8288 ответов в этой теме

[pokko1]

МихаилЗ, посмотри в Рогове , например, «окорок тамбовский» , посол. Там будет и состав рассола для шприцевания, и состав рассола для заливки, а так же сроки. Таких рецептов достаточно много.

Сообщение изменено: pokko1, 22 February 2023 - 06:41.

[Bee happy]

А гематомы со свиньи куда деваются? 

А они не деваются.    Это только её украшает, кровь они вообще не спускают. Вот такой рецепт...

[pokko1]

Дим, доброе утро. Я по поводу подъема температуры в конце вяления. Влажность, получается, подгоняем под ту, какая была при основной программе вяления ?

Сообщение изменено: pokko1, 22 February 2023 - 07:10.

[Bee happy]

В конце влажность можно снизить. В принципе, в конце влажность должна быть такой, какую рекомендуют для хранения готовой колбасы. А именно, не выше 70-75%. Это предохранит колбасу от поражения грибками.

В любом случае влажность и температура не должны изменяться резко, это грозит отслоением оболочки.

Сообщение изменено: Bee happy, 22 February 2023 - 08:34.

[Критерий]

А они не деваются.    Это только её украшает, кровь они вообще не спускают. Вот такой рецепт...

Я читал, что они с собачатиной так делают как раз. Пипец долбанутые. 

[Тина]

volveg,а ещё, представь, какой огромный выброс гормонов стресса в кровь! Такое мясо вообще есть опасно.

[unich]

какой огромный выброс гормонов стресса

В юности я жил в селении где большинство мегрелов и переселенцы с Кубани.

Когда мегрелы резали поросенка он не менее получаса у них орал на всю деревню.

Помню разговор между кубанскими мужиками и мегрелами:

- Чего ты так долго хрюшку режешь? Она у тебя полчаса орет? Давай я тебе зарежу так, что не пикнет!

- Ты не понимаешь, нужно чтоб все соседи услышали, что я гостям поросенка зарезал, что я богато живу и для гостя поросенка не жалко!

[МихаилЗ]

посмотри в Рогове

 

Ты тоже моешь после посола и после термообработки?

Зачем? Особенно после термообработки.

Я кумекаю так: Нашприцевать и сразу в рассол.Через недельку поместить в вакуумный пакет или просто полиэтиленовый и отварить без контакта с водой.

[Александр 54]

Через недельку поместить в вакуумный пакет или просто полиэтиленовый и отварить без контакта с водой.

Не проще в духовку запихать и сварить.

[МихаилЗ]

Не проще в духовку запихать и сварить.

 

Не проще.

В духовке такой кусяра будет готовиться до морковкиного заговенья.

[pokko1]

Ты тоже моешь после посола и после термообработки?

после посола, перед термообрабокой мою, меньше соли выступает на поверхности продукта после готовки. После термообработки —душирование, та же мойка

Добавлено позже (22.02.2023 - 18:29):

Через недельку поместить в вакуумный пакет или просто полиэтиленовый и отварить без контакта с водой.

Я так не делал. Пока не было термокамеры— просто варил в 30—литровой кастрюле, просто использовал непроницаемую оболочку. Некоторые рецепты оставлял «на потом» , до появления термокамеры. Не люблю костыли городить.
ps. Никого не хочу обидеть , просто всегда соизмерял трудозатраты .

Сообщение изменено: pokko1, 22 February 2023 - 18:34.

[МихаилЗ]

Через недельку поместить в вакуумный пакет или просто полиэтиленовый и отварить без контакта с водой.

 

Я так не делал. Пока не было термокамеры— просто варил в 30—литровой кастрюле, просто использовал непроницаемую оболочку

 

Это в корне меняет дело! 

 

Ладно.Я суть деяния понимаю прекрасно.

Обсушки с обжаркой мне не надо и мыть не буду. Ни до,ни после.

 

После термообработки —душирование, та же мойка

 

"Голый" продукт никогда не душирую.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 22 February 2023 - 19:07.

