисон также как и зельц делают из варёного мяса.Берут свиную голову, грудинку, можно добавить ветчинные кусочки или мясо с рульки, обычно мокрым посолом или шприцуют.В настоящий сальтисон добавляют легкие, печень, сердце, почки и прочие внутрености.Мясо сначала солят, потом варят не до полной готовности что бы его можно было хорошо порезать.С бульона снимают жир и процеживают необходимую часть.К нарезанным кусочкам добавляют соль по вкусу, специии и наливают немного бульона,при необходимости можно добавить немного аспика.Варят при 80°C до готовности.Мне нравится сальтисон в синюге с мясом красного цвета.

Зевс,а чтоб мясо было красного цвета,что сделать? Я просто недавно ела магазинную колбасу,она как раз розовая,как ветчина,по вкусу на зельц похожа. Там сто процентов хрящи были и желе,как у Павла в ассорти праздничном. Но мясо не варёное.Хочу такую,а подобного рецепта не нашла.Мне кажется,там точно что-то желерирующее добавлялось

[Зевс]

Зевс,а чтоб мясо было красного цвета,что сделать? Я просто недавно ела магазинную колбасу,она как раз розовая,как ветчина,по вкусу на зельц похожа. Там сто процентов хрящи были и желе,как у Павла в ассорти праздничном. Но мясо не варёное.Хочу такую,а подобного рецепта не нашла.Мне кажется,там точно что-то желерирующее добавлялось

Посмотри как сальтисон делает Ирина.
Для получения розового цвета мясо надо зашприцевать и засолить, потом варить не до полной готовности.
Для связки надо добавить аспик в бульён.

Сообщение изменено: Зевс, 17 July 2016 - 10:40.

[Svane]

Я делаю так-же как и Ирина. Всегда получается отлично!

[Bee happy]

Это смотря какую схему разделки использовать. На одних она есть и называется задняя рулька. На других она называется задняя голяшка или просто голяшка. На некоторых её вообще не выделяют и считают частью окорока. Главное, что какой отруб на отечественных прилавках есть, а название - дело второе...