7925 ответов в этой теме

[МихаилЗ]

я смотрю на эти ножки ...

 

Я посмотрел на эти ножки

И головою покачал

Годков бы сбросить мне немножко

Я б ножкам этим жару дал

 

Какое добро!!!

[Д ы м О К]

Из этого всего нужно наделать ему разной колбасы

 

Добрый ты, Леха! Я только разделанное мясо беру. Ну нафиг Самое большое, что могу по разделке сделать, это курицу пополам разрубить. Короче, не балую народ

У меня другая напасть. Вернее другой. Приспичило человеку балыки отрапиденные обвязанные продавать. 

Вот теперь развиваю мелкую моторику.

Вложенные превью

• 
• 

[Леха]

Добрый ты, Леха!

А ты я смотрю злой  ,,, Жир с балыков не удаляешь  .

Ну нафиг

Согласен ! Тоже только разделанное и выдержанное беру. Это исключительный случай,,, За отдельное вознаграждение. Кстати две ноги удалось уговорить делать целыми ,,, само собой одна мне останется .

Добавлено позже (15.10.2022 - 20:58):

Ноги обвалял, пару засолил. Ребра засолил, немного корейки и шеи попалось,,. тоже засолил.  Из мяса сделал пробники в 28 калибре (съедобном) если все ок ,,. Завтра начну делать колбасу. 

Вложенные превью

• 
• 

[Д ы м О К]

Жир с балыков не удаляешь

Лабух не заказывает. Лабух исполняет

Задание: получить, разморозить, порезать на куски, засолить, обвязать, закоптить, подвялить! Обрезать жир, задания не было!!! А инициатива, сам понимаешь, наказуема! 

[Александр 54]

Коротко о впечатлениях - не хуже и не лучше чем на любой другой щепе.

А по вкусу и аромату. Ведь не может черемуха пахнуть, как например бук.

Вроде, как сало лучше коптить на черемухе. 

Сообщение изменено: Александр 54, 16 October 2022 - 05:07.

[berezikoff]

Саня, Там просто ДРУГОЙ аромат

[Д ы м О К]

Александр 54,По-другому, но повторюсь, не лучше, и не хуже. Сейчас в камере балыки на яблоне коптятся, тоже будет чуть по-другому, но не лучше чем я делаю обычно на миксе бука с ольгой.

[berezikoff]

бука с ольгой

ты и ольгу жаришь

не лучше, и не хуже.

для тебя, но у всех вкусы разные

[Д ы м О К]

berezikoff,Бывает что и Ольгу.
Вообще впечатление от продукта, наверно в последнюю очередь зависит от того, на какой щепе коптишь. Но да, начинающие, уделяют этому много внимания.

[volveg]

Дёготь, он и в Африке дёготь! Чего его пробовать?! 

Гурманы, мля... 

[Леха]

А вот , очередное доказательство .  не ФАКТ , что свинина вызреет за 3-4 дня после убоя при2-4 * Эта пролежала 5 суток . И при этом я еще фосфат добавил 1г на кг. Колбаса при укусе крошиться . Буим ждать.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

При одной и той же температуре мясо в тушах созревает быстрее, чем в отрубах. Просто потому, что остывает в отрубах быстрее. Чем ниже температура, тем созревание идёт медленнее.

[Леха]

созревание идёт медленнее.

Согласен  конечно ,  у меня нет возможности затолкать тушу целиком в холодильник , и даже у частника нет такой возможности (  в большинстве ) Да и , что это даст если нет прибора. За частую слышу здесь ,, на отмашь ,, Закинь в холодильник на 2-3 дня и готовь ,, Вот я к чему.

[berezikoff]

Тушу кролика делай

[Bee happy]

За частую слышу здесь ,, на отмашь ,, Закинь в холодильник на 2-3 дня и готовь ,,

Это да... Советы часто дают настолько неполные, что лучше бы их не давали...
Вот, например:

Тушу кролика делай

Разве речь шла о кролике? Или мышке?

[berezikoff]

Разве речь шла о кролике?

зато в холодос войдёт

[Леха]

berezikoff,

что это даст если нет прибора

[МихаилЗ]

 

И пусть весь мир подождет...

 

Папоротник лично заготавливаете?

Если да,то по какой методе?

[Технолог]

В Калининграде не заготавливают. Это с дальнего востока на озоне торгуют. Очень полезный продукт да и вкусный очень. 

А заготавливают его очень просто. В определенное время весной по моему тридцать см. длинной засаливают с большим количеством соли. Папоротник орляк.

Сообщение изменено: Технолог, 17 October 2022 - 22:48.

[МихаилЗ]

Очень полезный продукт да и вкусный очень. 

 

Это я в курсе 

С конца восьмидесятых прошлого столетия периодически собираю.

Думал,родственная душа на западе,тем паче,что Ловенбрау тоже уважаю.

