7935 ответов в этой теме

[Mutabor]

Зачем там уксус? Там и так молочной кислоты достаточно.

Тут дело вкусовщины. Кому то нравится почему бы и не добавить? 

[Infonet]

Bee happy писал

Зачем там уксус? Там и так молочной кислоты достаточно.
Тут дело вкусовщины. Кому то нравится почему бы и не добавить?

Разговор, похоже, о разных продуктах, для разных сроков и условий хранения-потребления.
Квашеные делаются без уксуса. Стоят в холоде и недолго.
Консервированные- с уксусом. Стоят в холоде долго. А если много уксуса и запечатанные, то и в тепле стоят долго.

[Bee happy]

Огурцы квашеные и капуста - это что, не консервы? Я не против, можно и уксуса добавить, и лимонки, и ещё много чего. Но разве не интересно попробовать блюдо именно таким, каким оно задумывалось ещё сотни лет назад? 

[Mutabor]

Огурцы квашеные и капуста - это что, не консервы? Я не против, можно и уксуса добавить, и лимонки, и ещё много чего. Но разве не интересно попробовать блюдо именно таким, каким оно задумывалось ещё сотни лет назад? 

Вот и я говорю базовый рецепт заливки на литр рассола 2 столовые ложки соли и все. Остальное каждый в праве добавлять что ему нравится.

[iramaluta]

Mutabor, если баклажаны НАДрезать вдоль не до конца
и до бланширования, то их удобно фаршировать  - ничего никуда не вываливается ..,
и нитки не понадобятся.
Укладывать в емкость надо плотно и сверху положить гнёт.
Через сколько дней будут готовы, зависит от температуры помещения.
Если 18-20*С, то за 3 дня могут не закиснуть. 

[Mutabor]

Mutabor, если баклажаны НАДрезать вдоль не до конца и до бланширования, то их удобно фаршировать  - ничего никуда не вываливается .., и нитки не понадобятся.

увы но я так и делал поверьте не смотря на то что нитки мешают но без них более рыхло получается . Гнет я тоже кладу просто для фотографий он бы мешал.

[iramaluta]

Подпресованные баклажаны режим на две части

Если их надрезать сырые,то при бланшировке серединка слегка размягчается,
и получается как бы кармашек, в который удобно класть овощи, слегка уминая ребром ложки.

[Константин М]

Соус был немного острый с вкусом перца. Жена говорит это был херсонский соус.

 

А назывался "Краснодарский". Очень вкусный. Все на хлеб мазали. Давно уже такого нет по вкусу.

Сообщение изменено: Константин М, 19 September 2019 - 21:51.

[berezikoff]

Михаил 3

Джерки из свежей Ладожской форели и из филе грудки индейки.Да под пивко!!!
Расскажи как делал, аппетитно выглядит

[МихаилЗ]

Расскажи как делал, аппетитно выглядит

 

Дима,записывай.... хотя,если честно,дело вкуса,главное это хорошее сырьё.

 

Грудка индейки - взял где то с кило.Помыл,вырезал ненужное,порезал пластинами ~ 0.5 см.

Нитритка + повареная пополам - 22гр/кг, думаю,можно немного больше,если под пиво хочется посолонее. Выдавил головку чеснока,посыпал перчиком черным из мельницы. Вымешал как для колбасы,накрыл,подержал часов пять на кухне и на ночь убрал в холодильник.На следующий день вытащил,дал немного отеплиться ,разложил по лоткам в электросушилку,посыпал сухим укропом.

 

Рыба(форель) - просто разделал целую рыбину,удалил голову,плавники,хвост,хребет и заметные косточки.

Раскрыл,как книжку,посолил поваренной солью,немного посыпал сахарного песка.Я рыбу солю на глаз.

Так же,полежала в тепле,а на ночь убрал в холодильник.Утром ополовинил.Одна часть досаливается на бутерброды,вторую нарезал пластинами.

Всё это хозяйство в сушилку. Поскольку лотков у меня до хрена,то нарезал ещё помидорков и, в качестве эксперимента - бананов,которые завтра планирую сделать в шоколадной глазури.

 

Сушил я всё это хозяйство часов 18.Два дня с передышкой на ночь,по 9 часов.

Джерки из индейки смотри по готовности,скорее всего их надо вытащить пораньше.Ту на любителя.

[berezikoff]

Миша спасибо.

[Kedi]

Эндрю, а толщина куска грудинки, сваренной при 58 градусах за 5 часов, какая?

