8271 ответов в этой теме

[Kedi]

А у меня только МСЭ есть

[Новичок колбасник]

А у меня только МСЭ есть

Медико Социальная Экспертиза... :-)

 

[Kedi]

Новичок колбасник, а БСЭ тогда как расшифровать?

[ВладБ]

Kedi, как мне кажется, это Большая Советская Энциклопедия

[Timon2011]

А у меня ток детские, молодой ещё))

[Тина]

А я свою БМЭ (большую медицинскую энциклопедию), которую собирала почти 10 лет, подарила мужику из интернета, который очень хотел её получить в подарок...
А теперь жалею иногда. Но места для неё в квартире нет. 34 больших тома.

Сообщение изменено: Тина, 09 January 2023 - 01:19.

[berezikoff]

На этот случай есть БСЭ.

и "Книга о вкусной и здоровой пище"

Вот

https://stockmagia.r...hepromizdat.pdf

 

 

 

Издание 1952г, когда ещё Иосиф Виссарионыч "шишку  держал"!

Сообщение изменено: berezikoff, 09 January 2023 - 05:23.

[volveg]

Страница 36 - я такой керогаз видел!

Что-то на нём ещё готовили... 

Сообщение изменено: volveg, 09 January 2023 - 08:04.

[МихаилЗ]

 

Ничего не молол, без единого гвоздя!

 

 

 

Классно!

Чем вымешивал,сколько воды добавлял?

Какая часть говядины?

[mamoru]

МихаилЗ,

Спасибо) Вымешивал планетарным миксером, лопатой, минут 20 примерно. Внес 15% воды. Варил в сувид. Говядина Лентовская, тазобедренная часть. 

[Infonet]

mamoru,
Внес 15% воды. Варил в сувид.

Александр.
Собираю статистику и впечатления от сувид.
-Какой диаметр, температура и сколько времени варил в сувид?
-Впечатления?
-Собираешься ли что-либо менять в следующий раз?

[Новичок колбасник]

Варю в сувиде и карбонаты,рульки,колбасы. Впечатления только самые положительные.

[Infonet]

Валерий 53,
Я сувид пользую уже 10 лет.
И не лозунги собираю, а конкретные параметры и впечатления от результатов.

[mamoru]

mamoru,
Внес 15% воды. Варил в сувид.

Александр.
Собираю статистику и впечатления от сувид.
-Какой диаметр, температура и сколько времени варил в сувид?
-Впечатления?
-Собираешься ли что-либо менять в следующий раз?

Диаметр 60-65, ибо не помню 70 минут. 80 градусов. Варил впервые, поэтому не с чем сравнить. Но удобно что ровно держит температуру.
В Новый Год делал тунца сувид, маринад тирьяки, соль 0.5% соли, 42градуса, 45 минут, потом на сковороде быстро обжарил. Очень понравилось, буду готовить снова

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mamoru, 09 January 2023 - 13:34.

[volveg]

 Колбаса "Советская закусочная"

Вот ты гад! Провокатор!!!

Я же не пью, а глядя на твою фотографию рука сама к стакану тянется!

Спасибо Миш, очень атмосферная фотография!

[МихаилЗ]

Я же не пью, а глядя на твою фотографию рука сама к стакану тянется!

 

Я тебя перекую! Верну обществу! 

Спасибо, Олег!

[stalev]

Я тебя перекую

Накую я, накую я, накую я

Вам тут всем!

Накую я, накую я

Колбасы для разных тем!

 

Накую я, для Олега,

"ЗакусОчной", он не пьёт!

А потом ему налью я!

Не отмажется он, вот!

Сообщение изменено: stalev, 11 January 2023 - 14:56.

[berezikoff]

Лёха, сделал из @овна и палок шедевр

 

            Состав.

Кровь (свиная)

Мадера 

Сыр

Шпик

Мука

Специи

[Bee happy]

Сыр из сыра...

[Леха]

сделал

Я всего лишь повторил. Все вопросы к Конникову 

[Bee happy]

Он вряд-ли ответит....

[Леха]

Разве ,что через медиума ,,. Я бы кстати спросил , зачем он туда муку насыпал 

[Натали-я]

МихаилЗ.

 Вы уже достигли совершенства в хлебах и тортах. О фотографиях вообще молчу)))

Куда-то все смайлики подевались(((

Сообщение изменено: Натали-я, 16 January 2023 - 12:09.

[МихаилЗ]

Натали-я, да я уж не знаю,как ещё извратиться,лишь бы ничего не делать и было вкусно.

Кстати,с орешками неплохо.

 

Вчера. С пылу, с жару!

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 16 January 2023 - 13:29.

[volveg]

Тортик мясной в ореховой обсыпке.