[Технолог]

МихаилЗ, 

Я на Алтае родился так  там  заготконторы были в восьмидесятые собирали папоротник для японцев. Японцы поставляли упаковку и резинки с линейкой. Магазинчик был при заготклнторе с японскими товарами.(магнитолы телевизоры холодильники и даже скутера были) вот это были времена приятно вспомнить.

[Критерий]

Кура на "подрезной" в форме для хлеба. С тмином, сливками и инвертным сиропом. В кунжутной обсыпке. Быстро, бюджетно и очень вкусно!

Сироп какую функцию выполняет и сколько его? Просто вместо сахара/моносахара?

[МихаилЗ]

 вместо сахара?

 

Да

[berezikoff]

Кура на "подрезной" в форме для хлеба.

Миша, если не сложно, дай полный рецепт. Хочу повторить.

[Натали-я]

Миша, если не сложно, дай полный рецепт. Хочу повторить.

И даже можно в "студию"

[МихаилЗ]

Миша, если не сложно, дай полный рецепт

 

Дима, ради бога:

 

Филе бедра куры - 1 кг.

Филе куриной грудки - 0,5 кг.

Соль нитритная + обычная - по норме (у меня 18%)

ГОСТ ФС №4 МУСКАТ - по норме (мне она нравится и содержит фосфат) можно любую любимую + фосфат (по желанию)

Сливки 10% - 150гр. на мой объём (можно просто воду или воду с сухим молоком) делал и так и просто с водой

Инвертный сироп -  чайная ложка (можно сахарный песок) сахар добавляю всегда

Пара щепоток тмина (люблю я его) это опционально,он в последствии мало уловим

 

Мясо режем под мясорубку отделяя "проблемные" части (жилки,плёнки и прочее плохожевабельное)

Пропускаем через "подрезную" решетку (можно нарубить на кусочки) я так тоже делал

"Плохожевабельное" пропускаем на мелкой решетке (у меня 4") не важно

Соединяем фарши со специями, вымешиваем и укладываем либо в любую форму, либо в целлюлозную плёнку

Можно набивать в оболочку. Мне лень потом всё мыть

Я уложил в форму для хлеба.Тут же поставил в духовку при температуре 40*

Через час поднял температуру до 80-90* и поставил поддон с водой.

Довёл до 71*, вынул из формы,обмазал "яичной бихеппевской болтанкой"*, посыпал черным и белым кунжутом и отправил обратно в духовку (без формы)

Режим - верхний гриль с обдувом. Примерно на 5-7 минут (визуально для корочки)

Остудил в форме (в раковине с водой и с аккумулятором холода)

Накрыл пищевой плёнкой и ночь выдержал в холодильнике

 

ПисАл долго,но делается всё легко просто и быстро

Варить можно в кастрюле в воде, это будет быстрее, а "корочку" потом дать в духовке (я так тоже делал)

 

Варю в кастрюле  так 

 

 

Яичная бихеппевская болтанка

 

Белок разбить хорошо, но без стойкой пены.

Развести водой (1:4-5). Дать отстояться, отцедить канатики. 

Добавить немного сахара и помешивать до растворения. 

Вот этой слегка липкой "водичкой" и смазывать. Да без фанатизма! 

Тут нужен только глянец, а не зажаристая корка.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 21 October 2022 - 17:36.

[berezikoff]

Я делал пару раз в такой форме, смазывал ей стенки подсолнечным маслом, но всё равно пришкваривается к бортам- когда вытащиш уже не красивый.

[МихаилЗ]

смазывал ей стенки подсолнечным маслом

 

Я тоже смазываю,не обильно.

Перед вытаскиванием, тонкой металлической лопаткой прохожусь по сторонам.

Вылезает тоже не шибко чтобы вдруг, но не рвалась и не трескалась пока никогда.

 

Брал на Озоне, давно.

PS.

 

Делай в целлюлозной плёнке.

По готовности,распаковывай и обжаривай.

В ФНТ у меня вагон таких вариантов 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 21 October 2022 - 17:58.

[Timon2011]

но всё равно пришкваривается к бортам- когда вытащиш уже не красивый.

я на ночь в холодильник в форме, на утро с наружи прогреваю на огне, на конфорке газовой, хлеб мясной сам вылетает.

[berezikoff]

Делай в целлюлозной плёнке

угу или от рукава для запекания материал взять

Добавлено позже (21.10.2022 - 22:37):

Брал на Озоне, давно.

у меня спаренная)))

[МихаилЗ]

или от рукава для запекания материал взять

 

Тоже верно.

А чтобы побыстрее готовилось,предварительно можно приплющить часок, заодно и отеплить

.

 

Получится вот такой БАТОНЧИК

[Батон]

смазывал ей стенки подсолнечным маслом

Когда то с хлебопечки утащил рецепт смазки для форм, пользуюсь много лет, никогда ничего не прилипает: Топленое свиное сало, растительное масло и мука в равных пропорциях мешаем и готово. Обычно на глаз мешаю без заморочек. Поровну топленого теплого сала и масла смешиваю и муки туда до желаемой густоты (в холодильнике загустеет сильнее). Мазюкаю кистью силиконовой.

