7926 ответов в этой теме

[Timon2011]

почему так себе? 

стесняется по ходу, из за последних событий но по фото аппетитно! 

[Батон]

А почему так себе?

Мне не очень нравятся мясные изделия хотя бы немного не подкопченые... включая сосиски, докторскую. Конечно не имею в виду запеченые мясо, куру ну и все такое. Короче где нитритка, там надо подкоптить
Конечно съели, возможно даже повторю, потому как за 20 минут уложился от достать мясо из холодильника и до засунуть лоток в духовку. И только мясорубку помыть осталось...

[МихаилЗ]

потому как за 20 минут уложился от достать мясо из холодильника и до засунуть лоток в духовку

 

 

Наш человек!

 

Какие специи использовал и по какой методе термообрабатывал?

[Батон]

Да Миш, ты и надоумил своим постом чуть выше
Делал со специями для краковской, добавил 2 гр. фосфата около 5 процентов воды. В духовке (верх формы закрыл фольгой) при 40 подержал до 20 в центре, потом на 80 до 60 внутри, потом снял фольгу и на 120 с верхним грилем до 68....

[volveg]

Вот всё-таки колбасные догмы дают о себе знать!!! 60 - 80...

Я сразу ставлю 110 - 130*С в духовке и до 68 в центре и даже не заглядываю. И корочка сверху и всё как надо! 

пАтАмуштА ленивый... 

[Батон]

Я сразу ставлю 110 - 130*С

В планах попробовать так в следующий раз....

[МихаилЗ]

Я сразу ставлю 110 - 130*С

 

Если не по колбасной,то я делаю так:

 

70*-110*-130* (обмазка) 170* или гриль

 

А когда мне совсем лень,я готовлю его в фирменном сувиде.

Положил и забыл

 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 18 November 2022 - 23:29.

[Д ы м О К]

Я ленивее всех. Даже термощуп не втыкиваю. При 120 гр. час десять. Делаю в одних и тех же формах, поэтому нефиг там каждый раз замерять

[Timon2011]

в фирменном сувиде

Тож так до последнего делал, потом купил сувид, и всё равно кастрюлю на газ славлю вместе с сувидом

ленивее всех. Даже термощуп не втыкиваю.

У тебя самая правильная! Наши предки в печи готовили, не знали про термометры! Колбаса по старинной технологии! Можно сказать "по петухам" С вечера поставил, петух с утра прокукарекал, продукт готов

Добавлено позже (19.11.2022 - 08:36):

Если короткий промежуток, то колбаса "утренняя " Как раз воды дать коровам, сена кинуть, навоз убрать, поставить комбикорм и подоить. Так и рассказывать клиентам, они любят все такие плюшки

[Д ы м О К]

Наши предки

Точно! Как-то на другом форуме, один знаменитый (правда я не знаю чем) колбасник, которого даже Павел в роликах иногда упоминает, в споре со мной рассказывал, как ездил в италию опыт перенимать и там колбасники, у которых и деды и отцы этим занимались, поэтому у них чуйка в крови. Они даже могут сунуть палец в фарш, и сказать сколько он градусов.

То же мне... мне тоже дед мой полвека назад показывал как плюнуть на бочку, в которой мясо коптится, и по тому как испаряется этот плевок, определять надо ли еще дров подкинуть в топку, или наоборот огонь пригасить  

Так что чаще надо вспоминать то, что мы знаем от наших предков, но... забыли.

[Timon2011]

Д ы м О К , во, и на основе этого можно рекламу! Допустим колбаса  "крестьянская", термообработка утренняя дойка. Колбаса сыровяленная вяление по срокам-телка до осеменения

мне тоже дед мой полвека назад

Тож батя, людям находил места для колодцев без всяких рамок и нам в деревне также нашёл. Скока просил , не объяснил мне. Откуда там в Сибири в детдоме научили ФЗ

[МихаилЗ]

Делал со специями для краковской

 

Я в выходные сделал хлебец с "Казачьей"

 

В ФНТ не выставляю,там моих хлебов пруд - пруди.

Смесь пробовал впервые. Очень рекомендую. Я в восторге!

[iggi]

Я ленивее всех. Даже термощуп не втыкиваю.

