439 ответов в этой теме

[volveg]

Крупно дробленый фенхель классное яркое послевкусие дает, когда попадается. 

Я прямо семена фенхеля добавляю вместе со специями. Даже не дроблю. 

[Зевс]

В финоккьона используют дикий фенхел.

Разница между культурным и диким фенхелем день и ночь.

У меня есть такой, аромат одуреный.

Если фенхель немного обжарить то аромат и вкус усиливаются.

[mdm]

Да куда ж сильней.
Как раз 200граммовое недоразумение попробовал, месяц ей, фенхель прям...

[Naum86]

Здравствуйте. Вот такая у меня проблема, а может и вовсе не проблема, так как делаю впервые, опыта нет.

На остальных батонах, по другим рецептам все норм. На этом, появился налёт. На ощуп немного маслянистый. Противного запаха нет, немного сырой, но вполне естественный.

Что делать? Протёр коньяком, помогло только на одном батоне, через 5 дней протёр ещё раз.
Вялится всего неделю. Постоянно протирать или не обращать внимание?

Фото прикрепляю до протирки и после.

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Протрите не коньяком, а антисептиком. В теме про плесень на поверхности они достаточно хорошо описаны. И вообще - поменьше трогайте колбасу руками!

Сообщение изменено: Bee happy, 25 September 2020 - 20:41.

[САНЬlЧ]

Павел, поправь ссылку:

 

Оболочка: полимерная для сыровяления Айцел калибром 40…80 мм – 1 м.

 

а то перепрыгивает на старты https://www.emkolbas...-flora-italiya/

[volveg]

Следуя давнему колбасному принципу: чем толще - тем вкуснее, решил сделать себе финоккьону! 

Маленький остаточек в 45 нало-ферме и толстячки - айцел 65 калибр.

Ждём-с...

Сообщение изменено: Oleg, 13 November 2020 - 08:53.
Исправление ошибок в связи с намеренным нарушением пункта 3.6 правил форума

[САНЬlЧ]

volveg, а говорил, что не осилил завязывать и делаешь только стяжками пластиковыми. Так чем в итоге лучше?

[volveg]

САНЬlЧ, стяжки на айцеле не держатся. 

И узлы колбасные я вязать умею... только не люблю.

[САНЬlЧ]

volveg, где-то натыкался, ты говорил Айцел скользкий и используешь стяжки. Вот неделю назад так и сделал, у меня все держится. 

[Эндрю]

volveg,Сравни потом вкус. Ну и отпишись, ессссссно. 

[volveg]

Эндрю, 

Ну и отпишись, ессссссно. 

Когда это ещё будет... 

Я уже делал в 65 айцеле. Колбаса как колбаса... только толстая. 

[pokko1]

В айцеле не считается, я тоже разницы во вкусе в разных диаметрах не увидел !

[Эндрю]

Я имел в виду разницу не в диаметре, а в оболочке. Странно. Что, только я ощущая БОЛЬШУЮ разницу?

[bwater]

Вот оболочка для вкусной толстой колбасы

https://www.emkolbas...-25-sht-puchok/

А полимер - он и есть полимер.

[Эндрю]

А полимер - он и есть полимер

Полимер, полимеру рознь. Перепробовал все эти натуральные. Выходит дороже, никакие показатели не лучше. Ни на грош. 

Добавлено позже (13.11.2020 - 18:47):

Сегодня ветчину для себя делал, сейчас коптится. В морозилке, уже года два валяется синюга говяжья. Подумал в ней сделать, а потом еще раз подумал, и решил. да наФик она нужна...

[bwater]

никакие показатели не лучше. Ни на грош.

Не спорь. Мои фломастеры красивше. И вкуснее 

[САНЬlЧ]

Я в Финоккьону кладу гораздо больше фенхеля, чем у Павла, и все равно не чувствуется.

 

 

Андрей, сколько посоветуешь еще фенхеля добавить? Тоже в следующий раз хочу увеличить.

[Эндрю]

САНЬlЧ,Вообще, мне нормально, когда фенхеля 6 гр.кг. Ну это того. который я использую. Вот и ориентируйся. Хотя... первый раз попробуй без своих добавок, может быть тебя устроит. 

[Bee happy]

Это мне одному так кажется или есть какая то химия?

Есть, химия мозга. А так - нет.

[Эндрю]

Гусев,Допустим мне, с резаным шпиком, на вид не нравится. А через мясорубку нравится. Думаю поэтому и вкус будет казаться другим. То что кажется красивей, всегда ведь вкуснее   

[САНЬlЧ]

Хотя... первый раз попробуй без своих добавок, может быть тебя устроит.

Так уже пробовал первую партию без добавок. Вторая висит. Приправу использовал для Финоккьены от ЕК, а вот сколько там фенхеля ФЗ. В третью хочу фекхеля добавить. У меня семенами, брал тоже в ЕК.

[Эндрю]

САНЬlЧ,Вроде бы Павел писал, что 3 гр. у него на кг. Но могу ошибаться. 

[САНЬlЧ]

Эндрю, ты про 6гр. говорил. Это прибавить или с учётом того что в смхеси от ЕК?

[Эндрю]

САНЬlЧ,Добавь 3 гр.кг к смеси с ЕК.

