7935 ответов в этой теме

[Тина]

МихаилЗ, любопытно, как без мясорубки? Топориком/ ножом рубить мясо?
И твой последний шедевр в ФНТ захотелось повторить, делись рецептом! (Я ж тебе ни в чём не отказываю!)

[МихаилЗ]

(Я ж тебе ни в чём не отказываю!)

 

   

 

А ром-бабу можешь?

Это сейчас у меня очередной бзик.

 

Валя,нет ни какого рецепта. Без мясорубки... ну конечно можно и топориком(оттопырить) 

 

Свинина полужирная, на этот раз - "Слово мясника" в вакууме. 1кг.

Кура- филе бедра(по традиции) 0,5кг.

Соль нитритная+поваренная.

ГОСТ№ 4

Чеснок свежий

Вода 20%

Яйцо куриное 

Молоко сухое 

Фосфат

Семена кунжута для обсыпки

 

Мясо порезать:

Всё подозрительное,жилистое,нежувабельное (+ добавить добротного) "на тройке"  ~ 70%

Остальное красивое,мягкое - либо на подрезной,либо ножом.

 

Смешать,перемешать.Я особо долго не вымешиваю.До впитывания воды плюс чуть-чуть.

Завернуть в целлюлозную плёнку(примерно 3 слоя).

Завязать неплотный батон,чтобы его можно было легко подпрессовать(сплющить до желаемой плющизны)

Я кладу колбасину на кухонную столешницу,сверху разделочную доску и небольшой груз.

Отепляется и прессуется.Обычно в это время я ухожу по делам. На часик-другой.

Далее - на решетку, в духовку. Первый час щадящий ~ 50*, надрезы  (будь они не ладны) и потом прибавление температуры

В духовке до момента финальной обжарки находится емкость с водой.

По готовности извлекаю из плёнки,обмазываю.посыпаю кунжутом и под гриль.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 25 December 2022 - 17:57.

[Тина]

МихаилЗ, ром-бабу посмотри у Ирины Хлебниковой.

[МихаилЗ]

у Ирины Хлебниковой

 

Я уже. Подписан на неё.

[Timon2011]

Завернуть в целлюлозную плёнку(примерно 3 слоя)

в какой момент снять?

[МихаилЗ]

в какой момент снять?

 

Я снимаю,когда полностью готова(68*-70* внутри)

Если придание корочки не нужно,то можно и не снимать наверное.

Как плёнка потом отойдёт не знаю.

Я и из алюминиевой формы вынимаю горячим.

[Timon2011]

Вячеслав. Ну вот хорошо, и закала нет, и срез сделал. Но фото!!! Какое то размытое. Можешь же лучше, я видел.

[Вячеслав Н.]

Вячеслав. Ну вот хорошо, и закала нет,

Эта вся колбаса вялилась и дальше вялится при  приоткрытой дверце климат камеры,  при  температуре 10-12С*  и  влажности  70-72С%  контролер влажности  STC 3028  не регулирует  осушитель влаги.  Я просто  осушитель подключил  к  таймер-розетке и установил время через каждые 2час  на 15 мин включается осушитель.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 December 2022 - 19:47.

[МихаилЗ]

Можешь же лучше, я видел.

 

Все видели.

Слава,вот прямо сейчас возьми свою зеркалку.

В руководстве пользователя найди про точки фокусировки.

Установи фокусировку по одной центральной точке и обязательно звуковой сигнал подтверждения.

Когда фотографируешь,этой точкой меть в срез колбасы,преднажимай кнопку,замирай,и когда пикнет - плавно дожимай. 

То есть,та зона(плоскость)куда ты наведёшь эту точку,будет в резкости.

[volveg]

МихаилЗ, бесполезно. 

Ты же знаешь, кого учить - только портить... 

[Вячеслав Н.]

В руководстве пользователя найди про точки фокусировки.

Миша, так я все так и делаю как ты написал, ну вот смотри фотоаппарат установлен на авто -зеленый цвет,  потом  выставляю  одна точка фокусировки не 9 не 21 не 39, нажимаю ОК,  ведь хочу чтоб захватило и батоны и нарезку в одном кадре.  Или тогда надо наверно устанавливать на 9 точек  чтоб захватить больше?:
Нажимаю кнопку пуск на половину, как прозвучал зуммер и резкость нормализовалась дожимаю кнопку пуск, вроде все правильно делаю.  Может нарезка получается слишком близко к объективу фотоаппарата?  Ряд батонов то получается в резкости, а нарезка ,что ближе к объективу теряет резкость почему-то.  Или надо купить  штативчик для этого.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 December 2022 - 21:52.

[МихаилЗ]

Или тогда надо наверно устанавливать на 9 точек  чтоб захватить больше?:

 

Нет.

Есть так называемая ГРИП(глубина резко изображаемого пространства)

Эта глубина зависит от диафрагмы и расстояния до объекта.

В фотографии куда не кинь - всюду клин. 

То,что ты включишь кучу точек тебе не поможет,а скорее даже навредит.

