7935 ответов в этой теме

[Леха]

как самолёт

 

 Коллега один ,  недавно  отписался  , что закончил делать , обошёлся вроде 12 т.р. . Это самодельный измельчитель. 

[Серёга636]

Понял !

 

А правда, куда смайлы то делись?

[МихаилЗ]

В сосиски в первый раз добавил копчёную соль. Больше понравилась , чем с порошком. Дешевле и вкусней.

 

А что за соль,где покупал,какой эффект,дозировка?

[Леха]

МихаилЗ, Обычная соль , коптил сам . Подкладывал на второе копчение к колбасам . Эффект по сравнению с жидким дымом , и порошковым ,,, более тонкий привкус ,,, блин трудно объяснить , пока понравилось больше. Но на вердикт нужно время,, да и отзывы от потребителей подожду. Дозировка , по полам нитритная и копченая.

[Тина]

Леха, Копченая соль - канцероген в продукты? Для чего?

Сообщение изменено: Тина, 03 February 2023 - 22:54.

[Леха]

Тина, Для вкуса.

[volveg]

Леха, какой вкус может быть у мази "Вишневского" ? (шутка). 

[Леха]

volveg, Ну тогда так... Канцероген для подавления  холестерина 

[Максим 94]

Московская сырокопченая

Надо было сделать вторичное копчение

Александр, колбаса прямо как из учебника! Классно! Но не все понял - знаю что второе копчение у полукопченки всякой. Сам делаю. Но что значит вторичное копчение у сырокопченки?

[Александр 54]

что значит вторичное копчение у сырокопченки?

Максим, первый раз коптим, через пять дней, как повесили вялить колбасу. Второй раз коптим через три дня, после первого копчения.

[Максим 94]

Александр 54, А что-где-зачем, где можно посмотреть подробней. Просто я сырокопченку копчу один раз, от 12 часов и до нескольких суток. Это видимо из серии последних фишек борьбы с канцерогенами, дробное копчение, так называемое?

[Александр 54]

Просто я сырокопченку копчу один раз, от 12 часов и до нескольких суток.

Я копчу сапогом в термокамере, по 1 часу при 45 гр. По мне дыма маловато, а сразу коптить больше сапогом будет много, поэтому дробное копчение. Да и Павел посоветовал, коптить второй раз через 3 дня, так же 1 час.

[stalev]

У меня тоже очередной хлеб. Рутина!  Но уже  мучиться с оболочками и шприцами неохота совсем.

Опять хлеба, 

Опять грачи!

Опять не....

Опять ....да!

[berezikoff]

Ну вот, пришёл поручик Ржевский и всё опошлил

[Натали-я]

У меня тоже очередной хлеб.

Михаил, неизменно превосходный результат ))) В какой момент все-таки делаешь надрезы на хлебе?

 

[МихаилЗ]

В какой момент все-таки делаешь надрезы на хлебе?

 

Наталья,спасибо!

В этот раз надрезал лезвием типа "Спутник" сразу перед отправкой в духовку.

Всё равно не то.

[berezikoff]

МихаилЗ, 

Десять дней посол, 

Смысла нет, просол за 5 дней, если кусок не толще 3см, да и за это время ферментации не будет.

[МихаилЗ]

просол за 5 дней, если кусок не толще 3см

 

Кусок примерно 9х7х20см

Мясо оказалось отличное.Только с нитриткой - вкус покупной ветчины.

Но! Суховато.Жуется запросто,но не тает во рту.

Дело для нас новое,народ хочет разобраться...©

Помню покупную,большие круглые куски.Очень сочные и мягкие.Прям водянисто-сочные.

Как сделать точно так же?

От чего зависит? Отруб,посол?

Я солил в вакууме.Потом варил в этом же пакете в щадящем режиме 5 часов.Температура воды только в самом конце была 70*

Мясо не варёное,а именно ветчинное,но суховатое.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 20 February 2023 - 19:35.

[unich]

Помню покупную, большие круглые куски. Очень сочные и мягкие. Прям водянисто-сочные. Как сделать точно так же?

 

- Учитывать термопотери и делать выводы; 

- Шприцевать - давать дополнительную воду, которая потеряется при термообработке;

- 5 часов окорок таких размеров не зачем варить, в нем мало соединительной ткани, только мышечная, это не рулька;

- Варить больший кусок - от 3х кг будет сочнее.

 

Я варю окорок в духовке с паром до температуры 64-65°С, потом подвешиваю подсушиться, а температура в нем продолжает расти до 68-69°С.

Всегда сочный.

[berezikoff]

Помню покупную,большие круглые куски.Очень сочные и мягкие

явно мокрый посол, скорее всего шприцевали и в чанах солили в тузлуке. Я тоже помню такой, но он не копчёный был, чисто варёный.

[Timon2011]

От чего зависит

получалось сочное, когда много рассола Шприцивал, и рассолом заливал, делал при 80,до 67 внутри. Пока охлаждал в холодной воде, температура вырастала до 69.кусок был крупный.

[МихаилЗ]

но он не копчёный был, чисто варёный.

 

Да,именно просто варёный.Большие круги продавщица нарезала и в бумагу.На закусь.

Вкусный до безобразия.

 

получалось сочное, когда много рассола Шприцивал, и рассолом заливал

 

Любую часть туши?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 20 February 2023 - 20:19.

[Timon2011]

Любую часть туши

я из окорока делал.

[unich]

Любую часть туши?

Лучше всего окорок, лопатку... шея мне в таком виде совсем не нравится.

[Bee happy]

Не просто водой надо накачивать, а с "волшебным" порошком из водорослей! Блин, развратили народ этой пресловутой "сочностью"...