[МихаилЗ]

и муки туда

 

Если есть мука,значит будет какой то припёк?

Он на чём то должен остаться.На форме,либо на колбасе.

Так кумекаю или чего то не понимаю?

[Русский]

Если есть мука,значит будет какой то припёк? Он на чём то должен остаться.На форме,либо на колбасе. Так кумекаю или чего то не понимаю?

вперемешку с жирами эффект другой!

если отдельно муки сыпать - то прилипнет

[МихаилЗ]

вперемешку с жирами эффект другой!

 

Я к тому,что, не отразится ли это на вкусе?

Хотя,у меня то отлипает нормально, мне для общего развития.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 21 October 2022 - 21:39.

[Русский]

Я к тому,что не отразится ли это на вкусе? Хотя,у меня то отлипает нормально, мне для общего развития.

Миш, ты жарил картошку фри с мукой хоть раз?

[МихаилЗ]

фри с мукой

 

Нет

[Русский]

Нет

зря!!!

чертовски вкусная получается)))

[МихаилЗ]

зря!!!

 

Ну сделай как нибудь или просто расскажи в ЧБЕ ?  ,чтобы тут не засорять.

[volveg]

МихаилЗ, ты прям запАл на мясной хлеб! Я правда то же...

Быстро, бюджетно и очень вкусно!

Эт-точно!

[МихаилЗ]

 ты прям запАл на мясной хлеб! Я правда то же...

 

Да,он мясной хлеб весьма условно.

Просто вид  у него хлеба и он из мяса.

Но взаправдашний тоже планирую.

 - А почему запали то?

 - Лодыри!!! 

[volveg]

Я вот опять мяса в Светофоре набрал по 205 руб./кг... Ветчина из заднего окорока будет, да и сыровял пора готовить... 

[Русский]

Ну сделай как нибудь или просто расскажи в ЧБЕ ?  ,чтобы тут не засорять.

Миш, в ЧБЕ лучше фотками рассказывать))))

Как делаю обычно я))))))))))))))))))) не напоминает ничего???

Начнем с того, что картофель берётся для таких целей изначально вытянутый!!! Очищаем картофель от кожуры))) Режем картофель вдоль по длинной стороне на ломтики...))) Зтатем ломтики переворачиваются и режутся поперёк... вдоль линии длинной оси чтобы получились брусочки по размеру 5-6*5*6 мм., а по длине какой был картофель. Затем производится обсушка оного методом промакивания целлюлозным полотенцем или салфетками. После чего в муку (высшего сорта добавляются специи (на любителя) и соль) и перемешивается до однородной массы. примерный расчет - соль/мука - 1/5. Все специи вместе с мукой перемешиваются с картофелем, не смотрите, что идет слипание картофеля!

Затем на раскаленную с маслом (около 1 см) сковороду глубокую  (не фритюрницу!!!) высыпать картофель и перемешивать по мере необходимости. В итоге получаем ФРИ на порядок карсивее и вкуснее нежели даже чем во "Вкусно и двоеточие". Слипания между соломками нет, цвет - на 100, хрустимость - на 100!!!

Как буду делать - сделаю фото обязательно! и выложу в ЧБЕ!!

[volveg]

Русский , ждём-с...

[Батон]

Если есть мука,значит будет какой то припёк?

Если есть мука,значит будет какой то припёк?

Миш, ничего подобного не замечал, все как обычно. Мука чувствуется на ощупь, если поторгать смазанную форму. Ну и видно муку после выпечки, если много смазки где нибудь в углу формы оставишь....

[Умница]

Для мясного хлеба форму ничем не смазываю, а выстилаю фольгой и всё, никаких лишних телодвижений

[berezikoff]

тоже вариант, как и

или от рукава для запекания материал взять

Добавлено позже (23.10.2022 - 19:38):

Свиная лопатка 2,6 кг томлёная в термокамере 12 часов при +110°С.

Деда Дима, тема сисек не раскрыта , сколько по итогу Т* в тушке получилась? Тоже 110?

Сообщение изменено: berezikoff, 23 October 2022 - 16:39.

[volveg]

Свиная лопатка 2,6 кг томлёная в термокамере 12 часов при +110°С.

Зачем же ты, ирод, над ней так издевался?!

Забыл наверное в термокамере... 

[Bee happy]

сколько по итогу Т* в тушке получилась? Тоже 110?

По итогу в центре +90°С. Цель была - получить "рваную свинину". Но рвать её тогда надо на горячую и сразу подавать. Так как угощений в тот день и так было достаточно, кусок просто остудил и теперь его можно резать. А можно и подогреть. И так, и так хорошо получилось. Мясо нежнейшее, фольга не дала ему сильно высохнуть.
Это свинский аналог брискета.

Для шприцевания использовал смесь для Луканки, поверхность посыпал порошком сухого лука. Он отлично сочетается со свининой.

Сообщение изменено: Bee happy, 23 October 2022 - 20:58.

[volveg]

Тина, сколько солила по времени?