Ставь только центральную. Её наводи на желаемое место.В резкости будет не только это место,но и всё,что находится в этой плоскости.

Так что,ты колбасу широко не раскидывай,а укладывай компактнее.

Ещё,можешь отойти чуть дальше

Потом это фото в редакторе кропни(обрежь) оставив самое главное, заодно уберёшь насосы на заднем плане.

Фото автоматом станет крупнее,а резкого будет больше.

 

 

 

а нарезка ,что ближе к объективу теряет резкость почему-то

 

Всё правильно,потому что навёлся ты чуть выше,там резко,а куски не попали в эту плоскость,они размыты.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 25 December 2022 - 21:57.

[Вячеслав Н.]

Потом это фото в редакторе кропни(обрежь) оставив самое главное,

Миша,я пока этого не умею делать,  ну как ты считаешь на этом фото , батоны Финоккьоны  в резкости,? ,а вот с левой стороны сама нарезка  смазана,   

[МихаилЗ]

ну как ты считаешь

 

Нормально.

Нарезка не смазана,она не в резкости.

Тут ещё есть нюанс,форумный движок фото малость "гробит".

Ну и резкость на фото,перед выставлением надо повышать.

Я конечно не могу "вытащить",просто подрезал и добавил резкости.

Вложенные превью

• 
• 

[Вячеслав Н.]

Тут ещё есть нюанс,форумный движок фото малость "гробит".

 Спасибо.  Буду стараться, чтоб  лучше получалось

[МихаилЗ]

Буду стараться

 

Давай!

 

И постарайся,чтобы в кадр не попадали посторонние объекты(ложки,чашки,насосы,тройники,провода) если конечно они не являются частью композиции.

[berezikoff]

Тут как раз тот случай,когда - домашняя колбаса это просто!

Да какой опыт.... Павел всё разжевал,надо только понять и простить и повторить.

 

вот это развод

 

Свинина полужирная, на этот раз - "Слово мясника" в вакууме. 1кг. Кура- филе бедра(по традиции) 0,5кг. Соль нитритная+поваренная. ГОСТ№ 4 Чеснок свежий Вода 20% Яйцо куриное  Молоко сухое  Фосфат Семена кунжута для обсыпки   Мясо порезать: Всё подозрительное,жилистое,нежувабельное (+ добавить добротного) "на тройке"  ~ 70% Остальное красивое,мягкое - либо на подрезной,либо ножом.   Смешать,перемешать.Я особо долго не вымешиваю.До впитывания воды плюс чуть-чуть. Завернуть в целлюлозную плёнку(примерно 3 слоя). Завязать неплотный батон,чтобы его можно было легко подпрессовать(сплющить до желаемой плющизны) Я кладу колбасину на кухонную столешницу,сверху разделочную доску и небольшой груз. Отепляется и прессуется.Обычно в это время я ухожу по делам. На часик-другой. Далее - на решетку, в духовку. Первый час щадящий ~ 50*, надрезы  (будь они не ладны) и потом прибавление температуры В духовке до момента финальной обжарки находится емкость с водой. По готовности извлекаю из плёнки,обмазываю.посыпаю кунжутом и под гриль.

Сообщение изменено: berezikoff, 26 December 2022 - 06:11.

[berezikoff]

Лёха, красивый карбонад и на вид мягкий. У меня один раз только мягкий получился, когда шприцевал. Последний раз солил в тузлуке, получился сухой, так тяжко кушать, только под пиво))).

[Леха]

карбонад

он сырокопченый рапидженный  слегка резиновый. Обычно солю сухим ,.дней 10 для таких кусков хватает. Но этот шприцевал,,, по времени не укладывался.

[berezikoff]

Но этот шприцевал

ну тогда понятно.

[Умница]

Делала колбаски для жарки с Нюрнбергской смесью и с Тюрингской, с Тюрингской мне понравилось больше - для меня более яркий вкус.

Закончился фосфат (давно закончился), а сырьё на мой взгляд жирновато, добавила ФС Русский мускат (3 гр. на 1 кг мяса), нормально получилось, фосфат не чувствуется.

[unich]

Делала колбаски для жарки

Может я что-то не понял, а зачем фосфат в колбасках для жарки?

Как по мне, это ж "котлета в оболочке"...

[berezikoff]

Сергей, в них главное нитритки 50% не забыть от общей соли насыпать, тогда не будут по вкусу, как

"котлета в оболочке"

[Леха]

зачем фосфат в колбасках для жарки?

Тут конечно дела вкуса, но разница ощутима .

[Тина]

"Мортаделла ленивая -23", Миша, а ещё бы рецепт?
Я в последнее время стала очень ленивая... самый подходящий вариант колбасы.

Сообщение изменено: Тина, 05 January 2023 - 17:34.

[berezikoff]

МихаилЗ,

С каждой "буханкой", всё круче вид!!!

[МихаилЗ]

Миша, а ещё бы рецепт?

 

Рецепта, Валя,  и нет... 

Схема такая:

 

Свинина. Очень жирная! "Слово мясника" в вакууме - 900гр.

