454 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

сколько по времени, день-два, сколько надо выдержать при этой температуре? 

Саша , в конце видео  Павел всегда делает описание рецепта, где написал  после 36час работы стартов  отправить на вяленье  не выше 10С*  на  20-40дн.

[Александр 54]

после 36час работы стартов  отправить на вяленье  не выше 10С*  на  20-40дн.

Вячеслав, это я прочитал. 

Повторюсь, для остановки работы стартовых культур, отправляем в холодильник при температуре +4*+6*, на сколько времени. 

Смотри видео, с 15:30 он об этом говорит, и сразу перескакивает на +10*, а вот сколько выдержать в холоде.

 

Иногда у Павла "язык бежит" вперед мысли. То есть, он некоторые моменты опускает. Это и понятно, что ему это ясно, а вот я например должен догадаться...

Сообщение изменено: Александр 54, 04 April 2021 - 17:51.

[Вячеслав Н.]

Вставить имя или цитировать выделенное Жалоба

Саша если ты вялишь в холодильнике то дальше так и будет вялится, если в климат камере дальше ,то достаточно  3х дней  в холодильнике еще и осадка  пройдет,а потом в климат камеру перевешивай.  У меня без  стартов осадка в холодильнике 5дней, потом в климат камеру перевешиваю. 

[Александр 54]

достаточно  3х дней  в холодильнике

Вот. То есть, в это период, тормозят работу старты, и после трех дней можно перевешать колбасу в климат камеру.

К сожалению, Павел, этот маленький нюанс в видео опускает.

Сообщение изменено: Александр 54, 04 April 2021 - 18:03.

[Ученик73653]

Я добавлял старты TSP, вывесил в комнате +25, надев кулек, через сутки увидев что старты запустились, переместил на сутки в кладовку +20, темно. Затем когда колбаса уплотнилась (надулась) в камеру. Ничего не останавливал. Отменная колбаса! Оболочка налоферм.

[одуоф]

 

 

 

Всем колбасникам привет!
Сделал по рецепту Павла Финоккьону в айцеле 40мм. Висит в дверце холодильника 1 месяц при температуре 8-9 градусов. За это время потеряла в весе 57%. Батон был 319 гр. стал - 184. По рецепту, как написано, колбаса готова, когда потеряет в весе 20-30%. Плесени нет. Павел пишет что если больше 35% то колбаса становится сухой, но она у меня мягкая. Свободно продавливается пальцами. Кто может подсказать готова ли она и если да, то как её дальше сохранить? Жалко вскыть батон для пробы, вдруг не готова. С 1 кг. фаршемассы получилось 3 батона. Сразу это съесть проблематично. Пусть висит ещё? Если её снять и  просто положить в холодильнике будет ли она продолжать терять в весе или нет? Может быть упаковать её в вакуум пакет для увеличения срока хранения?

Сообщение изменено: одуоф, 10 April 2021 - 11:59.

[zanuda66]

Кто может подсказать готова ли она и если да, то как её дальше сохранить

Судя по потери веса и времени, то готова. Зарежте и попробуйте. Остальные батоны заверните в пергамент и пусть дальше лежат в холодильнике.

Последний батон будет самый вкусный))

[Timson18rus]

Шиза,

То есть, если отбросить все предубеждения, что колбаса дома делать надо максимально "натуральной", то можно и в в/к колбасу добавлять только нитритку? К примеру я делаю постоянно в/к колбасу из лося, кладу я туда соли 10гр поваренной + 10гр нитритки на 1кг сырья. Получается, что можно добавить просто 20гр нитритки? И тогда возникает вопрос: А не будет ли колбаса на вкус недосоленная? Нитритка вроде не соленая...

[Эндрю]

Нитритка вроде не соленая...

Вообще-то это соль... Так и называется - нитритная соль.

[volveg]

Timson18rus, не будет.

[Вячеслав Н.]

И тогда возникает вопрос: А не будет ли колбаса на вкус недосоленная? Нитритка вроде не соленая... Нравится Наверх

Нитритная соль- это  поваренная соль  в смеси с  определенным процентом  нитрита натрия  в поваренной соле  0,4-0,6%.  Нитритную  соль  для  варено копченых колбас используем  50/50  нитритная+ поваренная, для сыровяленых   изделий только нитритную соль.  Нитритная соль - это добавка ( Е 250)

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 10 April 2021 - 09:12.

[Bee happy]

если больше 35% то колбаса становится сухой, но она у меня мягкая. Свободно продавливается пальцами.

Она и у Вас сухая, но рыхлая. А вот почему рыхлая - надо разбираться.

