439 ответов в этой теме

[Эндрю]

Кондрат,Фарш еще и до набивки видно, осаленый он или нет. Можно еще и при набивки перемять его в кашу.

колбаса хорошо покраснела

Ну а фото показать?

[Кондрат]

Эндрю, пока не знаю как вставить ,не получается. но колбаса хорошо красная с прожилкам белого жира, хорошо уплотнилась.

Сообщение изменено: Кондрат, 23 February 2022 - 18:01.

[Oleg]

Эндрю, пока не знаю как вставить ,не получается.

Как пользоваться форумом.

[Кондрат]

вот получилось. вот такая финоккьона. пока в холодильнике. здесь,1.5 кг мяса и один пакетик 5 гр стартовых культур и сахаров от емколбасок. 

Добавлено позже (23.02.2022 - 18:15):

Oleg, спасибо получилось. посмотрите фото. оно выше в сообщении 

Сообщение изменено: Кондрат, 23 February 2022 - 18:22.

[Old Cat]

, фаш был светлым,

Ну это точно не  о чём не говорит

[Вячеслав Н.]

фаш был светлым, после набивки старты тоже присутствовали,

 

Ну если вы не нарушали температурный режим при измельчении,  то причем старты  к осаливанию, тем более вы написали что батоны покраснели, значит все нормально,  Осаленный фарш будет, когда ваша мясорубка не режет мясо с жиром, а выдавливает из решетки. А в следующий раз не поленитесь сделать фото фарша после измельчения, и во время измельчения чтоб было видно как выходит фарш на вашей мясорубке. Чтоб не мялся выдавливаясь,а резался. Примерно вот так выходит правильный фарш:
Это куриный фарш

Это свиной фарш.

[Кондрат]

Вячеслав Н., Да, просто опыта большого нет, сейчас уже около месяца, вялится первая партия- свиная сыровяленая колбаса, но видать, там жира было меньше. здесь лопатка была более жирная и фарш,естественно не выходил как у вас на фото чуть ли не гранулами, а шел светлой массой, температура была ниже нуля,термометр ниже нуля не показывает,но все равно закралось, сомнение,хотя мясорубка не плохая не должна давить, да и я не рискнул через мелкие отверстия пропускать, диаметр отверстия 7 мм. Сначала сомневался ,но рискнул набил. поэтому и вопросы, такие. спасибо,за ответ.  

[Oleg]

хотя мясорубка не плохая

Даже если мясорубка хорошая, но на ней не притерты ножи с решеткой, то нормального результата не будет.

[Old Cat]

, диаметр отверстия 7 мм

Ну уж совсем ножи тупые должны быть или может не закрутили?

[Кондрат]

Old Cat, да нет ножи нормальные и закручено всё было. посмотрим, что будет дальше,партия не большая, но финоккьона сейчас в моде, вот решил. попробовать. просто сомнения были.  

Сообщение изменено: Кондрат, 23 February 2022 - 19:13.

[Вячеслав Н.]

Сначала сомневался ,но рискнул набил. поэтому и вопросы, такие. спасибо,за ответ.  

Если колбаска как  Финокьона ,  то  я  подготавливаю лопатку  с  количеством  жирной части 20-25%  и измельчаю на решетке 8мм, Если как  немецкая салями 30% на решетке 3мм, если  Милано ,тоже 30% на решетке 5мм, Фелино на решетке  6мм.

[Кондрат]

Вячеслав Н., ну до фелини и милано не дошел, не кому есть. ругаются, что мяса много едим. но дойду. взял на заметочку диаметры отверстий для фарша. спасибо.

[Old Cat]

диаметры отверстий для фарша

Специи тут рулят, я так думаю 

[Кондрат]

Old Cat, согласен, конечно, но специи можно приобрести в емколбасках, да и так не проблема, а фасовка и состав есть в рецептах. и потом ,наверное все отходят от рецептов и готовят по своему вкусу. хотя конечно основа соблюдается. 