Филе бедра куры развесное - 600гр.

 

Через "тройку" на мясорубке.

 

На полтора кило сырья я добавлял:

 

Специи для Мортаделлы от ЕК по норме + чуть-чуть

Соль нитритная из расчёта 17гр/кг.

Сахарный песок всего 3гр.

Вода холодная всего 300гр.

Фосфат всего 5 гр.

Сухое молоко всего 20гр.

Чеснок свежий(через давилку) - два крупных зубчика

Оливки там для антуражу  (посленовогодние/вмешаны после блендера)

Перемешал вручную и прошёлся по "Арабесовски" погружным блендером.

Далее в хлебную форму.

Час при 50*-60* с водой в поддоне.

Далее 120*-130*

Вытащил,обмазал и под гриль.

 

Когда вынимал из формы для обмазки,то попробовал немного прилипшее.....

Блин, вот это вкуснота! Настоящие Советские сочные сардельки!

Думаю даже в следующий раз  капнуть в фарш жидкого дыма.

После ночного остывания очень вкусно,но уже не так бомбезно.

 

UPD

 

До сих пор жалею,что не умял кусочек горячего с горчичкой под чтонить.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 05 January 2023 - 21:21.

[Infonet]

МихаилЗ,
В ЯндексМаркете нашёл иранские фисташки по цене ниже 1000₽/кг
Очень хорошо добавлять в мортаделлу.
100г/кг.

[МихаилЗ]

иранские фисташки по цене ниже 1000₽/кг Очень хорошо добавлять в мортаделлу. 

 

Виктор,я в курсе.Делал уже  строго по рецепту.

На мой взгляд и вкус - гемора много,затраты выше,а в колбасе они... как корове седло.

[Тина]

МихаилЗ,Миша, полностью с тобой согласна: делала с фисташками, совершенно не поняла, что они дают в колбасе

[volveg]

совершенно не поняла, что они дают в колбасе

Они присутствуют! ну и вид создают... 

[berezikoff]

что они дают в колбасе

что-бы были

Добавлено позже (06.01.2023 - 19:14):

А вот никто перец кубеба не добавлял в колбаску? Аромат у него в джине- прям улётный.

[Infonet]

МихаилЗ...гемора много,затраты выше,а в колбасе они... как корове седло.
Неее...а понты?
Не знаю как сейчас, а в мою бытность в Ленинграде считали,
что "понты дороже денег"!
Я сейчас в Краснодаре, и тоже не кладу. Я их так ем.

Сообщение изменено: Infonet, 06 January 2023 - 16:21.

[МихаилЗ]

в мою бытность в Ленинграде считали, что "понты дороже денег"!

 

Было дело.

Выражение - "Понт дороже!"

Касаемо Мортаделлы,конечно,надо сделать разок по правилам.

Если для повседневки,то орехи там не нужны.

[Вячеслав Н.]

делала с фисташками, совершенно не поняла, что они дают в колбасе

Оля, я тоже сделал с фисташками,  так же не чего не увидел положительного,  хотя мясной хлеб очень нежный ,  А вот  нарезка  из сыровяленой колбасы , куриные пивчики были на 1 месте при поедании.  Вижу смысл делать мясной хлеб без  всяких добавок - только мясная эмульсия .

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 January 2023 - 17:42.

[Bee happy]

А вот никто перец кубеба не добавлял в колбаску?

Очень даже добавлял. Этот перец хорошо различим в смеси "Дедушкин гостинец". Хорошая смесь (и не только для колбас). 

[volveg]

Сырокопченая.

Коппа? Копчёная??? Оригинально... 

[Bee happy]

А что не так? Гугли Coppa Affumicata.

[pokko1]

Есть такая. Пробовал делать . ИМХО копчение лишнее, вкус вяленого мяса ни в чем лишнем не нуждается

[volveg]

Полностью согласен - нафига её коптить?!

[Maverik]

volveg,просто захотел, посто сделал) коптил я ее 8 месяцев назад) так что там осталось только название)) хорошо, если будет Вам угодно- произвел санитарное копчение!!)

[volveg]

произвел санитарное копчение!!)

Аааа... Так это другое дело!!! 

[Bee happy]

нафига её коптить?

Чтобы жуки не ели. Гугли Ветчинный кожеед (лат. Dermestes lardarius) .

Сообщение изменено: Bee happy, 07 January 2023 - 20:50.

[volveg]

Дим, а вот если не будет у нас гугля, что делать будем?

На тебя будет вся надежда... 

[Timon2011]

volveg,будем его называть-Гугл))

[Maverik]

Timon2011,и молиться!!

[Вячеслав Н.]

А  вчера приехали к нам сваха ,  сын с женой и внучком, так мясной хлеб с фисташками  ушел на ура, всем очень понравился.

[Bee happy]

а вот если не будет у нас гугля, что делать будем?

На этот случай есть БСЭ.

[frenk1969]

Но что такое БСЭ, всё равно пришлось посмотреть в гугле))

[Oleg]

Кто-то в гугле ищет, кто-то томик с полки снимает.