[pokko1]

Обсушки с обжаркой мне не надо и мыть не буду. Ни до,ни после.

Все верно. И зачем тогда вакуумировать ?

Добавлено позже (22.02.2023 - 19:15):

Голый" продукт никогда не душирую.

Все душирую, кроме полукопченых типа краковской—полтавской, там по понятиям сморщенность положена !
Душирование— не только часть биологической безопасности, но и сохранение правильного внешнего вида. Сосиски—сардельки в виде шарпея меня не привлекают

Сообщение изменено: pokko1, 22 February 2023 - 19:18.

[МихаилЗ]

И зачем тогда вакуумировать ?

 

Можно не вакуумировать,суть - без контакта с водой.

Я варю реструктурированную ветчину в целлюлозе опустив её в полиэтиленовый пакет.

 

Сосиски—сардельки в виде шарпея меня не привлекают

Они в оболочке,а Рогов моет голую ветчину и ты сказал,что душируешь.

Я душирую всё,что в оболочке.Если оболочка проницаемая,то погружаю в пакет.

Ветчина голая,нафига её мыть после термообработки? Вот в чём был вопрос.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 22 February 2023 - 19:20.

[pokko1]

МихаилЗ, я бы полиамид использовал, но здесь уже кто как привык

Добавлено позже (22.02.2023 - 19:22):

Ветчина голая,нафига её мыть после термообработки?

Душирование— не только часть биологической безопасности,

Плюс уменьшение термопотери при охлаждении, что обеспечивает получение более «сочного» продукта. Финансовую составляющую не беру, мы ведь делаем для себя, а не на продажу

Сообщение изменено: pokko1, 22 February 2023 - 19:23.

[Bee happy]

В духовке такой кусяра будет готовиться до морковкиного заговенья.

Окорок 10 кг в кастрюле (в стрейч-плёнке) сварится примерно за 8 часов. На пару в термокамере такой же сварится примерно за 9 часов. Разница не большая. 

[МихаилЗ]

На пару в термокамере

 

На пару в термокамере не знаю,а дома в духовке до морковкина заговенья.

Ты лучше про посол скажи и про двойное мытьё в воде.

[volveg]

Через недельку поместить в вакуумный пакет

Сколько уже писали - мало 7 дней посола, МАЛО!!!

[Bee happy]

Да уж не раз подробно рассказывал...

Окорок перед посолом мою обязательно, мне неизвестно где он там до этого валялся.

Солю шприцеванием, для этого сделал длинную иглу к шприцу Жанэ. Выдерживаю в тазике две недели при +2*С. Всё, что за первые дни вытекло, вгоняю обратно. К концу посола практически ничего не вытекает. Затем плотно заматываю в стрейч-плёнку и обвязываю шпагатом. Так и варю. Охлаждаю, не снимая оболочки, сутки. Затем удаляю оболочку и обдаю окорок кипятком, чтобы смыть желе и жир. Режу кусками 0,5 кг и вакуумирую. Храню в морозилке. 

Сообщение изменено: Bee happy, 22 February 2023 - 20:05.

[МихаилЗ]

Окорок перед посолом мою обязательно

 

 

Это обязательно,поступаю так же.Но речь о мытье после соли и после термообработки.

В остальном примерно так же,как я себе это представляю.Но вот про кипяток не знал.Я желешку тёпленькой тряпочкой стёр. 

Ну хочу я подсократить посол,уложив сразу после шприцевания в рассол.Не криминал жеш?

[pokko1]

Ну хочу я подсократить посол,уложив сразу после шприцевания в рассол.Не криминал жеш?

я так делаю, все нормально.
Есть ещё такой совет, это из телеграмм канала Ек


тоже рабочий вариант

Сообщение изменено: pokko1, 22 February 2023 - 20:21.

[МихаилЗ]

я так делаю, все нормально.

 

 

Напиши пожалуйста твою граммовку-литровку рассола. Шприцевательную и заливательную,если они разные. 

