7925 ответов в этой теме

[МихаилЗ]

 

 

окорок

 

 

Валентина,а можно подробно весь процесс?

[volveg]

МихаилЗ, а это тебе не годится? 

[Тина]

volveg, окорок весом 6,5 кг. Солила 2 недели ( смешанный посол ), потом дозревал 6 дней на решётке в холодильнике.
Варила в духовке с паром ок.8 часов до 70°С внутри окорок.

Добавлено позже (05.11.2022 - 11:47):
МихаилЗ,за основу взяла рецепт из этого ролика, ссылку на который Олег дал.
Но я против копчения.
Окорок всё равно получается вкусный и ароматный.

Добавлено позже (05.11.2022 - 11:51):

Внизу лоток с водой.
Плюс конвекция.

Сообщение изменено: Тина, 05 November 2022 - 11:57.

[berezikoff]

8 часов до 70°С внутри

я варю во фляге, часа за 3,5-4 было-бы готово.

[Тина]

berezikoff,приезжай, флягу не забудь.

А если серьёзно, то во фляге с водой?
Я не люблю варить в воде.
А 8 часов это нехлопотно: окорок на решётку, в середину термометр с сигнализацией, занялась другими делами.

У меня больше проблем было с посолом: ни в один вакуумный пакет не влезает, а хотелось целый окорок приготовить.
Еле нашла подходящую кастрюлю, которая полхолодильника заняла. Да ещё надо было хотя бы раз в день её доставать, чтобы окорок перевернуть, проверить уровень рассола.
Но результат порадовал.

Сообщение изменено: Тина, 05 November 2022 - 12:58.

[МихаилЗ]

1.окорок весом 6,5 кг.

2.Солила 2 недели ( смешанный посол ), потом дозревал 6 дней на решётке в холодильнике.

3.Варила в духовке с паром ок.8 часов до 70°С внутри окорок.

 

1. Где такие продают?

2. Меня пугает долгий засол и последующая недельная выдержка. Было дело, паршивило мяско у меня.

3. СтОит игра свеч?

Завакуумированные хранишь потом в морозилке?

[Тина]

МихаилЗ, да захотелось сыну нормального окорока советского, у внука юбилей через неделю - 20 лет, я и решила сделать.
Заказала целый с костью в интернете в магазине фермерского мяса весом в 12 кг.
Кость удалила, рулька и ещё много мяса осталось. Холодец, в котлеты, рулька в пиве...
А окорок нашприцевала, залила сразу рассолом. Смесь для рассолов содержит экстракты специй.
Мясо хорошо просолилось, никаких неприятных запахов.
Очень вкусный окорок получился.

Часть в вакуум и заморозила, да.

[berezikoff]

Я не люблю варить в воде.

я варю мясо в пакетах.

приезжай, флягу не забудь.

бегу, бегу

[Умница]

Тина писал приезжай, флягу не забудь.

бегу, бегу

Дима, не забудь, что "На самом деле, перевозить с собой гражданин имеет право не более 10 литров такой самодельных алкогольных напитков или спирта неизвестного происхождения. Если больше, то над ним начинает маячить статья 14.17.2. КоАП — «Незаконное перемещение физическими лицами алкогольной продукции».

[volveg]

У меня больше проблем было с посолом: ни в один вакуумный пакет не влезает, а хотелось целый окорок приготовить.

Валь, а зачем тебе вакуумный пакет? Бери вот такой и соли прямо в нём!!

Я прямо в таком и варю в воде. Коптить тоже не могу - ибо не где, но и без копчения хорошо. Можно подсушить в духовке или горелкой колер дать. 

1. Где такие продают?

Миш, я в светофоре беру. Прямо целиком заднюю ногу. 205 руб/кг. 

[МихаилЗ]

Я прямо в таком и варю в воде

 

Это ж какую ёмкость надо,чтобы такой кусок уместить и поддерживать температуру без проблем?

 

Я тоже думаю,если замахнусь,то буду варить,а потом в духовке подгрилю.

Но варить мне,по ходу,не в чем.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 05 November 2022 - 19:51.

[volveg]

Но варить мне,по ходу,не в чем.

Варить вот в таком, 70 - 80*С любой пластиковый короб выдержит. Варить можно даже не в пищевой ёмкости - ты же всё равно в пищевом пакете варишь и продукт с водой не контактирует!

А нагревать нагревателем для су-вида. 

Всё решаемо - было бы желание!

Но самое главное в этом деле - ЧИСТОТА! 

Руки обязательно в перчатках, вода для шприцевания - кипячёная, никаких "левых" специй! Лучше просто чистая нитритки или соль от Паши с экстрактами специй.

Водой в раковине выгнать воздух из посолочного пакета и завязать. 

И всё получится!

[Тина]

volveg,Олег, спасибо за идею! Я и не знала о существовании таких классных пакетов!
Куплю обязательно.

[bwater]

Такой махонький кусочек, в 6.5кг всего можно в обычной кастрюле сварить.

Все эли пакеты - от лукавого.

