25 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Смотреть видео.

 

Сырье:

грудинка свиная (пашина, пузанина,) – 1 кг

 

 

 

Ингредиенты:

1 комбинация:

Мясницкая соль для рассолов – 15 гр

Поваренная соль – 12 гр

 

2 комбинация (если нет Мясницкой соли):

Нитритная соль – 10 гр

Поваренная соль – 10 гр

Аскорбинат натрия – 0,5 гр

Экстракты специй или натуральные специи (по желанию, в желаемых соотношениях)

 

Любая декоративная смесь приправ на обсыпку по желанию

 

Оболочка:

Пленка целлюлозная – 0,5 листа

Сетка Формовочная 100-150мм – около 50 см

Шпагат колбасный для фиксации батона (по желанию)

 

Технология:

Сырьё натереть смесью солей, свернуть в рулет и направить на посол в холодильник при +2…+4 град. на 3-5 суток (при условии, что при посоле использовались микробиологически относительно чистые экстракты специй, а не натуральные или Мясницкая соль, которая эктсракты уже имеет в своем составе).

Если использовались натуральные специи при посоле, то более 2-х суток держать без термообработки такой полуфабрикат не стоит.

 

 

 

Термообработка:

Перед термообработкой рулет должен отеплиться при комнатной температуре до t рулета = +14 град. (не ниже!). Не начинать термообработку пока полуфабрикат не отеплится.

 

 

 

   

 

 

1 вариант термообработки – квартирный в духовке:

Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри рулета.

Этап 2: ОБЖАРКА проводить с конвекцией при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.

Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для увеличения влажности в духовке и теплопроводности воздуха на этом этапе необходимо налить кипяток в поддон примерно на 1 см. Эта мера для того, чтобы температура продукта «не стояла на месте» и продукт быстро «набрал» до температуры готовности.

 

2 вариант термообработки – квартирный в термокамере ЕМКОЛБАСКИ:

Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри рулета.

Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить с конвекцией при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.

Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри.

 

Перед нарезкой и подачей на стол охладить.

 

[stayer]

Я дико извиняюсь, но это рецепт не Панчетты, а Поркетты.
Панчетта - это сыровял из брюшины или грудинки. Есть два варианта вяления: плоским куском, либо в виде рулета. Специи: черный перец, порошок чеснок, молотый лавровый лист, можжевельник, фенхель, розмарин, нитритка. Потом можно использовать, как топинг при приготовлении блюд. Например, паста карбонара делается именно с панчеттой. По сути это сыровяленый бекон.
Поркетта - это жареный в духовке / на углях / в автомате рулет из брюшины и грудинки с лойном карбоната внутри. Специи: розмарин, чеснок, фенхель, черный перец, цедра лимона, соль. Готовим до 70-75' внутри куска, при 160'. Кожа должна получиться хрустящая. Для этого рулет в свернутом виде держим в холодильнике 1-2 дня, это даст коже подсохнуть и сделает ее в итоге хрустящей. Итальяшки кладут поркетту в чиабатту и это их традиционный стрит-фуд. Наряду с лампредотто и прочей хренью.

Сообщение изменено: stayer, 24 November 2019 - 08:14.

[Зрячий]

А как же Affumicata,это что по вашему?

[stayer]

Афумикату я не могу делать, т.к. у меня нет места для копчения. Да и какбэ это не самый распространенный рецепт в сети. В основном все ссылки и на англоязычных и на итальянских сайтах ведут на обычную плоскую панчетту или на арротолату , т.е. рулет.

[Зрячий]

Есть варианты панчетт не требующих долго созревания,это к примеру Аффумикато,это панчетта с кожей,копченая в печке.Если не знаете предмет на 100 проц.,не делайте заявлений одназначных.

Сообщение изменено: Зрячий, 20 November 2019 - 17:34.

[stayer]

Ну может быть. Рецептов очень много. Просто для меня панчетта, это именно сыровял. И если потом этот сыровял подкоптить, то получится Аффумикато.
Про вариант панчетты в духовке от Павла впервые читаю здесь. Про варено-копченую панчетту - аналогично.

