84 ответов в этой теме

[pokko1]

HuKakou, замечательно выглядит! Теперь попробуй сделать все точно так же, только дай дыма хотя бы 20 минут, будет совсем другой вкус, более полный! 

[volveg]

то можно к моим специям сахар добавить и сколько?

Вот что получилось. Делал в духовке, очень вкусно

Как сахар, чувствуется? 

[HuKakou]

HuKakou, замечательно выглядит! Теперь попробуй сделать все точно так же, только дай дыма хотя бы 20 минут, будет совсем другой вкус, более полный!

а где дым в квартире взять?)

Добавлено позже (18.09.2020 - 15:36):

Как сахар, чувствуется?

да хрен знает) вкус колбасный))

[Умница]

Распробовала набор специй "Армавирская" от ЕК, но мне интереснее, не 8 грамм на кг., как по инструкции, а 10 грамм на кг.

[Edvin]

Добрый день, подскажите,в рецепте указана возможность второго копчения при 50 градусах. Правильно ли я понимаю, что после варки колбаса должна остыть и потом ее нужно коптить второй раз? если да, то до какой температуры должна остыть колбаса?

[Bee happy]

Edvin, это очевидно. Раз уж колбаса коптится холодным дымом, то должна иметь температуру холодного дыма. Не ниже +15*С, но и не выше +25-30*С.
Для полукопчёных колбас существует и другой способ. Непосредственно после обжарки (по достижении внутри +70°С) начинают подачу дыма, снижая постепенно температуру до +40°С (за 6-8 часов). А после полного остывания ещё и сушат при +10°С 1-2 сут.

Сообщение изменено: Bee happy, 01 June 2021 - 00:51.

[iggi]

Раз уж колбаса коптится холодным дымом, то должна иметь температуру холодного дыма.

 

Ненене... Edvin прав, в оригинале звучит  "После окончания термообработки батоны можно дополнительно коптить при 50 град. " Закоптившие много-много-много килограмм понимают, насколько это опционально и вариабельно, и как именно это делать ( или не делать ). Но Павел написал, и фсё...  Странно, что внимание акцентируется именно на этой части рецепта. Ежели очень-очень хочется, то делайте по этой шикарной, без дураков, рекомендации

 

Непосредственно после обжарки (по достижении внутри +70°С) начинают подачу дыма, снижая постепенно температуру до +40°С (за 6-8 часов). А после полного остывания ещё и сушат при +10°С 1-2 сут.

 

Вы уверены, что сумеете обеспечить такой режим ?    

 

Edvin , не парьтесь слишком сильно по этому поводу, Вы ж один чёрт не будете ловить градусы внутри батона, для того чтобы засунуть колбасу в коптильню именно в тот самый момент, когда Т внутри будет +50 +-0.5 

Делайте больше, коптите ещё горячую после духовки, остывшую холодным дымом и т.д. пробуйте, оно и придёт. Возможно вообще от вторичного копчения откажетесь, ещё и вкуснее покажется  

[Bee happy]

Оригинал описан в справочнике технолога. Тут важно понять для себя, что актуальнее - воспроизвести стандартную технологию, или получить приемлемый результат более простыми средствами.
Как говорится, не попробуешь - не узнаешь.

[viktor25]

Непосредственно после обжарки (по достижении внутри +70°С)

обжарка паром, потом сушка и подача дыма?

[Bee happy]

Обжарка сухая, но в конце обжарки немного пара рекомендуют поддать, чтобы морщин не было. Потом сразу дым, сушка после копчения. Варки, как таковой, нет.
Получается что-то вроде более сухого сервелата.

[Edvin]

Решил обойтись пока без второго копчения. Получилась очень вкусная колбаса. После копчения два дня отлеживалась в холодильнике. Вот только специй надо чуть больше чем указано на упаковке. По крайней мере, на мой вкус. Я вместо 8гр/кг положил 10гр/кг, но в следующий раз положу как минимум 12. На фото колбаса с пузырьками воздуха, но это был только один батон, плохо набитый. Давно заметил, что хорошее вымешивание неплохо замещает вакууматор....не полностью, конечно, но все же.. В следующий раз добавлю немного воды. Когда делал впервый раз добавлял воду и колбаса получилась более... нежная, что ли. И еще вопрос, почему корочка колбасы под оболочкой получилась довольно твердая?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Edvin, 04 June 2021 - 01:12.

