7938 ответов в этой теме

[Timon2011]

В воскресенье будет 10

ты 24 солил!? Я 24 в посол отправил !

Отварю

У меня 3 куска общим весом 5,4.хочу разными сроками посола сделать, найти так сказать ,тот вкус! Если понравится, возьму у частника ногу свинную и сделаю как то, которые те сами делают. 

[МихаилЗ]

ты 24 солил!?

 

23 февраля в 19.48.33

У меня один кусок на пробу.

 

Я буду просто варить в кастрюле,предварительно,как указали старшие товарищи,обмотав пищевой плёнкой.

[Timon2011]

обмотав пищевой плёнкой

тож в пакет планирую. Хочется сочности. Ещё заметил, что окорок в рассоле набухает или кажется.

19.48.33

в это же время будешь варить?))) 

Добавлено позже (01.03.2023 - 16:11):

один кусок

Будешь на сутки без рассола оставлять? 

[МихаилЗ]

в это же время будешь варить?))) 

 

   

 

Конечно, для чистоты эксперимента!

 

Будешь на сутки без рассола оставлять? 

 

Нет.

 

Дам стечь и всё.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 01 March 2023 - 16:13.

[Тина]

Я вот здесь про свою духовку https://forum.emkolb...yh/#entry299557 сообщение 33
Гистерезис? Не измеряла. Включала духовку с 2-мя термометрами внутри и сделала для себя метки, в каком положении регулятора нагрева в духовке нужная мне температура.
Не подводит.
Окорок 6,5 кг весом варила в ней целиком, с паром, более 7 часов.
Воду в лотке для пара пару раз меняла на кипяток, чтобы была такая самодельная парокамера.
Окорок сочный получился, я его в ФНТ показывала.
В общем, с кастрюлями я только в начале колбасирования заморачивалась.
Сейчас только духовка.

[Timon2011]

Не измеряла

Ну у меня 15 градусов. Для Колбасного дела ни как. Если до 85 догоняет, то повторно включается 65-67* и даже с водой колбаса готовится больше 4 часов. Если мясо с функцией СВЧ одновременно с тенами, супер готовит.пироги отлично печёт. Колбасу ни как. 

[Timon2011]

Заказал для окорока, соединить трубкой силиконовой

Теперь окорок купить и вперёд

 

Добавлено позже (03.03.2023 - 19:20):

Ах, да! Ещё жене сказать, что нижняя полка в холодосе, моя на 2 недели))) 

Сообщение изменено: Timon2011, 03 March 2023 - 19:21.

[МихаилЗ]

Ещё жене сказать, что нижняя полка в холодосе, моя на 2 недели))) 

 

Сказать подобное,всё равно,что клеить с ней обои. 

Сочный окорок получился,сколько варил? Почему не сфотал?

Я завтра с утра ставлю в кастрюлинг.

[Timon2011]

Сочный окорок получился,сколько варил

Варил менее 2 часов, вкусно, пересолено немного, другие вымочу чуть в воде. Сочности хочеться ещё больше. Вычитал, что погружать надо в кипящую воду, а варить при 80,может так ещё больше сочности будет. 

Добавлено позже (03.03.2023 - 19:33):

что осталось)) ел без хлеба, на диете))) отверстие от щупа. 

Добавлено позже (03.03.2023 - 19:35):

Про погрузку окорока в кипящую воду в начале варке, хотел услышать мнения тех самых! 

Добавлено позже (03.03.2023 - 19:37):

 

 

что клеить с ней обои. 

А я с ней обои клею! Вернее убедил её в этом. Она выбирает, я наклеиваю. Получается тандем)) 

Вернее она думает, что выбирает)) 

Сообщение изменено: Timon2011, 03 March 2023 - 19:37.

[МихаилЗ]

пересолено немного

 

А какие у тебя дозы были?

Я шприцевал и клал потом в раствор по Pokko_вски

 

 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 03 March 2023 - 19:55.

[Timon2011]

А какие у тебя дозы были

а я их записал!? 

Начитался, насмотрелся, переделал 2 раза))) но делал , как у Павла. Просто я ещё соли везде меньше ложу)) на сыровял не более 18 грамм. 

