131 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Ледька,
Смотря что вы хотите готовить  с сувидом,  Конкретно что вы хочите приготовить. Ведь тот температурный режим который устраивает меня может не устроить вас. Я  допустим  куриную грудку готовлю в сувиде  2час при 65С*  потом обжарка  при 180С* 20 мин в Д/Ш.  ДЛя вас 65С* может показаться маленькой температурой. Если варка колбас тут совсем по другому

[Эндрю]

одни готовят 30 мин при 55 градусах, а другие 8 часов при 80...

И может быть и тех, и других это устраивает. Нужно свой вариант нащупать.

[Bee happy]

Ледька, не бывает никаких "проверенных" таблиц! Если кто-то и заморочился, составил такую таблицу, то исключительно для своих условий. Поэтому и разночтения такие.
Вы можете использовать эти чужие таблицы только как отправную (справочную) величину.

[Lord68]

Ледька. Смотря что Вы хотите получить от мяса. Допустим говядина  приготовленная су видом при 55 градусах в течении часа, на вид как сырое мясо, но очень нежное и вкусное. Рекомендуется либо кратковременно обжарить на сковороде с двух сторон, либо обработать ручной горелкой для придания вида. При температуре 65 градусов, это уже вареное мясо.

[Ледька]

ДЛя вас 65С* может показаться маленькой температурой

Я за вкусное, нежное мясо. Говядинку предпочитаем всей семьей Medium Pare. 

Вопрос в том что говядинку то можно и сырой, а вот  с той же курицей нужно получить готовый безопасный продукт, но при этом вкусно-нежный. За этим сувид и покупался. Как определить безопасную температуру-время для опасных продуктов типа свинины-курицы-рыбы при том чтобы продукт получился максимально сочным и вкусным?

Напишите пожалуйста ваши данные температуры времени по этим продуктам, а я уж буду пробовать и выберу то что подойдет моим. 

Сообщение изменено: Ледька, 21 October 2020 - 10:56.

[Ледька]

Я за очередным советом)))  Сейчас в процессе готовки рульки, она у меня солится в вакууме уже 8 дней и будет лежать до четверга. Затем хочу приготовить в сувиде. Как по вашему сколько держать ее в сувиде учитывая что кость я удалила? Доводить в духовке не планирую. Хочу сделать типа окорока вареного для тонкой нарезки на стол. Сколько его держать до полной готовности? Вес 1,3 кг

 

Сообщение изменено: Ледька, 21 October 2020 - 10:32.

[Зевс]

она у меня солится в вакууме уже 8 дней

Зачем такой длительный посол, достаточно на ночь посолить.
Во время варки соль равномерно распространяется в слоях мяса.
Если конечно количество соли правильное.

Сообщение изменено: Зевс, 21 October 2020 - 10:41.

[ruvlad]

Ледька,тут еще от диаметра зависит и температуры, при 75 градусов и диаметра 200мм минут 230, но можно и больше.

[Ледька]

Зевс , посол долгий потому что гости на неделю перенеслись)  

 

тут еще от диаметра зависит и температуры, при 75 градусов и диаметра 200мм минут 230, но можно и больше.

 

У меня больше 200 мм, фото прилагаю

[volveg]

Ледька, Если хотите получить блюдо, от которого гости проглотят языки, то варите при 65 - 67*С и часов 6 -7. 

Дело тут не в диаметре, а в шкурке и соединительной ткани. 

Добавлено позже (21.10.2020 - 11:16):

Важно: после варки пакет не вскрывать! Охладить как есть в холодильнике, а уж потом... 

[Ледька]

volveg, спасибо огромное! Цель именно проглоченные языки) Сувид купила недавно, а все друзья смотрят как на полоумную)  Вот и хочу доказать что оно того стоит. 

