439 ответов в этой теме

[Timon2011]

Зелёный, да не, я имел в виду не сетку, а шпагатом обязать, ещё где-то видел как из шпагата сетку вяжут крупную, прям на изделии. 

[Зелёный]

Timon2011, у меня будет лежать на решётке. 

Сообщение изменено: Зелёный, 08 August 2021 - 18:55.

[Timon2011]

Зелёный, тож хочу так сделать. 

Добавлено позже (08.08.2021 - 18:46):

В синюгу забить. 

[Вячеслав Н.]

Timon2011, 

[Timon2011]

Вячеслав Н., нет, смотрел они прям как сетку связывают крючком, но смысл такой же. 

[Вячеслав Н.]

нет, смотрел они прям как сетку связывают крючком,

Антон вот еще  неплохая вязка батона

[vladshar]

 нет, смотрел они прям как сетку связывают крючком, но смысл такой же. 

 

 

Просто у них сетки СТРИНГ нету, вот и мучают себя, как при царском режиме 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: vladshar, 08 August 2021 - 23:23.

[NemoZ]

...Далее, колбасные батоны нужно направить на вяление в холодильник при температуре не выше +10 на 20…40 дней.

______________________________________________________________________________________________________

Небольшой вопрос. У меня в холодильнике +2+4 гр. Можно ли вялить при такой температуре или процесс вяления станет довольно длинным ,что при невозможности обеспечить другие условия для вяления  (влажность,движение воздуха и пр),может привести к браку. Или вялении в Айцеле позволяет избежать этого? Или все таки температуру в холодильнике лучше поднять до +8+10 гр?

[Вячеслав Н.]

Небольшой вопрос. У меня в холодильнике +2+4 гр. Можно ли вялить при такой температуре или процесс вяления станет

Если в холодильнике не будет других  продуктов кроме колбасы для вяленья , то  поднимите до8-10С*

[NemoZ]

Посмотрим что можно убрать из холодильника)))

[Вячеслав Н.]

Посмотрим что можно убрать из холодильника)))

А если есть продукты ,то как обычно 5-6С*  и вяльте.

[NemoZ]

А как температура вяления в холодильнике влияет на  процесс? Чем выше температура тем быстрее?

Сообщение изменено: NemoZ, 06 September 2021 - 15:03.

[Вячеслав Н.]

А как температура вяления в холодильнике влияет на  процесс? Чем выше температура тем быстрее?

Кроме температуры в холодильнике влияет и  какая влажность в холодильнике.  Обычно в климат камере температура  10-12С*  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 September 2021 - 15:14.

[Bee happy]

Чем выше температура, тем сильнее испарение из продукта. Если холодильник с этой повышенной влажностью справляется нормально, то и вяление быстрее.
Естественно, задирать слишком температуру нельзя, пока влаги в продукте много - испортится.

[NemoZ]

Т.е первые пару недель можно оставить температуру и 2-4,а по мере потери влаги (веса) повышать температуру в холодильнике?

[Bee happy]

Скорее так - первые недели после ферментирования температуру установить 10-12°С, а потом постепенно поднимать до +15-16°С.

[NemoZ]

Что это уже за холодильник такой,+16.))) Просто что ветра в нем нет)))

[Bee happy]

Любой холодильник с переделанным термостатом. А ветерок вентиляторчик милипусечный обеспечивает.

[Вячеслав Н.]

Что это уже за холодильник такой,+16.))) Просто что ветра в нем нет)))

На Али экспресс  покупаете  контролер температуры, МН-1210W, вызываете мастера по холодильникам, он вам  вместо  штатного терморегулятора подключит  контролер температуры,  И на нем вы можете выставлять температуру в холодильнике и 10-12-13-14-15С* сами.

[Fuz47]

Всем здравия! Подскажите, сделал все по рецепту, колбаса висит в торговом холодильнике при 8-9 градусах уже 6 недель, потеря веса 40+%, но она все равно мягкая. Прям сильно мягкая, не выдержал вскрыл одну, на разрезе все красиво, но консистенция на грани мажущейся. Единственное что делал без стартов. Что делать? Ждать дальше?

[Bee happy]

Если фарш осалился, то так мягкая и останется. 

[Fuz47]

Если фарш осалился, то так мягкая и останется.

Визуально это как-то можно понять?

