7925 ответов в этой теме

[unich]

отрезать "все лишнее"

Это понятно... но ведь, наверняка есть технологические карты, способы, стандарты... обрядки.

Я таких не разу не видел. Интересно ведь, если есть, почитать, полистать для общего разумения.

[Bee happy]

Нет стандартов.

[berezikoff]

ну вот пришёл Ржевский и всё опошлил

[Вячеслав Н.]

У меня вопрос: А кто знает как правильно делать обрядку для каждого вида изделий?

Сергей ,  я знаю что делают обрядку  шкур, когда шкуры освобождают от жира,  сгустков крови,  от кусочков мяса  при при разделке туши.  А  по мясу делают обрезь  торчащих кусочков на мясе, чтоб мясу придать хорошую форму.

[unich]

Вячеслав Н. , Слава, я знаю что такое обрядка.  Я ее регулярно делаю. Но, вопрос был в том, что это ни где не описано, ну, по крайней мере я не встречал описания... И очень было бы интересно почитать. 

Но, "Ржевский" уже всё сказал 

Сообщение изменено: unich, 03 October 2022 - 20:41.

[berezikoff]

Но, "Ржевский

Ну вот получился Пчёла Ржевский

 

[Bee happy]

Деда Мороза тоже нет!

[berezikoff]

Добавлено позже (04.10.2022 - 15:13):

решил на сервелат, сделать по новому. Порезал куски как на шашлык, заложил соль и все специи. Положил в холодильник на +2+4* в контейнере простом.

Думаю до завтра будет готово, воды не добавлял. Решил перед мясорубкой её охаждённую "вбить" в шрот.

[Bee happy]

Это по какому же рецепту в сервелат вода идёт?

[unich]

сервелат, сделать по новому

Интересно, конечно, что получится.

Но, по моему, скромному мнению - сервелат это не только состав, но и рисунок.

 

Дима, твоя идея не нова, где-то Павел такое показывал.

А я все лето делал таким способом колбаски-гриль.

Резал чуть мельче чем на шашлык и часов на 8-20 в холодильник.

Потом на мясорубку, после крупной (8-13мм) решетки ставил цевку, и не используя шприц (лень мыть) набивал кучу колбасок, точнее купат, т.к. с луком делал...

 

Но, интересно, чем дело закончится. 

Сообщение изменено: unich, 04 October 2022 - 13:32.

[Критерий]

Кстати, про сервелаты, а их миксером можно вымешивать? А то, когда руками делал, в отек ушло все. Я к тому, что нам надо белковые нити сделать, или сервелат тупо котлета в чистом виде? 

[berezikoff]

Это по какому же рецепту в сервелат вода идёт?

пофиг, хочу что-бы  помягче был, могу и молока влить, для вкусности

Добавлено позже (04.10.2022 - 16:43):

Я к тому, что нам надо белковые нити сделать, или сервелат тупо котлета в чистом виде? 

тут олды про

рисунок.

говорят.

Поэтому я и хотел до мясорубки воду внести

[unich]

я и хотел до мясорубки воду внести

Так внеси вместе с посолом, если не много, она вся за ночь в мясо войдет...

Фарш немного пластичней будет.

Ну... и вкус.

Сообщение изменено: unich, 04 October 2022 - 13:48.

[berezikoff]

веяние нашего времени

https://roscontrol.c...ogo-myasa-malo/

.........................

 кто сейчас этих гостов придерживается

Сообщение изменено: Oleg, 04 October 2022 - 14:28.
нарушение п.2.3 правил форума

[Вячеслав Н.]

Кстати, про сервелаты, а их миксером можно вымешивать?

Миксером каким.  Планетарным или ручным?  В любом случае  мясо после измельчения на мясорубке надо охлаждать до -1С* или 0С*  чтоб не перегреть жировую часть при перемешивании фарша.

Сообщение изменено: Oleg, 04 October 2022 - 14:21.

[unich]

Забыл спросить, а в чем смысл данного эксперимента?

[berezikoff]

ИМХО, так проще сохранить низкую Т*. Без нескольких подморозок.