PS: да-да, охлаждать буду и даже часиков 8-12 в холодильнике подержу не распаковывая

[Вячеслав Н.]

volveg,
Олег, ты чуть не прав.  Я  рульку  в су вид  готовлю  при 71С*  12час.   Вот именно  дело  в соединительной  ткани рульки,  мышечная часть рульки  жесткая  по этому так долго  варится в су вид.  Я  шею свиную готовлю в су вид  при  65С*  4,5 час.  А это рулька,самая жесткая мышца .  Когда  просто  делаю терин из свиной рульки , варю как обычно в кастрюле при 100С* на малом кипении  3,5час .    

[Зевс]

посол долгий потому что гости на неделю перенеслись)

Я вообще считаю рулька для гостей это не то,
для гостей надо что то по креативней.
Например бефстроганов зажарить в духовке,
можно тоже предварительно в сувиде.
Мы делаем рульку только для себя.
Это моё мнение, а то будут гости кости ковырять.


.

Сообщение изменено: Зевс, 21 October 2020 - 13:19.

[Ледька]

Зевс , так я ж кость удалила) А по правде, конечно чем-то бы копченым попотчевала, но с горячей коптильни домашней чот вообще не зашло, а холодной не имею. Поэтому приходится выдумывать из того что имеется) 

[iramaluta]

Зевс , какие же красивые деликатесы... в Германии продают в магазинах..!!!
Интересно, сколько эта красота стоит..??!!

[ВладАлекс]

а горбуша какая - крем) не нарадуюсь) включила и забыла))

Рецептик можно?

[Домовушка]

ВладАлекс,да какой там рецепт, выпотрошил, соли и в вакуум) вот температуру и по времени - забыла, но не очень долго. полчаса шоль лежала. не буду врать. надо в склерозничек записывать)) 

[Ледька]

ВладАлекс, я лосося готовлю в сувиде при 55 градусах 20 мин стандартный стейк. Рецептик от которого просто в восторге:

стейк лосося, сок четверти апельсина, соль по вкусу и немного тимьяна. Замариновала в этом сырую рыбку буквально на 15 мин. Потом рыбку в вакуумный пакет, туда же дольку апельсина и немного тимьяна из маринада, запаяли и в сувид с теми параметрами что я писала. Рыбка огонь выходит. У меня сын рыбу ест только в таком виде, по другому не заставишь 

[luava19]

Ребята , а в мультиварке есть функция ,,мультиповар ,, .  Можно задать температуру  с точностью 1 градус и время .Чем не су вид ? Кто что скажет ? 

[Dzenek]

главное чтоб в емкость поместилось то что готовить будете, а так никаких проблем

[Вячеслав Н.]

Кто что скажет ? 

Если в мультиварке есть функция   мультиповар, то можно,  просто в мульте маленький объем кастрюли , и надо вставлять щуп в батончик  колбасы , для готовности батона внутри, или варить по системе  варки  1см диаметра батона -10 мин варки.  Варка при 80С*.    

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 October 2021 - 14:15.

[334 й]

Варка при 80С*

Не понятно -- зачем такие сложности -- щуп,

1см диаметра батона -10 мин варки  Варка при 80С*

?    Имхо, 2-4 часа  при 72°С и будет норм 

[Вячеслав Н.]

?    Имхо, 2-4 часа  при 72°С и будет норм 

Уважаемый ИМХО ,  какие 2-4 часа варки при 72С*  если человек даже не пишет что он будет варить,  а если батончик  колбасы  45-50мм  коллаген или сардельки 32мм,  какие 2-4 часа   

[Новичок колбасник]

А я вот так варю. И никаких проблем с контролем температуры.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 26 October 2021 - 21:40.

[334 й]

человек даже не пишет что он будет варить,

потому и разбег такой    Вообще-то есть масса таблиц, напр. эти https://www.sousvide...temperatur.html .  Но, что интересно, нигде не встречал твоего авторского метода -- кинуть кусок в почти кипяток и считать миллиметры, минуты или бдить за термометром 

[Вячеслав Н.]

