Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
129 ответов в этой теме

: сообщение №101
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Ледька,
Смотря что вы хотите готовить  с сувидом,  Конкретно что вы хочите приготовить. Ведь тот температурный режим который устраивает меня может не устроить вас. Я  допустим  куриную грудку готовлю в сувиде  2час при 65С*  потом обжарка  при 180С* 20 мин в Д/Ш.  ДЛя вас 65С* может показаться маленькой температурой. Если варка колбас тут совсем по другому



: сообщение №102
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


одни готовят 30 мин при 55 градусах, а другие 8 часов при 80...

И может быть и тех, и других это устраивает. Нужно свой вариант нащупать.



: сообщение №103
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20848 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ледька, не бывает никаких "проверенных" таблиц! Если кто-то и заморочился, составил такую таблицу, то исключительно для своих условий. Поэтому и разночтения такие.
Вы можете использовать эти чужие таблицы только как отправную (справочную) величину.
  • Это нравится: Lord68

: сообщение №104
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов

Ледька. Смотря что Вы хотите получить от мяса. Допустим говядина  приготовленная су видом при 55 градусах в течении часа, на вид как сырое мясо, но очень нежное и вкусное. Рекомендуется либо кратковременно обжарить на сковороде с двух сторон, либо обработать ручной горелкой для придания вида. При температуре 65 градусов, это уже вареное мясо.


  • Это нравится: Ледька

: сообщение №105
Ледька

Ледька

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Анастасия
  • Страна:Украина
  • Город:Кривой Рог

ДЛя вас 65С* может показаться маленькой температурой

Я за вкусное, нежное мясо. Говядинку предпочитаем всей семьей Medium Pare. 

Вопрос в том что говядинку то можно и сырой, а вот  с той же курицей нужно получить готовый безопасный продукт, но при этом вкусно-нежный. За этим сувид и покупался. Как определить безопасную температуру-время для опасных продуктов типа свинины-курицы-рыбы при том чтобы продукт получился максимально сочным и вкусным?

Напишите пожалуйста ваши данные температуры времени по этим продуктам, а я уж буду пробовать и выберу то что подойдет моим. 


Сообщение изменено: Ледька, 21 October 2020 - 10:56.


: сообщение №106
Ледька

Ледька

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Анастасия
  • Страна:Украина
  • Город:Кривой Рог

Я за очередным советом)))  Сейчас в процессе готовки рульки, она у меня солится в вакууме уже 8 дней и будет лежать до четверга. Затем хочу приготовить в сувиде. Как по вашему сколько держать ее в сувиде учитывая что кость я удалила? Доводить в духовке не планирую. Хочу сделать типа окорока вареного для тонкой нарезки на стол. Сколько его держать до полной готовности? Вес 1,3 кг

 

Сообщение изменено: Ледька, 21 October 2020 - 10:32.


: сообщение №107
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

она у меня солится в вакууме уже 8 дней


Зачем такой длительный посол, достаточно на ночь посолить.
Во время варки соль равномерно распространяется в слоях мяса.
Если конечно количество соли правильное.

Сообщение изменено: Зевс, 21 October 2020 - 10:41.


: сообщение №108
ruvlad

ruvlad

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 212 сообщений
  • Имя:Влад
  • Страна:Россия
  • Город:Апатиты
Ледька,тут еще от диаметра зависит и температуры, при 75 градусов и диаметра 200мм минут 230, но можно и больше.
  • Это нравится: Ледька

: сообщение №109
Ледька

Ледька

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Анастасия
  • Страна:Украина
  • Город:Кривой Рог

Зевс , посол долгий потому что гости на неделю перенеслись)  

 

тут еще от диаметра зависит и температуры, при 75 градусов и диаметра 200мм минут 230, но можно и больше.

 

У меня больше 200 мм, фото прилагаю

изображение_viber_2020-10-21_10-49-43.jpg

изображение_viber_2020-10-21_10-49-44.jpg



: сообщение №110
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2948 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Ледька, Если хотите получить блюдо, от которого гости проглотят языки, то варите при 65 - 67*С и часов 6 -7. 