[Кондрат]

Timon2011,я уже как бы наверное с год этим занимаюсь ,начинал с ветчины и пакетов для запекания в качестве оболочки, сразу получилось, потом смотрел, читал инет, с ютуба повторял рецепты и Павла и Евгения и колбобоса и Фреско,  как то получалось.вдруг отлично получилась московская варено-копченая, салями, жаренные колбасы. купил холодильник переделал в камеру,контролеры, шприц, вот недавно блендер Бош, сделал докторскую, распечатал Конникова. но честно, специи загружал в фарш,  частенько снижая нормы, да и на свое усмотрение ,так же как и соль, ну много для меня 25-30 гр на кг. А сейчас скоро приходит весна, летом  у меня другие виды на жизнь. Вот этой зимой опять вернулся к колбасам начал уже сыровял. открываю сейчас КК запах стоит, понимаю,что колбаса первая сыровяленая получается. Но много читаю, это очень много отнимает времени. а так потихоньку двигаюсь. спрашиваю, переделываю. подмечаю нюансы. помню ,как нарезал шпиг и не мог его вмешать,он слипся, потом узнал эту тонкость с кипятком. Тем не менее делаю я её для себя поэтому об объемах и говорить не приходится. угощаю друзей в основном. так что скоро весна, а я любитель выращивания капусты брокколи и помидор, помидоры и виноград моя страсть. осенью я обычно путешествую так что колбаса опять отложится до следующей зимы. Но люблю всё доводить до конца,так что вот такие планы.

[Максон46]

ЕмКолбаски
Чат
Новые публикации

Чат
[ Архив ]Последние сообщения
Максон46 : 18.03.2022 - 10:47:06 Изменить значок
Добрый день, подскажите пожалуйста , вялил колбасу с стартами флора Италия, после набивки она полежала 1,5 суток,колбаса не особо покраснела ю после чего вывесили в термркамеру с температурой 12 градусов , не успел взвесить так как заболел и не хотел открывать камеру что бы не запустить бактерии . Спустя три недели открыв камеру увидел что на глаз колбаса увялилась процентов на 15-17 ,в итоге продолжил ждать . На сегодняшний день моя колбаса находится в камере уже 48 дней и перестала терять вес . Если буквально неделю назад я взвешивал её и она всреднем теряла 1% в день , то теперь она вообще не теряет не процента в 3 дня ! Подскажите что это может быть и как это исправить и не повторять снова ?!

[Вячеслав Н.]

! Подскажите что это может быть и как это исправить и не повторять снова ?!

А посчитать процент потери веса каждого батона тяжело, и показать потерю в процентах любого батона?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 March 2022 - 11:29.

[Timon2011]

вообще не теряет

так режьте и кушайте. 

[Вячеслав Н.]

так режьте и кушайте. 

Антон ну как можно советовать режте и кушайте?  Человек не написал не в какой оболочке делал сыровял,  не какая потеря в % батона колбасы ,ни фото батона?

[Bee happy]

Либо колбаса уже готова, либо словила закал.

[Timon2011]

ну как можно советовать режте и кушайте?

а смысле как!? Хотел фото посмотреть, а их нет! Но если в камере и 48 дней, значит готова!

[Bee happy]

Но если в камере и 48 дней, значит готова!

Или НЕ готова. Вскрытие покажет, можно ли это кушать.

[Вячеслав Н.]

а смысле как!? Хотел фото посмотреть, а их нет! Но если в камере и 48 дней, значит готова!

Антон если делал в Айцел или Нало Ферм  то  48 дней еще рано для  батонов в этих оболочках. Он же пишет даже не взвешивал,  Но раз написал нам мог взвесить и написать сколько % потеряно от начального веса, а так только надо догадываться , показать фото батона со срезом батона.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 March 2022 - 00:01.

[Old Cat]

Ну просолилась то она точно ,так что не отравитесь.

[Эндрю]

мог взвесить и написать сколько % потеряно от начального веса

Лучше бы читать, раз отвечать берешься

не успел взвесить так как заболел

Висела 48 дней, вес не теряет только последнюю неделю, значит если и есть закал, то не такой страшный. А значит можно пробовать.