[Bee happy]

Визуально это как-то можно понять?

Во время измельчения фарш не сыпучий, белёсый.
Во время вяления на поверхности проницаемых оболочек возможен выпот легкоплавких фракций жира в виде маслянистых капель.

В норме, батон должен потерять пластичность уже во время ферментации. Если оболочка прозрачная, должна быть видна ярко-красная окраска фарша.

Сообщение изменено: Bee happy, 27 September 2021 - 13:02.

[Fuz47]

Оболочка налоферм. Никаких капель нет. На ощупь батоны сухие вроде бы, но цвет у них не ярко красный. Рядом висит пеперони, она на две недели младше, цвет краснее. Может конечно из-за специй. Поживём увидим)))

[Bee happy]

Оболочка налоферм.

Ну, Налоферм не совсем проницаемая оболочка... Скорее, проницаемая только для воды. И то, слабо... 

Вообще, осаливание - это самая распространённая ошибка (или порок) при приготовлении сыровяленых колбас. Причин тому может быть много. Это и использование мягкого шпика (не хребтового), и перетирание шпика в мясорубке, и не соблюдение температурных ограничений во время измельчения, и излишне интенсивное вымешивание готового фарша. Кусочки мяса покрываются тонким слоем жира, плохо склеиваются друг с другом, усыхают отдельно друг от друга. Если при этом нарушены правильные температура и влажность во время вяления, батоны со временем деформируются, образуются пустоты и рост микроорганизмов в них, потеря окраски, при запущенном случае страдает вкус и запах. 

 

Так что слишком мягкая консистенция - это только один из признаков возможных неприятностей. Но не обязательный их предвестник. В конце концов меттвурсты так и делают. Только их не вялят до таких больших потерь влаги, как сыровяленые колбасы.

[maugli]

Скажите пожалуйста, а можно ли в этом рецепте использовать мясницкую соль для вяления v3 вместо чистой нитритки или мясницкую для рассолов v2. Если да, то какие пропорции?! Заранее спасибо за ответ.

[NemoZ]

Скорее так - первые недели после ферментирования температуру установить 10-12°С, а потом постепенно поднимать до +15-16°С.

В общем начал процесс. Сутки +25С,трое суток в холодильнике +4+5С.После переместил в другое помещение где температура в зависимости от времени суток колеблется от +11 до +15С. Скажите как скажутся такие перепады на качестве вяления? И еще влажность в помещении 40% . Критично ли это при вялении в Айцелле или желательно каким то образом повысить?

[Bee happy]

как скажутся такие перепады на качестве вяления? И еще влажность в помещении 40% . Критично ли это при вялении в Айцелле или желательно каким то образом повысить?

Такие перепады температуры не так сильно влияют на результат. Но они сопровождаются перепадами влажности, при бОльшем размахе начинает отслаиваться оболочка. И в целом, 40% влажности явно мало даже для Айцела. Не настолько он "супер-пупер", чтобы полностью предотвратить закал.
Повысить влажность можно. Но надо понимать, что в помещении это сделать сложнее, чем в камере. Попробуйте хотя бы установить на пол тазик с водой и подвесить над ним несколько полотенец. Нижний конец нужно опустить в воду. Вода за счёт капиллярного эффекта будет смачивать полотенца и испаряться с них.

[NemoZ]

Ок. Попробую

Добавлено позже (17.11.2021 - 18:25):

Правда помещенее большой площади,нужно будет как то локализовать испарение

[Bee happy]

Можно импровизированные занавески установить. Лишь бы небольшое движение воздуха было.

[NemoZ]

Сделал импровизированные занавески из мокрых полотенец со всех сторон концы ,которых опущены в ёмкость с водой,которая стоит под колбасой . Не знаю как на счёт движения воздуха,но посмотрим как это повлияет на влажность

Добавлено позже (19.11.2021 - 09:38):

Хмм странно. Влажность наоборот понизилась..

Предположение два. Понижение температуры в помещении до +10 . Правда при осадке в холодильнике было +4+5 и нужная влажность достигалось одной чеплажкой с водой. Отсюда предположение второе. Может сами батоны стали отдавать свою влагу более медлено из за подсушивания. Но не думал,что это произойдет через неделю вяления...

Что же это может быть? 

