Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
25 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
PetrTi

PetrTi

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Пенза
А мне рецепт понравился, как то легко и быстро... Набор специи в хозяйстве отсутствовал использовал только то что было под рукой смесь гранатовая.

Вложенные превью

  • IMG_20190429_172948.jpg
  • IMG_20190427_181440.jpg

Сообщение изменено: PetrTi, 04 May 2019 - 19:36.

  • Это нравится: Алёша

: сообщение №3
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3681 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Паш, ну надо было тогда хоть в стиралку  на деликатную положить. Издеваться над мясом, так хоть с научным подходом. ;)


Сообщение изменено: berezikoff, 05 May 2019 - 18:55.

  • Это нравится: Алекс64

: сообщение №4
ttoleg

ttoleg

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 76 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Украина
  • Город:Ирпень

Делал два раза по  рецепту Павла. Первый раз был вкус ветчины, второй раз получилось просто вареное мясо.Мясо брал в разных магазинах.Как добиться стабильного вкуса при разном сырье?



: сообщение №5
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

ttoleg, делали строго по рецепту оба раза? Какую соль использовали?



: сообщение №6
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 148 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка
Вот и я попробовал ускоренный рецепт. Это ещё проще и быстрее чем ветчина для ленивых. :)
Возьмём на вооружение когда нужна ветчина и быстро.

IMG_20190602_090555.jpg IMG_20190602_090755.jpg IMG_20190602_090815.jpg
  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №7
ttoleg

ttoleg

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 76 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Украина
  • Город:Ирпень

Kylich,Оба раза делал по рецепту Павла , соль:

нитритная/морская - 50/50.



: сообщение №8
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


при разном сырье?

 Да никак. Пользоваться одним надо...



: сообщение №9
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

ttoleg, Попробуйте более длительный посол. Ветчиный вкус дает нитритная соль, но ей надо время.


  • Это нравится: ttoleg

: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Ветчинный вкус даёт мясо, но ему нужен длительный посол с нитритной солью. ;)

: сообщение №11
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 148 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка


Ветчинный вкус даёт мясо, но ему нужен длительный посол с нитритной солью.

Забыл написать что еще и в больших кусках чтоб обсеменение внутри куска мяса не было. И солить без специй и минимум недельки две. :)  :D


  • Это нравится: ttoleg

: сообщение №12
ttoleg

ttoleg

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 76 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Украина
  • Город:Ирпень

Опять не получилось.Лопатка свиная и грудинка куриная .Солил нитритной солью 7 дней.Потом добавил специи, набил оболочку и выдержал в холодильнике 2 дня.После варки отлежались в холодильнике ночь.В результате получилась неоднородная структура и небольшой душок. Точно так же засаливал цельномышечную ветчину из лопатки - получилось все гуд.

ПС Мои эксперименты очень нравятся моей собачке.


Сообщение изменено: ttoleg, 12 June 2019 - 13:26.


: сообщение №13
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


Ветчинный вкус даёт мясо, но ему нужен длительный посол с нитритной солью. ;)

Согласен!

Один раз попробовал по рецепту сделать, не очень понравилось.



: сообщение №14
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина


Ветчинный вкус даёт мясо, но ему нужен длительный посол с нитритной солью.

Получается, если магазинная ветчина имеет ветчинный вкус, то в ней таки есть мясо ? :)



: сообщение №15
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Как ни крути, основным ингредиентом таких продуктов пока остаётся мясо. 



: сообщение №16
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Константин М, мясо это прошлый век! Есть ароматизатор "мясо", ароматизатор "ветчина" )))

: сообщение №17
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Ребята кто ни будь всё же сможет обьяснить что есть таинственный вкус и запах  вкус ветчинности. Я понимаю так должна пахнуть ветчина но всё же какой он ЧЕРНЯВЫЙ АЛИ БЕЛЯВЫЙ? 



: сообщение №18
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2807 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Пройдёмся по фактам :) Есть он или нет— сие науке неизвестно. Пресловутый вкус можно получить при посоле цельномышечного отруба. Если мы возьмем отрубов на 4—5 кг, время его посола будет до 2—3 недель (учитываем ещё и толщину отруба) «Ветчинность» появляется по отзывам его постигших тоже в этом временном интервале. Будет эта ветчинность , не будет— по-любому получите за это время хороший правильный продукт

Сообщение изменено: pokko1, 05 September 2021 - 11:28.

  • Это нравится: Old Cat

: сообщение №19
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Сейчас как раз такой в посоле 2 недели почти Пока ни фига не чую Буду ждать Знать бы ещё чего


Сообщение изменено: Old Cat, 05 September 2021 - 13:44.


: сообщение №20
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2807 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Old Cat, и не забивай себе голову. Мое мнение— вкус ветчинности даёт правильная технология посола мяса правильного откорма.
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №21
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Сейчас как раз такой в посоле 2 недели

Посоли сейчас еще кусок, а термообработку сделай через неделю вместе, и сравни 3 недели и 1 неделю... 

Я так делал, и успокоился, разницы для меня нет!

 

Я "вкус ветчинности" начинаю чувствовать когда последний кусок проглотил и больше не осталось  ;)


  • Это нравится: Вячеслав Н., Арабеска и Old Cat

: сообщение №22
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


сравни 3 недели и 1 неделю...  Я так делал, и успокоился, разницы для меня нет!
так ее и не должно быть.

5-6 недель надо терпеть. Или забыть.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №23
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Я понял что ждать надо НО вопрос то был не сколько а чего Как то описать его можно? Или только самому попробовать и понять? И опять же ну откуда я узнаю что это Он Именно так- с большой буквы 



: сообщение №24
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


И опять же ну откуда я узнаю что это Он
пробуй и познаешь Его.

Правда не факт, что Он тебе понравится.



: сообщение №25
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

не сколько а чего Как то описать его можно?

Можно описать. Этот вкус начинается с запаха. Такая ветчина ДУШИСТАЯ! Раз вдохнув, хочется нюхать ещё и ещё. Это плотный, низкий, МЯСНОЙ-МЯСИСТЫЙ запах. Довольно грубый и циничный. И в то же время полный, самодостаточный, не требующий дополнения специй. Можно сказать, что он будит что-то дикое в человеке, кусок мяса хочется не резать, а рвать зубами. Достаточно?  ;)

 

Так что, когда поймаете себя на таком желании - знайте, перед Вами настоящая ветчина.


Сообщение изменено: Bee happy, 05 September 2021 - 19:22.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), Валерьян и Old Cat

: сообщение №26
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Вот теперь боль мень понятно Буду медитировать ещё пару недель и ждать просветления А там или Оно или мясо протухшее  :rolleyes:







Темы с аналогичными тегами (одним или более): myasnickaya sol, nitritno-posolochnaya smes, posolochno-nitritnaya smes, posolochnaya smes dlya myasa, sovetskaya vetchina, vetchina sssr, tenderajzer, nadsechenie myasa, nadsekanie myasa