Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
46 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Павел,а кожа получилась жевабельная?



: сообщение №3
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3604 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
На вяленой нет конечно, а эту-ж, сварил.

: сообщение №4
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

кожа получилась жевабельная?

Берешь промку, ошпаренную. Будет жевабельно.))

А фермерская, паленая, без варки, не жевабельно.))


Сообщение изменено: mdm, 14 October 2019 - 16:09.


: сообщение №5
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3604 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Дим, любую свинью если сваришь, всё равно шкуру уЕшь. ;)

: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20573 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Смотря как варить... Павел в комментах пишет, что несъедобная кожа получилась.


  • Это нравится: Lana19

: сообщение №7
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3604 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
В воде ,в пакете, затем обсушка и копчение.
Великолепно всё жуётся.

: сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20573 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А у меня и без воды, и пакета великолепно всё жуётся. :)



: сообщение №9
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 148 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка


А у меня и без воды, и пакета великолепно всё жуётся

поделись рецептом как сделать кожу жувабельной :)



: сообщение №10
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Срезать
  • Это нравится: Дмитрий донской и Шофёр

: сообщение №11
Варяг

Варяг

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

пищевая сода делает кожу или жесткое мясо значительно мягче. В каком-то рецепте свиную шкуру натирали смесью соли и пищевой соды на 30 минут, потом счищали перед термообработкой.



: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20573 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


как сделать кожу жувабельной

Посмотри комментарий под видео.



: сообщение №13
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3604 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Там нет комментов, обсуждение здесь

: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20573 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Всё там есть. И комментарии, и обсуждение, и пояснения к видео, и необходимые ссылки. Переходим на Ютуб, где собственно и лежит ролик, и читаем.


Сообщение изменено: Bee happy, 15 October 2019 - 08:39.


: сообщение №15
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Началось - перейди тудЫ, сходи сюдЫ... Там обсуждение, а здесь так :(



: сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20573 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Здесь не "так", а всего лишь ссылка на первоисточник. Не надо капризничать. :)

Этот вопрос задали ТАМ и ТАМ я на него ответил. Неужели так сложно тыкнуть мышкой и посмотреть, если вопрос действительно волнует? 

А если не волнует, то какие претензии?


  • Это нравится: Oleg и unich

: сообщение №17
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3604 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Вот вредина, там 10ки комментов-попробуй найди. Редиска.

Сообщение изменено: berezikoff, 15 October 2019 - 12:04.


: сообщение №18
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

berezikoff,Дима,смотри ответ на вопрос  Эцих С Гвоздями



: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20573 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нет, я конечно вредина, но не в этом случае. Просто просмотры каналу накручиваю. :)


  • Это нравится: Арабеска и iramaluta

: сообщение №20
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел,а кожа получилась жевабельная?

нет, совсем не жуется и плохо режется. Либо снимаем перед термичкой либо варим в воде или в пакете в духовке, ну или опаливаем заново горелкой и тогда она помягче будет

: сообщение №21
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


нет, совсем не жуется и плохо режется. Либо снимаем перед термичкой либо варим в воде или в пакете в духовке, ну или опаливаем заново горелкой и тогда она помягче будет

Опаливать до приготовления или после?



Добавлено позже (17.10.2019 - 09:04):

Значит правильно что я засолил пашину без кожи,в выходные приготовлю.



: сообщение №22
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2787 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

ДмитрийПитер, когда-то находил совет оставить кожу , чтобы выполняла функцию каркаса, а перед термообработкой срезать. Мне этот вариант нравится


  • Это нравится: Зрячий и ДмитрийПитер

: сообщение №23
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

*
Популярное сообщение

Еженедельно поставщик привозит мне вот такой пласт.Рёбра срезаю,рублю на две полоски и солю на копчение.Из всего пласта отбрираю максимум три козырных  кусочка на копчение,остальное идёт на колбасу.

Вложенные превью

  • SAM_2190.JPG
  • SAM_2191.JPG


: сообщение №24
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Опаливать до приготовления или после?

После того. как съешь :D



: сообщение №25
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20573 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Не опаливать, а хорошенько так горелкой прожаривать надо. До засолки.
  • Это нравится: ДмитрийПитер

: сообщение №26
Варяг

Варяг

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

*
Популярное сообщение

Мой пробничек по видео. Сижу давлюсь ей со слезами радости.)))
Панчетта


: сообщение №27
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3604 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

либо варим в воде или в пакете в духовке,

поэтому и удивился, в пакете отлично проваривается

: сообщение №28
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Пару пробничков сделал.

Добавлено позже (22.10.2019 - 20:22):
Одну партию варил при 71 градусе 3 часа, вторую при 58 градусах 6 часов, что то не понял разницы, обе партии были довольно плотными, почти как резиновые.

Вложенные превью

  • IMG-20191022-WA0016.jpg

Сообщение изменено: ДмитрийПитер, 22 October 2019 - 20:23.

  • Это нравится: viktor25 и Эндрю

: сообщение №29
trionixss

trionixss

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

а если без варки? натереть, просолить и в духовке запечь при минимальной температуре, приготовится?


Сообщение изменено: trionixss, 01 December 2019 - 17:09.


: сообщение №30
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20573 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Что значит "при минимальной температуре"? При комнатной что-ли? Ясен пень, не приготовится, а протухнет.


  • Это нравится: Вячеслав Н., unich и iramaluta

: сообщение №31
trionixss

trionixss

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Bee happy, ,

при минимальной, ниже кипения. 60-70-80 например. Зачем варка нужка, что бы сухая не была??