[Эндрю]

На счет влажности и других показателей, у нас есть спецы, они в другой теме уже неделю спорят. Я, когда понял, что сделать все как надо в камере, у меня ума не хватит, стал ориентироваться на вид, на ощупь, на потерю веса. И не сказал бы, что выходит намного хуже, чем у обладателей кучи датчиков и других приспособ, находящихся у нас на форуме.

[Bee happy]

Что же это может быть?

Что именно? Что с чем Вы сравниваете? Если вялите в комнате при одной и той же температуре одно и то же количество колбасы, то внесение дополнительной влаги повысит влажность воздуха.
Если снижаете температуру, то относительная влажность вырастет.
Вы ведь измеряете относительную влажность, поэтому температуру нужно учитывать. При +5°С нужно испарить значительно меньше воды, чем при +15°С, чтобы достичь той же относительной влажности.

Могу предположить, что в комнату поступает какое-то количество воздуха с улицы. Чем холоднее этот воздух, тем меньше в нём влаги (т.е. он более сухой).

Сообщение изменено: Bee happy, 19 November 2021 - 07:20.

[NemoZ]

Ну я имел ввиду,что все мои манипуляции с повышением влажности привели как раз к ее снижению.

До этого колбаса висела в холодильнике при +5 и влажность достигалась одной небольшой чашкой воды внутри.

При перемещении в другое помещение где темп колеблется от +10 до +15, Влажность ни как не удается повысить

И ни как не могу понять от чего это зависит. Вот в чем дело. Когда в комнате было +14 достаточно было чаши с водой под колбасой и мокрые полотенца по бокам,что бы достичь хотя бы 65%. Сейчас температура понизилась до +10, Добавил воды в чашку и завесил мокрыми полотенцами со всех сторон. А влажность упала до 40% 

Вот и думаю,что я делаю не так для увеличения влажности?

[volveg]

Я, когда понял, что сделать все как надо в камере, у меня ума не хватит, стал ориентироваться на вид, на ощупь, на потерю веса.

Андрюха, ты не одинок! 

Я вообще между дверями на чёрную лестницу вялю... 

[Bee happy]

А влажность упала до 40%

Удивительно. Но возможную причину я озвучил

Могу предположить, что в комнату поступает какое-то количество воздуха с улицы. Чем холоднее этот воздух, тем меньше в нём влаги (т.е. он более сухой).

[Зелёный]

В коллагене 80, опыт подсказывает, надёжней прокатать скалочкой. А то показывал я как рвёт внутри. Три месяца с лишним нормально для такой колбасы. Такая осень сырая стояла 85-99 влажность, и походу другая плесень там завелась, не только эта. Сыром голубым пахнет, но на вкус весьма-весьма... Вкусная, короче говоря!

 

Вложенные превью

• 

[volveg]

Сыром голубым пахнет, но на вкус весьма-весьма...

Оффтоп

- Скажите, у вас есть сыр Дор-блю? Это такой, с плесенью.
- Нет, сыра нет, но есть колбаска дорблю и хлебушек дорблю.

[NemoZ]

Удивительно. Но возможную причину я озвучил Bee happy писал

Уже перевесил в небольшую кладовку.Там температура +12+14. Поставил чашку с водой,но влажность еще больше упала.Прямо как будто колбасный бог шутит со мной.  Решил сегодня ,на 8 день произвел первое взвешивание. Потеря веса 16% т.е по 2 % в сутки. Получается, что несмотря на все мои усилия ,вяление проходит не по плану нормальной потери веса. Думаю перевесить в холодильник и добиться нужной влажности. Правильно ли это? Или я слишком загоняюсь с этой низкой влажностью...

[Timon2011]

NemoZ,увлажнитель купить, психрометр. Хоть как то контролировать.

Сообщение изменено: Timon2011, 20 November 2021 - 16:52.

[Скептик]

NemoZ, ну не существуют в природе процессы, когда параметр изменяется линейно. Так потеря веса (уменьшение влажности продукта) происходит по экспоненте - до пяти процентов в первый день и до долей процента через месяц. И никак иначе.

Сообщение изменено: Скептик, 20 November 2021 - 17:08.

[Вячеслав Н.]

NemoZ,увлажнитель купить, психрометр. Хоть как то контролировать.