[OlgaMSK]

Сушил я всё это хозяйство часов 18

а почему не резать тоненько? Я режу тонко 1-2мм и сушу 6-8 часов. Вкусно и не особо долго

[МихаилЗ]

а почему не резать тоненько? Я режу тонко 1-2мм и сушу 6-8 часов. Вкусно и не особо долго

 

Я не морозил предварительно и так тонко мне не нарезать,тем более форель.

В добавок,было ещё три латка с помидорами,из которых я не удалял сердцевину.

[OlgaMSK]

Я не морозил предварительно

я тоже не морожу предварительно, только нож поострее беру

[Зевс]

[quote name="Константин М" post="188317"]назывался "Краснодарский". Очень вкусный. Все на хлеб мазали. Давно уже такого нет по вкусу.[/quote][quote name="Константин М" post="188317]

Да было в 70 годы

[Эндрю]

Kedi,Наташ, 3-4 см примерно. Вообще хотел варить дольше, но... хотел-хотел и перехотел   

[Kedi]

Эндрю ,
Андрей, спасибо! Вообще, меня вполне устроила и та, что варилась при 55 градусах, но хотелось попробовать сделать так, как ты делал. В следующий раз так сделаю. Твоему мнению я очень доверяю!

[OlgaMSK]

А я сварила 4 часа при 50С и потом, после остывания, ещё 4 часа при 57-58С. Мягко, вкусно и лёгенькре напоминание о резиновости. Скину потом фотку

Добавлено позже (21.09.2019 - 17:41):
Эндрю , почему у тебя грудинка не красная?

[Bee happy]

Эндрю, почему у тебя грудинка не красная?

Видимо, свинка до своей кончины вела нездоровый образ жизни. 

[Эндрю]

Твоему мнению я очень доверяю!

И это правильно!!! Ну а кому тут еще доверять-то!!?    

почему у тебя грудинка не красная?

свинка до своей кончины вела нездоровый образ жизни.

Про житие свинки ничего мне не ведомо А не красная, скорее всего от того, что "красить" некогда было. Вообще что-то дел кучи, без всякого даже отепления делал. Если отеплить. то конечно красивее будет. 

[OlgaMSK]

без всякого даже отепления делал.

я тоже без отепления делаю, но у меня она на просолке уже краснеет (+2 в холодильнике). Ты с нитриткой солишь?

[Эндрю]

OlgaMSK,Вот... банный лист, а не бантик Кстати да, кур и грудинку не делаю с нитриткой. Но после отепления, все равно красивая становится. На мой вкус-цвет   

[МихаилЗ]

Сальтисон

 

 

Володя,расскажи подробно,как делал.

Вложенные превью

• 

[Зевс]

Володя,расскажи подробно,как делал.

Здесь?
Лучше напишу тогда в блоге.
Сейчас обрабатываю фотографии с крестин 200 шт. так что времени в обрез все ждут фотографии.
Но напишу обязательно, фотографии есть.

Сообщение изменено: Зевс, 22 September 2019 - 13:17.

[МихаилЗ]

Здесь?

 

Где угодно.Хоть в блоге,хоть в авторском.

Я люблю эти всякие "собачьи радости" прости господи.....

[Infonet]

рыба в духовке

Мне понравилась идея с лимончиком
Подробнее рецепт есть?

[Умница]

Infonet, беру противень, на противень выстилаю фольгу, на фольгу кладу нарезанный полукольцами репчатый лук, лук слегка присаливаю, прям сверху, на лук выкладываю рыбу ( либо филе красной, либо кусочки скумбрии ), если красная рыба, то на рыбу сверху кладу обязательно сливочное масло, на скумбрию по желанию, отрезаю масло тонкими кусочками, слегка присаливаю, посыпаю приправой для рыбы от ЕК ( каждый раз благодарю продавца, который в своё время мне эту приправу посоветовал ), режу лимон полукружиями и укладываю сверху на рыбу. Заворачиваю фольгу ( края ) по периметру на два оборота, ставлю противень в холодную духовку, в середину, выставляю t 180°С, и держу минут 35-40, потом прям с фольгой поднимаю и укладываю на какое нибудь блюдо.
Недавно прикупила две симпатичные жаростойкие ёмкости, хочу попробовать сделать там, но по принципу, ёмкость ставлю на фольгу, в ёмкость всё положила , а фольгой обжимаю уже саму ёмкость. Тогда и на стол красиво поставить будет.
Раньше укладывала аккуратно лук рядочками под каждый кусочек, потом как-то внезапно нарисовались гости и некогда было заниматься фигурной выкладкой, вывалила весь лук на фольгу, быстренько разложила всё остальное и разницы не заметила от слова вообще, с тех пор делаю именно так.
Очень нравится сочетание печёного лимончика с рыбой.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Умница, 22 September 2019 - 19:35.

