439 ответов в этой теме

[father oleksiy]

Всем привет. А решетка на мясорубку 3 мм? Чего т не увидел. Или можно на 5ке? 

[pokko1]

father oleksiy, если опыт в сыровялении небольшой, сомнения в плотности шпига- лучше минимум на 5 мм, меньше риск осаливания. А если калибр колбасы 40-45 мм смысла в мелком рисунке нет , т.к к концу вяления его просто не видно.

 В калибре 50-60 мм что фелино, что салями милано делаю по общей схеме изготовления салями, например https://www.emkolbas...i-miasorubki-4/ или https://www.emkolbas...i-miasorubki-3/

Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2019 - 16:32.

[Эндрю]

У Финоккьоны рисунок крупный. Можно на 8-10 мм.

[pokko1]

Эндрю, подскажи, где ты берёшь стандарты рисунка ? например, салями милано тот же

[Зрячий]

pokko1,с крупный рисунком это вторая ее разновидность -Сбрисолона.

[pokko1]

Источник ?

[Зрячий]

pokko1,сейчас и не вспомню,помню только,что вялится не долго и рисунок у нее крупный и калибр тоже.Название у нее финоккьене сбрисолона.

[pokko1]

Зрячий, пока ни одной книги с рисунками итальянских колбас не встречал. Пока не актуально, взял много коллагена 45 мм, ищу на бушующее 

[Зрячий]

pokko1,она скорее похожа на простую колбасу с мажущейся консистенцией.

Добавлено позже (05.10.2019 - 19:13):
Скорее в иноинете нужно искать,вот бы знать как она правильно пишется по латыни.

Сообщение изменено: Зрячий, 05 October 2019 - 19:14.

[pokko1]

Зрячий,  я и говорю кто_то что-то видел, а вот именно книги не встречал

[Эндрю]

подскажи, где ты берёшь стандарты рисунка ?

Я их и создаю

Если про Милано, то по памяти, пробовал когда-то. Там рисунок был мельче, чем у меня, но я такой опасаюсь делать, и калибр был больше.

Про Финоккьону, вот здесь взял. https://www.emkolbas...na-moj-retcept/ Это сошлось с моими представлениями. А значит, это правильно

[pokko1]

про милано- привозили с полгода назад именно с милана 3 колбасы с тремя разными рисунками. Поэтому и интересуюсь , может у кого-то стандарты нарисованы

Сообщение изменено: pokko1, 06 October 2019 - 07:27.

[volveg]

с тремя разными рисунками.

Рисунок в колбасе чем создаётся - жиром. От размеров кусочков жира и его количества. Мелкие кусочки и очень часто, до крупные кусочки и редко - вот и всё разнообразие!

[pokko1]

volveg, я это знаю, разговор о том , как итальянские салями должны выглядеть. Логично, что если никто не встречал литературу со стандартными рисунками, значит никаких стандартов и нет . Тогда действительно возьмём за стандарт салями Андрюхи

[Эндрю]

Тогда действительно возьмём за стандарт салями Андрюхи

 

 

Ну а чЁ, давай нарисую    

 

Рисунок первый - ФИНОККЬОНА у нас будет с крупным рисунком!!! ФсЁ остальное - БРАК и ПРОФАНАЦИЯ!!!

Вложенные превью

• 

[pokko1]

Эндрю, тоже примерно такой рисунок делаю

Сообщение изменено: pokko1, 07 October 2019 - 12:54.

[root18]

[Oktant]

Вот и моя поспела. Наконец. Первая вяленая колбаса. Забил батоны 14.10.19 сегодня проба усушка 45%.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Oktant, 16 November 2019 - 16:27.

[volveg]

Oktant, нет вВас терпеНью... Рановато будет, месяц всего прошел. Ну, первую всегда хочется попробовать, аж сил нет! 

[friend]

root18, ...а зачем "лишний нарост" на колбасе? Что это дает и в каких случаях это нужно делать?

[Эндрю]

"лишний нарост"

А что это?

[pokko1]

Эндрю, видимо блямба на колбасном узле, чтобы узел не соскальзывал

[Эндрю]

блямба

Всегда это жопкой называлось

[bwater]

Это не жопки, а попки
В детстве считал попки самой вкусной частью колбасы. А некоторые продавцы ее наглым образом обрезали. И я знал зачем - вкуснотень в одно лицо схомячить желали потому что

[friend]

...Я хотел с начала написать "жопки", но застеснялся и.. написал "нарост"... ..... чтобы узел не соскальзывал

[Igor Ti]

Всем привет! А если вместо вина добавить коньяк? Не убьет старты?

[Эндрю]

Igor Ti,А зачем в Финоккьоне коньяк?  Ей вино нужнО!!!

[Alexej1989]

Всем привет! Кто какие старты использует при изготовлении Финоккьоны, Милано,  Фелино?  Используются только старты для итальянских колбас или же можно и бессастарт с добавлением кристалюта? Будет ли ощутимая разница во вкусе с теми ли иными стартами?

[volveg]

Alexej1989, изучайте, делайте выводы...

 стартлвые культуры презентация от Могунция.pdf   1.97 МБ   384 Скачано

[Alexej1989]

volveg,прочитал данную статью и честно говоря не особо понятней стало! Можно более доступным языком объяснить?

[Virtus107]

Добрый день
Делаю свою первую сыроваренную колбаску
Решил сделать Финокьону
Состав мяса исключительно Лопатка свиная
Предпосол 7 дней
Набил в Айцел
Смотрю на фото в форуме и кажется мне что у меня она светловата
У всех вроде потемнее
Фото после выдержки 1 сутки в пакете при комнатной температуре

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Virtus107, 28 January 2020 - 15:24.