[JuF]

Подскажите, а в холодильнике надо держать в запакованном виде? Положил просто в Пленке целлюлозной, лежит в отделении для овощей, холодильник ноуфрост. Такое ощущение что в два раза усох за сутки.

[Lenapat]

Грудинка по рецепту, 5 дней в холодильнике, затем ДШ, без копчения (погода не позволила).... Очень понравилось

Вложенные превью

• 

[Косичка]

Добрый день!
Обращаюсь за советом к тем, кто варил такую панчетту в сувиде в пакете: она что, вообще не отекала? Т е. Сухую сунули в пакет, сварили и сухую вынули? У меня с килограммового рулета полстакана крепкого бульона отсеклось в пакет, но панчетта всё равно получилась очень вкусная. Варила при 80 градусах до 78 градусов внутри. Мясо на грудинке сочное, всё ок, только вот бульон этот...
В той же ёмкости варила рулет из рульки без косточки - тоже отёк. Вроде всё по фен-шую: отеплила, обсушила, прокоптила пару часов и дальше в сувид...

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Косичка, термин "отёк" используется только по отношению к колбасам в оболочке (преимущественно эмульсионным). При разрушении эмульсии высвобождается жир и вода. Поэтому отёк называют "бульонно-жировым".

У Вас же выделяется в основном вода, это нормально при термообработке кусковой продукции. И практически неизбежно, если не используются "хитрые" промышленные компоненты для удержания этой влаги.
Вы обращаете внимание на этот бульон только потому, что используете дополнительные оболочки. На производстве их не используют для мясокопчёностей. Если почитаете технологический справочник, то убедитесь, что определённые термопотери - это норма для такой продукции.

[Косичка]

Bee happy, отличная новость, т.к. По всем остальным параметрам продукт меня более чем устроил, да чего уж там - его уже почти слопали весь, продукт этот . Остаётся один вопрос, но он больше для любопытства, нежели для практики: зачем оборачивать в целлюлозную пленку? Она что - то дополнительно даёт?

[Bee happy]

зачем оборачивать в целлюлозную пленку?

Пожалуйста, задавайте вопрос полнее. Когда и для чего?
Если кусок для варки в су-виде, то никакого особого смысла в этом нет.
Если это рулет или реструктурированная ветчина, оболочка нужна для создания монолита.

[Альберт Е]

Здравствуйте! Попробовал исполнить данный рецепт(я ещё не волшебник, я только учусь). Всё сделал согласно рецепта. Далее, туго обвязал, подкоптил при 50-60°С до красивого цвета, затем обернул в плёнку для запекания и в духовке довёл до 70°С внутри рулета при 75-85°С в духовке с паром.
Вопрос: Почему внутри рулета, после охлаждения, прослойка мяса не прилипла к прослойке сала? Или мясо не прилипает к салу(как в ветчинах, мясо к мясу)?
Заодно ещё один уточняющий вопрос: Если шприцевать мясо "Мясницкой солью" для КВ или ВК изделий, оставлять на просолку можно не более 3х суток? Или можно до 5ти суток, если кусок большой?

[Bee happy]

Или мясо не прилипает к салу

Скорее, очень слабо прилипает. Белок приваривается к белку, а в шпике его довольно мало.

Или можно до 5ти суток, если кусок большой?

Можно и дольше, если держать на посоле при температуре до +2..4°С, не выше. Я шприцую цельные (до 12-14 кг) в/к окорока (не важно чем, далеко не стерильным рассолом) и выдерживаю в посоле две недели. Но кость вырезаю сразу - во избежание...

[Mr Gold]

Здравствуйте! Сделал по своему, результат порадовал и меня и моих дегустаторов. Солил 1,5 % нитритной соли и 1,2% поваренной соли в вакууме. Руки дошли до термообработки спустя месяц, ну так получилось. А поучилось отлично. 

Вложенные превью

• 

[Губочкин Александр]

Здравствуйте! Делал по данному рецепту, по классике - обсушка, обжарка, варка в духовке. На этапе обжарки перекладывал в коптильню горячего копчения при 80 градусов. Вот только вопрос: не могу определиться с количеством щепы при копчении чтобы получился красивый янтарный цвет. 