[Timon2011]

Вячеслав Н.,Слава, я бывает и через неделю снимаю и кушаю. И что? Нельзя? Я вообще люблю сырое мясо не солёное, раньше ел. А тут как бы просолилось. А по потере влаги, тут как кому нравится, я не делаю до состояния кирпича, чтоб грызть потом.

Добавлено позже (19.03.2022 - 08:32):

делал в Айцел или Нало Ферм  то  48 дней

айцел премиум 30 мм, для меня месяца достаточно.

Добавлено позже (19.03.2022 - 08:33):

Или НЕ готова.

ну как не готова!? Я кофе заваривал, смотрел! Всё норм!

[Вячеслав Н.]

Я вообще люблю сырое мясо не солёное, раньше ел.

Антон, речь идет о нормах вяленья колбасы, а не поедании сырого мяса как и что ты ешь сырое мясо. Я не смогу есть сырое мясо. Человек же задает вопрос "Подскажите что это может быть и как это исправить и не повторять снова ?!"

Андрей я читать умею , Для меня критерий готовой колбасы , когда человек показал % потери веса , срез колбасы .  Андрей у нас как всегда поумничал  на мой ответ, но человеку не ответил на заданный вопрос, Ты дружище привык ссылаться на другого , но у самого нет ответа человеку  По этому я человеку и написал какой % потери веса от начального веса, и срез колбасы, Ребята вы разводите бодягу между нами, а человек ,который задал вопросы и не объявляется.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 March 2022 - 09:48.

[Timon2011]

Вячеслав Н.,так как поставлен вопрос, такой и ответ. Я кофе верю!

[Эндрю]

у самого нет ответа

Как так?   Я ответил, и если человек не дебил, то поймет. Если ты не понял, твоя проблема. 

Сообщение изменено: Эндрю, 19 March 2022 - 10:09.

[bwater]

критерий готовой колбасы , когда человек показал % потери веса

потеря веса к готовности продукта имеет опосредованное отношение.

И вообще регулярное взвешивание  - зло.

[volveg]

Для меня критерий готовой колбасы ...

А для меня критерий совсем другой, а для Андрея третий, а для Антона четвёртый... Ты считаешь, что твой самый правильный? 

[Timon2011]

самый правильный

разве нет? Я вообще не взвешиваю, поэтому ем неправильную колбасу!

[Вячеслав Н.]

А для меня критерий совсем другой, а для Андрея третий, а для Антона четвёртый... Ты считаешь, что твой самый правильный? 

Олег , а разве я против ваших критериев, так в чем вопрос ,  посоветуйте человеку который задал вопросы, свои критерии ответа ему, Странно -  Обсуждаете мой ответ данный человеку, Но почему не хочите ответить человеку который вам задал свои вопросы. Так представьте ему свои критерии ответа, а не обсуждайте мои ответы человеку 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 March 2022 - 14:05.

[Bee happy]

ну как не готова!?

А вот так! Если в колбасе зелёная дырка - это "готова" колбаса или "не готова"?

[Эндрю]

зелёная дырка

Не разрежешь, не узнаешь.

Разрезал бы, да показал. Если верить ему, что за неделю до его сообщения, колбаса теряла по проценту в день, то до этого, она явно теряла еще больше. Значит процент усушки процентов 50. После этого, понятно, почему она перестала усушиваться. Просто уже нечему там сохнуть.

А может быть действительно, давно уже закал схватила, и не теряет вес из-за этого. 

И чего мы гадать будем.

Тем более Слава уже на все вопросы ответил 

[Bee happy]

Значит процент усушки процентов 50.

Ничего это не значит, если влажность в камере прыгала.

[Эндрю]

если влажность в камере прыгала.

Ну вот, еще и про это надо угадать. 

[Bee happy]

Вот поэтому я против прогнозов при таких недостаточных вводных. И когда говорят "готово", меня так и подмывает возразить "да хрен там, не факт".

