439 ответов в этой теме

[Oleg]

а сколько вообще нужно вялить?

Это все достаточно условно. Ведь изначальная влажность мяса далеко не одинакова. Чем моложе мясо,тем больше в нем содержание влаги. Кушайте тогда когда вам самому продукт нравится по вкусу и консистенции.

[Restiv]

И она готова в том смысле, что её можно есть.

 

Как я уже ранее писал - это моя первая сыровяленная колбаса. Мясо я брал на рынке. Недавно посмотрел ролик про разных паразитов в сыром мясе и сейчас как то опасаюсь есть колбасу. Подскажите пожалуйста, а можно ее как то проверить? Может на анализ в лабораторию сдать? Только что именно проверять нужно? Просто у меня ребенок очень любит колбасу из-за него в принципе и занялся этим делом, чтобы не покупать в магазине не понятно из чего и как сделанную колбасу. Не хотелось бы заразить его чем то. 

[Умница]

Restiv, я, прежде чем делать сыровял, обязательно мясо морожу min неделю, ну а далее уже не беспокоюсь. Вам надо почитать разделы про мясо, про риски, тогда многие вопросы отпадут.

Сообщение изменено: Умница, 27 February 2020 - 10:50.

[volveg]

Вам надо почитать разделы про мясо, про риски, тогда многие вопросы отпадут.

Тут сначала как начитаешься, такой сумбур в голове. Потом, потихоньку устаканивается. 

[rosp]

Restiv, Вряд ли будут какие либо проблемы, хотя конечно смотря что за рынок, никто не знает что и где вы там купили и никаких гарантий здесь не даст. Покупайте промышленную свинину в вакуумной упаковке в магазине от понятного производителя и спите спокойно. 

[Bee happy]

Может на анализ в лабораторию сдать?

Если мясо купили с клеймом, то оно уже проверено. А домашний анализ гарантии не даст.
А вообще, в человеке обычно паразитов больше, чем в мясе. Так что ещё не известно, кто от кого скорее заразится.

[Restiv]

Покупайте промышленную свинину в вакуумной упаковке в магазине от понятного производителя и спите спокойно. 

 

Я просто больше предпочитаю говядину и конину. Только из свинины делать колбасу не хочется. Когда разное мясо, то и вкус будет интереснее.

Добавлено позже (27.02.2020 - 15:17):

Если мясо купили с клеймом, то оно уже проверено. А домашний анализ гарантии не даст.

 

Боюсь, что в наше время клеймо не дает гарантии. Сам работаю в химической лаборатории и знаю как могут выписывать протокола, а точнее подгонять под нужные параметры Заказчика. 

[Bee happy]

Restiv, а Вы не бойтесь, на рынке партии небольшие. Лаборатории себе дороже подделывать анализы. Риск не стоит выгоды. Да и сделать Вы всё равно ничего не можете. Проще купить мясо, не вызывающее сомнений, чем покупать абы-что и делать повторные исследования.   

[oTMoRoZ]

Какую решетку мясорубки все таки лучше использовать? 5? 2?

[abc26]

oTMoRoZ,5 

[Зевс]

Finocchiona Тосканская салами с фенхелем.
Эта колбаса раньше делалась с фенхелем так как перец был очень дорогой.
Финокиону делали только из свинины нежирная и жирная свининая и щека.
В колбасу кладут фенхел и чеснок.
Сейчас в колбасу добавляют говядину и черны перец часть фенхель минимальная
только для аромата.

Сообщение изменено: Зевс, 02 March 2020 - 13:54.

[oTMoRoZ]

Я думал луканка получилась офигенно вкусная. А, оказалось финоккьона просто бомба! 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[bigogrik]

Зрячий, пока ни одной книги с рисунками итальянских колбас не встречал. Пока не актуально, взял много коллагена 45 мм, ищу на бушующее

Посмотрите здесь, рисунки правда немного мелковаты, но все же. https://yadi.sk/i/Zy9dZTpx5L8GZA

[Dimmon]

Сухие компоненты (смесь специй, стартовые культуры, соль) перемешать между собой в сухом виде и равномерно распределить по фаршу, добавить вино и перемешивать до равномерного распределения всех ингредиентов по фаршемассе

Меня мучает вопрос. Алкоголь не убивает стартовые культуры?