Дело тут не в диаметре, а в шкурке и соединительной ткани.  ;)


Добавлено позже (21.10.2020 - 11:16):

Важно: после варки пакет не вскрывать! Охладить как есть в холодильнике, а уж потом... 



: сообщение №111
Ледька

Ледька

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Анастасия
  • Страна:Украина
  • Город:Кривой Рог

volveg, спасибо огромное! Цель именно проглоченные языки) Сувид купила недавно, а все друзья смотрят как на полоумную)  Вот и хочу доказать что оно того стоит. 

PS: да-да, охлаждать буду и даже часиков 8-12 в холодильнике подержу не распаковывая


  • Это нравится: volveg

: сообщение №112
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

volveg,
Олег, ты чуть не прав.  Я  рульку  в су вид  готовлю  при 71С*  12час.   Вот именно  дело  в соединительной  ткани рульки,  мышечная часть рульки  жесткая  по этому так долго  варится в су вид.  Я  шею свиную готовлю в су вид  при  65С*  4,5 час.  А это рулька,самая жесткая мышца .  Когда  просто  делаю терин из свиной рульки , варю как обычно в кастрюле при 100С* на малом кипении  3,5час .    



: сообщение №113
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

посол долгий потому что гости на неделю перенеслись)


Я вообще считаю рулька для гостей это не то,
для гостей надо что то по креативней.
Например бефстроганов зажарить в духовке,
можно тоже предварительно в сувиде.
Мы делаем рульку только для себя.
Это моё мнение, а то будут гости кости ковырять.

IMG_20200918_111853.jpg Roastbeef 4.JPG
.

Сообщение изменено: Зевс, 21 October 2020 - 13:19.


: сообщение №114
Ледька

Ледька

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Анастасия
  • Страна:Украина
  • Город:Кривой Рог

Зевс , так я ж кость удалила) А по правде, конечно чем-то бы копченым попотчевала, но с горячей коптильни домашней чот вообще не зашло, а холодной не имею. Поэтому приходится выдумывать из того что имеется) 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №115
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
Зевс , какие же красивые деликатесы... в Германии продают в магазинах..!!!
Интересно, сколько эта красота стоит..??!!
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №116
ВладАлекс

ВладАлекс

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Чехов, МО


а горбуша какая - крем) не нарадуюсь) включила и забыла))
Рецептик можно?

: сообщение №117
Домовушка

Домовушка

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Галина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

ВладАлекс,да какой там рецепт, выпотрошил, соли и в вакуум) вот температуру и по времени - забыла, но не очень долго. полчаса шоль лежала. не буду врать. надо в склерозничек записывать)) 


  • Это нравится: ВладАлекс

: сообщение №118
Ледька

Ледька

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Анастасия
  • Страна:Украина
  • Город:Кривой Рог

*
Популярное сообщение

ВладАлекс, я лосося готовлю в сувиде при 55 градусах 20 мин стандартный стейк. Рецептик от которого просто в восторге:

стейк лосося, сок четверти апельсина, соль по вкусу и немного тимьяна. Замариновала в этом сырую рыбку буквально на 15 мин. Потом рыбку в вакуумный пакет, туда же дольку апельсина и немного тимьяна из маринада, запаяли и в сувид с теми параметрами что я писала. Рыбка огонь выходит. У меня сын рыбу ест только в таком виде, по другому не заставишь 



: сообщение №119
luava19

luava19

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Имя:Анатолий
  • Фамилия:Люлькович
  • Страна:Беларусь
  • Город:Дивин

Ребята , а в мультиварке есть функция ,,мультиповар ,, .  Можно задать температуру  с точностью 1 градус и время .Чем не су вид ? Кто что скажет ? 



: сообщение №120
Dzenek

Dzenek

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Украина

главное чтоб в емкость поместилось то что готовить будете, а так никаких проблем



: сообщение №121
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Кто что скажет ? 

Если в мультиварке есть функция   мультиповар, то можно,  просто в мульте маленький объем кастрюли , и надо вставлять щуп в батончик  колбасы , для готовности батона внутри, или варить по системе  варки  1см диаметра батона -10 мин варки.  Варка при 80С*.    


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 October 2021 - 14:15.