[МихаилЗ]

70 - 80*С любой пластиковый короб выдержит

 

Я думал ты на плите варишь. Мне сувида ненать.

 

можно в обычной кастрюле сварить

 

Ну,как бы не в обычной кастрюле,а в кастрюлище!

Сообщение изменено: МихаилЗ, 05 November 2022 - 20:42.

[Новичок колбасник]

70 - 80*С любой пластиковый короб выдержит.

Не факт,что не поплывет.Не расплавится, но форма поехать может. Это личный опыт-купил подобный бокс,для проверки залил воду включил нагреватель на 74 градуса.И вот при этой температуре ящик стал очень мягким. Так что для сувида не рискнул его использовать.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 05 November 2022 - 20:43.

[berezikoff]

Решение есть. Евробарабпн 35-60л, на авито куча. На плэйсмаркетах дорого
https://images.app.g...A5Kj3QSnjVrUic6
Но это вещь надёжная, устойчива к агрессивным средам, и уж точно не поплывёт.
По поводу токсичности пластика волноваться, при наших температурах, не стОит.

Сообщение изменено: berezikoff, 05 November 2022 - 21:37.

[МихаилЗ]

Решение есть. Евробарабпн 35-60л

 

Под такую бочку -  квартиру надо безразмерную.

Проще тогда уж в ванне.Кипятильник туда  и всех делов....

Можно и самому с краюшку погреться, места хватит.

[berezikoff]

Миша, Вы несёте бред, 35л бочонок, размером с флягу, только смотрится красиво.

Добавлено позже (06.11.2022 - 01:38):
https://agropak.net/...gi/bochka-30-l/

Диаметр 316мм, высота 510мм

Сообщение изменено: berezikoff, 05 November 2022 - 22:40.

[bwater]

кастрюлище

у тещи на чердаке найти 40-литровый бачок не проблема

Детсад да столовую лесхоза когда оптимизировали, вся деревня запаслась.

 

Только смысла большого нет такими кусками варить. 

[МихаилЗ]

Только смысла большого нет такими кусками варить.

 

Я уже к этому себя склонил.

Есть у меня кастрюлька Советская для этого дела,килограмма три туда войдёт и температуру при этом я смогу более-менее  поддерживать.

Загорелся я рецептом,значит сделаю!

[bwater]

Загорелся я рецептом,значит сделаю!

ну дак теперь без вариантов

 

Для окорока, имхо, гораздо важнее веса куска качество мяса и продолжительность посола.

[Bee happy]

Ну,как бы не в обычной кастрюле,а в кастрюлище!

Да ладно вам... Окорок 12кг успешно и не раз варил в кастрюле 24 л прямо на газу. Другое дело, что не каждой газовой плите это очень понравится...

[berezikoff]

совейским фиолетово, а вот буржуйским это да.

Добавлено позже (06.11.2022 - 18:14):
Сырокопченая свиная вырезка
Саня, 5 баллов.
Да, прямые руки и камера творят чудеса!

Сообщение изменено: berezikoff, 06 November 2022 - 15:14.

[iggi]

Вот в таком 11,5 кг варил. Без пакета

 

 

 

[КОТЯ]

"""эксперемент закончил, вялиние 4 месяца в камере и далее в вакууме в холодильнике+2+3 до сего момента. Получается полгода"""

И год и полтора, нормально, ни чё не пропадает.

Сообщение изменено: КОТЯ, 09 November 2022 - 00:26.

[Timon2011]

И год и полтора, нормально, ни чё не пропадает.

возможно, но дольше в холодильном отделении , точно не буду. 

[Критерий]

У меня гастроемкость из нержавейки на 20 литров, как из мармита. Как раз под ногу. Надо будет тоже под новый год попробовать сделать окорок внушительный.

[Новичок колбасник]

У меня гастроемкость из нержавейки на 20 литров

Только ее желательно утеплить снаружи-нержавейка тепло здорово отдает.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 09 November 2022 - 11:29.

[berezikoff]

да на самом деле, 30л кастрюля с  врезанным тэном и регулятором Т*-рулит. Ну или палку-нагревалку в неё(но тогда надо кусок в полиэтилен завернуть, что-бы вода чистая оставалась.

[Тина]

berezikoff, сколько заморочек, на целую страницу.
Чем духовка не нравится?
Мне так очень удобно.

[berezikoff]

на целую страницу.

ну значит не у всех такая духовка, что-бы окорок туда запихать

[Тина]

berezikoff,самая стандартная духовка.

[unich]

сколько заморочек, на целую страницу. Чем духовка не нравится?

Валя, абсолютно поддерживаю!

Городить большие емкости на нерегулируемую газовую или электрическую плиту - гораздо больший геморрой...

Ведь погружной нагреватель есть не у всех. Хотел было купить, но понял, что обычная духовка с этой задачей справляется не хуже, даже лучше..

 

А окорок 6-7 кг в духовке готовить гораздо проще, чем искать емкости и поддерживать в них температуру.

Он там сам готовится!..