Хочу вкус мяса, а не соли))) 

Добавлено позже (03.03.2023 - 20:24):

 

 

Я шприцевал и клал потом в раствор по Pokko_вски

ну там то, 12 , 6 соли на 100 мл на шприц и 87 соли на литр на рассол. 

Добавлено позже (03.03.2023 - 20:26):

Я же правильно понял? 

Сообщение изменено: Timon2011, 03 March 2023 - 20:25.

[МихаилЗ]

а я их записал!? 

 

Нормальный подход, чё.... 

 

Я же правильно понял? 

 

Видимо, да.

[Timon2011]

Видимо, да.

Но для меня, это очень много. Я не против так солить, надо ток понять, сколько вымачивать)) 

[volveg]

Я же правильно понял? 

Видимо, нет.

.

Каррагинанчику не хватает.

Про погрузку окорока в кипящую воду в начале варке, хотел услышать мнения тех самых! 

Странные вы... Ты же ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОЕ изделие делаешь! Какой нафиг отёк и т.д.  Мог бы и в 100*С сварить... 

[Timon2011]

Мог бы и в 100*С сварить... 

Заявляешь, что сваренный при 100 , будет такой же сочный как при 80!? 

Добавлено позже (03.03.2023 - 21:17):

Каррагинанчику не хватает.

так, ты же рецепт то, зажал))) вернее не захотел Деда, вопросами помучить))) 

[volveg]

Timon2011, а про сочность разговора не было! Но нашприцованную воду он всё равно откинет. 

[Timon2011]

про сочность разговора не было!

Да ладно! Видно сообщения мои сегодня не читал. 

Добавлено позже (03.03.2023 - 21:37):

нашприцованную воду он всё равно откинет.

Так пусть, свою бы поболее сохранить ему. 

Добавлено позже (03.03.2023 - 21:38):

volveg, ты от темы то, не уходи! Разговаривал, просил, требовал? Я про добавку волшебную)) 

[volveg]

Разговаривал, просил, требовал? Я про добавку волшебную)) 

Волшебная добавка в наличии, но до мясных изделий никак не добраться...  А дед-медоед против разглашения секретов. 

[МихаилЗ]

Волшебная добавка в наличии, но до мясных изделий никак не добраться...  А дед-медоед против разглашения секретов. 

 

Да,про дозу они проболтались.

Давай,покупай мясо,коли,вари и рассказывай.

Общество просит! 

[Timon2011]

рассказывай

а как же он расскажет, когда Деда, говорит , что вредно! Не кому рассказывать будет))) 

Добавлено позже (03.03.2023 - 21:57):

Во дошли, пятница, вечер, а мы про мясо))) я то ладно, завтра сына везти спортом заниматься)) 

[МихаилЗ]

а как же он расскажет, когда Деда, говорит , что вредно! Не кому рассказывать будет))) 

 

Олежа купил порошок неспроста. Олежа хитрый, просто так не купит. 

Мыж с Олежей глутаматиком то балуемся,хотя, Дед против.

[volveg]

МихаилЗ, прикинь какая вкусняшка будет, глутаматику туда, каррагинанчику... Красота-вкуснота! 

[МихаилЗ]

прикинь

 

Ждём-с! 

[volveg]

Да некогда мне пока... я же хрусталик поменял, теперь зырю вокруг как орёл!!! Не до колбасы! 

[Тина]

volveg, вы это серьёзно? Про каррагинан, глутамат?
Тогда зачем заморачиваться и мясо мучить? Купите в магазине готовый продукт и будет вам щастье

[Timon2011]

зырю вокруг как орёл!!!

а щас весна, девчёнки))) 

Добавлено позже (03.03.2023 - 22:22):

Купите в магазине готовый продукт и будет вам щастье

Там нет столько счастья)) 

Добавлено позже (03.03.2023 - 22:23):

Олежа купил порошок

Главное, чтобы тот купил. 

Добавлено позже (03.03.2023 - 22:24):

глутаматиком

Так я ж в щи же диетические добавлял. Всё смели)) 

Добавлено позже (03.03.2023 - 22:25):

глутаматику туда, каррагинанчику

и мяска тоже надо добавить чуть! 