Э нет... так дело не пойдет   На фото разреза должно присутствовать данное технолологическое отверстие. Что ещё более важно, в описании к фотографии обязательно пояснение по типу "Это не поры, это дырка от термометра"

Без этого нещитово

[Д ы м О К]

Хлебец сливочный куриногрудный

Миш, заметь, все так офигели от твоего Творения, что даже никаких обсуждений нет

Еще и сфоткано классно. Надо бы две кнопки - одну, отдельную, за качество фото

Но у меня вот какой вопрос - как на вкус? У меня был опыт, попытался сделать сосиски с добавлением молока, жутко не понравились. Вот думаю попробовать со сливками.

[Oleg]

Еще и сфоткано классно. Надо бы две кнопки - одну, отдельную, за качество фото Но у меня вот какой вопрос - как на вкус?

И ещё третью вдогонку, Вкус+

[МихаилЗ]

как на вкус?

 

На вкус - вкусно,но суховато для меня.

Я люблю пожирнее,посочнее.

Тут только филе грудки.Думал жирными сливками облагорожу.

В общем,делать так больше не буду.

То ли дело из филе бедра! 

 

PS. Сливки меняют вкус продукта,имхо,на любителя.

[volveg]

МихаилЗ, натюрморт в тёмных тонах... 

Красивое.

[Д ы м О К]

МихаилЗ, Да, красиво! Грустный смайлик, думаю тебе понятен    

[Критерий]

Хлебец сливочный куриногрудный со специями для "Армавирской"

Какой температурный режим был? Оч уж красиво вышло и правда, я про корочку.

[МихаилЗ]

Какой температурный режим был? Оч уж красиво вышло и правда, я про корочку.

 

Режим  обычный колбасный.

Готовка в духовке.

70* - 85* + поддон с водой.

Корочка делается после полной готовности:

Вытаскивается из формы,смазывается яичной болтанкой(в этот раз желток с водой и сах.песок), обратно в духовку на ~ 200* или гриль с обдувом.Воды,естественно,в духовке уже нет.

Последний этап придания корочки обязательно контролировать ! Там буквально минутки.До желаемого колера.

Добавлено позже (30.11.2022 - 22:27):

Режим  обычный колбасный. Готовка в духовке. 70* - 85* + поддон с водой.

 

Вот в какой момент на хлебце надо сделать надрезы,чтобы в последствии он выглядел как настоящий хлеб?  Не пойму. И возможно ли это?

Я надрезаю в самом начале перед отправкой в духовку.В процессе варки они самоликвидируются почти полностью.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 30 November 2022 - 10:33.

[Bee happy]

Чтобы надрезы раскрылись, нужно делать их в тот момент, когда поверхность уже схватилась немного, а сердцевина ещё не прогрелась и готова немного увеличится в объёме при дальнейшем нагреве. Для этого, кстати, в мясные хлеба часто добавляют пекарский разрыхлитель.

[Infonet]

Критерий, Тыщу лет не комментировал, не понимаю, как перейти из «Фотографии…» в тему «Обсуждение…»
Скопировал ссылку на фото с сервелатом:
https://forum.emkolb...243#entry293257
Вопрос:
Процесс изготовления, начиная с момента «набил в кишку»?

[МихаилЗ]

 

 

меньше месяца, но самое оно!

 

Клёва!

Завидую такой же белой завистью.

Смотрится по взрослому.

Жаль,не могу себе позволить с плесенью.

 

 

[Timon2011]

Жаль,не могу себе позволить с плесенью.

почему?

Добавлено позже (03.12.2022 - 18:24):
В принципе короб из чёрной плёнки для прорастания плесени, через неделю, обычное вялиние. Думают такое возможно организовать даже на балконе.

[МихаилЗ]

почему?

 

Да не приведи господи она там поселится.

[Timon2011]

МихаилЗ,Купишь озонатор на али, как я это сделал, и убьёшь её)))) если бы были бы условия то уже какая нибудь заселилась.

[Д ы м О К]

меньше месяца, но самое оно!

Здесь как с вином - салями молодая, по своему очень вкусная.  Своя прелесть

[Timon2011]

Д ы м О К ,знаешь скорее к другому. Жена с Испании таскала именно такую, ещё в меру мягкую! Вот я и хочу того добится,сладковата,тает во рту))А если хранить правильно в холодосе, ещё же высохнет.