[Вячеслав Н.]

За это время потеряла в весе 57%.

Откуда вы взяли  потеря в весе   57% ?, не 57% , а  43 % .  319гр= 100% начальный вес  осталось  184 гр / 319=  57% это  осталось в колбасе , а потеря  43% + 57 % = 100%,  или  319 - 184= 135гр/ 319= 0, 42% потеря веса батона.  И обратите внимание на 3 фото ,слабая набивка батонов фаршем,  где -то  более менее идет  вяленье,  а где-то  пустоты между фаршем и оболочкой . Плотнее делайте набивку батонов.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 10 April 2021 - 13:11.

[Арабеска]

Вячеслав Н. ,

Она и у Вас сухая, но рыхлая. А вот почему рыхлая - надо разбираться.

 

 Набивка здесь ни при чем, колбаса скисла!

[Bee happy]

Или осалилась ещё в процессе фаршеприготовления.

Но судя по цвету, скорее скисла...

Сообщение изменено: Bee happy, 10 April 2021 - 17:11.

[одуоф]

Насчёт скисла - не знаю. Сегодня вскыл один батон. Есть небольшая кислинка, но возможно так и должно быть. Ярко выраженный вкус фенкеля присутствует. Вообщем довольно вкусно получилось.

Батоны набивал по максимуму - это видно на первом фото. Отслаиваться начало по немногу где-то на 20-й день И фашемассу во время приготовления периодически подмораживал. Возможно при вялении в холодильнике так и должно быть?  

[Bee happy]

Вообщем довольно вкусно получилось.

Если зелёный цвет не смущает и рыхлость не пугает, то ешьте и наслаждайтесь.
Но так не должно быть при любом оборудовании для вяления.

[Elquazo]

Здравствуйте. Первый опыт, подскажите.

Сделал все по рецепту Павла, но сырье взял менее жирное. Лопатка 10% жира. Оболочка айцел 40мм. Набил плотно, повесил на створку холодильника. Батоны стремительно высыхали. 40% за 14 дней. Разрезал, есть закал. Спустя еще неделю усушка  50-55% Диаметр стал вдвое меньше, но оболочка не отошла. Упаковал в пищевую пленку плотно и много слоев. В итоге прошел месяц. Распределилась влага, вкус специй слишком концентрированный. Оставлю дальше полежать исключительно ради эксперимента.

По какой причине такая быстрая потеря влаги в Айцел? Неужели из за низкой жирности? В моем случае явный закал, жаль нет фото до упаковки в пленку, твердая снаружи мягкая внутри.

Полкой выше висел карбонад в чудо-пакете. Спустя 2 месяца как по часам потерял 35%.

 

Сообщение изменено: Elquazo, 15 April 2021 - 14:59.

[unich]

повесил на створку холодильника.

Холодильник "no frost"?

Вот оттуда все ноги растут...

Сообщение изменено: unich, 15 April 2021 - 15:11.

[Bee happy]

Вы же дверцей хлопали туда-сюда? Вот колбаса и усохла. А полкой так не похлопаешь... А если полка стеклянная, то и усыхать на ней всё будет в два раза медленнее (как минимум).

[Elquazo]

unich,

Конечно он, айел же вроде это не пугает.

Добавлено позже (15.04.2021 - 15:16):

Bee happy,

Я думал что это рекомендация, повесить на дверку)) так и сделал.

 

Спасибо, все понятно

Сообщение изменено: Elquazo, 15 April 2021 - 15:17.

[unich]

Elquazo, В холодильниках "no frost" очень низкая влажность. Некоторые ухитряются получить в них приемлемый продукт, но, с пониманием процесса и танцами с бубном... 

Не бросайте это увлечение, почитайте форум, литературу. Все получится!

Сообщение изменено: unich, 15 April 2021 - 16:33.

[iggi]

unich, пару-тройку раз проверял свой no frost на влажность, ниже 33% ни разу не видел. В доме зимой влажность ниже чем  в холодильнике    Финоккьона в айцеле висит с 24.01, потеря на сегодня 34%, калибр 65.

Так что и без особых танцев с бубном можно вполне 

 

[Вячеслав Н.]

Так что и без особых танцев с бубном можно вполне 

Игорь ,вяленье проходит хорошо,  структура фарш-оболочка проходит в норме без  отслоений фарша от оболочки.

[iggi]

Игорь ,вяленье проходит хорошо,  структура фарш-оболочка проходит в норме без  отслоений фарша от оболочки.

 

 

Бейте меня, но не могу удержаться... 

