8551 ответов в этой теме

[МихаилЗ]

даже жене захотелось иметь планетарник

 

Я жене, три года назад на 8 марта подарил миксер......  до сих пор не нарадуюсь.

 

Планетарники у меня в закладках везде!

[volveg]

Планетарники у меня в закладках везде!

А я только недавно свой кенвуд продал... и купил кенвуд побольше, как у Валентины. 

[sham]

volveg,Блин площади бы побольше, тоже взял бы , полезная весчь 

[Тина]

https://forum.emkolb...255#entry333129
Миша! Ты не только поэт, ты ещё и художник!!!
Выглядит просто изумительно!
Как это делается?

[volveg]

Выглядит просто изумительно!

Выглядит-то оно выглядит, но вот по вкусу мне такая штука не зашла.... Не понятно что... 

[МихаилЗ]

Советская, в Айцел-премиум 50мм.

 

Зерно красивое, прям магазинское! 

Это ты своей чудорезкой настрогал?

[AlexanderNik]

МихаилЗ, Миша, мне совсем, совсем разонравились в колбасе прямые углы шпика. И теперь все пропускаю, только через решетку нужного размера. 

[Abdulbl4]

Здравствуйте. Не знаю правильно ли выбрал тему но хочу задать вопрос по сыровялу. Попался мне недавно рецепт вырезки с канала Кулинарная пропаганда. Там автор вымачивал свиную вырезку в растворе нитритной соли, потом один день она висела обсыхала и потом он ее коптил. У меня коптильни нет, я после обсыхания убрал ее в чудо пакет и она почти 3 недели висела в холодосе. Вчера достал и обнаружил в одном месте где пакет не примыкал к мясу темное пятно. На фото не очень хорошо видно но думаю спецы поймут. Оно темнее остального куска и мягче. Это брак и кусок на выброс?

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Распакуйте, промойте это место тёплой водой. При необходимости, срежьте его и подсушите.
А теперь подумайте, что этот кусок делал 3 недели в вакуумном пакете?

[Sausage Man]

У меня коптильни нет, я после обсыхания убрал ее в чудо пакет и она почти 3 недели висела в холодосе. 

Пишите что 3 недели в чудопакете, а сами по виду фото, это у вас  вакуумный пакет, в котором  завакуумирован кусок мяса.

[Александр 54]

 

Слава, а где шпик в колбасе?

 

Московская выглядит примерно так.

 

[Abdulbl4]

Ребята, 3 недели кусок был в чудопакете. Но стала слишком жесткой корочка и я его завакуумировал для перераспределения влаги. В вакууме он со вчерашнего вечера. Сейчас достану срежу и по новой в чудо пакет. Я собственно и хотел размягчить его в вакууме и опять вялить еще недельку хотя бы. P.S. вакуумировал естественно вынув из чудо пакета)))

Сообщение изменено: Abdulbl4, 27 March 2025 - 15:11.

[Bee happy]

вакуумировал естественно вынув из чудо пакета)))

Ну, тогда при вакуумировании постарайтесь избежать воздушных карманов. В них влажность быстро становится около 100%, для роста плесени идеальные условия.

[Sausage Man]

Слава, а где шпик в колбасе?   Московская выглядит примерно так.

 Саша,  в этом виде Московской колбасы шпика нет ,  со времен СССР  и до сегодняшнего времени существует 4 вида колбасы Московской и 3 рецепта,  А колбасу что ты показал со шпиком, это 2 вида колбасы  высшего сорта  по ГОСТ 16131 первый  рецепт -- Сырокопченая и варено копченая колбаса.  Третий вид Московской колбасы -  сыровяленая 1 сорта по ТУ 10 РСФСР 861 который я уже выставлял второй рецепт , И четвертый вид колбасы Московской третий рецепт - Колбаса Московская  полукопченая 1 сорта по  ТУ 49 РСФСР 344 . Которую я сейчас выставил на ФНТ.  Это для ознакомления тебе

Сообщение изменено: Sausage Man, 27 March 2025 - 20:34.

[Леха]

А колбасу что ты показал со шпиком, это 2 вида колбасы  высшего сорта  по ГОСТ 1631 первый  рецепт -- Сырокопченая и варено копченая колбаса.   

 

Слава ты либо сам запутался , либо нас решил запутать. 

И где здесь высший сорт ?

[МихаилЗ]

Слава ты либо сам запутался , либо нас решил запутать. 

 

Началось в колхозе утро......

[Арабеска]

Колбаса Московская полукопченая.

 

 

 

четвертый вид колбасы Московской третий рецепт - Колбаса Московская  полукопченая 1 сорта по  ТУ 49 РСФСР 344 . Которую я сейчас выставил на ФНТ.

 Если выставляешь в ФНТ, так не  лукавь  Слава и интригу на пустом месте не создавай, а указывай стразу "по Юхневичу, п/к Московская 1 сорт   ТУ 49 344"

 

 Не все здесь "экспертами " родились. Не создавай кашу в голове новичков.

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Арабеска, 27 March 2025 - 19:14.