Миш, может пора уже это всё в оболочку запихивать? Или ну её! И так вкусно!!! 

[МихаилЗ]

Миш, может пора уже это всё в оболочку запихивать? Или ну её! И так вкусно!!! 

 

или ну её! 

 

А смысл? Это банальная повседневка.

Делается полтора кило,ровно на неделю,поесть на завтрак.

Не мыть,не убирать!

 

Результат и вкус предсказуем.

До оболочек доберусь,у меня их тьма-тьмущая.

В айцеле "Дедушкин гостинец" на подходе. К дню рождения зарежу. К нему и "Torres" уже прикуплен. 

[Александр 54]

Вячеслав Н. ,

Слава, ну и что, что резал горячим. Непросол видно же.

 

 

К тому же, скорее всего кусок не готов, щут воткнул с краю, соответственно и температура прогрева не совсем правильная получилась внутри куска.

Сообщение изменено: Александр 54, 20 January 2023 - 18:30.

[Вячеслав Н.]

К тому же, скорее всего кусок не готов, щут воткнул с краю, соответственно и температура прогрева не совсем правильная получилась внутри куска.

Саша ,я всегда щуп  вставляю по середине батона весь до изгиба щупа, сейчас посмотрю , за просол я не переживаю,  я  сразу  во весь кусок 1,5кг, зашприцевал 236гр рассола , даже с лихвой, вместо  150гр воды и  27гр соли ,  и в посоле было 72час в вакууме этого хватит с лихвой при шприцевании. Сейчас  весь кусок уже со срезом прогоню в камере еще раз и посмотрю изменится цвет на срезе или нет.

Добавлено позже (20.01.2023 - 23:41):

К тому же, скорее всего кусок не готов, щут воткнул с краю, соответственно и температура прогрева не совсем правильная получилась внутри куска.

 

Ну вот , специально для тебя сделал вторую варку в термокамере при 82С* до 72С* в ветчине,  этот оттенок часть осталась.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 January 2023 - 19:20.

[Timon2011]

этот оттенок часть осталась.

Слава, не просол, бывает.

[Александр 54]

Ну вот , специально для тебя сделал вторую варку в термокамере при 82С* до 72С* в ветчине,  этот оттенок часть осталась.

 

Потому что, не просол, вот и осталось серым.

 

Вот тебе для сравнения, это разные куски ветчины. Обрати внимание, цвет ровный по всему куску. 

 

 

И посмотри на свой кусок. Разницу в цвете по срезу куска видишь. 

 

Сообщение изменено: Александр 54, 21 January 2023 - 07:05.

[Вячеслав Н.]

Обрати внимание, цвет ровный по всему куску.   

Ладно, сегодня при нарезке разберусь.

[Александр 54]

Саша, вот этаже ветчина и нарезка  на стол по случаю день рождения жены.

Слава, я не буду тебя переубеждать. Тебе нравиться, ну и хорошо. 

Супругу с Днём Рождения!

Сообщение изменено: Александр 54, 21 January 2023 - 15:39.

[МихаилЗ]

 

 

Филе индейки, свиная грудинка, шампиньоны

 

 

 

 

 

Валя,здОрово!

 

 

Шампиньоны готовила или сырые? Как они там ,сыграли?

Какие специи и сколько воды?

Фосфат?

Температурный режим?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 21 January 2023 - 17:21.

[Тина]

МихаилЗ, спасибо! Это ты во всём виноват!
Из специй свежий чеснок 2 средних зубчика, чёрный перец и кориандр свежесмолотые.
Всего было 1100 мяса: 550 г филе индейки, 550 жирной грудинки свиной, филе через мясорубку, самую мелкую решётку, а грудинку кубиками.
Шампиньоны обжаренные ещё от пиццы оставались ок. 100 г готовых. Да, фосфат 1,5 г добавила на всякий случай, 200 г воды.
Вымешивала в Кенвуде сначала филе со специями и солью (20 г/кг смесь нитритной и поваренной, 3 г сахара), всей водой до белковых нитей, затем кубики грудинки из холодильника (не морозила), и грибы.
Форму для хлеба смазала жиром, дно выстелила бумагой для выпечки, всё утрамбовала, накрыла пакетом и на ночь в холодильник.
Утром 4 часа при комнатной температуре до +18°С внутри.
Потом час при 80°С до 36°С внутри, дальше 100°С до 70°С.
Отека не было совсем.
Выложила в лоток (см. фото), смазала яичным белком и ещё 20 минут с конвекцией при 150°С.
Получилось очень просто, очень сочно, и очень вкусно!
Тебе спасибо за пендель

Добавлено позже (21.01.2023 - 18:27):
Надо делать почаще, сын сказал.

