8454 ответов в этой теме

[volveg]

Фото делал телефоном Хонор 9

Слава, делай и дальше фото телефоном. Нормально всё получается (кроме первой).

[МихаилЗ]

(кроме первой)

 

Первая и вторая вообще не нужны

[berezikoff]

Слава держись, не сдавайся!

[Тина]

https://forum.emkolb...254#entry331788
Лёша! Они совсем без мяса?
Что за наполнитель?
У меня подруга "на посту," рецепты постные ищет.

[Леха]

Тина, Тина это из Диминого блога , фарш и капуста .

[volveg]

Колбаски капустные . 

Лёх, это ты на капустном форуме рецептов насмотрелся?  

.

Я сегодня буду делать капусту по флотски... 

[Леха]

на капустном форуме рецептов насмотрелся?  

Не ,, мне идея главное ,, рецепты у меня всегда свои 

[volveg]

После 5 дневного посола.

НИАЧЁМ!!! Вкуса никакого! 

У меня такой же окорок уже вторую неделю солится и это мало... 

[Sausage Man]

У меня такой же окорок уже вторую неделю солится и это мало... 

Олег, ты сделал посол сухой, а у меня шприцованный со смесью "Рассол для шприцевания" в смеси уже экстракты специй,  в этом и есть разница.  Тем более у меня вес окорока 9 кг.  у тебя какой вес окорока в сухом посоле ?  Окорок получился очень мягкий-сочный и по вкусу очень приятный. Я делаю по последнему видео Павла. Из 3х его видео " Окорок Тамбовский" последнее видео мне подошло лучше всех, только я в рассол для шприцевания при после внес свои коррективы, по соли просто идеально для моей семьи. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 06 March 2025 - 23:54.

[unich]

volveg, а мне кажется, что 5 дней для этого окорока было уже много...

Посмотри на поры - похоже начал подкисать...

 

 

 

или нарушения в термообработке... 

[Sausage Man]

Посмотри на поры - похоже начал подкисать...

Нет Сергей для полного просола шприцеванием 9 кг окорока это нормально, тем более у меня в холодильнике температура от -1С* до 3С* ,  при такой температуре не какого закисания нет вообще. Это у меня " Рулька Тамбовская "  4800 гр после шприцевания была в посоле почти 4 дня. 

[unich]

Sausage Man, Но поры ведь есть, значит есть какое-то газообразование, причины сам ищи.  

[Sausage Man]

, Но поры ведь есть, значит есть какое-то газообразование, причины сам ищи.  

Сергей, это мелкие точки в одном месте, ты же сам видишь срез на окороке и срезанном куске в одном месте,  а везде чисто на срезе,  если бы мясо закисло во время посола, то в готовом продукте по всей площади среза была бы губка разрывов мяса за счет газовыделения в мясе во время посола ,  не может же быть в одном месте мелкие точки, а везде чистый срез.

Сообщение изменено: Sausage Man, 07 March 2025 - 02:46.

[volveg]

Олег, ты сделал посол сухой, а у меня шприцованный

Слава, ты понимаешь о чём ты пишешь? 

Покажи, где ты видет такую технологию СУХОГО посола окорока весом около 9 кг. целиком?

Н-да...

Нет Слав, посол тоже шприцеванием. 

[Александр 54]

такой же окорок уже вторую неделю солится и это мало... 

посол тоже шприцеванием.

Я бы не рискнул, так долго выдерживать при таком способе посола. 

[stalev]

Но поры ведь есть,

Сергей, поры могут появится при резкой смене температуры, когда не совсем отеплённое мясо начинают готовить с резким повышением температуры. Про такую ситуацию Павел говорил/писал неоднократно. Я на такое то же нарывался не единожды, потому как бывали ситуации когда ждать некогда. Ещё такие поры бывают когда шприцуешь не до конца размороженное мясо, и такое бывало. Так что про закисание утверждение ни есть корректное, но место быть имеет. 

[Sausage Man]

Нет Слав, посол тоже шприцеванием.

Олег,  если бы  ты делал мокрый  посол на первой стадии посола мясо про шприцевал 10% рассолом, а потом это мясо опустил на просол в заливку, то да как ты пишешь, что у тебя идет посол уже вторую неделю. И то в заливке выдерживается до 5 дней. У меня для посола мяса отдельный холодильник где температуру установил от -1С* до  3С* .  По этому при какой температуре идет посол шприцованного окорока вторую неделю  

[stalev]

Я бы не рискнул, так долго выдерживать при таком способе посола. 

Околонулевая температура, правильная концентрация раствора, соблюдение сан.норм(на сколько это максимально возможно в домашних условиях), и....У меня самое долгое по времени - две недели, правда куски были без кости.

