8920 ответов в этой теме

[volveg]

Размером где-то 150+мм, обмотанная целлофаном.

Дима, предупреждать надо!!!

Я же о кусковой ветчине говорил! 

[berezikoff]

Я же о кусковой ветчине говорил! 

ааааааааа!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Ну тады ладно.

[Умница]

Bee happy, Ну в этом контексте, я так понимаю, имелось в виду видимый жир ибо вырезать невидимый жир еще не научился

Для этого нужен невидимый нож

[МихаилЗ]

Ща вспомнил срач про рулет!

 

Там не срач был,там академику прямо указывали на недостатки. 

Срач был про ветчину,которая сразу, во избежании, была переименована в мясное изделие.

[Д ы м О К]

надо бы повисеть хоть денёк, а лучше два

А лучше две. Недели

[Oleg]

Ща вспомнил срач про рулет!

Срача не было, был обмен мнениями. Срач - это ругань, у нас-же было все пристойно, просто по итогам стороны не сошлись во мнениях, бывает.

[Критерий]

вырезка сырокопченая и колбаса "московская", вкусно до не могу. Колбаска получилась, как и хотел, то сеть , как в детстве. Ну очень вкусно. На сегодня наверное одна из лучших колбас, что я делал.

 

Московская прям по классике? Говядина, мозги и шпик? Или с вариациями?

[Александр 54]

Московская прям по классике? Говядина, мозги и шпик?

В московской нет мозгов. Говядина и шпик, всё по классике.

[Критерий]

В московской нет мозгов. Говядина и шпик, всё по классике.

Точно, с говяжьей перепутал.

[Критерий]

Кто перепутал, что перепутал?

Попутал колбасу Московскую с Говяжьей в/с. В первой шпик свиной, во второй мозги. Все хочу как нибудь сделать, но мозги найти сложно в Москве.

Сообщение изменено: Критерий, 19 September 2022 - 18:56.

[Критерий]

Олег, ты пробовал найти в Москве мозги? Наверняка нет. А я искал, долго, и щековину искал... хрен вам по всей морде - нету! Давно хочу сделать паштет по ГОСТу.

 

Щековину на октябрьском поле можно найти, как раз недалеко от вас. Там мясная лавка, они и голову могут на заказ привезти. У них она не постоянно, но бывает. Хорошо про них вспомнил, нужно будет заказать у них, на головизну.

[unich]

Щековину на октябрьском поле можно найти

Щековину я и на динамо видел, но она гораздо дороже грудинки... почему-то.

А мозги так и не нашел.

Сообщение изменено: unich, 20 September 2022 - 15:13.

[Русский]

Ветчина баночная "Пизанская"™

это как выложить, а то может быть и "упавшая"   

[МихаилЗ]

это как выложить, а то может быть и "упавшая"

 

Задумывалась как "Пизанская"

Однако,к моменту съёмки готовой остался лишь пенёк. 

Вложенные превью

• 

[Критерий]

Добрый человек дал поносить на тест-драйв вот такого зверя. Докторская экспромтом

 

По запросу GLB что-то ничего не ищется, как агрегат называется? И как в деле показал себя? Результат вроде норм, а в работе как?

[iggi]

GLB это контора, продающая ресторанное оборудование, а зовут его Hobart 84142. 

Впечатления смешанные, но я прогнал всего два замеса по 1500. Если приспособиться к оборудованию, то пошло бы лучше. По началу с одной только говядиной результата на было, 400 грамм, видимо, слишком мало для него. Добавил постную часть свинины и пошло нормально.

Удивило, что очень быстро поднялась температура фарша ( до куттера прокрученного на 3 мм ) с 0 до +6, но от 6 до +12 подъем шёл медленнее, хватило времени и постную часть порубить в эмульсию и жирную связать. Весь цикл занял минут 7-8, кмк

Колбаса получилась явно плотнее по сравнению с планетарным миксером или кенвудовским процессором.

