Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Обсуждение наших творений

обсуждение

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
7509 ответов в этой теме

: сообщение №6151
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


как самолёт

 

 Коллега один ,  недавно  отписался  , что закончил делать , обошёлся вроде 12 т.р. . Это самодельный измельчитель. 


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Серёга636

: сообщение №6152
Серёга636

Серёга636

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 143 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир

Понял !

 

А правда, куда смайлы то делись?



: сообщение №6153
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград
 
А что за соль,где покупал,какой эффект,дозировка?


: сообщение №6154
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

МихаилЗ, Обычная соль , коптил сам . Подкладывал на второе копчение к колбасам . Эффект по сравнению с жидким дымом , и порошковым ,,, более тонкий привкус ,,, блин трудно объяснить , пока понравилось больше. Но на вердикт нужно время,, да и отзывы от потребителей подожду. Дозировка , по полам нитритная и копченая.


  • Это нравится: МихаилЗ, unich и Sekator

: сообщение №6155
Тина

Тина

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 575 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Леха, Копченая соль - канцероген в продукты? Для чего?

Сообщение изменено: Тина, 03 February 2023 - 22:54.


: сообщение №6156
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Тина, Для вкуса.



: сообщение №6157
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Леха, какой вкус может быть у мази "Вишневского" ? (шутка).  :D



: сообщение №6158
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

volveg, Ну тогда так... Канцероген для подавления  холестерина  :D


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №6159
Максим 94

Максим 94

    Активист

  • Заблокированные
  • PipPipPip
  • 80 сообщений


Московская сырокопченая


Надо было сделать вторичное копчение

Александр, колбаса прямо как из учебника! Классно! Но не все понял - знаю что второе копчение у полукопченки всякой. Сам делаю. Но что значит вторичное копчение у сырокопченки?



: сообщение №6160
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


что значит вторичное копчение у сырокопченки?

Максим, первый раз коптим, через пять дней, как повесили вялить колбасу. Второй раз коптим через три дня, после первого копчения.


  • Это нравится: Максим 94

: сообщение №6161
Максим 94

Максим 94

    Активист

  • Заблокированные
  • PipPipPip
  • 80 сообщений

Александр 54, А что-где-зачем, где можно посмотреть подробней. Просто я сырокопченку копчу один раз, от 12 часов и до нескольких суток. Это видимо из серии последних фишек борьбы с канцерогенами, дробное копчение, так называемое?



: сообщение №6162
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Просто я сырокопченку копчу один раз, от 12 часов и до нескольких суток.

Я копчу сапогом в термокамере, по 1 часу при 45 гр. По мне дыма маловато, а сразу коптить больше сапогом будет много, поэтому дробное копчение. Да и Павел посоветовал, коптить второй раз через 3 дня, так же 1 час.


  • Это нравится: Максим 94

: сообщение №6163
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


У меня тоже очередной хлеб. Рутина!  Но уже  мучиться с оболочками и шприцами неохота совсем.

Опять хлеба, 

Опять грачи!

Опять не....

Опять ....да! :D



: сообщение №6164
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3600 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Ну вот, пришёл поручик Ржевский и всё опошлил :)

: сообщение №6165
Натали-я

Натали-я

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 88 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Севастополь


У меня тоже очередной хлеб.

Михаил, неизменно превосходный результат ))) В какой момент все-таки делаешь надрезы на хлебе?

 


  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №6166
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

В какой момент все-таки делаешь надрезы на хлебе?

 

Наталья,спасибо!

В этот раз надрезал лезвием типа "Спутник" сразу перед отправкой в духовку.

Всё равно не то.


  • Это нравится: Натали-я

: сообщение №6167
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3600 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

МихаилЗ

Десять дней посол, 

Смысла нет, просол за 5 дней, если кусок не толще 3см, да и за это время ферментации не будет.



: сообщение №6168
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

просол за 5 дней, если кусок не толще 3см

 

Кусок примерно 9х7х20см

Мясо оказалось отличное.Только с нитриткой - вкус покупной ветчины.

Но! Суховато.Жуется запросто,но не тает во рту.

Дело для нас новое,народ хочет разобраться...©

Помню покупную,большие круглые куски.Очень сочные и мягкие.Прям водянисто-сочные.

Как сделать точно так же?

От чего зависит? Отруб,посол?