[volveg]

Virtus107, вы чем солили? Почему она у вас не красная???

Вот не пойму я людей - где вы нашли в рецепте приготовления финоккьоны предпосол 7 дней?!

После суток в тепле должны сработать старты и нитрит. Колбаса должна быть ярко-красная! 

[Virtus107]

Virtus107, вы чем солили? Почему она у вас не красная???
Вот не пойму я людей - где вы нашли в рецепте приготовления финоккьоны предпосол 7 дней?!
После суток в тепле должны сработать старты и нитрит. Колбаса должна быть ярко-красная!

Нитритной солью - 30 гр на кг
Мясо правда и свежее не было прям красным

[Зрячий]

Virtus107,Нормально все у вас,вяльте спокойно. 

[volveg]

Зрячий, чё нормально-то, что серая?! 

У самого, небось, никогда такой колбасы не было... 

[Pashich]

Колбаса получилась вкусной. На одном фото через месяц на другом через два. Вторая по мне вкусней и потверже. Вопрос как ее дальше хранить? Оставить в камере, убрать в холодильник или заморозить. Есть ещё вариант съесть но хочется растянуть удовольствие.

[Вячеслав Н.]

Pashich, Я после того как готова колбаска, вакуумирую и в морозилку   по 1 по 2 как одну съели достаю из морозилки в холодильник чтоб разморозить и дальше кушаем.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 February 2020 - 10:27.

[Эндрю]

Оставить в камере, убрать в холодильник или заморозить. Есть ещё вариант съесть

Все четыре варианта рабочие

[AntonKit]

Мой вариант финнокьоны. После 24 часов в тепле, оболочка Айцел, специи ЕК, место действия - горы Аппалачи, штат Вермонт США)))

Сообщение изменено: AntonKit, 02 February 2020 - 23:19.

[oTMoRoZ]

Вчера свою первую финоккьону делал. Понравилась оболочка айцел. После дырявой бараньей черевы, получал удовольствие от набивки

Старался максимально туго вязать батоны, вроде получилось, но время покажет.

 

Вложенные превью

• 
• 

[AntonKit]

oTMoRoZ, бирки зашибись! 

Добавлено позже (21.02.2020 - 22:23):

Первый раз делаю, оболочка айцел, специи ЕК. Специально зарезал коротыша после потери 25% веса, прошло 3,5 недели, интересно как процесс протекает).

Положу остаток в вакуум, пускай лежит до 6 недель. Остальные 7 пускай висят до 35%, так же порежем и посмотрим, что получится.

 

Висят в винном шкафу при +11, влажность регулируется просто - соль и пакеты BOVEDA, движение воздуха - вентилятор через таймер.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: AntonKit, 22 February 2020 - 06:26.

[Restiv]

Добрый день форумчане!

 

Приготовил колбасу Финоккьона. Все делал по рецепту от Павла. Месяц она вялилась в холодильнике в оболочке Айцел. Через месяца она увялилась на 30%. Когда я ее разрезал то цвет колбасы какой то бледный. Я сравнил ее с покупной колбасой и у покупной колбасы цвет мяса гораздо темнее. Подскажите пожалуйста так должно быть? Или я что то сделал не так? Я уже 2 дня на нее смотрю и как то боязно ее есть...

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Restiv, 27 February 2020 - 07:59.

[volveg]

Я сравнил ее с покупной колбасой

Если вы хотели сделать покупную колбасу, то вы ошиблись форумом. Сравнение с покупной колбасой здесь считается оскорблением.

... и где вы интересно финоккьону покупную нашли?! 

[Bee happy]

Restiv, мы не сравниваем домашнюю колбасу с промышленными образцами, т.к. внешний вид её (консистенция, цвет, вкус, запах) очень часто достигается использованием компонентов, которые делают колбасу не полезной, как минимум. Мы хотим получить натуральный продукт, а не дешёвую копию магазинной колбасы.

[Restiv]

 Я прошу прощение если кого обидел. просто это мой первый опыт сыровяленой колбасы и даже сравнивая фото других участников мне кажется, что моя какая то не достаточно яркая. Вот и опасаюсь... 

[Oleg]

Ну и по цвету еще имеет значение возраст животного, чем старше была животина, тем мясо темнее.

[Bee happy]

Restiv, Вы никого не обидели. Просто новичку бывает сложно объяснить, что нужный результат можно достичь не добавками, а правильной технологией и правильным сырьём. Ведь технологические тонкости он пока не знает, а сырьё покупает какое есть в ближайшем магазине.   

[rosp]

Restiv, По мне так жирновата... Попробуйте вялить дальше, месяц очень мало. Она станет суше - цвет ярче. Может стоит сырье сменить в следующий раз.  

 

 

А покупная колбаса у вас на фото какая то странная, как будто из говядины. Или что то жахнули туда для красоты. 

Сообщение изменено: rosp, 27 February 2020 - 09:40.

[Restiv]

Попробуйте вялить дальше, месяц очень мало.

 

а сколько вообще нужно вялить? В своих роликах Павел рекомендует вялить до 30-35% усушки и именно процент усушки определяет готовность. Моя показала 32% и я решил, что она готова. Тем более и время вроде прошло как раз 1 месяц. Получается 1% усушки в день.

Сообщение изменено: Restiv, 27 February 2020 - 09:58.

[Bee happy]

Restiv, да, в среднем это так. И она готова в том смысле, что её можно есть.
Но Отдел Технического Контроля - это Вы, а не Павел. И только Вам решать, когда нужно остановить процесс приготовления.