7935 ответов в этой теме

[Эндрю]

При нагреве мясопродуктов до температуры 68-70гр. уничтожается до 99 % начального количества микроорганизмов. Большинство микроорганизмов в вегетативной форме погибает при нагреве до 60-70 гр. в течение 5-10 мин. Некоторые выдерживают более высокий нагрев. Среди остающихся микроорганизмов около 90 % составляют споровые формы.Интервал 50-65 гр. еще называют "опасным диапазоном".Нагрев мясных изделий до 65-70гр. в центре продукта обеспечивает санитарно-гигиеническую безопасность изделий.

Коллаген различных видов мяса имеет неодинаковую температуру денатурации 55…65^оС, которая зависит от возраста животного

Я и не утверждаю,что все мясные продукты только через термообработку пропускать нужно.Но микробиологию это не отменяет.

Я написал теорию микрофлоры и санитарно-гигиенические требования

УУУ, зануда

[Infonet]

Aleksey2006
Алексей, что использовал в качестве пресс-формы для своего тортика?

Сообщение изменено: Infonet, 16 September 2019 - 11:20.

[Aleksey2006]

Стеклянную форму для запекания с крышкой.

Добавлено позже (16.09.2019 - 13:08):
Влад К,это курица, бедро. Очистил от кости, добавил соль, фосфат, каппа каррагинан, воду, чеснок. Немного промасировал. Отобрал часть без шкуры, пробил блендером в эмульсию. Выложил в форму шкурой наружу, перемазывая эмульсией. Ночь в холодильнике, варил в воде, охладил и перевернул на тарелку.

Сообщение изменено: Aleksey2006, 16 September 2019 - 13:09.

[berezikoff]

коллаген свернулся

не свернулся, а преобразовался в желатин

Сообщение изменено: berezikoff, 16 September 2019 - 15:30.

[Зрячий]

berezikoff,глютин

Сообщение изменено: Зрячий, 16 September 2019 - 15:34.

[berezikoff]

И желательно при 85°

[Зрячий]

berezikoff,не обязательно так много,просто после 80 процесс перехода значительно ускоряется.Можно подкислить среду,тогда и высокая температура и не нужна,только надо ли это?

Сообщение изменено: Зрячий, 16 September 2019 - 15:49.

[berezikoff]

глютин

нет, глютен это белок из растений, а коллаген белок из животной ткани

[pokko1]

Глютин — белок из коллагена, основного компонента животного клея. Образуется путем кипячения костей животных, хрящей и кожи и костей рыб.

Белок коллаген, который входит в состав коллагеновых волокон соединительной ткани с длительной варки мяса переходит в глютин, что усваивается организмом. Таким образом, при нагревании коллаген с водой гидролизуется в глютин и желатин.

Глютин не следует путать с глютеном (клейковиной), растительным связующим материалом. В английском языке глютен (клейковина) выступает как синоним для глиадин (компонент клейковины) и желатин.

[berezikoff]

Глютин-глютен, одна буква а какая разница, потому-что не русские слова у нас богаче язык

[OlgaMSK]

Теперь надо решить что делать с этим невкусным куском. Как думаете, на сосиски можно его пустить? Он не сырой уже...

[stalev]

что делать

Яичница, омлет, солянка, добавка к начинкам для пирожков/вареников, и ...

[OlgaMSK]

stalev, это понятно. Я не фанат жареной грудинки, интересно приживётся ли она в эмульсии сосисочной

[abc26]

OlgaMSK, скорми кому-нить

А вообще в пасту можно, будет неплохо, по Итальянскому рецепту какому-нить.

А можно еще салат картофельный американский, тоже аппетитная штука.

Сообщение изменено: abc26, 16 September 2019 - 17:27.

[Зрячий]

OlgaMSK,можно в фарш к другой колбасе или сосисонам.

[iramaluta]

Вареная грудинка, а скорей всего пузанина, приживется только в горячей эмульсии.
Сделай печеночный паштет.

[OlgaMSK]

приживется только в горячей эмульсии

откуда такая информация?

[Bee happy]

Пряную грудинку вообще без термообоработки едят, после длительного посола

Этот длительный посол делается в холодильнике, а не в тепле!  

[iramaluta]

У Зевса есть рецепты печеночных колбас, если в оболочке делать.
Я по этим рецептам делаю в банках паштеты.
Вот там как раз горячая эмульсия.

[Зрячий]

OlgaMSK,заблуждение,а как колбаса языковая,где язык вареный кладут в сырой фарш

[OlgaMSK]

Этот длительный посол делается в холодильнике, а не в тепле!

Так я варю грудинку после длительного посола в холодильнике

Добавлено позже (16.09.2019 - 17:51):

а как колбаса языковая,где язык вареный кладут в сырой фарш

так то кусочками. Кусочками все что хочешь можно положить в колбасу

[iramaluta]

язык вареный кладут в сырой фарш

Не в фарш, а в готовую эмульсию..

[zanuda66]

Большинство микроорганизмов в вегетативной форме погибает при нагреве до 60-70 гр. в течение 5-10 мин.

Речь шла о вкусе. Ты думаешь вкус зависит от дохлых микробов??

Сообщение изменено: zanuda66, 16 September 2019 - 17:57.