: сообщение №32
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20573 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

trionixss, в мясопереработке нет понятия "минимальная температура". Есть понятие "оптимальная". Конкретно для пашины (и многих других мясопродуктов, но не всех) оптимальной температурой варки является +80°С и около того. Имеется в виду температура среды. Варка ведётся до температуры +68...72°С внутри. При этом самые внешние слои куска прогреваются почти до температуры среды.

Такая температура обеспечивает пастеризацию и денатурацию белков (то, что кулинары называют "готовность") с одной стороны и не вызывает слишком сильных структурных изменений с другой стороны. Т.е. кусок становится готовым, безопасным (на некоторое время) и он сохраняет свою форму, сочность, вкус. 

 

Сам по себе термин "варка" в профессиональной колбасной терминологии обозначает просто нагрев до определённой температуры. При этом не важно, в какой среде производится эта варка - в воде, в влажной атмосфере, в оболочке или без неё. Всё это варка.   


Сообщение изменено: Bee happy, 01 December 2019 - 19:02.


: сообщение №33
Ruslan510

Ruslan510

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
Рецепт класс. 857.jpg

Вложенные превью

  • 838.jpg

  • Это нравится: Натали-я, Умница и Дмитрий Аганов

: сообщение №34
PetrTi

PetrTi

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Пенза

*
Популярное сообщение

Я сворачивал так что бы кожа оказалась внутри батона, шкурка проварилась.IMG_2019-12-23_163353.jpg

Второй вариант делал в целлюлозной пленке и без шкуры. IMG_20191230_063958.jpg

Сообщение изменено: PetrTi, 05 January 2020 - 16:39.


: сообщение №35
Gamma2111

Gamma2111

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
Здравствуйте подскажите пожалуйста. Купил 50 метров целлюлозной плёнки на сайте. Думал буду коптить в ней, а в итоге после 4 часов копчения в продукте ни намека на запах дыма. Пробовал уже не раз, а результат тот же. Перечитал описание плёнки, там написано, что она пропускает дым. Что я делаю не так?

: сообщение №36
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Gamma2111, При какой температуре коптили? В этом рецепте копчение = обжарка с дымом при 80-85°С. Если Вы делали холодное копчение в течение 4-х часов в пленке, то какое отношение имеет Ваш вопрос к этому рецепту?  



: сообщение №37
Gamma2111

Gamma2111

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
unich, коптить начал при доведении 45 градусов внутри продукта, внутри коптильни температура была 65-70 градусов. Нигде не вижу упоминания о том что в этой плёнке нужно коптить при 85 градусах. И какое отношение имеет холодное копчение к моему вопросу?

: сообщение №38
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20573 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


И какое отношение имеет холодное копчение к моему вопросу?

Никакого. Продукты в целлюлозной плёнке можно коптить как холодным, так и горячим способом. Убедитесь, что это именно целлюлоза. Подожгите кусочек плёнки. Она должна сгореть не плавясь, с образованием лёгкой золы и с запахом горелой бумаги.


  • Это нравится: Gamma2111

: сообщение №39
Gamma2111

Gamma2111

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
Bee happy,
Сейчас проверил, вроде все так как вы описываете. Может я много слоев плёнки делаю?

Добавлено позже (30.04.2020 - 22:57):
Bee happy,
Т. Е. Я отрезаю от рулона нужный мне по ширине кусок. Такой, какой ширины будет рулет, накладывают сырье и заворачиваю полностью в этот кусок плёнки.

: сообщение №40
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20573 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Может я много слоев плёнки делаю?

Может, мы когда-нибудь это узнаем?  ;)  


  • Это нравится: Gamma2111

: сообщение №41
Gamma2111

Gamma2111

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
Bee happy,
В следующий раз попробую сделать меньше‍♂

Добавлено позже (30.04.2020 - 23:21):
Gamma2111
И напишу

: сообщение №42
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Gamma2111,В два слоя, самое то. 



: сообщение №43
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений

Процесс, на мой взгляд, прошел успешно!

Посол 5 дней.

Варка 1,5 часа на 80 градусах

Копчение 7 часов на 53-55 градусов.

 

Которая повыше висит - варено-копченая, пониже - с "подваром"

27278282_27304.jpg

 

27281513_3302.jpg


Сообщение изменено: Sherp, 05 May 2020 - 15:00.

  • Это нравится: berezikoff, Умница и unich

: сообщение №44
Gamma2111

Gamma2111

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
Эндрю ,
Здравствуйте. Эксперимент прошёл успешно завернул в 2 слоя и все отлично прокоптилось
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №45
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Gamma2111,Я знал, я верил!!! :D  



: сообщение №46
Свет60

Свет60

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 47 сообщений

Добрый день! Помогите пожалуйста разобраться. В рецепте под видео написано: мясницкая соль для рассолов. А далее в технологии: натереть смесью солей. Тут все верно написано, соль берем для рассолов, а используем ее для сухого посола, так можно делать?   В обсуждениях было написано, что шкуру лучше снять перед термообработкой. Солим мы в рулете, в пленке и сетке. Как же ее снять перед термообработкой? Наверное ее лучше снять еще до начала работы с мясом и перед посолом?



: сообщение №47
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Со шкурой красивше..!!   :)







Темы с аналогичными тегами (одним или более): pancetta, kotto, grudinka, vareno_kopchenaya, myasnickaya sol