не встречал твоего авторского метода -- кинуть кусок в почти кипяток

Коля это не мой авторский метод, это правило действует для батонов до  калибра батона  60мм,  10мм диаметра -  10 мин варки - или 1см диаметра батона -10мин варки в воде. При стабильной температуре при варке в воде 80С*  проверял не раз с погружным термостатом. В Д/Ш это не применяется. Естественно варка делалась с контрольным щупом в батоне 45-55мм . Я всегда накидывал еще 10 мин варки сверху. 

[334 й]

контрольным щупом в батоне 45-55мм .

а как происходит герметизация кабеля щупа? Ведь "су-вид" дословно переводится -- "в вакууме".

[Вячеслав Н.]

а как происходит герметизация кабеля щупа? Ведь "су-вид" дословно переводится -- "в вакууме". Нравится Наверх

Для меня это было до термокамеры без проблем. Я  в Краснодаре в АГАТ ПАКЕ  покупал  вакуум пакеты  250Х600мм,300Х700мм  вкладывал сразу  в пакет  300Х700 мм  5 батонов колбасы, один батон с контрольным щупом на проводе ,  и в 2 вакуум пакета вкладывал еще 10 бат и вакуумировал,  Первый открытый пакет с контрольным батоном опускал в гастроемкость нагретую с водой до 80С* ,  а завакуумированные  батоны клал сверху, а открытый пакет ,его край с проводом термощупа прижимал крышкой гастроемкости, а сам термометр стоял возле гастроемкости с проводом .  У меня гастроемкость  530Х325Х200мм  из поликарбоната вмещалось сразу до 15 батонов в 3 ряда батоны 45-50мм .

[Bee happy]

а как происходит герметизация кабеля щупа? Ведь "су-вид" дословно переводится -- "в вакууме".

Метод су-вид пришёл из ресторанной практики. И там его используют, так сказать, в "первозданном" виде. То есть именно с термощупом. А для герметизации пакетов применяют специальные наклейки (о которых не раз писалось на форуме).
А временные таблицы - это уже бытовая, упрощённая адаптация. Если их сравнивать, обнаруживаются удивительные несоответствия.

[Sergei Stepanov]

Купил я эту ленту-уплотнитель для щупа, нашел в Гугл, прямо этими же словами вбил . Производства Швейцарии, VAC-STAR, маркировка на ней KLS-2M, стоит 2400 за рулон 200 см, с доставкой СДЭК что то около 2750 вышло,  мне хватит очень на долго. Аналоги из Алиэкспресс я не пробовал, может они тоже работают. Сегодня обновил ее, варил карбонад, все пять часов со щупом. Ничего не отклеилось, вода внутрь не попала.

Сообщение изменено: Sergei Stepanov, 14 November 2021 - 22:59.

[al1618]

а как происходит герметизация кабеля щупа? Ведь "су-вид" дословно переводится -- "в вакууме".

 

 

Неожиданно нашел для себя решение вот в такого типа (на свой ссылку не нашел) термометре:

https://nl.aliexpres...4300001241034_8

 

Беспроводной блю-туз термометр с двумя датчиками - брал его немного для других целей, но потом пришла мысль запаковать его в пакет.

И оказалось что он отлично пробивает через 2-3 см воды.

 

Достоинство - два датчика сразу: меряет и температуру воды, и температуру внутри продукта

Ибо у меня сувид такой

 

Недостаток - кривое ПО которое периодически теряет градусник (причем с концами) при том что телефон его нормально видит и дальше.

Но обычно это происходит уже на 4-5 часу, когда уже температура устоялась и можно ориентироваться по внешнему градуснику меряющему воду.

Видимо не стоило брать дешевый градусник на распродаже

 

Так что у кого есть такой - можно пробовать, скорее всего получится.

Сообщение изменено: al1618, 02 November 2024 - 06:42.

[pokko1]

al1618, спасибо за сообщение. Термометр новый , Ваш опыт многим поможет.