439 ответов в этой теме

[Чрево Тиамат]

Может весы врут.  

 

Спасибо. Попробую другие.

 

Есть фото сейчас и когда вывешивались? 

 

Это фотки как сейчас выглядит. Когда вывешивал не фоткал, не думал что может пригодиться(

 

 

скорее всего при взвешивание ошиблись.

 

Спасибо. Попробую другие.

 

 

Вероятнее всего - с мясом проблемы.

 

Спасибо. Посмотрю что на выходе получится. Мясо всегда в одном и том же месте вроде беру. Сколько из этого мяса Полендвиц и кумпячков сделано. Может во время измельчения и набивки я где-то накосячил

[Timon2011]

во время измельчения и набивки я где-то накосячил

Не в этом, в том , что оболочка, через себя пропустила такой объём влаги за короткое время, хочу тоже попробывать, понаблюдать. 

[Михаил Ревков]

Доброго дня. Видел здесь рецепт Финоккьона ,где не перемешивается фарш после мясорубки. Кто  так делал нормальный результат получается?

[Shnarius]

Михаил Ревков, Ты же один из последних посетителей блогов Алексея 2006, у него там все описано. А Финокеьона, или другая колбаса, не важно.

[Михаил Ревков]

Shnarius,Я  это все изучил, мало инфо с различными вариациями без смешивания .Я делал на крупной решетке 8 мм. Хотел результаты готовые посмотреть.(я не правильно вопрос сформулировал ,извиняюсь)Просто когда уже сделал 3 кг колбасы ,усомнился норм будет по этой технологии ,если решетка 8 мм.

[Shnarius]

Михаил Ревков,
ИМХО Финокеьона с достаточно крупными рисунком, поэтому просто нет смысла заморачиваться. Измельчай сразу, а потом вымешивай, только без фанатизма.
Я делаю именно так как написал.

Вложенные превью

• 

[Sausage Man]

Я  это все изучил, мало инфо с различными вариациями без смешивания

Почему, посмотрите тему "  Сыровяленые колбасы которые я люблю делать"  там в каждом рецепте без вымешивания фарша , после измельчения  мяса на мясорубке ,  фарш сразу уплотняется в колбу колбасного шприца чтоб не смазать рисунок при перемешивании.

[Михаил Ревков]

Sausage Man,Я  из этой темы и начал ,там нет фото результатов ,только технология и рецепт .

[Bee happy]

Михаил Ревков, покопайтесь в форумных блогах и галереях. Может найдёте что-то полезное для себя.

[Shnarius]

Интересно, о каких объёмах идёт речь. Просто можно было уже сделать тонну, и посмотреть результат, пока здесь обсуждаем.
Повторюсь, при крупном рисунке, можно делать по разному и будет все ок. При условии, что руки из плеч.

[Sausage Man]

Я  из этой темы и начал ,там нет фото результатов ,только технология и рецепт .

Я  ответил вам, что написали в посте № 405.

Сообщение изменено: Sausage Man, 29 February 2024 - 16:32.

[vladbarcelo]

Доброго времени суток.

 

Попробовал повторить данный рецепт в климатической камере, но в натуральной оболочке. Температура +7 градусов, влажность - 85%.

 

Добавлял стартер (флора италия), вино, смесь специй, антиокислитель, нитритку, без благородной плесени.

 

~26 часов колбаса отстаивалась при 30 градусах, покраснела и уплотнилась, после чего была отправлена в климат-камеру (Libhof). Окно по кислотности было примерно проверено на лакмусе.

 

За первую неделю батоны потеряли 22-27 процентов веса, выступил белый кристаллический налёт про который говорил Павел (белок).

 

Подскажите, такой процент потери веса на первой неделе - это нормально для натуральной оболочки? Не нарушит это процесс вызревания? Или процесс потери веса нелинейный, и таких резких потерь больше не будет?

[Old Cat]

За первую неделю батоны потеряли 22-27

Это очень много . кладите в пакет или замотайте в стрейч

[vladbarcelo]

 

 

кладите в пакет

 

Есть вариант запаять в пакет для вакууммирования, без, собственно, вакуумирования. В пакет положить уже до окончания срока вызревания?