.. и я отстану 

[pokko1]

МихаилЗ, посмотри выше из телеграма, специально для тебя нашёл, самая доступная пошаговая инструкция

Сообщение изменено: pokko1, 22 February 2023 - 20:26.

[МихаилЗ]

посмотри из телеграма

 

Ты позже вложил.Спасибо большое! Скопировал в талмуд.

[Bee happy]

Ну хочу я подсократить посол,уложив сразу после шприцевания в рассол.Не криминал жеш?

У себя дома ты хозяин.   Правда жеж?

[volveg]

уложив сразу после шприцевания в рассол.

Только нитритку зря переводить в рассоле...

Дима оптимальный вариант написал! Я тоже так делаю. В стрейче солю и варю.

[МихаилЗ]

Только нитритку зря переводить в рассоле...

 

Это понятно.

Попробую разок,а потом видно будет.

 

Располовинить не желательно с обычной или отретить?

 

Дима оптимальный вариант написал! Я тоже так делаю. В стрейче солю и варю.

 

Так и наметил делать.

Завтра сгоняю в "Светофор"

Сообщение изменено: МихаилЗ, 22 February 2023 - 20:43.

[pokko1]

МихаилЗ, из головы вылетело, что ты готовишься к первому тамбовскому окороку ! Тезка—volveg правильно посоветовал использовать методу Димы, я сам первый окорок так делал. Это наиболее простой вариант, практически гарантированный результат.
ps. Дальше сам поймёшь, какие в этом способе есть недостатки, и почему лучше смешанный посол— ИМХО. Но первые разы способ Димы— однозначно

Добавлено позже (23.02.2023 - 08:09):

Только нитритку зря переводить в рассоле...

Беру сразу мешок 25 кг, зачем ее жалеть ? Жизнь в своём доме даёт определенные преимущества

Сообщение изменено: pokko1, 23 February 2023 - 08:10.

[unich]

использовать методу Димы

 

А какого Димы?

Я свой первый окорок делал тоже по методу Димы   

Соответственно со своими условиями и возможностями. 

[Timon2011]

сделал длинную иглу к шприцу Жанэ.

Научи! 

Добавлено позже (23.02.2023 - 10:52):

А то я, пока этими шприцами ток масло сливаю со снегоуборщика и мотоблока))) с иглой, научи. 

[unich]

Timon2011, Посмотри в поисковике "Игла для впуска воздуха 2,0х180 мм", я такой вдоль кости шприцую.

Не покупал, хирургов много знакомых, подарили...

[Timon2011]

unich, переходник какой-то нужен ? Или смотреть которые уже с головкой, у жане выход большой. 

Добавлено позже (23.02.2023 - 11:22):

такой? 

[unich]

Timon2011, Там смотреть надо к какому шприцу или просто к трубке для переливания, они разные бывают...

У меня не подходит - так я просто подобрал силиконовую трубку сантиметров 5, которая плотно садится на головку шприца и на головку иглы.

Ты правильно нашел, есть переходники, но мне, как всегда нужно было здесь и сейчас - до сих пор так и пользуюсь.

Сфоткать не могу, у сына дома оставил.

 

Лучше всего, если нет знакомых медиков, зайти в магазин медтехники и посмотреть.

Сообщение изменено: unich, 23 February 2023 - 11:45.

[Timon2011]

unich, как по опыту? Есть диаметр 1,5 мм есть 2 мм. 

[Bee happy]

с иглой, научи. 

Да, у Жане выход под катетер, нужен переходник под иглу. Трубку взял от баллона неисправного термостата для профессиональных плит. А "переходник" просто из термоклея вылепил. 

[Timon2011]

просто из термоклея вылепил. 

Прикольно

[unich]

Timon2011, У меня 3 мм, я не использовал других.

Вообще-то у меня много разных шприцов и игл - когда-то работал инженером по ремонту медтехники, от списанного все собралось...

Для подавляющего большинства условий шприцевания достаточно тех шприцов, которые продает Павел.