[Sausage Man]

Леха,

Леша, мне что открыть Юхневича или Рогова  и с фотографировать  все  виды Московских колбас.  Без вопросов мне не трудно это сделать

 

Если выставляешь в ФНТ, так не  лукавь  Слава и интригу на пустом месте не создавай, а указывай стразу "по Юхневичу, п/к Московская 1 сорт   ТУ 49 344"

Почему я должен указывать ,  вы все грамотные открывайте и читайте,  я написал и сорт каждой колбасы и Гост и ТУ,  а указывать я не кому не обязан ,  а ответить я без проблем отвечаю.

. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 27 March 2025 - 19:29.

[Kedi]

Да как ни назови, красивая же колбаса!

[Sausage Man]

Да как ни назови, красивая же колбаса!

Наташа, колбаса очень вкусная сам не ожидал Московскую полукопченую буду только так делать.

[Леха]

Sausage Man,Оля до тебя это показала, я о другом ,. московская высшего сорта по госту 1631 ,. можешь показать?  

[Sausage Man]

московская высшего сорта по госту 1631 ,. можешь показать?  

Колбаса Московская  высшего сорта по ГОСТ 16131.

[Леха]

ГОСТ 16131.

Вот я о том и говорю ,, читай сначала сам о том , что пишешь другим . 

[Sausage Man]

Вот я о том и говорю ,, читай сначала сам о том , что пишешь другим . 

Леша, ты нашел рецепт не пойми откуда взял в сообщении своем № 8415  где нет не ГОСТА не изготовителя  и еще мне пишешь, где здесь высший сорт .  Возможно я в середине пропустил одну цифру,  Но я тебе показал и ГОСТ и его номер этой Московской высшего сорта , а не первого как у тебя, и кто составитель этой книги.

[Леха]

ты нашел рецепт не пойми откуда взял в сообщении своем № 8415  где нет не ГОСТА не изготовителя 

Чтоб ты знал Слава ,, это Конников . Технологии колбасного производства. Раздел В/К колбасы . И  да, госты там не указаны. 

[Sausage Man]

Чтоб ты знал Слава ,, это Конников . Технологии колбасного производства. Раздел В/К колбасы . И  да, госты там не указаны. 

Леша, у меня  2 книги Конникова  в ОПЕРА , но я рецепты беру Рогов или  Юнкевич , вот  Конникова у него первого сорта Московская сырокопченая,  Книга Рогова , Забашта у меня на рабочем столе ноутбука,  но я у Конникова для себя взял по сыровяленым колбасам, когда  фарш перемешанный со специями в вакууме отправляю на выдержку в холодильник при -1С* до 3С*  

Сообщение изменено: Sausage Man, 28 March 2025 - 14:08.

[volveg]

Финоккьона. Классная колбаса.

Целые семена фенхеля не добавлял?

Вообще классно получается! 

[AlexanderNik]

volveg, Да Олег, целые добавлял. Андрей Финоккьону так расхвалил, а я его вкусу полностью доверяю. Вкус классный. 

[berezikoff]

мне совсем, совсем разонравились в колбасе прямые углы шпика. И теперь все пропускаю, только через решетку нужного размера.

Саша, шпик в -2°, режущий узел мясорубки тоже так-же? Или как?

[AlexanderNik]

berezikoff,  Дима, я шпик режу как можно мельче, подгоняя примерно под размер решетки. Аккуратно вмешиваю в фарш, хорошо подмораживаю фарш пластами, режу брусками, и пропускаю через мясорубку. Точно не знаю Т* но хорошо ниже нуля получается.  

[unich]

белые колбаски

 

Ну ведь приятно смотреть!

Жалко, что мало в ФНТ таких фоток...

 

Татьяна, не покидайте форум, здесь очень нужны такие фотографии, чтоб создавать точки опоры к которым нужно стремиться.

Чем больше будет таких фотографий - тем меньше будет желание выложить сляпанное "абы-как"...

 

Всегда говорил и буду продолжать говорить, что презентация готового блюда - часть  всего процесса приготовления. 

Может быть лишнее говорю, но надоело смотреть на полуфабрикаты и немытые коптилки с "курями"    

[Татьяна М.]

Ну ведь приятно смотреть! Жалко, что мало в ФНТ таких фоток...

Спасибо)) как видно фото самое простое - у окна, в облачный день (это самый шикарны естественный свет) и камера никон, не навороченная, минимум реквизита, которые есть на каждой кухне, все просто

Добавлено позже (02.04.2025 - 12:01):

Татьяна, не покидайте форум, здесь очень нужны такие фотографии, чтоб создавать точки опоры к которым нужно стремиться. Чем больше будет таких фотографий - тем меньше будет желание выложить сляпанное "абы-как"...

Постараюсь не покидать)) колбасы я сейчас готовлю не так часто, как  раньше, когда хотелось все госты переготовить и побольше, но все же занимаюсь и  не колбасами тоже

[Sausage Man]

Михаил 3.

Миша, это у тебя  грудинка прессованная?

Сообщение изменено: Sausage Man, 07 April 2025 - 17:35.

[МихаилЗ]

Миша, это у тебя  грудинка прессованная?

 

Нет,Слав.

