439 ответов в этой теме

[Timon2011]

Вячеслав Н.,давай, ток влажность ниже 80 хотя бы не делай.

[NemoZ]

NemoZ, ну не существуют в природе процессы, когда параметр изменяется линейно. Так потеря веса (уменьшение влажности продукта) происходит по экспоненте - до пяти процентов в первый день и до долей процента через месяц. И никак иначе.

Да,это я не учел. Логично,что когда в продукте больше влаги он и отдает ее охотнее,в процессе усушки потери веса думаю будут уменьшаться. Спасибо

Сообщение изменено: NemoZ, 23 November 2021 - 07:00.

[NemoZ]

Сегодня обнаружил отслоение оболочки. Е ..мае...с этим наверное уже бороться невозможно?

Добавлено позже (28.11.2021 - 16:36):
Вот так выглядит. Это критично?

Вложенные превью

• 

[Old Cat]

NemoZ

Я сразу после набивки деалал 3-4 хомута из кабельной стяжки. Потом подтягиваю по мере надобности-помогает.

Сообщение изменено: Old Cat, 28 November 2021 - 17:25.

[Вячеслав Н.]

Я сразу после набивки деалю 3-4 хомута из кабельной стяжки.

Костя когда  оболочка полиамидная начинает отставать от фарша при вяленьи,  есть две причины, нарушение температуры и влажности при которой вялится батон в частности за Айцел, в частности когда вялят в холодильниках Но фрост, который сушит продукт.  У Айцела  и Нало Ферма - полимерные оболочки, есть одна фишка, когда при набивке батона,  ты предварительно завязал один конец оболочки, и потом одев на цевку плотно набил, надо сразу батон закручивать ,и затягивать колбасные узлы. Если плотно набил ,снял батон и положил на стол , то оболочка начинает опять сжимаясь выдавливает фарш на ружу не завязанного конца оболочки. Я это проверял не раз с Айцелом.  Потом и ослабление фарша в батоне приводит пустотам которые появляются между оболочкой и фаршем при вяленьи.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 November 2021 - 21:24.

[Old Cat]

Вячеслав Н.

Да я сейчас с этим особо не парюсь набил руку на набивке    Оболочка не смотря на мои условия / максимум+8 и влажности выше 40 процентов отродясь не было/ не отстаёт.

[volveg]

Вот так выглядит. Это критично?

Нормально всё! 

Не парься и поменьше к ней заглядывай... 

Как говорится... Dont worry, Bee happy !

[Вячеслав Н.]

Вот так выглядит. Это критично?

То о чем я писал в пост№ 305,  то сейчас и Павел говорил в своем видео  " Пепперони в Айцел" Что когда  в оболочке Айцел при набивке батона , плохую сделали подтяжку батона,  при вяленьи между фаршем и оболочкой появляются пустоты.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 November 2021 - 20:41.

[NemoZ]

Честно говоря я не знаю,какой силы должна быть набивка,что бы оболочка не морщилась.Я набивал очень плотно. Сдается мне дело не только в плотности набивки ( понятно что набить нужно плотно).А в самых условиях вяления. Все такт перепады температуры и главное влажности в начале вяления дали о себе знать.
Кстати после 22 дней вяления,потеря веса 31%.Быстровато как то теряет вес. Может поэтому и сморщилась оболочка?

Сообщение изменено: NemoZ, 05 December 2021 - 10:09.

[Old Cat]

NemoZ

Ну попробуйте в сетку впихнуть.

[NemoZ]

Да там и так 40 диаметр. У меня такой сетки мелкоеолиьерной нет. А обычную наверное смысла нет

[Вячеслав Н.]

Может поэтому и сморщилась оболочка?

Тонкие морщинки по вертикале  длины батона -это нормально, Отслоение -это когда между оболочкой и фаршем образуются воздушные карманы, А это на вашем фото выше нормальное вяленье вашего батона. Когда батон висит при вяленьи , и сверху вниз идут тонкие морщинки по оболочке батона - так и должно быть на оболочке Айцел.

[Виктор26]

Здравствуйте, братья колбасники!

Сегодня первый раз делал колбасу, оболочка айцел, 40 калибр. Была у меня проблема с набиванием, шприца колбасного нет, а с помощью мясорубки плохо получилось. Батон набит неплотно, я и перекручивал все равно видно что пузыри воздуха внутри. Подскажите это насколько это критично?

[blackjack]

Подскажите это насколько это критично?

Более критично, что набивали мясорубкой, уж лучше бы руками. Если осалился фарш, сыровял не получится.

Добавлено позже (12.12.2021 - 22:24):

Батон набит неплотно

Для сыровяла важно набивать максимально плотно

[Виктор26]

Я не всю набивал мясорубкой, увидел что дело дрянь, снял насадку и через нее, с плясками под бубен,  набил. Одна у меня чисто свиная, другая пополам с говядиной. Посмотрю что будет. Придется шприц дедушке Морозу заказывать.....

