25 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[PetrTi]

А мне рецепт понравился, как то легко и быстро... Набор специи в хозяйстве отсутствовал использовал только то что было под рукой смесь гранатовая.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: PetrTi, 04 May 2019 - 19:36.

[berezikoff]

Паш, ну надо было тогда хоть в стиралку  на деликатную положить. Издеваться над мясом, так хоть с научным подходом.

Сообщение изменено: berezikoff, 05 May 2019 - 18:55.

[ttoleg]

Делал два раза по  рецепту Павла. Первый раз был вкус ветчины, второй раз получилось просто вареное мясо.Мясо брал в разных магазинах.Как добиться стабильного вкуса при разном сырье?

[Kylich]

ttoleg, делали строго по рецепту оба раза? Какую соль использовали?

[Mutabor]

Вот и я попробовал ускоренный рецепт. Это ещё проще и быстрее чем ветчина для ленивых.
Возьмём на вооружение когда нужна ветчина и быстро.

[ttoleg]

Kylich,Оба раза делал по рецепту Павла , соль:

нитритная/морская - 50/50.

[Greensmith]

при разном сырье?

 Да никак. Пользоваться одним надо...

[Kylich]

ttoleg, Попробуйте более длительный посол. Ветчиный вкус дает нитритная соль, но ей надо время.

[Bee happy]

Ветчинный вкус даёт мясо, но ему нужен длительный посол с нитритной солью.

[Mutabor]

Ветчинный вкус даёт мясо, но ему нужен длительный посол с нитритной солью.

Забыл написать что еще и в больших кусках чтоб обсеменение внутри куска мяса не было. И солить без специй и минимум недельки две.  

[ttoleg]

Опять не получилось.Лопатка свиная и грудинка куриная .Солил нитритной солью 7 дней.Потом добавил специи, набил оболочку и выдержал в холодильнике 2 дня.После варки отлежались в холодильнике ночь.В результате получилась неоднородная структура и небольшой душок. Точно так же засаливал цельномышечную ветчину из лопатки - получилось все гуд.

ПС Мои эксперименты очень нравятся моей собачке.

Сообщение изменено: ttoleg, 12 June 2019 - 13:26.

[dlewerty]

Ветчинный вкус даёт мясо, но ему нужен длительный посол с нитритной солью.

Согласен!

Один раз попробовал по рецепту сделать, не очень понравилось.

[Константин М]

Ветчинный вкус даёт мясо, но ему нужен длительный посол с нитритной солью.

Получается, если магазинная ветчина имеет ветчинный вкус, то в ней таки есть мясо ?

[Bee happy]

Как ни крути, основным ингредиентом таких продуктов пока остаётся мясо. 

[OlgaMSK]

Константин М, мясо это прошлый век! Есть ароматизатор "мясо", ароматизатор "ветчина" )))

[Old Cat]

Ребята кто ни будь всё же сможет обьяснить что есть таинственный вкус и запах  вкус ветчинности. Я понимаю так должна пахнуть ветчина но всё же какой он ЧЕРНЯВЫЙ АЛИ БЕЛЯВЫЙ? 

[pokko1]

Пройдёмся по фактам Есть он или нет— сие науке неизвестно. Пресловутый вкус можно получить при посоле цельномышечного отруба. Если мы возьмем отрубов на 4—5 кг, время его посола будет до 2—3 недель (учитываем ещё и толщину отруба) «Ветчинность» появляется по отзывам его постигших тоже в этом временном интервале. Будет эта ветчинность , не будет— по-любому получите за это время хороший правильный продукт

Сообщение изменено: pokko1, 05 September 2021 - 11:28.

[Old Cat]

Сейчас как раз такой в посоле 2 недели почти Пока ни фига не чую Буду ждать Знать бы ещё чего

Сообщение изменено: Old Cat, 05 September 2021 - 13:44.

[pokko1]

Old Cat, и не забивай себе голову. Мое мнение— вкус ветчинности даёт правильная технология посола мяса правильного откорма.

[unich]

Сейчас как раз такой в посоле 2 недели

Посоли сейчас еще кусок, а термообработку сделай через неделю вместе, и сравни 3 недели и 1 неделю... 

Я так делал, и успокоился, разницы для меня нет!

 

Я "вкус ветчинности" начинаю чувствовать когда последний кусок проглотил и больше не осталось 

[bwater]

сравни 3 недели и 1 неделю...  Я так делал, и успокоился, разницы для меня нет!

так ее и не должно быть.

5-6 недель надо терпеть. Или забыть.

[Old Cat]

Я понял что ждать надо НО вопрос то был не сколько а чего Как то описать его можно? Или только самому попробовать и понять? И опять же ну откуда я узнаю что это Он Именно так- с большой буквы 

[bwater]

И опять же ну откуда я узнаю что это Он

пробуй и познаешь Его.

Правда не факт, что Он тебе понравится.

[Bee happy]

не сколько а чего Как то описать его можно?

Можно описать. Этот вкус начинается с запаха. Такая ветчина ДУШИСТАЯ! Раз вдохнув, хочется нюхать ещё и ещё. Это плотный, низкий, МЯСНОЙ-МЯСИСТЫЙ запах. Довольно грубый и циничный. И в то же время полный, самодостаточный, не требующий дополнения специй. Можно сказать, что он будит что-то дикое в человеке, кусок мяса хочется не резать, а рвать зубами. Достаточно? 

 

Так что, когда поймаете себя на таком желании - знайте, перед Вами настоящая ветчина.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 September 2021 - 19:22.

[Old Cat]

Вот теперь боль мень понятно Буду медитировать ещё пару недель и ждать просветления А там или Оно или мясо протухшее