[Sausage Man]

За первую неделю батоны потеряли 22-27 процентов веса,

А вы каждый  каждый батон колбасы бирковали , сразу после набивки батона"  и не понятно что у вас такой разрыв в батонах по влажности от 22-27% за неделю или вы батоны кучей взвешиваете по потери влаги в процентах?  И какое оборудование стоит в климат камере- вентилятор, осушитель влаги.?     И еще не понятно вы пишите набивку делали в натуральной оболочке- какой? диаметр оболочки какой?  Если вы рецепт брали из шапки этой темы, где Павел пишет в рецепте за белый ,кристаллический налет на оболочке?     

Сообщение изменено: Sausage Man, 12 August 2024 - 11:51.

[vladbarcelo]

 

 

А вы каждый  каждый батон колбасы бирковали

Взвешивал первый раз перед отправкой в климат-камеру, когда прошли первые 26 часов в тепле.

 

Второе взвешивание произвёл через неделю, каждый батон по отдельности.

 

1. 193г -> 141г (26.9% потери)

2. 203г -> 148г (27.4% потери) 

3. 269г -> 198г (26.3% потери)

4. 564г -> 418г (25.8% потери)

5. 618г -> 477г (22.8% потери)

 

 

 

какое оборудование стоит в климат камере- вентилятор, осушитель влаги.?

 

Климат-камера покупная (Libhof DA-50), не самодел, так что к сожалению принцип работы её подсказать не смогу. Из описания к камере ясно только то что есть обмен воздухом с внешней средой через фильтр. Влажность выставляется на панели управления.

 

Меня тоже несколько смущает такая резкая потеря веса при заявленной 85% влажности в камере, для проверки камеры купил гигрометр, однако всё ещё жду его доставки.

 

 

 

И еще не понятно вы пишите набивку делали в натуральной оболочке- какой? диаметр оболочки какой?

 

Свиная черева, производство ЕмКолбаски, диаметром 42мм.

 

 

Если вы рецепт брали из шапки этой темы, где Павел пишет в рецепте за белый ,кристаллический налет на оболочке?     

 

Честно говоря, не припомню в каком видео, но в каком-то видео про вяление без плесени Павел показывал непосредственно эти белые кристаллики, и объяснял что это не плесень, а белок, который "выпал" на оболочку изнутри колбасы в процессе вяления.

Сообщение изменено: vladbarcelo, 12 August 2024 - 11:58.

[Sausage Man]

для проверки камеры купил гигрометр, но всё ещё жду его доставки.

В какой натуральной  оболочке набивали батоны, диаметр оболочки?  И если вы вялите неделю при влажности 85% не похоже на кристаллический налет, фото можно?

Сообщение изменено: Sausage Man, 12 August 2024 - 12:04.

[vladbarcelo]

 

 

В какой натуральной  оболочке набивали батоны, диаметр оболочки? 

 

Свиная черева, производство ЕмКолбаски, диаметром 42мм.

 

 

 

И если вы вялите неделю при влажности 85% не похоже на кристаллический налет, фото можно?

 

Может действительно плесень, но затхлого запаха и махровости не увидел. Фото прилагаю.

Вложенные превью

• 

[Sausage Man]

Может действительно плесень, но затхлого запаха и махровости не увидел. Фото прилагаю.

Это похоже на очаги белой плесени, вы их протрите водкой, и обработайте батоны или  10% раствором Сорбата калия  10гр собата+ 90гр воды или  Натамицином 7гр разводите в 1лит воды и потом в раствор добавляете 8% соли и промазываете батоны против плесени. И естественно натуральная оболочка будет быстрей терять % влажности нежели полимерная искусственная оболочка как- Айцел,Нало Ферм,  Мембрин. И температура окружающей среды не очень хорошая для вяленья,  Надо чтоб температура окружающей среды понизилась хотя бы  до 22С* . 

Сообщение изменено: Sausage Man, 12 August 2024 - 12:28.

[vladbarcelo]

Sausage Man, благодарю за совет, буду протирать. Протирать имеет смысл с каким-то периодом, или по мере появления очагов? 

[Sausage Man]

Протирать имеет смысл с каким-то периодом, или по мере появления очагов? 

По мере появления очагов , и влажность опустите до 75%  в климат камере., а температуру до 10-12С*   85% это большая влажность в камере.

Сообщение изменено: Sausage Man, 12 August 2024 - 12:32.