[Bee happy]

Губочкин Александр, по имеющимся (весьма скудным) данным никто Вам не подскажет, сколько нужно щепы и как долго нужно добиваться "красивого янтарного цвета". Если задаёте вопрос, предоставляйте все имеющие значения сведения:
- какой дымогенератор,
- какая щепа,
- как долго держали в дыму.
Кроме того, есть параметры, которые тоже влияют, но Вы их скорее всего не знаете. Например:
- влажность дымо-воздушной смеси,
- кратность смены дымо-воздушной смеси.

Для сравнения, у меня красивый цвет получается на обычной ольховой щепе с сапоговым дымогеном, при +80°С за 40-50 мин, при закрытом на 75% выходном шибере. При этом расход щепы - одна небольшая жменя. Именно жменя, т.к. в граммах и миллилитрах её измерять я ещё не додумался.
И естественно, красивость цвета на полтора-два тона потом усиливается (после варки).

[Губочкин Александр]

 

Да, согласен, параметры все конечно не знаю...науку только постигаю.  А копчу коптилкой Hanhi 4 (это такая кастрюля на газу), щепа ольха, копчу не больше часа при 80 градусов. Но свою ошибку частично понял...думал что щепой кашу не испортишь.

 

Добавлено позже (24.05.2023 - 13:06):

Чуть больше щепы кинешь - темнеет, недосыпаешь - вкуса мало. В общем метод тыка никто не отменял.

 

Сообщение изменено: Губочкин Александр, 24 May 2023 - 12:03.

[Bee happy]

Чуть больше щепы кинешь - темнеет, недосыпаешь - вкуса мало

Это потому, что такие "коптильни" не имеют нормального воздухообмена. Копчение в них происходит при слишком большой влажности, поэтому реакция цветообразования такая резкая.

[Губочкин Александр]

Bee happy, там конечно трубка отводная есть, то точно могу сказать что момент в ней надо ловить. Эта коптильня конечно не заменит нормальную "полномасштабную", но в условиях квартиры хоть это...

Сообщение изменено: Губочкин Александр, 24 May 2023 - 12:33.

[Губочкин Александр]

Столкнулся с ещё одной проблемой. После копчения продукт проветриваю день, потом два дня в холодильнике. Но на вкус и запах как будто костер ешь...копчением не пахнет, только костром(дымом). Где накосячил?

[unich]

на вкус и запах как будто костер ешь...копчением не пахнет, только костром(дымом). Где накосячил?

Такая коптильня в общем и не коптильня... Но я когда-то пользовался.

Пахнет сажей - несколько причин:

- образовалось много нагара;

- перегрев щепы; 

- слишком много щепы.

 

Эту штуку надо использовать если ничего нет а очень хочется, только для ароматизации...

Дым ложен идти минут 8-12 не более. Так подбирать режимы.

Сообщение изменено: unich, 30 May 2023 - 15:21.

[Bee happy]

Главная причина - слишком высокая влажность в ведре. На влажную поверхность все фенолы и кислоты выпадают.

[unich]

слишком высокая влажность

Полностью согласен, забыл написать, я в те времена обсушку делал над газовой плитой, 2 горелки включал, как раз 55-65°С было с хорошей конвекцией, досуха, до красивой корочки.

Потом немного ароматизировал в этом ведре, а доваривал в воде.

А лучше в такой штуке делать в целлюлозной пленке, большая часть гадости на ней останется, в продукте будет только запах. 

Сообщение изменено: unich, 30 May 2023 - 15:45.

[Губочкин Александр]

unich, Эту штуку надо использовать если ничего нет а очень хочется, только для ароматизации...

Дым ложен идти минут 8-12 не более. Так подбирать режимы.

 

 

А этого времени хватит для образования цвета и правильного запаха?

[unich]

Губочкин Александр, Мне вполне хватало, если дым ложится на сухую корочку, нормальный цвет. А при варке в воде еще темнее становится. 

Поищите на форуме, Баламут в сковородке ароматизацию дымом делал, примерно 3 минуты дым, потом оставить на некоторое время, чтоб дымом пропиталось...

Сообщение изменено: unich, 30 May 2023 - 16:42.