[Вячеслав Н.]

. Батон набит неплотно,

При вяленьи, в пустотах фарша и оболочки может быть рассадник для плесени.  

[NemoZ]

Доброго времени суток всем.

Срок вяления 30 дней, потеря веса-35 %,батоны весят твердые. Оболочка Айцелл 40 мм.

Подскажите есть смысл дальше вялить? Не превратиться в совсем сухую и безвкусную? 

[blackjack]

NemoZ,

Не попробуещь-не узнаешь. Сейчас мясо качают, сколько качают зависит от жадности продавца, так что и до 55% бывает приходится вялить. Плюс к тому у каждого свой вкус, одни любят помягче, другие потверже.

Сообщение изменено: blackjack, 13 December 2021 - 09:45.

[Валерьян]

Пожертвуй одним батоном- разрежь и сам поймешь- вялить дальше или хватит.

[Вячеслав Н.]

Подскажите есть смысл дальше вялить? Не превратиться в совсем сухую и безвкусную? 

Немоз  до  38-40 % потери веса, можешь смело вялить, не превратится совсем в сухую.  Чтоб полусухая колбаска была сыровяленая Подрезная на подрезной решетке,  я   вялю до  45С%. А так Финоккьону , Немецкую салями,  Фелино, Милано -вялю до потери веса до 40% .Все получается хорошо.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 December 2021 - 10:31.

[NemoZ]

Хорошо. Наверное дотяну до НГ. Ну и повод будет..)))

[Зелёный]

О-о-о, наконец настал тот час!

Когда я здесь и вижу вас!

Снял с дистанции сегодня финоккьону в синюге говяжьей. Ровно в 2 раза усушка с 8 августа. Изумительный баланс, очень вкусная колбаса.

[NemoZ]

Снял все таки сегодня пробу с моего первого сыровяла. Срок вяления 1.5 месяца,потеря веса 40%. Срез понравился. Во вкусе специй превалирует фенхель,но не слишком настойчиво. Почему то чувствуется аромат красного вина. Старты использовал флора Италия. Кислинку привычную для сыроаяленных изделий они действительно не дают. В целом мне понравилось.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: NemoZ, 27 December 2021 - 12:17.

[Artem74261]

Здравствуйте! Делаю первый раз, прочитав выше посты по поводу того что оболочка отслоилась понял что это нормальное явление для холодильника ноуфрост, но смутило больше не отслоение, а то что в тех местах колбаса поменяла цвет. На запах не понять потому что пахнет специями. Это нормально или не так что то, не знаю, дайте свое мнение.

Вложенные превью

• 
• 

[СерегаJr]

Снял все таки сегодня пробу с моего первого сыровяла. Срок вяления 1.5 месяца,потеря веса 40%. Срез понравился. Во вкусе специй превалирует фенхель,но не слишком настойчиво. Почему то чувствуется аромат красного вина. Старты использовал флора Италия. Кислинку привычную для сыроаяленных изделий они действительно не дают. В целом мне понравилось.

Да, красивый срез!

Добавлено позже (12.02.2022 - 14:11):

Здравствуйте! Делаю первый раз, прочитав выше посты по поводу того что оболочка отслоилась понял что это нормальное явление для холодильника ноуфрост, но смутило больше не отслоение, а то что в тех местах колбаса поменяла цвет. На запах не понять потому что пахнет специями. Это нормально или не так что то, не знаю, дайте свое мнение.

Сколько этой колбасе? Цвет странный

[Bee happy]

оболочка отслоилась понял что это нормальное явление для холодильника ноуфрост

Дело не в холодильнике (хотя в сильном потоке воздуха вялить, действительно, не стоит).. Жира много на поверхности, фарш осален. К нему оболочка не приклеивается. Естественно, что в тех местах, где есть воздух под оболочкой, цвет будет отличаться. Но что там - просто подсыхание или плесень выросла, сейчас не видно.

[Artem74261]

Колбасе 1 месяц, и набивал не шприцем, а с помощью мясорубки думал получиться ну не тут. 

[СерегаJr]

Колбасе 1 месяц, и набивал не шприцем, а с помощью мясорубки думал получиться ну не тут.

Ну я свою первую немецкую салями тоже мясорубкой набивал, вышло норм, отслоение тоже было

[Эндрю]

Ребята, ну не нормально отслоение. Ну и через мясорубку без опыта тоже набить, и не размазать трудно. 

Если в эту оболочку не получается набить нормально, попробуйте другую.

[СерегаJr]

Ребята, ну не нормально отслоение. Ну и через мясорубку без опыта тоже набить, и не размазать трудно.
Если в эту оболочку не получается набить нормально, попробуйте другую.

Согласен, набиваю давно уже шприцом, писал про первый опыт, но вот айцел реально капризная, налоферм намного лучше
С айцелом много было отслоений, с налоферм ушла эта проблема

Сообщение изменено: СерегаJr, 13 February 2022 - 19:26.