[МихаилЗ]

Чтобы надрезы раскрылись, нужно делать их в тот момент.....

.......в мясные хлеба часто добавляют пекарский разрыхлитель.

 

Фиаско! 

Поздновато надрезал.

Ходил всё,смотрел,трогал.. и промахнулся.

Есть некоторое понятие.В следующий раз буду умнее.

Разрыхлитель тоже добавлял.Это видимо от него такое количество ям.

Вложенные превью

• 

[Тина]

МихаилЗ,а выглядит весьма аппетитно!

[МихаилЗ]

выглядит весьма аппетитно!

 

Да,но разрезы совсем не хлебные,а какие то хирургические. 

[Timon2011]

МихаилЗ, да по фиг, вкусно выглядит

[Тина]

Я почему-то редко делаю мясные хлеба, поэтому никогда не задумывалась о важности надрезов и добавлении разрыхлителя.
Вы меня своей темой про разрезы озадачили: какими они должны быть? И для чего они нужны?
Если только для красоты, то я даже заморачиваться не буду.

Заглянула в свою Галерею
, это мой первый хлеб, и на нем какие-то надрезы.

Помню, что делала их перед тем, как в духовку отправить.

Это какие-то неправильные надрезы?
Просветите, пожалуйста!

[МихаилЗ]

Валя,круглый Советский хлеб по 16 копеек помнишь?

 

Вот там с краюшку был надрез! Его съедали по дороге из магазина. 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 05 December 2022 - 13:59.

[Bee happy]

МихаилЗ, ты слишком строг к себе. Люби себя!
Совсем как на хлебе, они никогда не будут.
На хлебе они выполняют вполне утилитарную задачу - предохраняют от подрыва корочки по боковой стороне. А вот на мясных хлебах - это всего лишь эстетика .

Сообщение изменено: Bee happy, 05 December 2022 - 17:17.

[Тина]

МихаилЗ, если для этого, то на твоём хлебе очень удачные надрезы: удобно отламывать куски мясного хлеба!

[volveg]

Не нужны там надрезы!

Лучше смотрится гладкая румяная корочка! И разрыхлитель там нафиг не нужен... извращенцы!

Хочется надрезов и рыхлости - испеки батон нарезной!

[Timon2011]

извращенцы

не преувеличивай, не знают они толк в извращениях! Вот когда вкус мясного хлеба поменяют на ржаной, вот тогда да! А пока внешний вид, они для нас рецепт лучший изобретают! 

[МихаилЗ]

Олежа из пекарни вернулся?

Всего сутки буханку пёк.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 05 December 2022 - 21:24.

[Timon2011]

сутки буханку пёк.

сказки!!! Фотофиксации то, нету!!! 

Добавлено позже (05.12.2022 - 21:28):

Я ,Говорит-испеку

[unich]

Балконный сыровял 2022

Фотка хорошая!

Просится в "Достижения".

[МихаилЗ]

Просится в "Достижения".

 

Спасибо,Серёж!

Чесслово, не хотел.

 

Утром снял с "просушки", позвонил Олеже, проконсультировался на счёт хранения.

Все завакуумировал. Одну другу отнёс на Новый год, давно обещал.

Жду следующий подход - "Дедушкин гостинец" 

[КОТЯ]

Утром снял с "просушки"

Какая оболочка?

[МихаилЗ]

Какая оболочка?

 

Нало ферм 45-50мм.

[МихаилЗ]

 

Ветчина под прессом.

 

 

 

Интересно.

Рассказывай,как обгонял,как подрезал? © 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 10 December 2022 - 14:06.

[unich]

Ветчина под прессом.

 

ФНТ вдруг открывая,

позабыл я все слова...

Под колёсами трамвая,

чья-то голова...

 

[Bee happy]

Прессовал пресс, прессовал... Да не выпрессовал! 

[volveg]

Ветчина под прессом.

Чееево??? 

Пресс рядом в шкафчике стоял, что ли? 

[Timon2011]

volveg,нет! Просто, ломает стереотипы!

[volveg]

Просто, ломает стереотипы!

Аааа... Типа "куриные кубики".

.