[Арабеска]

Умница, в микроволновке это блюдо готовится 8 минут. Делаю сразу 2 штуки разрезов брюшка вверх, внутрь лимон и лук, сверху черный пепер.Дроблёный. Блюдо улёт!

[viktor25]

Infonet,  смотрю на вашу колбасу Украинскую жареную, мне она больше напоминает ливерную. Если вы ее готовили по  Сборниуку  рецептур Юхневича, то у  меня к вам вопрос, она вареная?  Согласно схемы 35 она должна пройти обжарку при т-200С  +-20с время 50-60 минут. тогда она должна выглядеть по другому.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[OlgaMSK]

она вареная?

аналогичный вопрос у меня возник даже не вопрос, а утверждение

[Умница]

в микроволновке это блюдо готовится 8 минут

микроволновку не имею принципиально, это личное убеждение. Карпа делаю без лимона, целиком, всю начинку в брюшко, но с лавровым листом и петрушкой, и укропом.

[Infonet]

Согласно схемы 35 она должна пройти обжарку при т-200С +-20с время 50-60 минут. тогда она должна выглядеть по другому.

Да, одно отклонение от Юхневича есть: я не стал ее держать в духовке при такой температуре целый час.
Через 20 минут внутри было уже 71*С, и я не стал делать «товарный вид», поджаривать до карамельного цвета.
Я делал пять килограмм. На неделю нам одной спирали оч даже хватает.
Остальное в заморозку.
Почему так?
1. Мы ее употребляем и в холодном, и в горячем виде. Подрумянить можно всегда, сколько нужно. Положил на раскаленную чугунную сковородку и быстро подрумянил.
2. Жаба давит, когда половина вкуснющего жира из продукта утекает.
3. Ну, и могу же я в чем-то быть не согласным с Юхневичем...
У него своя компания (заводская, промышленная), а у меня своя (домашняя). :-)))

Сообщение изменено: Infonet, 22 September 2019 - 19:46.

[OlgaMSK]

Английский бекон на завтрак.

Шикарно. А какая это часть свиньи? Тоже попробую сделать

[Зевс]

А какая это часть свиньи?

Это часть карее сверху и грудинка снизу.

Вложенные превью

• 
• 

[OlgaMSK]

Зевс , она без кости?

[iramaluta]

OlgaMSK, видно ведь,что без кости.. 

[OlgaMSK]

iramaluta, ну не разбираюсь я в названиях мясОВ. По мне, так это корейка. Но она с костью всегда бывает. Вот и пытаюсь узнать, чтобы купить такую же часть

[zanuda66]

Да корейка на кости. Бери, ребрышки срежешь, не пропадут.

[Bee happy]

По мне, так это корейка.

У корейки рёберная часть короче.

[iramaluta]

OlgaMSK, ну ты хоть картинки в инете посмотри..

[viktor25]

Но она с костью всегда бывает

Если они есть, то это будет корейка на кости, если же их удаляют — получается бескостная корейка. 

Сообщение изменено: viktor25, 23 September 2019 - 22:28.

[МихаилЗ]

Здесь? Лучше напишу тогда в блоге. Сейчас обрабатываю фотографии с крестин 200 шт. так что времени в обрез все ждут фотографии. Но напишу обязательно, фотографии есть.

 

Володя,может ты про меня забыл

Может водки выпил,к кулинарии остыл

Может фотки ещё не разобрал

Урожай в огороде не весь собрал

Или делаешь что то глобальное

Не сомневаюсь,что гениальное

Только ты мне тайну открой

Сальтисон как сделать такой?

[iramaluta]

Михаила посетила Муза,
а на ужин - только кукуруза..!
И с мольбой взывает он : 
"Зевс, ну где же сальтисон..!! " 

[Зевс]

Володя,может ты про меня забыл

Нет не забыл.
Я же писал что я обрабатываю фотографии с крестин, все фотографии в RAW так что надо время.
А хочется ещё посидеть в пивнушке пиво попить.
Сделаю сегодня в блоге.

[МихаилЗ]

Михаила посетила Муза, а на ужин - только кукуруза..!

 

Ха! А кукуруза то действительно есть

Ты следила за мной? Признавайся!

Вот только ни как нам её не съесть

Даже под пиво...  как не пытайся

 

PS. А вообще,иногда в охоточку с удовольствием. 

Вложенные превью

• 

[iramaluta]

МихаилЗ, в Баварии фестиваль пива с 21 сент. по 4 октября...   

[Зевс]

Володя,может ты про меня забыл

Выложил в блоге
https://www.emkolbas...eier-presssack/

[iramaluta]

Английский завтрак и пиво на десерт.

...а пиво где..??!!  

[Леха]

Где, где .. В желудке.