[vladbarcelo]

По мере появления очагов , и влажность опустите до 75%  в климат камере., а температуру до 10-12С*

Спасибо, так и сделаю. Буду дальше мониторить потери веса. 

[Bee happy]

А где самое главное? Как при такой высокой влажности получились такие высокие потери веса?

[unich]

vladbarcelo, Сейчас наловите "советов"... 

Постарайтесь максимально включить свою голову.

Что важно в процессе вяления - температура, влажность и скорость воздуха, которым обдувается продукт. 

Повесьте рядом с продуктом тонкие полоски папиросной бумаги, они должны еле-еле колыхаться.

 

Может быть из-за высокой степени обдува такие потери?...

Сообщение изменено: unich, 12 August 2024 - 12:42.

[Bee happy]

vladbarcelo, на фото видно колонии дрожжей.

[vladbarcelo]

Может быть из-за высокой степени обдува такие потери?...

 

unich, Судя по моим смутным наблюдениям, в камере изредка включается обдув воздухом в целях регулировки влажности. Скорость воздуха тоже гляну, но может ли она вызывать настолько серьёзные потери веса? Всё же 25 процентов в неделю - как-то уж очень много.

 

Bee happy, да, видимо действительно очаги. Выше уже посоветовали обтирания. 

[Sausage Man]

но может ли она вызывать настолько серьёзные потери веса

Если вентилятор сильно вращается,  то  потеря влаги в батонах будет увеличена,  вентилятор не должен дуть прямо на батоны колбас,  и если будет частое включение конвекции в камере, также будет ускоренная потеря влаги в батонах.  Я на фото вижу очаги белой плесени.

Сообщение изменено: Sausage Man, 12 August 2024 - 13:06.

[vladbarcelo]

 

 

вентилятор не должен дуть прямо на батоны колбас

 

Вообще, в конфигурации камеры конечно вентилятор прямо на колбасу направлен, на первом фото видно. Обычно он неактивен, но в период регулировки влажности включается. Возможно, имеет смысл как-то его загородить чтобы он дул мимо колбасы, в стенку, либо в дверь?

 

Ещё, на колбасе выступают вот такие мелкие капельки (фото 2).

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: vladbarcelo, 12 August 2024 - 13:13.

[Bee happy]

да, видимо действительно очаги

Я к тому, что дрожжи не дают "махровости", как Вы выразились... Их колонии больше напоминают мягкие крупинки (в отличие от плесеней). Что, в прочем, не исключает, что там и плесень может заколоситься...

Ещё, на колбасе выступают вот такие мелкие капельки

Капельки - это легкоплавкий компонент жира, при резком усыхании, его выдавливает на поверхность.

Добавлено позже (12.08.2024 - 13:21):
Советую проверить корректность измерения влажности в камере.

[vladbarcelo]

 

 

Я к тому, что дрожжи не дают "махровости", как Вы выразились... Их колонии больше напоминают мягкие крупинки (в отличие от плесеней).

А. Ну в любом случае, я предполагаю что обтирки натамицином их по идее загнобить смогут.

[Bee happy]

Да, конечно.

[Shnarius]

В этот раз так получилось. Мембрин 80 мм, прессовал просто так без какого-то скрытого смысла.

Вложенные превью

• 

[1415]

Добрый день. Подскажите пожалуйста  для оболочки Чудо рукав  или Мембрин подойдет? 

[Sausage Man]

[quote name="1415" post="324643"]
Добрый день. Подскажите пожалуйста  для оболочки Чудо рукав  или Мембрин подойдет? 
[/quo

Оболочки - и Чудо рукав и Мембрин,  сначала напишите что вы планируете делать колбасу или цельномышечные .

Сообщение изменено: Sausage Man, 29 September 2024 - 15:54.

[1415]

Колбасу Финоккьоно 

[Bee happy]

1415, Мембрин - это оболочка для колбасы. Чудо-рукав - это оболочка для цельномышечных изделий. Вы делаете колбасу, следовательно...

[Sausage Man]

Колбасу Финоккьоно 

Тогда оболочка Мембрин 45мм, 50мм, 55 мм  любой диаметр оболочки.  А Чудо рукав это оболочка - пакеты для вяленья цельномышечных- карбонад, свиная шея,  окорок -мякоть.

Сообщение изменено: Sausage Man, 29 September 2024 - 18:20.

[Curio]

В общем, что показано на видео не верно. Кстати эта колбаса с плесенью.