[Bee happy]

Так я варю грудинку после длительного посола в холодильнике

Вы говорили про пряную грудинку. Насколько я помню, это рецепт сыро/солёной грудинки. Без термообработки. Сало тоже солится не в тепле, а в холодильнике. 

[zanuda66]

УУУ, зануда

zanuda Я

[Зрячий]

iramaluta,эмульсия всего лишь разновидность фарша

Добавлено позже (16.09.2019 - 18:19):

Речь шла о вкусе. Ты думаешь вкус зависит от дохлых микробов??

Речь шла о безопасности при определенный тепературах тепловой обработки.Эскимосы и не такое еще едят и что с того?

Добавлено позже (16.09.2019 - 18:27):

так то кусочками. Кусочками все что хочешь можно положить в колбасу

без разницы большие кусочки или фаршем.Помниться кто то из форумчан запорол партию сервелата в 5 или более кг,так он ее отправил на переработку в варенку.

Сообщение изменено: Зрячий, 16 September 2019 - 18:21.

[zanuda66]

Речь шла о безопасности при определенный тепературах тепловой обработки

И все таки речь шла о вкусе!

OlgaMSK писал "Сварила я грудинку при 65С, как советовали. Да, она мягкая и не резиновая. НО не вкусная. Просто грудинка и никакого "вау". А та, что была сварена при 55С хоть и немного резиновая, но прям взрыв вкуса и невозможно оторваться... Может ночь поварить при 50-55С? Или в маринатор на несколько часов засунуть её?""

Сообщение изменено: zanuda66, 16 September 2019 - 18:51.

[Зрячий]

zanuda66,Ага.К пуговицам притензий нет,пришиты насмерть.

Сообщение изменено: Зрячий, 16 September 2019 - 19:06.

[OlgaMSK]

zanuda66, да, да. Речь шла о вкусе. Но придётся опять экспериментировать т.к. варка при 65С убила весь вкус.

 

По безопасности же - засоленную грудинку едят и сырой, а от того, что я её сварю немного (да хоть при 35С) она более опасной не станет...

[zanuda66]

а от того, что я её сварю немного (да хоть при 35С) она более опасной не станет...

Однозначно не станет.   Она уже готовая, съедобная, очень вкусная и нежувабельная.)))

[OlgaMSK]

нежувабельная.)))

вот это и пытаюсь исправить не испортив вкус продукта

[Greensmith]

эмульсия всего лишь разновидность фарша

Вообще-то нет.

[Зрячий]

Greensmith,эмульсия в варенке это тонко эмульгированный фарш.

Сообщение изменено: Зрячий, 16 September 2019 - 22:32.

[stalev]

zanuda Я

"Наркоман приходит домой, звонит в дверь. В квартире мама, она разделяет увлечение сына. Подходит мать к двери:

- Кто тама?

- Мама, это Я!

После минутной паузы следует ответ...

- Не ври! Мама - это Я!"

[Влад К]

Aleksey2006,

 

Алексей, спасибо, обязательно попробую сделать. Нечто подобное я уже делал, только из свиной рульки задней ноги. 

[Эндрю]

zanuda Я

Так-то да, но другие эпитеты, которые подходят, в данном случае, на форуме под запретом

[balanoff]

iramaluta, а какая температура термообработки курицы и куда был вставлен щуп?

Сообщение изменено: balanoff, 17 September 2019 - 09:53.

[iramaluta]

balanoff, до 60* внутри держу темп. в духовке 85-95*С.
Во время варки с паром - 80-85*С.
Щуп у бедренного сустава .

[balanoff]

Щуп у бедренного сустава .

бедро-голень или бедро-туловище?

[iramaluta]

balanoff, а сам-то как думаешь..?    

[Bee happy]

balanoff, со стороны туловища там тазовая кость. Куда там втыкать? 

[berezikoff]

и куда был вставлен щуп?

гусары молчать !

[Влад К]

 

 Зевс

Купил сегодня разные томатные нападки и острый томатный соус и сделал
небольшойзавтрак.

 

Посмотрел фото и думаю, нормально человек день начинает, завтрак с бутылкой пива.   Когда увеличил фото оказалось, что это томатный соус из помидоров черри с чили.  Бутылка очень на пивную похожа.

[Bee happy]

Mutabor, баклажаны не солёные, а квашеные? И квасить их надо в тепле, так?

[Mutabor]

Bee happy,так так ну извиняйте ошибочка вышла

Добавлено позже (18.09.2019 - 21:47):
Уже исправил я

[OlgaMSK]

Mutabor, а пропорции рассола можно? А уксус не нужен?

[Василий В]

а пропорции рассола можно? А уксус не нужен?

Можно с уксусом или без него,я добавляю немного,по чайной ложке на каждый ряд. Такую закуску делаю ,только нарезаю пятаками по 3 см,укладываю рядами в 3-х литровую банку пересыпая каждый ряд смесью зелени,чеснока и моркови.Всю зиму и весну хранится в холодильнике без проблем.

На ютьюбе,кстати,вариантов куча.

https://www.youtube....шеные баклажаны

Сообщение изменено: Василий В, 19 September 2019 - 03:20.

[Mutabor]

Mutabor, а пропорции рассола можно? А уксус не нужен?

вообще на литр воды 2 ст ложки соли. Это база, а дальше дело вкуса. Кому то нравится добавить сахар и уксус пожалуйста почему бы и нет

[Bee happy]

Зачем там уксус? Там и так молочной кислоты достаточно.