 

Из минусов. Этот агрегат должен быть установлен на постоянку, желательно в помещении с кафельными стенами и бетонным полом со стоком для воды. Так как, несмотря на небольшие размеры, охренительно тяжёлый, кг 70 в нём точно есть, не натаскаешься. И очень сложно мыть крышку, она неотсоединяемая, со многими приливами, куда забивается эмульсия. На кухонном столе большим количеством воды не помоешь, пришлось протирать обильно смоченными салфетками, а потом чистить стол, пол, и даже часть стены       

[Критерий]

Ага, понятно, не для кухни. Мойка это да, тот еще процесс. 

 

Удивило, что очень быстро поднялась температура фарша ( до куттера прокрученного на 3 мм ) с 0 до +6, но от 6 до +12

Тут скорее всего дело в том, что сама вундервафля в квартире стояла, соответственно температура чаши комнатная и размер ее большой, вот она и нагрела сама по себе фарш, кмк.

[Вячеслав Н.]

Осталось золушку придумать , шпик сортировать на фракции.   

Леша,  я шпик для  Московской режу на слайсере на пластины  на цифре 5 , потом пластины стопкой на слайсере на палочки, потом ножом,  при термообработке все равно шпик подплавляясь изменяет свою форму в готовом батоне.  А в сыровяленой хорошо получается. 

[Леха]

Вячеслав Н. , Слава , при моих объемах твой метод меня не устраивает ,,. поэтому ищу (почти нашел) варианты. Если внимательней присмотришься к фото , то наверное поймешь , что шпик форму не поменял.

[Вячеслав Н.]

поэтому ищу (почти нашел) варианты.

Напиши свои варианты когда сделаешь.

[Леха]

Вячеслав Н. , Обещаю    

[iggi]

вундервафля в квартире стояла, соответственно температура чаши комнатная и размер ее большой, вот она и нагрела сама по себе фарш, кмк.

Нее, чукча умный, чукча чашу в холодильнике час держал... Но не в морозилке) Хотя чашка весьма массивная, так что может быть пару градусов и накинуло сразу . Можно вспомнить законы термодинамики и посчитать    Но лениво

[Критерий]

Нее, чукча умный, чукча чашу в холодильнике час держал... Но не в морозилке) Хотя чашка весьма массивная, так что может быть пару градусов и накинуло сразу . Можно вспомнить законы термодинамики и посчитать    Но лениво

Тут что бы фарша 2-3 кило подморозить до корочки, надо часа три его в морозилке держать, а час в обычном отсеке это не о чем. Я бы посоветовал водой со льдом полностью чашу заполнить перед работой. 

[Timon2011]

Критерий, видимо чашу куттера, а не фарш в холодильник

[Критерий]

Я про это и писал, вместо того, что бы чашу в холодильнике держать час, лучше ее водой со льдом перед работой наполнить для охлаждения.

[Timon2011]

Критерий, я режущий блок фамы кладу в холодос, мин 15 и она ледяная. Тут бы помещение с кондиционером. 

[iggi]

Докторская в айцеле и Любительская в свином пузыре. Куттера нет. Поэтому 3 раза на мелкой решетке и потом на планетарнике))

У меня за 2 прогона + планетарный уже хорошо получается. ИМХО, конечно

[Русский]

рулет кв

Щас заклюют за рулет

[unich]

Русский , Уже проехало    

[МихаилЗ]

Уже всем, кому надо - вставили! Неинтересно....

[Timon2011]

за рулет

А где он!? Хотелось бы посмотреть! 

[Русский]

А где он!? Хотелось бы посмотреть! 

Антон, смотри чаще)))

Добавлено позже (30.09.2022 - 21:08):

удалил пост либо модер, либо админ, либо автор....

другому дано, ... но ХЗ может ли удалить?

Добавлено позже (30.09.2022 - 21:10):

А где он!? Хотелось бы посмотреть! 

а-ля сервелатно-рублено-ветчинное в калибре 45+ было!!!

[Oleg]

Фото скрыл автор без указания причины. Нечего  стращать народ, тогда и посмотреть будет на что.

[Timon2011]

ля сервелатно-рублено-ветчинное в калибре 45+ было!!!