: сообщение №122
334 й

334 й

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 424 сообщений
  • Имя:Николай
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


Варка при 80С*
Не понятно -- зачем такие сложности -- щуп,

1см диаметра батона -10 мин варки  Варка при 80С*

:blink:  Имхо, 2-4 часа  при 72°С и будет норм  ;)

: сообщение №123
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


?    Имхо, 2-4 часа  при 72°С и будет норм 

Уважаемый ИМХО ,  какие 2-4 часа варки при 72С*  если человек даже не пишет что он будет варить,  а если батончик  колбасы  45-50мм  коллаген или сардельки 32мм,  какие 2-4 часа ;)  



: сообщение №124
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 579 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

А я вот так варю. И никаких проблем с контролем температуры.

Вложенные превью

  • 3.jpg

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 26 October 2021 - 21:40.

  • Это нравится: Алекс64, Леха и 334 й

: сообщение №125
334 й

334 й

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 424 сообщений
  • Имя:Николай
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


человек даже не пишет что он будет варить,
потому и разбег такой  :)  Вообще-то есть масса таблиц, напр. эти https://www.sousvide...temperatur.html;) Но, что интересно, нигде не встречал твоего авторского метода -- кинуть кусок в почти кипяток и считать миллиметры, минуты или бдить за термометром  :D

: сообщение №126
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


не встречал твоего авторского метода -- кинуть кусок в почти кипяток

Коля это не мой авторский метод, это правило действует для батонов до  калибра батона  60мм,  10мм диаметра -  10 мин варки - или 1см диаметра батона -10мин варки в воде. При стабильной температуре при варке в воде 80С*  проверял не раз с погружным термостатом. В Д/Ш это не применяется. Естественно варка делалась с контрольным щупом в батоне 45-55мм . Я всегда накидывал еще 10 мин варки сверху. 



: сообщение №127
334 й

334 й

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 424 сообщений
  • Имя:Николай
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


контрольным щупом в батоне 45-55мм .
а как происходит герметизация кабеля щупа? Ведь "су-вид" дословно переводится -- "в вакууме".

: сообщение №128
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


а как происходит герметизация кабеля щупа? Ведь "су-вид" дословно переводится -- "в вакууме". Нравится Наверх

Для меня это было до термокамеры без проблем. Я  в Краснодаре в АГАТ ПАКЕ  покупал  вакуум пакеты  250Х600мм,300Х700мм  вкладывал сразу  в пакет  300Х700 мм  5 батонов колбасы, один батон с контрольным щупом на проводе ,  и в 2 вакуум пакета вкладывал еще 10 бат и вакуумировал,  Первый открытый пакет с контрольным батоном опускал в гастроемкость нагретую с водой до 80С* ,  а завакуумированные  батоны клал сверху, а открытый пакет ,его край с проводом термощупа прижимал крышкой гастроемкости, а сам термометр стоял возле гастроемкости с проводом .  У меня гастроемкость  530Х325Х200мм  из поликарбоната вмещалось сразу до 15 батонов в 3 ряда батоны 45-50мм .



: сообщение №129
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20848 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

а как происходит герметизация кабеля щупа? Ведь "су-вид" дословно переводится -- "в вакууме".

Метод су-вид пришёл из ресторанной практики. И там его используют, так сказать, в "первозданном" виде. То есть именно с термощупом. А для герметизации пакетов применяют специальные наклейки (о которых не раз писалось на форуме).
А временные таблицы - это уже бытовая, упрощённая адаптация. Если их сравнивать, обнаруживаются удивительные несоответствия.
  • Это нравится: Вячеслав Н., unich и 334 й

: сообщение №130
Sergei Stepanov

Sergei Stepanov

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений

Купил я эту ленту-уплотнитель для щупа, нашел в Гугл, прямо этими же словами вбил . Производства Швейцарии, VAC-STAR, маркировка на ней KLS-2M, стоит 2400 за рулон 200 см, с доставкой СДЭК что то около 2750 вышло,  мне хватит очень на долго. Аналоги из Алиэкспресс я не пробовал, может они тоже работают. Сегодня обновил ее, варил карбонад, все пять часов со щупом. Ничего не отклеилось, вода внутрь не попала.


Сообщение изменено: Sergei Stepanov, 14 November 2021 - 22:59.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): су-вид, sous vide