Добавлено позже (03.03.2023 - 22:27):

Тогда зачем

Зажралися колбаской самделишной, настоящей. Хочется гадости)) 

[Bee happy]

Деда, говорит , что вредно!

Не вредно... Но не по канону это! Срамота, однако...

глутаматику туда, каррагинанчику...

Тьфу, хулиганы! Что ж это деетси, заветы совсем отринули!

Сообщение изменено: Bee happy, 03 March 2023 - 23:03.

[volveg]

вы это серьёзно? Про каррагинан, глутамат?

Конечно серьёзно!

Только во всём нужно знать меру. 

.

Жена недавно пирожки пекла, а мне доверили начинку сделать; картошка с жаренным луком. При обжаривании и растушивании лука добавляем немного глутамата. Народ смёл пирожки и сказал, что вкуснее начинки не едал! 

[berezikoff]

Навеска глутамата на кило сырья, сколько?
Просто вычитал 2-4гр на кило, при этом навеска соли на эти же 2-4гр меньше.

Сообщение изменено: berezikoff, 04 March 2023 - 02:49.

[Bee happy]

Просто вычитал 2-4гр на кило, при этом навеска соли на эти же 2-4гр меньше.

"Не можешь победить - возглавь!"
Обычная норма глутамата 0,1-1%. Правила:
- в абсолютное большинство продуктов закладка ближе к 0,1%. В приправы, соусы, концентраты - ближе к 1%.
- чем более сухой продукт, тем закладка больше.
- вкуснее всего продукт получается не с одним глутаматом, а с набором других усилителей - глутамат-инозинат-гуанилат-рибонуклеотиды. Здесь сказывается эффект взаимного усиления действия (синергия).
- закладку соли можно немного снизить для тех продуктов, которые и так в норме должны быть довольно солёными (в которых соли больше 2%), но это не обязательно.

Каррагинан (0,3-1,5%) тоже часто добавляется не как одиночная добавка, а в составе с другими желеобразователями и стабилизаторами - камедями (гуаровая, ксантановая, конжаковая) , агаром, карбоксиметилцеллюлозой. Здесь работает тот же эффект синергии. Загустители вносятся обязательно в водную фазу продукта, т.е. не в виде порошков, а в виде гидратов после интенсивного перемешивания с холодной водой.

Да простят вас и меня колбасные боги...

Сообщение изменено: Bee happy, 04 March 2023 - 08:48.

[Александр 54]

вкуснее всего продукт получается не с одним глутаматом, а с набором других усилителей - глутамат-инозинат-гуанилат-рибонуклеотиды. Здесь сказывается эффект взаимного усиления действия (синергия). - закладку соли можно немного снизить для тех продуктов, которые и так в норме далжны быть довольно солёными (в которых соли больше 2%), но это не обязательно. Каррагинан (0,3-1,5%) тоже часто добавляется не как одиночная добавка, а в составе с другими желеобразователями и стабилизаторами - камедями (гуаровая, ксантановая, конжаковая) , агаром, карбоксиметилцеллюлозой. Здесь работает тот же эффект синергии. Загустители вносятся обязательно в водную фазу продукта, т.е. не в виде порошков, а в виде гидратов после интенсивного перемешивания с холодной водой.

Ё-ёёё моё.  Даже выговорить не могу, столько слов матерных написал.  

Добавлено позже (04.03.2023 - 10:36):

 

 

Заявляешь, что сваренный при 100 , будет такой же сочный как при 80!? 

Антоха, а ты свари два куска, перед варкой взвесь оба, после посмотри термопотери, и сравни. 

Сообщение изменено: Александр 54, 04 March 2023 - 06:54.

[berezikoff]

Обычная норма глутамата 0,1-1%

2-4гр на кило

влазит

[pokko1]

по поводу глутамата. был период экспериментов, выводы такие. в мясные изделия добавлял 1-2 г/кг. В итоге получал одинаковые на вкус продукты , какие бы специи я ни закладывал. Описал бы вкус как-то так- вкус вкусный, но стандартно-магазинный, как пластмассовое яблоко. Это все про колбасы.
Овощные блюда. Здесь все с точностью наоборот. Как в корейских блюдах, так и в других - хочется повторять с глутаматом, прямо вкусно-вкусно! Та же Ким чи, чим-чим или корейская морковь без глутамата - просто "фи" !Так что к описанию тезки-volveg-a по поводу овощей присоединюсь.