 

Как этот кусок называется, даже не знаю.

В нашем мясном магазе сворачивают и продают как - "Рулет для запекания"

Саломясная портянка толщиной ~ 3 см.

Достаточно жесткое, но недорогое.

Было разрезано, напластовано, отдендерайзено и отбито.

Ночь в шинкоделе солилось. Варилось в духовке.

 

PS.

 

То же самое с грудинкой будет просто песня!

Добавить ещё аспика.... ммм

Я то не добавлял, желешка у меня естественная.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 07 April 2025 - 17:44.

[Sausage Man]

МихаилЗ, 

А  я думал ты реберную  грудинку после посола, порезал на пласты под шинку и вставил в пресс форму, аппетитно выглядит

[МихаилЗ]

я думал ты реберную  грудинку после посола, порезал на пласты под шинку и вставил в пресс форму

 

Так, лучше наверное порезать на тонкие пласты перед посолом, выбить стейкером белок, посолить, уложить в шинкодел, прижать и ночку подержать?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 07 April 2025 - 18:37.

[Sausage Man]

Так, лучше наверное порезать на тонкие пласты перед посолом, выбить стейкером белок, уложить в шинкодел, прижать и ночку подержать?

Миша, это  тоже хороший вариант, и можно еще быстрее сделать ,  порезать тонкими пластинками,  перемешать с солью и специями ,  перемешать на планетарнике, чтобы сразу просалить и выбить белковую суспензию липкую, или отбить мясо тендерайзером,  и уложить в пресс форму .  

[МихаилЗ]

перемешать на планетарнике

 

Ты срез видел?

[Sausage Man]

Ты срез видел?

Миша, конечно видел , по этому  и понравился прессованный  блок мясо с прослойками сала, 

Сообщение изменено: Sausage Man, 07 April 2025 - 19:00.

[МихаилЗ]

мясо с прослойками

 

Я этого и добивался, а если порезать и на планетарник, то будет примерно вот ТАК

[Sausage Man]

ойками   Я этого и добивался, а если порезать и на планетарник, то будет примерно вот ТАК

Миша, только разница в том как ты порежешь пласт под пресс форму и  расположишь   грудинку в пресс форме,  если вставишь грудинку как у тебя на фото - резом поперек формы будет как у тебя сейчас на ФНТ,  а если вдоль пресс формы ,то будет вот ТАК 
 

Сообщение изменено: Sausage Man, 07 April 2025 - 19:12.

[unich]

Слава, не надо изобретать заново "велосипед", я три с лишним года назад публиковал как сделать интересную грудинку, 

один раз показал, делаю для себя постоянно, но больше не снимаю, потому что уже была фотография.

 

Вот, посмотри. И не надо никаких прессформ и желатина, все давно сделано, и прекрасно склеивается...

Сообщение изменено: unich, 07 April 2025 - 19:31.

[МихаилЗ]

и желатина

 

Желатин для желешки 

[unich]

МихаилЗ, ну, это другое дело...  

[МихаилЗ]

ну, это другое дело...

 

 Я в этот раз не добавлял, потому что планировал достать после готовки, обмазать болтушкой и обжарить...   но не шмагла 

А вообще, в подобные люблю добавлять аспик, именно для желешки. Склеются они и без него.

[Sausage Man]

Слава, не надо изобретать заново "велосипед",

Сережа, да  я не чего и не изобретаю, просто написал что  можно по разному сделать рисунок в пресс форме.  А  может кто то и использует желатин -это тоже своего рода специя,  почему бы и нет, например пробовал делая тушенку, добавлял желатин - Аспик чтоб в тушенке с мясом было желе- это вкусно.

Добавлено позже (07.04.2025 - 20:13):

 

 

И не надо никаких прессформ и желатина, все давно сделано, и прекрасно склеивается...

Покажи свои творения без пресс формы хорошо склеенные? Пресс форма это очень удобный девайс , для нарезки бутербродов , и когда нет желания набивать колбасы в оболочки, а пресс форма быстро и удобно кто ими пользуется.

Сообщение изменено: Sausage Man, 07 April 2025 - 20:17.

[МихаилЗ]

просто написал что  можно по разному сделать рисунок в пресс форме

 

А сразу было не понятно, что шинка делалась как раз на рисунок?

Я уже столько их понаделал, что без нового рисунка не интересно.

А ты... в планетарник..... перемешать.....

[МихаилЗ]

Началось в колхозе утро......

 

НА ЭТОМ можно было и закончить.

 

PS.

Блин,Слава,ты свои посты удаляешь налево и направо.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 07 April 2025 - 20:37.

[Sausage Man]

Блин,Слава,ты свои посты удаляешь налево и направо.

Миша, я забыл как открывать фото , попробую переделать.

 

 

А ты... в планетарник..... перемешать.....

 

Миша , ну смотри делал ветчину из  свиной рульки посол шприцеванием, потом мясо вырезал с рульки, перемешал на планетарнике 

Сообщение изменено: Sausage Man, 07 April 2025 - 21:11.

[unich]

Покажи свои творения без пресс формы хорошо склеенные?

Уже показывал...