[Oleg]

Если отвечать прямо на поставленный вопрос, то да, убивает. Это если культуры разводить в чистом спирте. Если-же вы придерживаетесь нормировки рецепта, то их будет мучать только похмелье  .

[SergRogev]

Привет колбасникам! Сделал свой первый сыровял - Финоккьона по рецепту Павла, часть в айцеле, часть в свиной чреве. При соблюдении температурных условий и влажности, батоны всё равно теряли влагу больше одного процента в сутки и в итоге уже  к концу третьей недели колбаса в айцеле потеряла 32% влаги, а в натуральной оболочке - 45%, плюс пошла "вертолётом". Попробовал колбасу в разных оболочках. Та, что в чреве на ощупь была как камень, однако в разрезе закала не было, а на вкус была изЮмительна!  Та, что в айцеле была мягковата и в середине батона мясо до конца не созрело, вкус на "троечку" и только к концу шестой недели, при потере веса на 45% она приобрела насыщенный вкус. В чем собственно вопрос: почему колбаса при соблюдении условий вяления (маленький холодильник Gemlux рекомендованный Павлом, t=10C влажность = 75%) так быстро потеряла в весе и почему при потере веса 45% колбаса получилась вкуснее, чем рекомендует Павел (и по-видимому какие-то ГОСТы) 30-35%? Фото отчет прилагается)  На последней фотографии Финоккьона в айцеле после 6 недель вяления. Кстати пиво на фотографии, тоже собственного производства))) 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[volveg]

Вот наглядный пример того, что для разных оболочек нужны РАЗНЫЕ условия вялинья! 

[SergRogev]

volveg, уточните, если не сложно

[Oleg]

так быстро потеряла в весе и почему при потере веса 45% колбаса получилась вкуснее, чем рекомендует Павел (и по-видимому какие-то ГОСТы) 30-35%

Это усредненные цифры. А на самом деле мясо может быть разной исходной влажности, соответственно и процент усушки будет разным. Надо исходить из требуемой консистенции продукта.

[rosp]

SergRogev, Вкус сыровяла зависит не только от усушки, но и от времени созревания. Желательно не менее 2-3 месяцев. Натуральная оболочка самая капризная, у вас была маловата влажность для нее/ слишком большая скорость движения воздуха, особенно для такого маленького калибра. Идеальных форм в ней не получить, но видно что у вас были не совсем подходящие условия, может и набивка не достаточно плотная. Айцел многое прощает, но вкус колбасы в айцеле некоторым в принципе не нравится. Не подскажу, не использовал. Смотрите здесь в разделе про оболочки. Специи для финоккьоны одни из самых офигенных. Некоторым правда луканка больше нравится 

[SergRogev]

Салями милано, Честно говоря в натуральной оболочке мне понравилась больше, даже после трех недель вяления она была вкуснее, чем в айцеле после шести недель, но  это субъективно!  

Добавлено позже (24.03.2020 - 10:03):

Oleg, Я к этому же и пришёл, спасибо!

Добавлено позже (24.03.2020 - 10:12):

rosp, Вы абсолютно правы, я звонил Павлу, он мне тоже самое сказал, что слишком большая скорость движения воздуха, ввиду чего на вентилятор, расположенный внутри холодильника я соорудил экран и теперь воздух, не напрямую "бьет" в колбасу, а ударяясь об этот экран циркулирует по холодильнику, ИМХО. И на счет плотности набивки, тоже скорее всего да, делал пока "кустарно", возможно и это повлияло. 

[volveg]

И я лосятину добавил 30 %,

В финоккьоне нет лосятины! 

[rosp]

Гущин, Хорошую лосятину явно у Вас на каждом углу можно найти. Свинину она никак не заменит, но добавлять - Ваше дело, может получится отлично. В Испании вообще не делают финоккьону, раньше делали в Италии. Никто вас бить и шлепать не будет, хотите похвастаться - выкладывайте результат в курилку. 

Сообщение изменено: rosp, 04 April 2020 - 20:38.

[rosp]

Гущин, К сожалению мясо лося опасно при сыровялении. Рисковать - ваше дело. Финнозу они подвержены 

[доннароза]

моя колбаска по мотивам, вино забыла( но вкус интересный. И высохла быстро, сегодня 21-й день, айцел, калибр 40, страдаю что неправильно

но вкусно, закала не вижу, можно ругаться

 

 

Вложенные превью

• 

[SB45]

Добрый вечер! Подскажите начинающему, после набивки сыровяленой колбасы со стартами её при комнатной температуре на 20-36 часов обязательно нужно подвешивать? Или можно лёжа оставить? Если нельзя, то почему?