[Bee happy]

Какая термообработка, такая и корочка.

[Timon2011]

Давно заметил, что хорошее вымешивание неплохо замещает вакууматор

это как? 

[Bee happy]

По тому же принципу, как хорошее измельчение заменяет зубы!

[Edvin]

Да фиг его знает. Когда купил фаршемес у Павла, обратил внимание, что колбаса стала получаться с меньшим количеством пузырьков....хотя может это я себе надумал

Какая термообработка, такая и корочка.

Поясните плиз...

Термобработку делал в термокамере от ЕмКолбаски, по указанным в рецепте режимам.

 

[Bee happy]

Термобработку делал в термокамере от ЕмКолбаски, по указанным в рецепте режимам.

Рекомендации - это хорошо. Но они не учитывают характеристики сырья и нюансы фаршеприготовления.
Начнём, как обычно, с вопроса о термопотерях. Какие?

[Timon2011]

Все равно не пойму почему хорошее вымешивание фарша, заменяет ваккуматор, это же прибор который откачивает воздух из упаковки. 

[Bee happy]

Timon2011, так и "хорошее измельчение"  зубы не вернёт.    Ни то, ни другое не является заменой. 

[Эндрю]

Решил обойтись пока без второго копчения

В следующий раз добавлю немного воды

Так и не попробуешь хорошей колбасы А мог бы...

[pokko1]

... И подсушить готовую дня 4—5 , а не воду добавлять !

Сообщение изменено: pokko1, 05 June 2021 - 15:18.

[Вячеслав Н.]

Когда купил фаршемес у Павла,

А что за фаршемес можно посмотреть  его?

[Edvin]

Bee happy

честно говоря, я  упустил этот момент и не взвешивал колбасу. После того как колбаса пролежала в холодильнике 3 дня корочка действительно стала более мягкая,  да сама колбаса стала более мягкая...Так что

pokko1

прав, выдержка действительно помогает.

 

Timon2011

наверное зря я написал про вакууматор. Не стоит понимать мое высказывание дословно. Наверное будет правильнее сказать,  что при неправильном вымешивание колбаса получается более рыхлая. При вымешивании фаршемесом колбаса становится более монолитная. Хотя возможно я просто себя обманываю В любом случае, все что я написал ИМХО так сказать - мнение дилетанта, которое у профи вызовет улыбку

 

Вячеслав Н.

был у ЕмКолбасок в магазине фаршемес, но сейчас его не вижу на сайте. Задайте вопрос Павлу.

вроде вот такого. Очень удобная штука, рекомендую.

 

 

[Timon2011]

Хотя возможно я просто себя обманываю

не обманываете, я вымешиваю планетарным миксером очень долго и в холодильнике постное сырье.

[Edvin]

у моей жены есть кухмашина Бош, но я не решился ею вымешивать. Фарш густеет и я побоялся спались миксер. Да и фаршемесе сразу 5-6 кг фарше быстро вымешивается.

 

Так и не попробуешь хорошей колбасы А мог бы...

 

Эндрю

та ладно любая домашняя поделка даст магазинной колбасе десяток очков форы я потому и начал заниматься колбасой потому что магазинную пластмассу есть уже нету сил....как бы вычурно это не звучало А кроме того, я не говорил, что откажусь от второго копчения Просто делал колбасу поздно ночью, не успевал уже...но все поправимо

Сообщение изменено: Edvin, 06 June 2021 - 00:00.

[Эндрю]

любая домашняя поделка даст магазинной колбасе десяток очков форы

Та ладно Дома всего лишь один шанс сделать лучше - это сделать все, невзирая на потери и другие расходы. Тоже второе копчение например, которое сейчас почти совсем не делается на производствах. В остальном, даже и не надейся, что сделаешь лучше. Даже если взять в расчет сырье. 

Просто делал колбасу поздно ночью, не успевал уже

А там торопиться некуда. Можно и через неделю прокоптить. Я делаю сразу больше, чем нужно, что продалось, то продалось, а остальное на второе копчение и последующую подсушку.