Я солил в вакууме.Потом варил в этом же пакете в щадящем режиме 5 часов.Температура воды только в самом конце была 70*

Мясо не варёное,а именно ветчинное,но суховатое.


Сообщение изменено: МихаилЗ, 20 February 2023 - 19:35.

  • Это нравится: Тина и Умница

: сообщение №6169
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение


Помню покупную, большие круглые куски. Очень сочные и мягкие. Прям водянисто-сочные. Как сделать точно так же?

 

- Учитывать термопотери и делать выводы; 

- Шприцевать - давать дополнительную воду, которая потеряется при термообработке;

- 5 часов окорок таких размеров не зачем варить, в нем мало соединительной ткани, только мышечная, это не рулька;

- Варить больший кусок - от 3х кг будет сочнее.

 

Я варю окорок в духовке с паром до температуры 64-65°С, потом подвешиваю подсушиться, а температура в нем продолжает расти до 68-69°С.

Всегда сочный.



: сообщение №6170
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3600 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Помню покупную,большие круглые куски.Очень сочные и мягкие

явно мокрый посол, скорее всего шприцевали и в чанах солили в тузлуке. Я тоже помню такой, но он не копчёный был, чисто варёный.
  • Это нравится: МихаилЗ и Timon2011

: сообщение №6171
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

От чего зависит

получалось сочное, когда много рассола Шприцивал, и рассолом заливал, делал при 80,до 67 внутри. Пока охлаждал в холодной воде, температура вырастала до 69.кусок был крупный.
  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №6172
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

но он не копчёный был, чисто варёный.

 

Да,именно просто варёный.Большие круги продавщица нарезала и в бумагу.На закусь. :D

Вкусный до безобразия.

 


получалось сочное, когда много рассола Шприцивал, и рассолом заливал

 

Любую часть туши?


Сообщение изменено: МихаилЗ, 20 February 2023 - 20:19.


: сообщение №6173
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Любую часть туши

я из окорока делал.
  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №6174
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Любую часть туши?

Лучше всего окорок, лопатку... шея мне в таком виде совсем не нравится.


  • Это нравится: МихаилЗ и Timon2011

: сообщение №6175
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Не просто водой надо накачивать, а с "волшебным" порошком из водорослей! Блин, развратили народ этой пресловутой "сочностью"...
  • Это нравится: unich и volveg

: сообщение №6176
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

с "волшебным" порошком из водорослей!

 

Ну,давай,договаривай,кто такие,как колоть? 

Я глутаматиком не брезгую,а для сочности и грех на душу возьму.  :lol:


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №6177
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


с "волшебным" порошком

По мне окорок и рассолом для шприцевания достаточно.

А вот курица да, без "волшебного" каррагинана не сочная а водянистая. 


  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №6178
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Как сделать точно так же?

Всё просто - окорок Тамбовский.  :rolleyes:


  • Это нравится: Умница, Kedi и unich

: сообщение №6179
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
volveg,подошёл во время, всё расставил по местам! Как всегда!

: сообщение №6180
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

А вот курица да, без "волшебного" каррагинана не сочная

 

Серёга,пиши мне в ЛС инструкцию,что к чему,чтобы тут людей с пути не сбивать.Я порошок уже нашёл.



: сообщение №6181
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Я порошок уже нашёл.

я тоже хочу зависимости!
  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №6182
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

я тоже хочу зависимости!

 

:lol:

 

Мне лично,просто интересно и я бы попробовал. Почему нет?

Олежа тему про порошок откопал,но там тайны Мадридского двора..


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №6183
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Пчёла надо пытать, он всё знает!!!  :0356:


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №6184
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

тайны

требуем раскрытия!!!

: сообщение №6185
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Фиг вам! :) Минздрав и я не одобряем! :)

: сообщение №6186
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3600 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Ну вот, на самом интересном месте.

: сообщение №6187
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

*
Популярное сообщение

Как сделать точно так же?

 

Берешь кусок окорока. Другую часть не бери, получиться, но не то.

Натираешь кусок нитриткой, и на недельку на просол, смотря какой кусок, минимум солю от 5-ти дней. Именно натераешь. я делаю 2.8%

Потом на литр воды 28 гр. !!! обычной поваренной соли, и заливаешь кусок, чтобы скрыло. И на недельку в холодильник.