И рисунок не пострадает)))

[unich]

ИМХО, так проще сохранить низкую Т*. Без нескольких подморозок. И рисунок не пострадает)))

 

Ну, фиг знает... попробуй.

Отрицательный результат - тоже важный результат!

 

Я для себя давно взял на вооружение способ Алексея 2006

Немного под себя его модифицировал, и очень доволен и рисунком и вкусом...

 

Удачи! Расскажи потом, что и как!

[berezikoff]

Завтра будет результат, как раз и дымогенератор испробую

[Timon2011]

berezikoff, ты ушёл к предпосольщикам!? 

[Bee happy]

хочу что-бы  помягче был,

Для этого в сервелатах дофига жира.

[berezikoff]

Дима, шпика нету у меня, поэтому лопатку.

Добавлено позже (04.10.2022 - 19:16):

ты ушёл к предпосольщикам!?

я год в их стане, по определëнным "темам"

[Вячеслав Н.]

Готовый сервелат и  свиную полукопченую завакуумировал, и убрал в морозилку на хранение, по мере поедания буду доставать и оттаивать в холодильнике.

[Oleg]

Большому куску и рот радуется!

Только горло может подавиться.

[Timon2011]

я год в их стане

я просто иногда метаюсь

Добавлено позже (06.10.2022 - 14:57):

Дима! Где срез! Мне нужно видеть срез, того, чего радуется твой рот! 

[berezikoff]

Тоха, позже.

Добавлено позже (06.10.2022 - 23:34):

[Д ы м О К]

надо белковые нити сделать

 

Вот этот, чисто свиной сделал. Заморачиваться не захотел, холодное мясо вместе с жиром, пропустил через 4 мм. Добавил все, что хотел, перемешал слегка (совсем слегка), и дал полежать в холодильнике. Часа три, думаю. Пока лежал, стал таким же, каким после замеса долгого был бы. Фосфат срабатывает, видимо.

Добавлено позже (07.10.2022 - 16:38):

Кстати, жир - обрезь всякая.

Вложенные превью

• 

[unich]

чисто свиной

Симпатично.

Сочный! Воду добавлял? Клетчатку? Жир какой? Какими кусками резал до мясорубки?

[Д ы м О К]

Воду добавлял?

Ну... немножечко. С водой как раз жир меньше размазывается

Клетчатку?

Нет. Я ее даже в куриную перестал добавлять. Перестала нравится. А в сосисках с сардельками, самое то.

Жир какой?

С рынка обрезь жировая. весь подряд.

Какими кусками резал до мясорубки?

 Сергей, даже вспомнить не могу. Есть же у нас на форуме человек, который это хорошо объясняет. В каждой теме

[unich]

С рынка обрезь жировая. весь подряд.

Вот поэтому и спросил. Плёнки всякие жирные, рисунок немного портят, а на вкус сочнее, может это только мне так кажется...

В сервелат правда не добавлял, а во всякие колбаски типа гриль стараюсь добавить.

Сообщение изменено: unich, 07 October 2022 - 12:16.

[berezikoff]

Интересно, конечно, что получится.

Но, по моему, скромному мнению - сервелат это не только состав, но и рисунок.

ый

Добавлено позже (07.10.2022 - 17:49):
Очень мягкая

[Bee happy]

Этанесервелат!

[pokko1]

Ну... немножечко. С водой как раз жир меньше размазывается

последнее время в сервелат добавляю воду около 5%. И фарш пластичнее, и специи равномернее распределяются

Добавлено позже (07.10.2022 - 17:24):

Вот этот, чисто свиной сделал. Заморачиваться не захотел, холодное мясо вместе с жиром, пропустил через 4 мм

наконец—то ты постиг дзен ! Меньше телодвижений— более предсказуемый результат. Да , делаю сервелат обычно из лопатки.
Ps. Фото старое, не очень в плане демонстрации рисунка, просто с наступившей всех пятницей !

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: pokko1, 07 October 2022 - 17:34.

[Bee happy]

с наступившей всех пятницей !

Не вижу повода не тяпнуть!

[Вячеслав Н.]