[Sausage Man]

когда не совсем отеплённое мясо начинают готовить с резким повышением температуры. Про такую ситуацию Павел говорил/писал неоднократно.

Саша ,  когда я окорок положил в термокамеру и вставил щупы термометров один термокамеры , второй  как контрольный , на обоих была температура в окороке 0С* и отепление всегда делаю при 40С* до 20-22С* в центре мяса. Не важно где провожу варку с погружным в гастроемкости или в термокамере. 

[Александр 54]

соблюдение сан.норм(на сколько это максимально возможно в домашних условиях), и....У меня самое долгое по времени - две недели, правда куски были без кости.

Даже при соблюдении всего, мясо, при шприцевании становиться "грязное" и низкая температура может не помочь.

[volveg]

Александр 54, нормально там всё. Не впервой... 

[Sausage Man]

Даже при соблюдении всего, мясо, при шприцевании становиться "грязное" и низкая температура может не помочь.

Саша, это все в теории, я шприцую только с нитритной солью , не когда у меня мясо не закисало в холодильнике  при -1С* до 3С*.   Не один кг мяса шприцованного сделал ,  но концентрация солености рассола у меня в основном 12% . Все мясо при посоле я всегда вакуумирую. И когда пакет разрезаешь после посола , мясо ярко красного цвета всегда, А вот без вакуума мясо сверху сереет за счет взаимодействия кислорода и нитритной соли при посоле без вакуума.

Сообщение изменено: Sausage Man, 07 March 2025 - 08:25.

[Александр 54]

Sausage Man,

Слава, вопрос не в том, как и чем ты шприцуешь. Кусок стерилен внутри, а когда вводим рассол, кусок "загрязняем", то есть риск. 

Сообщение изменено: Александр 54, 07 March 2025 - 08:27.

[Sausage Man]

Кусок стерилен внутри, а когда вводим рассол, кусок "загрязняем", то есть риск. 

Саша в теории да , но на практике после шприцевания у меня не разу шприцованное мясо закисло, по этому и Павел дает такую температуру при посоле мяса от 0-2С* 

[Александр 54]

Sausage Man, 

Слава, пять дней, не две недели.  

[Bee happy]

Цельные окорока всегда шприцую и солю не меньше 2 недель. Всегда успешно.

[Zeus]

Во время инъекционного посола рассол вводится в кусок мяса с помощью шприца для посола , а затем кусок помещается в равнопроцентный рассол.

Для этого мясо прокалывается через каждые 2 см до середины и осторожно ввести рассол, одновременно вытаскивая иглу.

Процесс посола происходит равномерно изнутри и снаружи. Время посола составляет 2–3 дня в зависимости от веса мяса от веса мяса.

[pokko1]

затем кусок помещается в равнопроцентный рассол.

не согласен. Концентрация рассола , в который будет погружаться отруб должен быть НИЖЕ, чем рассол для шприцевания.Можно даже догадаться, для чего.

Добавлено позже (07.03.2025 - 16:35):

Во время инъекционного посола рассол вводится в кусок мяса с помощью шприца

А вот с этим целиком соглашусь. Спасибо огромное, до этого сомневался.

Сообщение изменено: pokko1, 07 March 2025 - 16:38.

[Bee happy]

В качестве шприца может использоваться инъектор.

[pokko1]

Цельные окорока всегда шприцую и солю не меньше 2 недель. Всегда успешно.

А я перестал их делать. Была бы семья большая- выгодно. Сейчас даже пресс-форму на 5 кг редко достаю, перешел на маленькую от ек.

Добавлено позже (07.03.2025 - 16:42):

качестве шприца может использоваться инъектор.

Обошел на повороте !

Сообщение изменено: pokko1, 07 March 2025 - 16:42.

[Bee happy]

Здесь обсуждаем наши творения, а не меряемся... шприцами. 

[volveg]

Последний урожай балконного сыровяла 2025

Какой у тебя интересный бокальчик-непроливашка... 

[volveg]

Вчера сделал скумбрию с маслом 21 баночку, 

Вчера сделал мойву с маслом

Слава, ну нафига эти баночки в ФНТ?! 

[Bee happy]

volveg, это я их перенес. А чего им делать в рецептурной теме? Там ни параметров, ни советов, ни обсуждения нет.

[unich]

Там ни параметров, ни советов, ни обсуждения нет.

 

Тогда пообсуждаем.

Может быть я ошибаюсь... Но!

Сыровял выкладываем когда он готов к употреблению, потерял влагу, созрел и т.п.

Нарезаем, фотографируем и делимся радостью.

 

А только что сделанные банки с консервами аналогичны свежему фаршу набитому в оболочку.

Им еще стоять и доходить до того состояния когда можно употреблять в пищу.

Фиг знает доживут ли они?... может все повзрываются?!

Это ведь половина работы, а половину не показывают.