Потом классика в духовке. обсушка, обжарка (без дыма), варка (паром). до 68*

 

Должно получиться вот так. Сочно, вкусно, как в детстве. 

 

20210316173715_1.jpg

 

или так

 

20211126_094346.jpg IMG-20211126-WA0012.jpg 20210601_143312.jpg


Сообщение изменено: Александр 54, 21 February 2023 - 09:56.


: сообщение №6188
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

А вот курица да, без "волшебного" каррагинана не сочная а водянистая.


Попробуй так:
https://forum.emkolb...tcypa-schastya/

: сообщение №6189
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Попробуй так:

Виктор, спасибо за цыпу, интересно, но я считаю, что тоже умею готовить курицу.

Речь шла о шприцованной  курице. Она, бедная промка, наверное и километра за свою короткую жизнь не протопала... мясо дряблое, вода-водой а еще ее и нашприцевать!

А магазинный копченый окорочок иногда вкусный. Почитаешь что в нем, диву даешься - и каррагинан, и камедь, и соевый изолят, и модифицированный крахмал...

Да еще и без копчения  ;) 

Вот, глядя на все это, я поигрался, получил результат и бросил!



: сообщение №6190
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Натираешь кусок нитриткой, и на недельку на просол, смотря какой кусок, минимум солю от 5-ти дней. Именно натераешь. я делаю 2.8% Потом на литр воды 28 гр. !!! обычной поваренной соли, и заливаешь кусок, чтобы скрыло. И на недельку в холодильник.

 

Почему,к примеру,нельзя наколоть нитриткой и сразу в чан с водным солевым рассолом(нитритка+обычная) ?


  • Это нравится: Тина и Timon2011

: сообщение №6191
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

МихаилЗ, кто сказал что нельзя? Лично я так и делаю когда хочется сочного мяса. Ежели надо посуше - посол в вакууме(соль+специи). 


  • Это нравится: Тина

: сообщение №6192
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Лично я так и делаю

 

Я к тому,что в этом случае посол можно сократить почти вдвое и делать вдвое меньше телодвижений при том же результате.Не?

Хочу докопаться до истины.

Понравилась мне моя последняя свининка,ем с удовольствием.Даже боюсь представить,что же получится из окорока.



: сообщение №6193
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
МихаилЗ,ну я денька 2-3, всё равно в рассоле держу нашприцованное.
  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №6194
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

 


в этом случае посол можно сократить почти вдвое

Миш. так и есть, три дня, потолок!


  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №6195
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

денька 2-3, всё равно в рассоле держу нашприцованное

 

 

три дня, потолок!

 

Во!

 

Получается,это из той же недавней оперы про предпосол сыровяла. Когда делают,но не понимают зачем, хотя результат отличный.

Я на будни заложу(5 дней) а в выходные в кастрюлинг.  :lol:


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №6196
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Тут вот беда у меня по поводу этого посола, года два-три как. Я раньше после посола, перед приготовлением мясо из рассола доставал и  в полувакуум с небольшим количеством рассола упаковывал. Заворачивал в полотенце, полотенце в наволочку, и всё это дело отправлял в стиралку. Машинку включал на отжим, срабатывала функция укладки белья, и мясо у меня преспокойно массировалось, у машинки старой видать не хватало мощи раскрутить всё это дело. А у новой хватает, поэтому с "массажем" я завязал, а жаль. Мне после "массажа" мясо нравилось больше!   


  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №6197
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

У вьетнамцев есть свой способ массажа мяса. Они долго бьют свинью небольшой палкой, пока совсем не забьют. Свинья, конечно, визжит на всю деревню, но мясо получается очень нежным! 


  • Это нравится: Infonet

: сообщение №6198
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Да ладно... А гематомы со свиньи куда деваются?  ;)



: сообщение №6199
region36

region36

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж

Bee happy,

 

Дикари-с !  :)



: сообщение №6200
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Почему,к примеру,нельзя наколоть нитриткой и сразу в чан с водным солевым рассолом(нитритка+обычная) ?

Можно, почему нет, если надо быстро. Но и мясо становиться "грязным", привязывает к временным рамкам, как выше и сказали уже, три дня максимум, и в духовку. 


Сообщение изменено: Александр 54, 22 February 2023 - 06:09.

  • Это нравится: МихаилЗ