Антон, у меня было 2 увлажнителя один пьезо, второй  в Ситилинке купил на 220В,  и потом от обоих отказался. По причине того,    что,  у меня климат камера в холодном паре который выделяют увлажнители ,и оболочка батонов покрылась плесенью,  Надо чтоб увлажнение было , как писал Дима -Пчелка, повесить тряпочки вода с солью, А так эл.увлажнитель выделяет влагу в виде пара, но объем камеры небольшой, и вся колбаса висит мокрая. Это не комната , чтоб поднять влагу в квартире. Один вот такой был с Ситилинка. И ставил на минимальный выход влажного пара.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 November 2021 - 19:02.

[Bee happy]

А так эл.увлажнитель выделяет влагу в виде пара, но объем камеры небольшой, и вся колбаса висит мокрая.

Точнее, не в виде пара, а в виде тумана (мелких капелек). БОльшая часть этих капелек не испаряется, а оседает в виде росы на все ближайшие поверхности. Там, куда она осела, влажность около 100%!

[Вячеслав Н.]

Точнее, не в виде пара, а в виде тумана (мелких капелек).

Спасибо Дима, не знал как правильно дать определение.

[Timon2011]

Вячеслав Н.,ну если у тебя не получается, не значит, что у других тоже все плохо. Ты вообще читал кому я и про что писал, где он вялит? Или тебе только написать?

что,  у меня климат камера в холодном паре

причём здесь твоя камера?

повесить тряпочки вода с солью

вот и повесь.

Это не комната ,

человек написал - кладовка! Слав, ты читай хотя бы!

Добавлено позже (20.11.2021 - 20:15):

потом от обоих отказался. Вот поэтому и брак постоянно в виде закала.

[Вячеслав Н.]

человек написал - кладовка! Слав, ты читай хотя бы!

Антон, это т ы читай внимательно.  Я разве NemoZ  что нибудь писал, я даже не читал его сообщения ,  Я написал про  увлажнитель который ты посоветовал человеку, как увлажнитель работает в маленьком пространстве. И больше не чего, увлажнителями которыми я пользовался.  И сейчас прочел после твоего сообщение Немоза.   Чашка с водой  с водой ,которую он поставил в кладовку погоды не какой не сделает, не тот объем у чашки ,чтоб в кладовке поднять влажность. И потом после твоих советов ,после увлажнителя пойдет плесень на стенках.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 November 2021 - 20:45.

[Timon2011]

после увлажнителя пойдет плесень на стенках

не пойдёт если контролировать.

Я разве NemoZ  что нибудь писал, я даже не читал его сообщения

а зачем мне тогда пишешь?

сейчас прочел после твоего сообщение Немоза

так надо до, а не после читать.

Добавлено позже (20.11.2021 - 20:51):

после твоих советов

надо контролировать и всё будет хорошо, закала не будет, да и сырой внутри не станет.

[Вячеслав Н.]

а зачем мне тогда пишешь?

Антон,  я написал как работает такой увлажнитель, когда он выдает влагу в виде тумана, и Дима -пчелка поправил меня , что эти капли тумана не испаряются ,а оседают на стенках камеры, холодильника и на батонах колбас, что у меня и было где я выше писал. Разве я тебе написал, что ты такой сякой посоветовал Немозу, я написал как эти увлажнители работают,и что получается в итоге  от их  влажного тумана. Поэтому сам читай внимательно,прежде чем меня обвинять в чем то.

[Timon2011]

Вячеслав Н.,для поднятия влажности эти увлажнители хорошо работают, прекрасно делал фуэт с ними. контролировать надо. Слав мож тебе помочь с влажностью в холодильнике, чтоб закала не было?

Добавлено позже (20.11.2021 - 21:03):

я написал как работает такой увлажнитель

а какой увлажнитель?

[Вячеслав Н.]

Timon2011, 

Антон, да нет у меня закала, я уже специально в этой теме теме  взял и сделал срез  батона  целого Московской,посмотри выше, мясо -говядина по себе темное,  я оставил случайно с выключенным осушителем камеру, Жена говорит у тебя на оболочках пошла плесень,спустился и ахнул влажность  на контролере 85% пришлось срочно делать раствор Сорбата калия, все протер ,включил осушитель теперь все в норме, через неделю покажу срез батона Немецкой салями . И структуру самого батона колбасы.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 November 2021 - 21:23.