Сообщение изменено: pokko1, 04 March 2023 - 06:53.

[Timon2011]

Да простят вас и меня колбасные боги

Нате вам верёвку и мыло, а дальше сами решайте!? 

Добавлено позже (04.03.2023 - 07:16):

ты свари два куска

да, это было бы реальный эксперемент! 

[volveg]

в мясные изделия добавлял 1-2 г/кг.

Вот! И я так же пробовал - ниочём. А ты попробуй добавь 3 г/кг. Сразу всё меняется!

В начинках для пирожков, Валя это тебе, очень хорошо работает глутамат. Тушеная капуста и т.д.

Что бы было вкусно! 

[pokko1]

volveg,ИМХО - в овощах вкус усиливается, в мясе - стандартизируется , что не есть хорошо

[berezikoff]

Я в холодец заложил, и был не рад- улетел в пАру дней

[Александр 54]

по поводу глутамата

Так эта хрень вызывает привыкание. Потом всё будет не вкусно. Ломки начнутся, когда бросит захотите. 

[Timon2011]

Я купил, пробую на разном, а там уже решу продолжать или нет. Главное много не сыпать)) передоз плохо сказывается)) 

[volveg]

Так эта хрень вызывает привыкание.

Это ты про другой белый порошок... 

Вообще-то я его использую очень редко, только когда вспомню и там где он действительно к месту.

Сообщение изменено: volveg, 04 March 2023 - 08:12.

[Bee happy]

Нате вам верёвку и мыло, а дальше сами решайте!? 

Ну конечно, решать вам... Могу ещё с табуреткой помочь. 

[Timon2011]

Могу ещё с табуреткой помочь. 

Самое главное, чтобы было кому табурет выбить)) 

Добавлено позже (04.03.2023 - 09:40):

Могу ещё с табуреткой помочь. 

А поподробнее! Состав? Применение? Где купить? 

[berezikoff]

Могу ещё с табуреткой помочь

с подпиленной ногой

Добавлено позже (04.03.2023 - 13:35):

Самое главное, чтобы было кому табурет выбить)) 

и не понадобится помошник

[Тина]

volveg, начинку для пирожков нужно уметь делать так, чтобы не требовались никакие усилители и маскирователи вкуса! И так везде напихано немерено консервантов, канцерогенов, хрен ещё знает чего...
Я умею готовить вкусные пироги! И добровольно всякой дрянью семью кормить не хочу.
А колхоз, как известно, дело добровольное... и на вкус и цвет, и т.д.
Bee happy, Ну вот, не ожидала я от тебя, что ты так быстро сдашься под напором хитрых ренегатов.

[Bee happy]

Они же всё равно попробуют... Пусть хоть сделают более-менее правильно.

[volveg]

хитрых ренегатов.

Ух они какие, хитрые ренегаты, затесались в наши ряды!!! 

Добавлено позже (04.03.2023 - 18:13):

Вот сейчас тресочку под маринадом готовить буду... обязательно глутаматику сыпану! 

Будет вкусно!!!  

[Timon2011]

начинку для пирожков нужно уметь делать так, чтобы не требовались никакие усилители и маскирователи вкуса

  Умеем, наелись! Хочеться большего! Это просто жадность! Обыкновенный, человеческий порок. 

Сообщение изменено: Timon2011, 05 March 2023 - 00:06.

[Тина]

Timon2011, это не жадность. Нужно объяснять, что такое зависимость ( алкоголизм, наркомания, игромания и т.д.)?
Любая зависимость начинается с такого интереса к новым ощущениям. Но это так, размышления вслух в форме комментария. Яжврач.
А мальчики взрослые, сами решат, что им есть и пить.

Сообщение изменено: Тина, 05 March 2023 - 00:32.

[Oleg]

Водка с глютаматом в десять раз ароматнее и вкуснее, а вот в коньяк лучше не сыпать, а то клопы со всей округи сбегутся на родственников новых посмотреть.

[berezikoff]

Гы-Гы.