 

Я обычно его готовлю к Новому году, уже договорился с мясниками, чтоб подобрали такой, обычно это нога 10-12 кг, обрубить и обрезать лишнее как раз 6-7 кг.

Люблю со шкурой, салом и косточкой. Солю 3,5-4 недели. Потом сухое выравнивание 3-5 дней.

Сообщение изменено: unich, 09 November 2022 - 15:06.

[stalev]

Чем духовка не нравится? Мне так очень удобно.

Цельномышечные ветчины тоже больше в духовке люблю готовить! Но вот интересная штука получается....когда готовлю в воде - вкуснее продукт! Сочней! А в духовке - эстетичней и тоже очень вкусно! Так и готовлю, то так то эдак! 

[Д ы м О К]

в воде - вкуснее

в духовке - эстетичней

Медленно приближаемся к окороку типа Тамбовский. Обсушка, обжарка в камере, варка в воде. Все будут довольны, и всем будет вкусно

[stalev]

Медленно приближаемся

Да давно уже, и даже не приблизились, а находимся! Только вот какая штука есть - эксперимент называется! На ентом ксперименте всё и держится! 

[Критерий]

Медленно приближаемся к окороку типа Тамбовский. Обсушка, обжарка в камере, варка в воде. Все будут довольны, и всем будет вкусно

Кстати интересная да идея. 

 

А при какой температуре лучше обжарку делать? От 90 до 120 на выбор или как?

[Д ы м О К]

Критерий,Признаюсь, что именно окорок я так не делал. Делал шейку, если правильно помню. 3,5 кг была. Коптил до очень легкого цвета при 80 гр. Потом отваривал тоже при 80. По времени уже не помню. Получилось очень классно, собирался повторять, но... как часто бывает, то некогда, то неохота   

[МихаилЗ]

А окорок 6-7 кг в духовке готовить гораздо проще, чем искать емкости и поддерживать в них температуру.

 

Позвольте Вам не позволить! ©

Во первых,на газу дешевле почти в 10 раз

Во вторых,как минимум,вдвое быстрее

В третьих,приноровиться поддерживать нужную температуру совсем не сложно

 

Минус только в том, для меня, что продукт выходит бледноват

Из духовки конечно покрасивше и поаппетитнее

Но, можно в духовке, после кастрюли "подкрасить",если будет не лень 

[Timon2011]

МихаилЗ, я и сувидом варю в кастрюле, поставив на мизерную комфорку с газом. У сувида тока насос крутится и наверно изредка включается ну и контроль с телефона

[Bee happy]

Во вторых,как минимум,вдвое быстрее

Откуда такие данные? Я варил окорок в 12 кг кастрюле 8 часов. В ТДК на пару окорок такого же веса варил 9 часов.

[МихаилЗ]

Откуда такие данные?

 

Если я написАл,значит я проверял.

Данные по варке в кастрюле на газовой плите и готовке в электродуховке.

[Тина]

Критерий, я температуру в духовке выше 90°С не поднимала в процессе приготовления окорока.

[Timon2011]

Тина, а вообще Тина! Думайте, что за рецепты выкладываете! Навели шухер! Терь люди думают, как вкусняшку приготовить))) 

[Oleg]

Если я написАл,значит я проверял. Данные по варке в кастрюле на газовой плите и готовке в электродуховке.

 

В ТДК на пару окорок такого же веса варил 9 часов.

Так ТДК на пару не духовка, даже если в духовку емкость с водой поставить, все-равно дольше будет.

[Bee happy]

Согласен, несколько дольше... Но мне показалось странным, что "как минимум вдвое".

[berezikoff]

показалось

креститься надо

Варка 100калибра в кастрюле, 100мин максимум, а в духовке минут 200

Сообщение изменено: berezikoff, 10 November 2022 - 09:48.

[Bee happy]

Варка 100калибра в кастрюле, 100мин максимум, а в духовке минут 200

Ну ты сравнил, палец с... корнеплодом.
Здесь нет прямой зависимости.
Окорок 9 кг имеет калибр около 300 мм. По твоему, он за 300 мин (5 часов) в воде сварится? Ты попробуй сначала...

Сообщение изменено: Bee happy, 10 November 2022 - 09:58.

[Oleg]

А вот те, которые нажимают "нравится" под позорными позорищами, вы правда считаете это достойными творениями

Название темы фотографии НАШИХ творений, а не ДОСТОЙНЫХ творений. Каждый волен выставить фото согласно названию и правил темы. 

Так-же каждый имеет право Плюсовать данное фото или нет руководствуясь своими внутренними мотивами.

А в теме ОНТ вы можете обсудить достоинства или недостатки продукта изображенного на фото, что способствует лучшему пониманию начинающими нюансов колбасного производства.

Выяснение того кто кому за что плюсует и прочий флейм не входит в концепцию этой темы, поэтому последние 4 поста стерты. Охота это обсудить милости прошу в Поболтать ни о чем или создайте отдельную тему в курилке, только без склок пожалуйста.