А вдруг и правда рулет был! А я прозевал  

смотри чаще))

Так я и так, щас часто гляжу! Устал уже вкалывать

[Русский]

Нечего  стращать народ, тогда и посмотреть будет на что

Русская народная мудрость?

[Oleg]

Многолетние наблюдения за поведением особей в сообществе.

[berezikoff]

Вячеслав Н. ,

 Готовая  колбаска

Слава, какой щепой добиваешься такого цвета?

[Вячеслав Н.]

Слава, какой щепой добиваешься такого цвета?

Дима  щепа ольховая,  но я первый раз делал  не только обжарку, а вторичное копчение.  Сначала после осадки,  отепление, обсушка,  обжарка дымом при 80С*  20мин , варка, охлаждение в воде, потом  обсушка при 30С* в термокамере, и вторичное копчение  3час  1,5 часа при 35С* ,а 1,5час при 50С*  и остывание в холодильнике.  Я посмотрел Книгу Олега -модератора  "Порк продукт"  по полукопченым колбасам.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 October 2022 - 19:42.

[Русский]

какой щепой добиваешься такого цвета?

цветом самой оболочки!!! цвет оболочки - карамель минимум, по вид, а   количество сырого и количество готового не соответствует фотографиям, да и размеры разные исходя из фото....

Слава рулит!

[Леха]

карамель минимум

Да нет там карамели,, Слава  фотать учиться  . 

[МихаилЗ]

Слава  фотать учиться

 

Заметьте,не я это сказал! 

Вот эта вот "щипа",ни что иное,как кривой ББ

[berezikoff]

Критерий

Ветчинная. Батон на кило вот такой вышел. 

Попробуй больше диаметром- мне прям кайфово 100+мм

[Критерий]

Критерий Ветчинная. Батон на кило вот такой вышел.  Попробуй больше диаметром- мне прям кайфово 100+мм

Опечатался, батон на 3 кило, оболочка 120 мм.

[unich]

Вот чет я так и думал по первой фотке, что диаметр достойный.

Сначала показалось, что синюга.

 

Но, разрез красивый и сочный!

Аппетитно!!!

[МихаилЗ]

Но, разрез красивый и сочный! Аппетитно!!!

 

+100500

[berezikoff]

Критерий,сколько дней на посоле мясо было? 

[Критерий]

сколько дней на посоле мясо было? 

Куски три недели в пакетах с нитриткой 2% по массе, даже душОк небольшой появился, эксперементировал, но вкусно вышло все рано. Надо будет следующий раз, что ли, либо кусом цельным три недели засаливать, либо в открытой емкости. Последнее делал уже. А вот фарш, которым "связывал" просто ночью стоял в посоле в холодильнике, так как лень было в ночь возиться.

ПэЭс: нет, не траванулся, уже продегустировал))

Сообщение изменено: Критерий, 03 October 2022 - 17:28.

[unich]

Вот чет я так и думал по первой фотке, что диаметр достойный. Сначала показалось, что синюга.

Извините, пожалуйста, за самоцитирование, но хочу продолжить...

Мы все говорим о тщательной подготовке кусков мяса к посолу.

Обрядка и т.п...

Но в ветчине, окороке и похожих продуктах мне особенно нравятся эти кусочки жира, пленок, и т.д.

Чтоб было вкусно - их нужно оставить

У меня вопрос: А кто знает как правильно делать обрядку для каждого вида изделий?

Я делаю - чтоб красиво было... но считаю, что это не правильно...

Может быть есть какая-либо литература по этому вопросу?..

Очень был-бы благодарен!

[berezikoff]

либо кусом цельным три недели

имхо, при +2+4, 21день

Либо наколоть его и в пакет, либо в тузлук(что проще)

[Критерий]

Но в ветчине, окороке и похожих продуктах мне особенно нравятся эти кусочки жира, пленок, и т.д.

Я стараюсь просто отрезать "все лишнее" так сказать (убираю на фарш), а красивые кусочки уж как пойдет режу, все равно красиво выйдет. Я про ветчинную естественно.