Добавлено позже (19.03.2022 - 17:15):
Мы тут поговорили в личке...
У меня сложилось впечатление, что нужно (можно) ещё подождать.

[bwater]

Если в колбасе зелёная дырка - это "готова" колбаса или "не готова"?

готова но лучше подождать, что бы заколосилось, тогда уж точно готова

[Timon2011]

И когда говорят "готово", меня так и подмывает возразить "да хрен там, не факт".

Дим, ну а как ты хотел!? Были данны вводные, на которые требовался ответ. Лично мною ответ дан - можно есть! Я ж говорю - кофе заваривал! Других же вводных нет, как ты говоришь - дырки, плесени и другие истории.

Добавлено позже (19.03.2022 - 21:05):

при таких недостаточных вводных

вот! Люди такое ощущение заходят на форум и совсем не читают, что хотя бы фото и условия, твердите об этом на каждой странице! Мож закрепить где)))

Добавлено позже (19.03.2022 - 21:08):

что бы заколосилось, тогда уж точно готова

вот почему у меня не колосится!? Несколько раз делал с плесенью, камера должна быть заражёна, а колбаса висит в натуралке маленькие пятна и всё! Зато в айцел премиум, тонкий белый налёт равномерно)))

[Bee happy]

вот почему у меня не колосится!?

А может, ты сам по себе токсичный?    Микрофлора не выживает.

[Циник]

Читал, читал.... ))))
Мясо подмораживать перед мясорубкой?
Какие всё таки решётки использовать?
Свиная лопатка это принципиально?
Без неё, я так понимаю, будет не финокьенна, а другая колбаса?))))

[Timon2011]

Мясо подмораживать перед мясорубкой?
Какие всё таки решётки использовать?
Свиная лопатка это принципиально?

так вы делайте по разному! Можно за один раз сделать из подмороженного и нет, с разными решетками. Я ещё и в разную оболочку набиваю. И разный калибр.

Сообщение изменено: Timon2011, 31 March 2022 - 07:44.

[МихаилЗ]

Свиная лопатка это принципиально? Без неё, я так понимаю, будет не финокьенна, а другая колбаса?))))

 

Нет,не принципиально,но часто удобно, просто и более бюджетно.

Многие делают из неё, я в том числе.

Свиная лопатка, как правило, содержит нужное количество мяса и сала.  Два в одном! 

 

Более продвинутый вариант, взять постную свинину и  хребтовый шпик.

В любом случае - сырьё на небольшие кусочки и хорошенько подморозить.

[Чрево Тиамат]

Добрый день. 19.02 набил батоны в Нало Ферм Калибр 45-50 мм. Без стартов, сразу повесил в холодильник. Вчера, 26.02 взвесил, батоны потеряли 18-20% веса! Холодильник no frost, температура 8-9 градусов, влажность 40-50. Подскажите, в чем ошибка?

Месяца 3 назад вялил пеперони, условия абсолютно такие же, при этом батоны теряли 1,5% веса в сутки максимум.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Timon2011]

18-20% веса

За 5 дней, в Налоферме пятая часть веса!? Может весы врут. Есть фото сейчас и когда вывешивались? 

[Технолог]

Чрево Тиамат, скорее всего при взвешивание ошиблись.

[Валерьян]

Это не ошибка весов. У самого было похожее, только в айцеле. 

Вероятнее всего - с мясом проблемы.

[Timon2011]

Валерьян, и куда же вес ушёл? Через оболочку? В таком количестве? Я в весь сыровял воду добавляю, и у меня в айцел премиум так не уходит, даже если в ноу фрост))) следующий замес, один батон  засуну в ноуфрост, посчитаем. 

Сообщение изменено: Timon2011, 27 February 2023 - 22:26.

[Валерьян]

и куда же вес ушёл? Через оболочку?

4-5% в сутки потерь первые дни.

p/s/ Пересмотрел записи - в первые сутки доходило до 7-8% ( не всегда конечно, но было )

Сообщение изменено: Валерьян, 27 February 2023 - 22:35.