Сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку диаметром 6...8 мм.
Измельчать раздельно жирное сырье (свиную грудинку) и нежирное (говядину и свиной окорок). Смешать фарш говядины и окорока, добавить всю соль и пряности, вымешивать 3...5 минут до максимального загущения.
Затем добавить фарш жирной свиной грудинки и перемешивать до равномерного распределения кусочков жира, стараясь не нагреть фарш выше +12 град.
Фарш набить в оболочку с помощью колбасного шприца.
«Связать» батоны и направить на осадку в холодильник на 12...24 часа при температуре +2...+6 град.
Термообработка:
Колбасные батоны после осадки перед термообработкой вывесить на отепление на 1...2 часа при комнатной температуре.
Затем провести термообработку в коптильном шкафу по классической схеме:
Этап 1: обсушка при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри колбасных батонов.
Этап 2: обжарка (копчение) проводить при 80 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри колбасы.
Этап 3: варка паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для образования пара достаточно на этом этапе пару раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни.
После окончания термообработки батоны можно дополнительно коптить при 50 град. в течение 2...4 часов для придания яркого вкуса копчения, красноватого цвета и дополнительной консервации.
Можно провести термообработку по «квартирной» схеме:
в духовке с конвекцией при 80 град. до достижения 69...72 град. внутри колбасных батонов. Когда внутри батона температура достигнет 60 град. следует отключить конвекцию и налить в поддон духовки горячую воду для увеличения влажности и теплопроводности воздуха.
Если не увеличить влажность на этом этапе, то может произойти следующее – температура внутри батонов «замрет» на отметке 62...64 град. на 2...4 часа, колбаса пересохнет и будет пересоленой.
Россия
: сообщение №1
Наверх