Потом отпишись, а то мне лень экспериментировать    

[volveg]

САНЬlЧ, не парься... насыпь прямо семенами, "на глазок", очень хорошо работает когда семечко раскусываешь. Я ещё перец пиппали добавляю, он такими крупинками получается.

[Арабеска]

не парься... насыпь прямо семенами, "

именно поэтому в конце вяления аромат в семечке остается отчетливым и узнаваемым. От молотого и следа не остаётся. Можно и дробить.

[САНЬlЧ]

Я ещё перец пиппали добавляю, он такими крупинками получается.

Ты его дробишь? Сколько на кг? Он вроде более жгучий, чем черный.

[МихаилЗ]

толстячки - айцел 65 калибр.

 

Покаж,что там в 65-ом айцельном вышло.

Если слупил уже,то хоть расскажи.

[volveg]

МихаилЗ, ещё даже и не заглядывал, что там - не знаю. До апреля висеть будут! 

Кремень! 

[Вячеслав Н.]

https://italy4-me.tu...aso/salame.html Итальянские салами  -виды колбас.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 February 2021 - 21:28.

[САНЬlЧ]

Вячеслав Н., Слава, это ты к чему ссылку дал? Хоть комментируй! А то я щас накидаааюю!

[Эндрю]

Вячеслав Н., Ссылка хорошая, только я там Финоккьоны не нашел. Зато убедился в правильности моего представления о измельчении и рисунке Милано    

[volveg]

Одни "знатоки" такие ссылки выкладывают, другие не окрепшие умы по этим рецептам колбасу делают..., а потом дрищут и сюда вопросы задают - почему у меня такое дерьмо получилось?

Эндрю, бери на вооружение: 7 дней в сухости повисела и готово!  

[Эндрю]

volveg,Мне другое там понДравилось - Милано, на мою похожа. А это значит, хорошая ссылка 

[iggi]

А это значит, хорошая ссылка 

Вынужден не согласится, без фотографии нарезки готовой колбасы по рецепту "Обматываем колбаски шпагатом и вешаем в прохладном помещении с пониженной влажностью примерно на 7 дней. "    не считается. Самого интересного нет  

[САНЬlЧ]

Самого интересного нет  

А что там может быть интересного через 7 дней?! НИЧЕГО! Колбаса ещё не готова! 

[Эндрю]

Ну они же не знают, придуманного на форуме названия салями Рапид. А если бы назвали так, то была бы готова.

[Bee happy]

Блин... Ну вы нашли где информацию брать! Вы бы ещё туристический буклет пообсуждали...

[iggi]

Колбаса ещё не готова! 

 

 

Э, нет ! "За это время продукт потеряет часть влаги и приобретет необходимую консистенцию. Она станет прекрасной закуской к алкогольным напиткам. " 

Сказано птичка - сиди чирикай 

 

 

Ну вы нашли где информацию брать!

 

( шепотом ) это не мы... 

[Эндрю]

станет прекрасной закуской к алкогольным напиткам

вот в это верю!!! Только пить надо заранее начать

[Kusto]

Сделал дело, гуляй смело))

[Timson18rus]

Подскажите пожалуйста. Решилсделать сыровял. Я заметил, что во всех рецептах идёт нитритка 25-28гр. На 1 кг. Это не ошибка? Обычно же бывает поваренная + нитритка

[Bee happy]

Нет. Разбавляют нитритку только для варёных колбас.

[Шиза]

Timson18rus,я вообще не пойму, зачем нитритку мешать с повареной. Из боязни чего? Или из экономии? Я во все колбасы и прочее использую только 100% нитритной соли.  

Сообщение изменено: Шиза, 31 March 2021 - 09:03.

[Bee happy]

зачем нитритку мешать с повареной.

Чтобы уложиться в производственные нормы по остаточному нитриту. Этакое желание получить "тру"-колбасу.
С учётом почти неизбежных ошибок и допущений в "бытовой" технологии, такое желание частенько приводит к обратному результату. Нитрита банально не хватает.

Сообщение изменено: Bee happy, 31 March 2021 - 10:52.

[Зелёный]

Я вчера зарядил пару "марафонцев" на длинную дистанцию, давно хотел, но не было камеры. Вот к пятнице всё сложилось, четверть свиной тушки, весьма постная, решётка подрезная керамическая пришла, надо опробовать, загодя уже была куплена синюга говяжья, хотел побольше диаметр, но пришла где-то 110-130 диаметром. Разрезал её на 2 части, потому как не знал, как 80 сантиметров колбасы вывешивать. И остаток колбасного сырья набил в коллаген 80, всё молдом обработал. Получились 3 колбаски 2,77, 2,5, 1,7 кг, не большие. Приправы фенхель, перец чёрный, кориандр - всё крупно, 3 секунды в кофемолке. Пока влажность выставил 80-82 %. Через полгода, живы будем, напишу что получилось.

[Александр 54]

Хочу сделать эту колбаску.

Внимание вопрос!

Посмотрел видео Павла, он говорит, чтобы притормозить работу стартовых культур, надо из тепла после 36 часов убрать колбасу в холодильник +4*+6*, а на сколько по времени, день-два, сколько надо выдержать при этой температуре?