Оффтоп

(вооздушевлённо, взяв под козырек и щёлкнув каблуками)  Благодарю !!!   Ррразрешите продолжить ?!!

[Bee happy]

iggi, "продолжайте наблюдение!"

[Olegan]

Всем привет, решил сделать финоккьену прочитал всю тему и рецептуру. Но после выхода ролика Павла "вялим вместе" возник вопрос. В рецептуре написанно на ферментацию не более 36 часов. Павел же говорит на старты флоры италии нужно 3 суток. Может кто нибудь объяснит новичку?

[Вячеслав Н.]

В рецептуре написанно на ферментацию не более 36 часов.

Ну  так и делайте как написано в рецепте.  Или первый  раз  без  всяких  заморочек для себя без  стартов.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 April 2021 - 15:07.

[abc26]

Olegan, просто производители стартов разные и у каждого свои рекомендации по времени ферментации. Но действительно, чтобы не перекислить фарш лучше подстраховаться и ферментировать колбасу в пределах 36 часов. Тем более не все могут создать правильные условия.

[Olegan]

Но действительно, чтобы не перекислить фарш лучше подстраховаться и ферментировать колбасу в пределах 36 часов.

Я сначала то же так подумал. Но тут опять же Павел обмолвился, что лучше перекислить чем недокислисть. Я всегда стараюсь делать по рецепту, но тут как говориться показания расходятся)) В планах РН метр купить конечно. Но пока на коленке.

[Bee happy]

Павел обмолвился, что лучше перекислить чем недокислисть.

Это смотря с какой точки посмотреть. Для Павла важнее, чтобы безопасность была максимальная. А для Вас, может, важнее, чтобы вкус был хороший. Не всем нравятся кислые колбасы.

[Вадим 93]

Доброго времени суток всем.

Ситуация следующая: сделал всё по рецепту Павла (немецкую салями тоже делал параллельно)., набил в айцел (планировал вялить в холодильнике Ноу фрост), положил батоны, в пакете, ферментироваться. Пролежали батоны - 2 часа........и тут я понимаю, что перепутал и вместо нитритной соли положил обычную поваренную (экстра). Переложил колбасу, пока что, в холодильник. В связи с этим, обращаюсь с вопросами:

 1. Вялинья в холодильнике теперь не получится?

 2. Если ожидаемого продукта не получится, можно ли как-то ещё использовать сырьё?

 3. Как изменяют вкус "старты", в данной ситуации, если не вялить, а использовать в виде какого-нибудь другого блюда (котлеты, колбаски гриль и т.д.)?

[Bee happy]

Вялинья в холодильнике теперь не получится?

1. Кто сказал, что не получится? Просто есть такую колбасу будет опасно.

2. Этот фарш уже солёный и довольно сильно солёный для котлет и т.п. если добавите ещё столько же несолёного и перемешайте - можно и на котлеты...

3. На данном этапе старты практически никак не влияют на вкус. Но медлить нельзя, потихоньку они будут добавлять кислинку. Совершенно лишнюю в котлетах. Да и котлеты могут получится сухими...

[Вадим 93]

 Bee happy, спасибо.

Наверное добавлю фарша и на котлеты...

[Галина15]

Добрый день. Я новичок в колбасном деле, пару раз делала финоккьону и немецкую в холодильнике в Айцел-все понравилось. Один минус-в используемом холодильнике висящая колбаса мешает, это минус одна полка. Решили для этого дела использовать отдельно старенький холодильник. Подскажите, пожалуйста: используемый холодильник постоянно открывали, т.е. есть вентиляция, а отдельный с колбасой будет стоять закрытый, нужно ли в нем делать какую-то принудительную вентиляцию? Спасибо.

[Шиза]

Галина15,  Вот ТУТ все есть по вашим вопросам

[Bee happy]

отдельный с колбасой будет стоять закрытый, нужно ли в нем делать какую-то принудительную вентиляцию?

Нет, не нужно. Чем меньше будет скачков влажности и температуры, тем лучше для колбасы. А влага и так будет удаляться...

Если будете делать в натуральной оболочке, то маленький (очень маленький) вентилятор внутри холодильника не повредит. Но и в этом случае постоянно хлопать дверью не нужно! А то залетит какая-нибудь бяка...

[Зелёный]

Сегодня снял одного "марафонца" с дистанции, изумительный баланс вкуса. Коллаген 80. И рядом просто колхозная колбаса в говяжьих кругах, чеснок и перец, не хуже породистых колбас. В кругах точно пополам вес уменьшился, 50%, в коллагене -45%.

Сообщение изменено: Зелёный, 06 June 2021 - 15:54.