[МихаилЗ]

с "волшебным" порошком из водорослей!

 

Ну,давай,договаривай,кто такие,как колоть? 

Я глутаматиком не брезгую,а для сочности и грех на душу возьму. 

[unich]

с "волшебным" порошком

По мне окорок и рассолом для шприцевания достаточно.

А вот курица да, без "волшебного" каррагинана не сочная а водянистая. 

[volveg]

Как сделать точно так же?

Всё просто - окорок Тамбовский. 

[Timon2011]

volveg,подошёл во время, всё расставил по местам! Как всегда!

[МихаилЗ]

А вот курица да, без "волшебного" каррагинана не сочная

 

Серёга,пиши мне в ЛС инструкцию,что к чему,чтобы тут людей с пути не сбивать.Я порошок уже нашёл.

[Timon2011]

Я порошок уже нашёл.

я тоже хочу зависимости!

[МихаилЗ]

я тоже хочу зависимости!

 

 

Мне лично,просто интересно и я бы попробовал. Почему нет?

Олежа тему про порошок откопал,но там тайны Мадридского двора..

[volveg]

Пчёла надо пытать, он всё знает!!! 

[Timon2011]

тайны

требуем раскрытия!!!

[Bee happy]

Фиг вам! Минздрав и я не одобряем!

[berezikoff]

Ну вот, на самом интересном месте.

[Александр 54]

Как сделать точно так же?

 

Берешь кусок окорока. Другую часть не бери, получиться, но не то.

Натираешь кусок нитриткой, и на недельку на просол, смотря какой кусок, минимум солю от 5-ти дней. Именно натераешь. я делаю 2.8%

Потом на литр воды 28 гр. !!! обычной поваренной соли, и заливаешь кусок, чтобы скрыло. И на недельку в холодильник.

Потом классика в духовке. обсушка, обжарка (без дыма), варка (паром). до 68*

 

Должно получиться вот так. Сочно, вкусно, как в детстве. 

 

 

или так

 

Сообщение изменено: Александр 54, 21 February 2023 - 09:56.

[Infonet]

А вот курица да, без "волшебного" каррагинана не сочная а водянистая.

Попробуй так:
https://forum.emkolb...tcypa-schastya/

[unich]

Попробуй так:

Виктор, спасибо за цыпу, интересно, но я считаю, что тоже умею готовить курицу.

Речь шла о шприцованной  курице. Она, бедная промка, наверное и километра за свою короткую жизнь не протопала... мясо дряблое, вода-водой а еще ее и нашприцевать!

А магазинный копченый окорочок иногда вкусный. Почитаешь что в нем, диву даешься - и каррагинан, и камедь, и соевый изолят, и модифицированный крахмал...

Да еще и без копчения   

Вот, глядя на все это, я поигрался, получил результат и бросил!

[МихаилЗ]

Натираешь кусок нитриткой, и на недельку на просол, смотря какой кусок, минимум солю от 5-ти дней. Именно натераешь. я делаю 2.8% Потом на литр воды 28 гр. !!! обычной поваренной соли, и заливаешь кусок, чтобы скрыло. И на недельку в холодильник.

 

Почему,к примеру,нельзя наколоть нитриткой и сразу в чан с водным солевым рассолом(нитритка+обычная) ?

[stalev]

МихаилЗ, кто сказал что нельзя? Лично я так и делаю когда хочется сочного мяса. Ежели надо посуше - посол в вакууме(соль+специи). 

[МихаилЗ]

Лично я так и делаю

 

Я к тому,что в этом случае посол можно сократить почти вдвое и делать вдвое меньше телодвижений при том же результате.Не?

Хочу докопаться до истины.

Понравилась мне моя последняя свининка,ем с удовольствием.Даже боюсь представить,что же получится из окорока.

[Timon2011]

МихаилЗ,ну я денька 2-3, всё равно в рассоле держу нашприцованное.

[stalev]

 

в этом случае посол можно сократить почти вдвое

Миш. так и есть, три дня, потолок!

[МихаилЗ]

денька 2-3, всё равно в рассоле держу нашприцованное

 

 

три дня, потолок!

 

Во!

 

Получается,это из той же недавней оперы про предпосол сыровяла. Когда делают,но не понимают зачем, хотя результат отличный.

Я на будни заложу(5 дней) а в выходные в кастрюлинг. 

[stalev]

Тут вот беда у меня по поводу этого посола, года два-три как. Я раньше после посола, перед приготовлением мясо из рассола доставал и  в полувакуум с небольшим количеством рассола упаковывал. Заворачивал в полотенце, полотенце в наволочку, и всё это дело отправлял в стиралку. Машинку включал на отжим, срабатывала функция укладки белья, и мясо у меня преспокойно массировалось, у машинки старой видать не хватало мощи раскрутить всё это дело. А у новой хватает, поэтому с "массажем" я завязал, а жаль. Мне после "массажа" мясо нравилось больше!   

[Bee happy]

У вьетнамцев есть свой способ массажа мяса. Они долго бьют свинью небольшой палкой, пока совсем не забьют. Свинья, конечно, визжит на всю деревню, но мясо получается очень нежным! 

[volveg]

Да ладно... А гематомы со свиньи куда деваются? 

[region36]

Bee happy,

 

Дикари-с ! 

[Александр 54]

Почему,к примеру,нельзя наколоть нитриткой и сразу в чан с водным солевым рассолом(нитритка+обычная) ?

Можно, почему нет, если надо быстро. Но и мясо становиться "грязным", привязывает к временным рамкам, как выше и сказали уже, три дня максимум, и в духовку. 

Сообщение изменено: Александр 54, 22 February 2023 - 06:09.