оследнее время в сервелат добавляю воду около 5%. И фарш пластичнее, и специи равномернее распределяются

Олег, я в фарш специи не вмешиваю,  после посола мяса перемешал мясо со специями ,  охладил его до 0С* в морозилке и на мясорубку на измельчение , Тогда при измельчении все специи равномерно распределяются по всему фаршу сразу. А когда раньше специи вмешивал в готовый фарш, то где-то густо ,а где -то  пусто.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 07 October 2022 - 23:26.

[Timon2011]

Тогда при измельчении все специи равномерно

по Зевсу, он так делал. 

[Вячеслав Н.]

по Зевсу, он так делал. 

Антон, ошибаешься ,я такого в рецептах Зевса не где не встречал, по той причине что Зевс не когда не давал свои рецепты в развернутом виде, только состав рецепта и все. Я к этому сам пришел, и так давно делаю.

[pokko1]

Олег, я в фарш специи не вмешиваю, после посола мяса перемешал мясо со специями , охладил его до 0С* в морозилке и на мясорубку на измельчение , Тогда при измельчении все специи равномерно распределяются по всему фаршу сразу

Делаю и так, и так, но по моему ИМХО иногда при добавлении специй , нитритки , фосфатов ПЕРЕД измельчением на мясорубке частенько жир как—бы плавится, смазывается в рисунке. Возможно совпадение, возможно качество самого жира, не знаю.

Сообщение изменено: pokko1, 08 October 2022 - 07:24.

[Вячеслав Н.]

фосфатов ПЕРЕД измельчением на мясорубке частенько жир как—бы плавится, смазывается в рисунке.

Олег, я фосфаты вообще не использую в колбасах,  после охлаждения до 0С* мяса, после измельчения на мясорубке сразу, температура готового фарша максимум  до 6С*,  Фарш для сервелата не вымешиваю , а сразу после мясорубки уплотняю в колбу шприца овальной толкушкой с дырочками 5мм.  На моей мясорубке фарш выходит потоком ,не разу не видел подплавленного жира.

[Леха]

Возможно совпадение, возможно качество самого жира, не знаю.

Так это легко проверить.  . Берем кусок сала , пропускаем через мясорубку и смотрим результат. Если сало (шпик) раздельными кусочками ,,, ну ,как в ручную нарезано )) Значит твоя Супер мясорубка сало не давит от слова совсем. Если сало в виде фарша,,, делаем вывод .

[pokko1]

Значит твоя Супер мясорубка сало не давит от слова совсем. Если сало в виде фарша,,, делаем вывод .

все она режет. Я говорю за качество самого сала.

[Леха]

все она режет

Мне просто не встречалась мясорубка,, которая совсем не мажет сало. А по поводу качества . Я вообще не покупаю сало нормальное ,, цены не сложишь . Весь шпик из обрезков всяких.  

[МихаилЗ]

Сделал сегодгня  реберную грудинку

 

 

часть  реберной грудинки рапид  отварил

 

Завтра ты её ещё пожарь и в третий раз покажи в ФНТ

[Арабеска]

Вячеслав Н. , https://www.emkolbas...ь в холодильник.

Сыровяленые и сырокопчёные колбасы

Автор темы: Зевс , 22 июл 2019 14:14

Сообщение изменено: Арабеска, 08 October 2022 - 18:17.

[pokko1]

Делал пивную колбасу, ветчинную часть поленился резать вручную, пустил через подрезную решётку. Вроде бы ничего так рисунок

Соотношение фаршей 50:50

Сообщение изменено: pokko1, 09 October 2022 - 17:24.

[volveg]

berezikoff, ты это... с фотками поаккуратней... 

Первую фотку можно на какой-нибудь ветеринарный форум выкладывать. 

[berezikoff]

[berezikoff]

Ребята, кто-то, где-то в темах, спрашивал про копчение на черемухе
Мне так не показалось, запах совершенно иной.

[Д ы м О К]

Дим, не показалось что 

не хуже

Или не показалось что

не лучше

[Леха]

Привез мне частник очередную партию своих свинок. Из этого всего нужно наделать ему разной колбасы. А я смотрю на эти ножки  ,, и нож не поднимается  ,,. их обваливать. Целиком бы их . ...

Вложенные превью

•