Эта колбаса защищена по происхождению, как вино в Италии и Франции.

Вот автоперевод официального рецепта:

Статья 5.
Способ производства
5.1. Способ приготовления
Для производства ЗГУ «Финоккьона» могут использоваться только следующие отрубы: плечо без костей и обезжиренное, обрезки ветчины, тракуло, горло без желез, постный бекон и горло, мясо коппы, панчетта и панчетта. Вышеупомянутые отрубы не должны подвергаться заморозке.
Ингредиенты, которые необходимо добавить на 100 кг фаршируемой смеси: Соль: от 2,5 до 3,5 кг; Перец молотый: от 50 до 100 грамм; Перец горошком и/или дробленый и/или очищенный: от 150 до 400 граммов; Чеснок и/или обезвоженный чеснок в эквивалентной дозе, добавленный таким образом, чтобы общее количество составляло от 50 до 100 граммов; Семена фенхеля и/или цветки фенхеля в эквивалентной дозе, добавленные таким образом, чтобы общее количество составляло от 200 до 500 граммов.
Для приготовления также допускается использование следующих добавок и ингредиентов:
Нитриты (Е 250); Нитраты (Е 251 и Е 252); Аскорбинка (Е 300); Аскорбат натрия L (Е 301): максимум 150 грамм на 100 кг фаршируемой смеси; Декстроза, и/или сахароза, и/или фруктоза, и/или лактоза: максимум 1 кг на 100 кг фаршируемой смеси; Вино: максимум 1 литр на 100 кг фаршируемой смеси.
Кроме того, могут быть добавлены препараты микробных культур для начала ферментации (микробные закваски).

5.2. Метод обработки

Куски мяса очищают по местной технологии, удаляя крупные соединительные части и мягкую жировую ткань. Правильно подготовленное мясо свинины нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку с использованием форм с отверстиями диаметром от 4,5 до 8 мм.

После измельчения переходим к замесу, чтобы получилась смесь, в которой фарш и добавленные в него различные ингредиенты хорошо перемешаются между собой.

В дальнейшем смесью набивают оболочки, натуральные или клееные. Далее следует обвязка шпагатом или, как альтернатива шпагату, использование заранее расфасованной сетки или сетки, наплетенной на колбасу из натуральных материалов. Для закрытия оболочки не разрешается использовать зажимы или другие металлические или пластиковые системы закрытия, за исключением случаев, когда продукт предназначен для других процессов перед продажей, таких как резка или нарезка ломтиками, и в этом случае крышку необходимо снять. Эксклюзивно для «Финоккионы» I.G.P. при массе мешка более 6 кг и до 25 кг допускается использование как оболочек, так и синтетических сеток, а также закрытие зажимами или другими металлическими или пластиковыми застегивающими системами.

Размер Финоккьоны, выраженный в весе расфасованного продукта, не должен быть менее 0,5 кг.

5.3 Сушка

После упаковки Финоккьона подвергается сушке, во время которой происходит наиболее сильное обезвоживание. Для достижения этого результата Финоккьону содержат в среде с температурой от 12° до 25°C.

5.4. Приправа

После завершения фазы сушки начинается фаза созревания, которая осуществляется при температуре от 11° до 18°C ​​и относительной влажности от 65 до 90%.

Продолжительность периода высыхания и отверждения не должна быть меньше указанной в таблице ниже.

Сообщение изменено: Curio, 02 November 2024 - 00:18.

[Bee happy]

В общем, что показано на видео не верно.

Не "в общем", а в частности рецепты имеют различия. Понятно, что видео и не претендует на 100%-ую аутентичность. Хотя бы потому, что подразумевает использование авторской смеси специй.
Curio, на будущее, такие большие тексты скрывайте под спойлером. Тем более, что это не Ваши слова, а всего лишь копипаста с неизвестного источника.

[Зелёный]

официального рецепта:

  Нет никакого официального рецепта. На видео смотрел, кто как попало делает, у всех финоккьона. Кто то сильно умный от нечего делать записал как ему нравиться рецепт, а кулинария не математический справочник. Плечо без костей обезжиренное))), написали бы ещё левое. А 100-200 лет назад вообще от какая-нибудь любая свинина, соль, фенхель от бедности клали. Поиски оригинала нафиг не нужны, как и древний рецепт кока-колы.