Длинные иглы нужны только, чтоб шприцевать вдоль кости, особенно когда воронежский окорок делаешь  из целой передней ноги. Там вокруг сустава надо соли дать, чтоб не протухло...

Хотя, зная немного анатомию хрюшки, можно и короткими иглами через шкуру проколоть в сустав...

Сообщение изменено: unich, 23 February 2023 - 13:53.

[frenk1969]

Купил шприц ЖАНЕ. Иголки от емколбаски.( но покупал на Али) Переходник напечатал на 3д принтере пластиком PETG. Всё отлично!

Сообщение изменено: frenk1969, 23 February 2023 - 16:50.

[Timon2011]

pokko1, с пунктом 4 не ясно мне. Если 126 грамм на литр рассола соли, значит на 1 кг мяса и 100 грамм воды 12,6 грамм соли? 

[МихаилЗ]

с пунктом 4 не ясно мне

 

Мясо своё взвесь,умножь на 0,1 - получишь нужное кол-во воды,которое потом умножь на 126 - получишь количество нитритки для этого количества воды. Разведи и шприцуй.

Так же считай заливной раствор(только вес мяса умножай на 0,5 а потом на 87),разводи и мясо туда окунай.

Я уже. Ждём-с. 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 23 February 2023 - 17:37.

[Timon2011]

потом умножь на 126 -

ну, и получается 12,6гр на 1 кг для шприцивания,а для рассола 8.7 если на 1 кг сырья, поэтому и вопрос-соли достаточно потом будет внутри? 

Общее количество понятно, что даже перебор по мне. 

Добавлено позже (23.02.2023 - 17:42):

1 кг*0.1=0, 1

0,1*126=12.6

Добавлено позже (23.02.2023 - 17:45):

В итоге на 1 кг мяса+100мл воды для инъекций+500мл воды для рассола, надо 50 грамм соли. 

[Timon2011]

Вячеслав Н. , так по простому ответь-50 грамм соли на кг мяса и 600 мл воды на шприцевание и рассол норма? 

Добавлено позже (23.02.2023 - 18:04):

Я шприцую так-на 1 кг мяса 100мл воды и 18 гр соли. Если заливаю рассолом, то на пол-литра рассола столовую ложку соли. Но в основном шприцую только. Хочу понять как в граммах положено на 1 кг мяса для шприцивания, и в рассол на поллитра для этого кг по науке. 

[unich]

Странная у вас математика...

Павел все давно объяснил.

Например хочешь получить продукт с 10% воды и соли 1,8%

У тебя 10 кг мяса, 1 кг воды значит нужно добавить туда соли:

10 + 1 = 11 умножить на 1,8%, т.е 11 Х 0,018 = 0,198 кг соли

 

Че тут думать?

Сообщение изменено: unich, 23 February 2023 - 18:41.

[berezikoff]

Я шприцую так-на 1 кг мяса 100мл воды и 18 гр соли.

всё верно 18-20гр /100мл воды/1кг мяса.

на 126 - получишь количество нитритки для этого количества воды

на литр

Добавлено позже (23.02.2023 - 22:26):

так по итогу, для рассола надо делать тузлук 12% 136гр соли на литр воды? Или достаточно половины этой соли?

1кг мяса/0,5л воды/50гр соли???

[Timon2011]

unich, вот!! 

[МихаилЗ]

самая доступная пошаговая инструкция

 

Сделал по инструкции.Сахарку,правда,чуток добавил.

Нашприцевал и в кастрюльку с рассолом отправил.

Будем ждать.Сдавай! © 

Вложенные превью

• 

[volveg]

Сделал по инструкции

 

А каррагинан?

Или дал заднюю?!

[МихаилЗ]

Или дал заднюю?!

 

Смалодушничал 

В закладках на озоне лежит.

Оценю сначала "бесхимикатный" результат.

[volveg]

МихаилЗ, а я на докторской, наверное, попробую...

[МихаилЗ]

а я на докторской, наверное, попробую...

 

Интересно было бы узнать результат.