[Timon2011]

С айцелом много было отслоений

это да! Айцел премиум рулит! 

[СерегаJr]

это да! Айцел премиум рулит!

Айцел премиум тоже пробовал, та же песня, налоферм лучше

[Timon2011]

та же песня

Значит плохо набиваете, айцел премиум ни разу не отошла. 

[СерегаJr]

Значит плохо набиваете, айцел премиум ни разу не отошла.

Хорошо набиваю, не первый год)

[Timon2011]

СерегаJr, ну если отслаивается айцел премиум, значит это не так. Есть фото отслоения айцел премиум? Лично у меня проблема её снять с готовой колбасы, а у вас она отслаивается. 

Добавлено позже (13.02.2022 - 21:54):

Хорошо

Есть определённое значение как набивать. Вы как набиваете? 

[Вячеслав Н.]

Хорошо набиваю, не первый год)

Рулит и Айцел и Нало Ферм,  главное  не нарушать правила вяленья  во время вяленья ,  Между  Айцелом  и  Нало Фермом  разница только что  оболочка Айцел более жестче , а Нало Ферм очень мягкая оболочка после замачивания. 
 

С айцелом много было отслоений, с налоферм ушла эта проблема

Айцел не капризная оболочка если знаешь ее тонкости при набивке батонов ,  и та и та оболочки  полимерные,  Но фишка в том что Нало Ферм при набивке растягивается, оболочка очень эластичная, а Айцел более жесткая , и при сильной набивке батона,если сразу не завязали батон , то  оболочка сжимаясь начинает выдавливать фарш на ружу оболочки, это когда у вас предварительно завязан один конец оболочки при набивке батона.  Поэтому с Айцелом я сразу быстро снимаю набитый батон перекручиваю и клипсую. И все отлично вялится и не отлаивается ни в Айцел ни в Нало Ферм оболочках.

[Old Cat]

Согласен с Антоном. На айцел как только не извращался не разу не отслаивался. Наверно что то у Вас идёт не так. Надо налоферм заказать попробовать как он.

Сообщение изменено: Old Cat, 14 February 2022 - 03:45.

[Эндрю]

А я мечтаю, как видел готовую, импортную, в синюге говяжей. Но пока боюсь. Сейчас вот провожу опыт с клетчаткой. Если опыт будет удачным, то точно насмелюсь. И обязательно с плесенью

[Timon2011]

в синюге говяжей

хотел тож в этот раз, но чего то фарша пожалел 

Добавлено позже (14.02.2022 - 07:51):

Надо налоферм заказать попробовать

Он хорош, ток надо привыкнуть, можно кегли надувать. Я его не снимая с цевки перекручиваю

[Эндрю]

не снимая с цевки перекручиваю

Я всю колбасу так делаю

[Вячеслав Н.]

Надо налоферм заказать попробовать как он.

Костя , Нало Ферм для сыровяленых колбас тоже отличная оболочка, очень мягкая и эластичная оболочка при набивке батонов, Оболочка очень растягивается при набивке батона.

[Old Cat]

Ну уболтали, черти языкатые  С первой оказией от Паши закажу.

[Валерьян]

Изначально пользовался айцелом. Никогда оболочка не отходила. И снимается отлично - чулком слазит.

Перед использованием всегда замачивал.

Сообщение изменено: Валерьян, 14 February 2022 - 11:58.

[Timon2011]

Old Cat, сразу бери больше! Чтоб несколько раз не заказывать. Щас айцел премиум добью и тож закажу. Пусть там Павел мне отложит! А то омские пацаны все скупят 

Добавлено позже (14.02.2022 - 17:19):

Я всю колбасу так делаю

Премиум лопается, фиброуз тоже. Видно дури у меня, больше мозга 

[Эндрю]

Timon2011,Попробуй цевку меньшего диаметра, проще будет. Ну и... дури поубавь   

[Old Cat]

Премиум лопается, фиброуз тоже

Не у меня столько здоровья нет.

[Timon2011]

Попробуй цевку меньшего

И так почти самая маленькая.

Не у меня столько здоровья нет

так ручку подлинее, это ж рычаг! И тож полопается 

[Кондрат]

Вячеслав Н., Значит, если фарш после набивки, со стартами окрасился в красный цвет, значит фарш не осалился?

[Вячеслав Н.]

А причем осаливание фарша к  стартам  в фарше, посмотри видео для чего нужны старты,

[Кондрат]

Вы, наверное не поняли, допустим фарш осаленный, как он себя ведет,  если способы определить,что колбаса не получится сразу или надо ждать какое то время.? про старты всё понятно. просто мясо было жирное лопатка ,по температуре всё было нормально, но при прокрутке на мясорубке, фаш был светлым, после набивки старты тоже присутствовали, колбаса хорошо покраснела в течении 24 часов при т-ре 24 градуса.. вот в этом вопрос, если покраснела,всё нормально или не факт.