[Lord68]

Лучше подвесить.

[volveg]

А можно и положить. 

 

(скажу по секрету: когда вы поймёте зачем выдерживать колбасу со стартами определённое время при комнатной температуре, вопрос лёжа или стоя пристроить колбасу вас беспокоить уже не будет.) 

Сообщение изменено: volveg, 13 July 2020 - 20:58.

[Эндрю]

Или можно лёжа оставить?

Можно. Но лучше подвесить, а потом с верхнего края подтянуть еще.

[Вячеслав Н.]

SB45, Надо  подвесить ваши батоны со стартами.  За то время , что ваши батоны  висят в комнате 20-36 час , кроме работы стартов в батонах,  Идет и осадка батонов. Фарш в батонах осаживается- уплотняется в батоне и становится однородным, Восстанавливается структура фарша после вымешивания и набивки фарша в батоны колбасы.

Сообщение изменено: Oleg, 14 July 2020 - 07:32.

[abc26]

Если в комнате, то в пленку замотать или пакеты на батоны одеть.
Я вешал раньше в посудомойку, объем там не осоьо большой, влажность повышенная за счет самих же батонов держится неплохо.

[Эндрю]

abc26,Тезка, ты же вроде бы писал, что когда долго полежит, специи не чувствуются.  

Подтверждаю. Колбасе года полтора, насколько помню. Если бы не была подписана, не понял бы, что Финоккъона.

Вложенные превью

• 

[abc26]

Эндрю, так и есть. но даже не полтора года, а гораздо раньше специи как-то пропадают.

Сообщение изменено: abc26, 22 July 2020 - 12:38.

[SB45]

(скажу по секрету: когда вы поймёте зачем выдерживать колбасу со стартами определённое время при комнатной температуре, вопрос лёжа или стоя пристроить колбасу вас беспокоить уже не будет.) 

Спасибо за ответ!

Как работают старты я понимаю (сам варю домашнее пиво 4 года, там сбраживание сусла определенными штаммами дрожжей тоже должно происходить в определенном температурном диапазоне и определенное время). Вопрос про положение батонов при этом был обусловлен недопониманием на тот момент процесса усадки фарша в оболочке.

Теперь вопрос не стоит...

Он висит... 

[Вячеслав Н.]

Эндрю, У  в колбасе, специи даже очень чувствуются , они после готового вяленья  поедаются в течении  3-4 недель . Как у тебя и семьи сила воли  1,5 года выдержки     

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 July 2020 - 15:25.

[Эндрю]

в течении  3-4 недель

В течении 3 - 4 недель чувствуются, а вот после года, нифига. Я в Финоккьону кладу гораздо больше фенхеля, чем у Павла, и все равно не чувствуется.

[Вячеслав Н.]

Эндрю, Ты знаешь  у Павла очень удачно подобран состав специй  для Болгарской Луканки,  Такой  вкус , аромат  у вяленой  колбаски. Моим и мне очень нравится.  Я скоро буду делать тоже финокьону, купил на Ем колбаски  100гр  пакет фенхеля,  А ты фенхель  крупно или мелко измельчаешь для фарша.?

[mamoru]

Вячеслав Н., Крупно дробленый фенхель классное яркое послевкусие дает, когда попадается. 

Сообщение изменено: mamoru, 24 July 2020 - 15:46.

[Вячеслав Н.]

mamoru,  Саша,  буду так измельчать  крупно !!!

[Эндрю]

крупно или мелко

Не мелко, это точно.

очень удачно подобран состав специй  для Болгарской Луканки

На вкус и цвет... я сделал и отдал просто всю. Не смог есть. Что-то там в специях точно не мое.

[abc26]

Я специально луканку из Болгарии заказывал. Вообще не понравилась. Хотя она там тоже может разная бывает.

[mdm]

Как у тебя и семьи сила воли  1,5 года выдержки

Он ее просто потерял в своих запасах...))), а потом случайно нашел....)))

[Эндрю]

На самом деле, у меня довольно много лежит в закромах. И Фуэт есть, и еще чего-то. Всему больше года.

[pokko1]

Эндрю,  сколько же у тебя холодильников? 

[Эндрю]

Шесть. Но все старенькие.

[Oleg]

Олигарх. К ногтю.