[stalev]

Филе индейки, свиная грудинка, шампиньоны

Шампиньоны красиво на срезе выглядят когда их целиком кладёшь, только шляпки надо перед укладкой отбланшировать и эмульсией набить. Заполняешь треть формы эмульсией, выкладываешь шампиньоны, и заливаешь оставшейся эмульсией.

[Александр 54]

"Мортаделла ленивая - 2023

Михаил, когда выкладываешь в форму, чем форму смазываешь. 

Сообщение изменено: Александр 54, 28 January 2023 - 08:54.

[МихаилЗ]

чем форму смазываешь

 

Подсолнечным рафинированным маслом. Кисточкой.

Вынимаю горячим,предварительно пройдясь лопаткой или ножом по периметру.

На днях делал в какой то железной тонкостенной невысокой форме,тоже отошло нормально.

 

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 28 January 2023 - 15:17.

[Тина]

МихаилЗ,Александр 54,а я просто жиром смазываю или топлёное маслом, тоже хорошо выходят как мясные, так и обычные хлеба.

[Александр 54]

Вчера купил в метро стеклянную форму. Хочу попробовать сделать, как нибудь. Один раз делал мясной хлеб уже давно, так прилип к форме. А тут, глядя на вас тоже захотелось. 

[Тина]

Александр 54,в моём блоге здесь есть рецепт антипригарной смеси. Вот когда формы новые, не знаю заранее, что получится, мажу этой смесью. Всё отлично вылетает.
Нужен смалец или топлёное сливочное масло, мука цельнозерновая, Растительное масло в равных пропорциях. Смешать и взбить миксером. Переложить в банку с крышкой.
Смесь храню в холодильнике.

Сообщение изменено: Тина, 28 January 2023 - 18:56.

[volveg]

Не смалец конечно, но что уж есть...  

[stalev]

Фольга - дёшево и сердито!

[Валерий 53]

На днях делал

Миша! Благодарю тебя за твои фотографии мясного хлеба и рецепты. Делал уже три раза, всё отлично получается.

По поводу смазывания формы. Я беру рукав для запекания, отрезаю с припуском на края и укладываю в форму. По мере наполнения, подтрамбовываю мокрой ложкой, чтобы не было пустот. После приготовления хлеба и охлаждения беру за края плёнки и всё легко извлекается из формы. Последний раз оставил в формах в холодильнике, а утром всё легко извлеклось.

Извините за много букв.

[unich]

Двухмесячный "Дедушкин гостинец"

 

Браво!

За удачный низкий ключ отдельное спасибо!

Это непросто, но красиво.

Сообщение изменено: unich, 02 February 2023 - 16:29.

[МихаилЗ]

Браво! За удачный низкий ключ отдельное спасибо! Это непросто, но красиво.

 

Спасибо,Серёж!

 

 

Ни света, ни дорогой оптики, ни обработки. Всё быстро, с рук, на 18-55, экспокоррекция в минус....  но я честно старался  

Секретов нет. Кому интересно, обращайтесь, всё расскажу и объясню.

Бренди хорош, колбаса не хуже. Симбиоз! 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 02 February 2023 - 22:25.

[Критерий]

Делал п\к колбасу 3-х видов , Остатки фаршей смешал вместе .. получилась такая солянка. Очень кстати вкусная

Как так мало пор удалось достичь? 

Как делали половинчатую колбасу? Там где филе половина среза занимает.

[Серёга636]

Лёха, мне тоже интересно, в чём куттируешь ? эмульсия практически без воздуха ! 

Сообщение изменено: Серёга636, 03 February 2023 - 12:00.

[Леха]

Как так мало пор удалось достичь? 

Да особо не старался ,, ну может плотная набивка. В полукопчёных откуда им особо взяться?

 

 

Как делали половинчатую колбасу?

Я у колбобосса подсмотрел, , Павел по моему тоже такую делал. Дуэт называется. Все просто ,, Вырезаю из окорока постные куски (если надо зачищаю от жира,пленок) Длиной с колбасный батон и диаметром на половину оболочки. Солю нитриткой дня 3-4 если надо добавляю специй (предпочитаю для ветчины) .Когда окорок просолился делаю фарш. Окорок или лопатку пропускаю через 4мм решетку . Солю, приправляю, Вкладываю куски окорока в оболочку и шприцом набиваю фарш , заполняя оставшееся пространства в оболочке. Главный секрет . Самая маленькая цевка нужна.(сосисочная)

Добавлено позже (03.02.2023 - 13:10):

 

 

в чём куттируешь

Вакуумный измельчитель.

Сообщение изменено: Леха, 03 February 2023 - 17:50.

[Серёга636]

Вакуумный измельчитель.

Ухты , стОит наверное как самолёт) 

[Bee happy]

Серёга636, он самодельный.