Да и сама банка с чем либо внутри не представляет ни какой информации.

 

Ну, дождись, как с сыровялом, открой баночку, поделись фотографией содержимого.

И мы, хоть и вкуса и запаха не почувствуем, но будем знать, что живой... , порадуемся. 

А так увидел в ФНТ банки, и месяц - другой терзаешь себя сомнениями - как там автор сего творения себя чувствует?     

Сообщение изменено: unich, 14 March 2025 - 09:41.

[Тина]

unich,во всём согласна, кроме терзаний по поводу здоровья авторов.
Мне вот тоже как-то не интересно разглядывать сырые заготовки в ФНТ, из которых ещё не понятно, что получится. А уж банки!
Зачем это всё в ФНТ?
Там должны быть исключительно результаты, причём такие, за которые не стыдно.

[unich]

во всём согласна, кроме терзаний по поводу здоровья

 

К большому сожалению эти мои предупреждения о безопасности подтверждены опытом, я несколько лет проработал в ЦРБ и видел как откачивают автоклавщиков...

Может быть это было с излишним цинизмом, за это извиняюсь, но факт есть факт, к сожалению... 

[Bee happy]

По-хорошему, такие фото надо выкладывать в личной галерее... Но вот есть у (совсем некоторых) наших форумчан такая страстишка - быстрее побежать похвастать. Другого объяснения я не нахожу.

Так как свою галерею Sausage Man пока не завел, я не могу туда ничего перенести. Давайте дружно (по-товарищески) посоветуем Вячеславу обзавестись таким местом. Там уж точно такие фото никого не будут раздражать.

[Sausage Man]

Так как свою галерею Sausage Man пока не завел,

Дима, у меня по моему есть такая галерея на форуме 

https://forum.emkolb...l=+мои +поделки

Сообщение изменено: Sausage Man, 14 March 2025 - 10:35.

[Bee happy]

Нет, это не галерея, а обычная тема в курилке...
Много ты где наследил.

[Sausage Man]

Нет, это не галерея, а обычная тема в курилке...

Так, что тогда можно выставлять на ФНТ кроме мясо-колбасной продукции? мне не трудно открыть готовую консерву и на тарелочке выложить готовую рыбную консерву,- это ведь тоже мое творение,  или только мясо-колбасные творения можно выкладывать на ФНТ,?

Сообщение изменено: Sausage Man, 14 March 2025 - 10:44.

[Bee happy]

или только мясо-колбасные творения можно выкладывать на ФНТ,?

Ты до сих пор так и не понял? Покажи продукт, а не упаковку продукта. Кому интересно смотреть на красные крышечки? А рыба это будет или колбаса - не суть важно.

[Sausage Man]

Ты до сих пор так и не понял? Покажи продукт, а не упаковку продукта. Кому интересно смотреть на красные крышечки? А рыба это будет или колбаса - не суть важно.

Понял,  тогда без вопросов ,  по мясо-колбасной продукции я всегда показываю со срезом готового продукта. 

[unich]

Купаты из грудинки.

 

А чего там на срезе черненькое светится? Никак барбарису добавил? Для жирных купат самое то.

[AlexanderNik]

unich, Да, барбарис. Он такую кислинку дает, и по всей колбаске она распространяется идеально. Поэтому зелень не стал добавлять пока. Мне важно пока набить руку, по виду, вкусу, составлением пропорций, и специй.

[Новичок колбасник]

Слава, ну нафига эти баночки в ФНТ?!

Это его творение...

 

[Тина]

https://forum.emkolb...255#entry332352
AlexanderNik, очень вкусно выглядят купаты!
Можно рецепт?

[AlexanderNik]

Тина, Грудинка 3кг. Нитритка 48гр. Сахар 6гр. Лук репка 550гр. Черный перец 15гр (пополам да надвое, через электро меленку) Чеснок свежий 45гр ( это не много) Острый перец 1гр. Хмели сунели 30гр. Барбарис черный 30гр. Вода 150 гр.   Бланшировал. Залил водой 80*. Через 15 минут слил воду и залил водой 75*. Воду большим черпаком, черпаю и сразу выливаю. (что то типа сувида делаю) Так делал три раза. В следующий раз поддерживать Т* буду газом. Они реально по вкусу бесподобны. Этот раз я пропустил все на подрезной маленькой мясорубки 51мм. Поэтому видны кусочки мяса.                                                                                                                                   Это все на 3кг грудинки.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 14 March 2025 - 16:47.

[МихаилЗ]

Они реально по вкусу бесподобны.

 

Верим, верим! 

Что за оболочка, Сань?

На следующей неделе еду в волость за мясом, возьму грудинки.

[AlexanderNik]

МихаилЗ,Миша, свиная черева 40-42. Я переживал за лишнее сало, но оно как раз в точку получилось.