[Toliyn777]

Делал колбасу первый раз со стартами Флора Италия в оболочке Нало Ферм 50 мм. Квасил 2,5 суток при 22-28 градусах. Затем переместил на созревание в Гастрораг при 10,5 гр. и влажности около 75 % на 3 недели. Потеря в весе 36 %. Далее переместил в обычный холодильник при 6 гр. (ноуфрост), т.к. уехал на 2,5 недели и второй холодильник надо было отключить. Итог: 40 дней, усушка 50 % и очень кислая (пару кусков съел, больше не хочеться). Ph замерить нет возможности. Как вывод, думаю что сильно сквасил.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[334 й]

думаю что сильно сквасил

Однозначно. У меня подобная "климатическая камера", так я после набивки сразу вывешиваю в только включенный холодильник, пока тот выйдет на режим, колбаса приобретает легкую кислинку. ИМХО, этого достаточно 

[Зелёный]

На неделе неожиданно нагрянули гости, ввиду отсутствия зрелых колбас пришлось снять одного "марафонца" с дистанции. За 4 месяца фенхель весь улетучился, следа не осталось, надо больше класть его (6 или 9), чёрный перец остался. А я же коптил ещё её несколько месяцев назад от плесени, едва уловимый вкус копчения. Все без ума от такой колбасы остались. Можно в синюге делать, только лучше горизонтально крепить, что бы так не вытягивалась.

 

[Вячеслав Н.]

Можно в синюге делать, только лучше горизонтально крепить, что бы так не вытягивалась.

В бараньей синюге,  она растягивается до 70мм  при набивке батона.

[Зелёный]

Вячеслав Н. , Это говяжья, 110 изначально была, сейчас где то 85 

[rosp]

Зелёный, Простите за критику, возможно фото не удачное. Странный цвет, есть не большой закал, центральная часть не дозрела, похоже рыхловата. 

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

rosp,

Я в  нарезке не увидел  вообще  не какого закала, откуда вы его взяли, какая центральная часть не дозрела,  Где вы увидели рыхловатость,  Цвет и срез сыровяла абсолютно    ровный по всей площади . Не каким закалом  на фото и не пахло вообще.

[volveg]

Странный цвет, есть не большой закал, центральная часть не дозрела, похоже рыхловата. 

Ох уж эти сказки, ох уж эти сказочники...

Отличная колбаска, всё там нормально. 

[Зелёный]

rosp, Цвет как цвет, не знаю с чем связано. Рыхлости ни какой нет, колбаса твёрдая, усушка 48 %. А закал визуально есть, но когда ешь, совсем не чувствуется. Вспоминаю, что я промолол её сначала на подрезной, а потом ещё на мелкой двойке или четвёрке, точно не помню. Сало специально не добавлял, просто сколько то было на окороке совсем немного, вот там оно всё, всех устраивает. Я же попробую в следующий раз не коптить, а сделать с плесенью, и как писал фенхеля больше покласть. Синюга одна лежит, сделаю её целиком и положу на нижнюю решётку в камере, постараюсь килограмм 8 в неё впихнуть, также постной свинины.

Остатки пару кусочков закатал, до следующего раза. Подольше по хранится)))

 

[Timon2011]

Зелёный,тоже такую сделаю. Тоже в плесень. Думаю супер калибр!

Добавлено позже (01.08.2021 - 14:05):

сделаю её целиком и положу на нижнюю решётку в камере,

так можно обязать по всей длине, да подвесить. Или в сетку.

[Зелёный]

Просто  мизерная синюга пришла в этот раз, 4,2 кг всего влезло, пришлось добить в айцел и коллаген. Хоть конечно так и заявлено в описании. Я помню при социализме зельц продавали диаметром на 150. Сделаю заказ в деревне когда корову будут резать или быка. ТСП, антиокислитель, фенхеля 5 и перца 2. Такая финоккьона.

Никогда наверно не сбудется моя идея фикс, сделать колбаску на 10-16 кг и вывесить на год.

Добавлено позже (08.08.2021 - 15:20):

 

 

Или в сетку

Я с сеткой совладать не мог, очень маленький диаметр, не мог одеть в две руки, и в тот раз и в этот попытался, рвётся, а не растягивается. Может я просто не умею, пока не буду их покупать.

Лучше колгот бабских на Али купить в сеточку, те фиг порвёшь.))))

Сообщение изменено: Зелёный, 08 August 2021 - 15:38.

[МихаилЗ]

сделать колбаску на 10-16 кг и вывесить на год

 

Летит вперёд, стремится к цели!

Колбасодельный Церетели!