[WhSnake]

Здравствуйте! Интересно - а можно в этом рецепте к 3-му этапу термообработки "варка паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри" воспользоваться Су-Вид?
Вообще как можно эффективно пристроить Су-Вид к "варёно-копчёным колбасам"?

[Old Cat]

Ну если есть сувид то можно

[WhSnake]

Ну если есть сувид

Спасибо за ответ, он я бы не стал огород городить не было бы Су-Вид'а. Интересно как правильно это всё сделать? Су-Вид (в вакууме) до 69-70, потОм остывать под холодной водой, извлекать из вакуумных пакетов, просушка и финальное копчение? Как посоветуете делать?
P.S> В этом варианте армавирской вообще шоковое охлаждение нужно? Или пусть остывает естественным путём?

[Энтузиаст]

Вообще как можно эффективно пристроить Су-Вид к "варёно-копчёным колбасам"?

Очень просто,  набили батоны колбас, после осадки батонов , отеплили их  на кухне до 18С* в батоне  щупом термометра ,  После этого Су-вид установили на 80С* пока нагревается вода , по желанию 3-5 батонов завакуумировали в вакуум пакет , и в зависимости от диаметра  по системе 1см диаметра оболочки -10мин варка + 15мин накинули например оболочка  45мм - варка при 80С* 45 мин +15 мин накинули,  Есть второй вариант батоны завакуумировали , а в один контрольный батон вставили щуп на проводе, как вода нагрелась до 80С*  батоны опустили в вакууме вместе с контрольным прижали грузом чтоб не всплывали батоны и варите по термометру до 69С* .  Но на щуп  термометра на проводе надо подобрать термоусадочную трубку 6см и надеть пополам  на щуп и провод и подогрев трубку обтянуть и пользоваться при варке в Су-вид. 

[Old Cat]

варка при 80С*

Нафига?

Добавлено позже (31.07.2023 - 20:47):

один контрольный батон вставили щуп

Правда кто то вставляет?

[WhSnake]

как вода нагрелась до 80С*  батоны опустили в вакууме

 

Спасибо, но вопрос - колбасу в вакууме нужно опускать именно в ужЕ подогретую до 80 градусов воду? Разве нельзя сразу закинуть и отсчитывать время варки от достижения 70 градусов в воде? Может тут есть какое-то правило? - подскажите новичку.

[Bee happy]

Валерий 53, чтобы нагреть что-либо в обозримом будущем, нужно температуру среды выставить больше целевой температуры. Иначе продукт достигнет целевой температуры не за час-полтора, а за пять-шесть часов (что как пить дать приведёт к отёку).
В данном случае су-вид используется только как обычный нагреватель, а не как технология. Поэтому используются те же параметры, как и для обычной термокамера.
А вот нафига использовать су-вид, если есть термокамера - это другой вопрос...

Добавлено позже (31.07.2023 - 17:53):

Разве нельзя сразу закинуть и отсчитывать время варки от достижения 70 градусов в воде?

Можно, но не нужно! Либо используйте проверенную колбасную технологию термообработки, либо экспериментируйте на свой страх и риск.

[WhSnake]

А вот нафига использовать су-вид, если есть термокамера - это другой вопрос...

Вот у меня и возник такой вопрос - поможет=улучшит чем-то Су-Вид в данном случае процессу варки колбасы или только осложнит процесс? Что я могу выиграть или в чём проигрАю?

[Old Cat]

, чтобы нагреть что-либо в обозримом будущем

Да как так варю при плюс70 и 100 мм за 150 минут нагревается до 70 чудеса однако

Добавлено позже (31.07.2023 - 21:02):

 поможет=улучшит чем-то Су-Вид Мы колхозники в кастрюле варим на газу

[Bee happy]

Вот у меня и возник такой вопрос

Вопрос хороший, но не к месту. Каким боком су-вид относится именно к Армавирской колбасе? Есть тема про су-вид, вот там и спрашивайте. 

 

Энтузиаст , не отвечайте на вопрос и сами не задавайте! Не накидывайте мне работы по переносу постов. Хотите помочь - помогайте в предназначенном для этого месте.