7938 ответов в этой теме

[volveg]

Яжврач.

Тем более ты должна знать: " Всё есть яд, и ничто не лишено ядовитости; одна лишь доза делает яд незаметным."  Парацельс.

[Timon2011]

МихаилЗ, Миша, как окорок? Сочность? Соль? Ну и в целом? Я сейчас один кусок буду варить в кастрюле. Хочу без плёнки в кипяток, а далее 80.может даже взвесить не забуду)) 

[МихаилЗ]

Миша, как окорок? Сочность? Соль? Ну и в целом?

 

В целом - неплохо,но не совсем то,чего я хотел.

Главное - мне не хватает сочности,хотя получилось не сухо.

По соли - можно поменьше.Имейте ввиду,кто будет использовать граммовку предложенную Pokko1

Мясо отличное.Вкус ветчины.Не надо ни каких приправ.

Буду повторять обязательно, с корректировками.

 

Я сейчас один кусок буду варить в кастрюле

 

Расскажи пожалуйста потом.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 05 March 2023 - 14:19.

[Timon2011]

Не надо ни каких приправ.

В рассол перчик чёрный, душистый не кидал? 

Добавлено позже (05.03.2023 - 14:19):

По соли - можно поменьше

Я после первого куска, в рассол долил воды)) 

Добавлено позже (05.03.2023 - 14:20):

Расскажи пожалуйста потом.

Могу уже))) отрезал кусок грамм 100 и сварил, кинул в кипяток. По соли меньше. 

[МихаилЗ]

В рассол перчик чёрный, душистый не кидал? 

 

Не,не кидал ничего.

Я побоялся,что забродит.

 

кусок грамм 100 и сварил, кинул в кипяток

 

Так ты мясо варишь или колбасу делаешь? 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 05 March 2023 - 14:22.

[Timon2011]

МихаилЗ, я сварил рассол с перцем, вроде норм. 

[МихаилЗ]

мне не хватает сочности

 

Вопрос к  старшим товарищам.

Я варю дооооолго!

На малых температурах.Очень постепенно доводя температуру воды до 70*С

Ближе к концу варки довожу до 80*С

Может это способствовать некоторой сухости продукта?

Какой  тогда режим предпочтительней?

[unich]

Читаю... блин... не понимаю.

Ну как можно говорить об окороке кусочками...

Есть же тема про тамбовский окорок там все тонкости давно разжеваны.

 

У всех кто делал получилось сочно и вкусно. 

Делайте окорок целиком, легче и вкуснее сделать воронежский из передней ноги с косточкой.

Вот тогда будет и вкус и сочность!

Там достаточно только нитритки, сахаров и аскорбата. Или можно заменить смесью для шприцевания.

Добавлено позже (05.03.2023 - 16:15):

 

 

Я варю дооооолго! На малых температурах.Очень постепенно доводя температуру воды до 70*С Ближе к концу варки довожу до 80*С Может это способствовать некоторой сухости продукта?

 

А зачем варишь долго? Чем обоснуешь применение такого режима термообработки?

Если по-колхозному, то из-за долгой термообработки разрушаются те преграды, которые удерживают воду внутри мышцы и ты получаешь сухой, но достаточно вкусный продукт. По вкусу будет, наверное ближе к буженине...

Такая термообработка хороша для отрубов, которые содержат много соединительной ткани. Это коллаген, эластин и другие похожие белки, которые при термообработке, грубо говоря, превращаются в желатин... В окороке этого очень мало, там другие мышцы, поэтому их и готовить нужно по-другому.

Сообщение изменено: unich, 05 March 2023 - 15:19.

[МихаилЗ]

У всех кто делал получилось сочно и вкусно. 

 

Ага. 

Кто ж признается,что херня получилась...  

Только я и Антоха 

 

А зачем варишь долго? Чем обоснуешь применение такого режима термообработки?

 

Мне просто кажется,что при долгом мягком прогреве,мясо будет нежнее.

Взял твой довод на вооружение,спасибо! Следующий окорок сделаю по другому.

Благо,мясо недорогое,можно поэкспериментировать.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 05 March 2023 - 15:29.

[Timon2011]

херня

это с какой стороны! Для бизнеса, ваще хорошо! Ногу взял, засолил, сварил. Ни жиловки, ни резки, ваще ни какой переработки мяса, ни какой оболочки! Засолил, сварил, порезал, продал. Всё! 

сухой

это тоже у всех по разному. Вчера нарезал, бутиков на соревнования, весь хлеб сырой и пакет внутри)) 

[Тина]

МихаилЗ, а у меня получилось сочно и смачно. Если что-то меня не устраивает, я здесь просто не выкладываю.

Сообщение изменено: Тина, 05 March 2023 - 15:31.

[МихаилЗ]

а у меня получилось сочно и смачно

 

Валенька,напомни свой алгоритм пожалуйста. От и До!

Граммы,проценты,посол,варка....

[Тина]

МихаилЗ, так ссылка выше. Я по канонам готовила. И уже не раз показывала, что варила в духовке с паром. Более 7 часов. Но мой окорок весил ок.7 кг

Сообщение изменено: Тина, 05 March 2023 - 15:34.

[МихаилЗ]

Я по канонам готовила

 

Да я тоже по ним, вроде....  но херня-с  

[Oleg]

Тина писал Я по канонам готовила   Да я тоже по ним, вроде....  но херня-с  

 

На малых температурах.Очень постепенно доводя температуру воды до 70*С Ближе к концу варки довожу до 80*С

Ты уж или с трусами или с крестиком определись.   В каких канонах варки окорока такой терморежим есть?

[Bee happy]

"Они сами не знают, чего хочют..."

Сообщение изменено: Bee happy, 05 March 2023 - 15:41.

[МихаилЗ]

Ты уж или с трусами или с крестиком определись.

 

Ну что за клише...?

Ты лучше совет бы дал.

Я учиться не стесняюсь.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 05 March 2023 - 15:42.

[Oleg]

Вроде не первый день на форуме, но если для тебя существенное отступление от терморежима входит в каноны, то какого совета ты хочешь?

Свари как положено, тогда и смотри на результат. Будет опять сухо, шприцуй больше. Это еще и от мяса купленного тобой зависит.

[unich]

Это еще и от мяса купленного тобой зависит

От мяса очень зависит!

Для окорока купленное мясо выдерживаю еще как минимум 4 дня.

Благо, когда берешь целую ногу, обычно бывают скидки.

Пока лежит в холодильнике смотрю - на окорок пойдет или на котлеты...

 

Лучше взять мороженное мясо и в холодильнике разморозить, чем взять с витрины кусок с "подморозкой", такой обязательно потечет и будет сухой... 

Сообщение изменено: unich, 05 March 2023 - 16:32.

[Timon2011]

маразм

с каких пор маразмом называют, получить вкусный продукт. Да он не цел, но это не значит, что его нельзя сделать вкусным. Вопрос был-при какой термообработке сохранить побольше сочности. Хотя сочность у всех по разному, для меня окорок не будет сочным без жира)) 

Добавлено позже (05.03.2023 - 16:19):

Сейчас кинул в кипяток, варить буду при 80,завтра будем посмотреть. 

Добавлено позже (05.03.2023 - 16:20):

и газ ещё горит)) 

Добавлено позже (05.03.2023 - 16:22):

От мяса

как то взял в светофоре пару лет назад, пожарил, оно как солома. Сейчас говорят хорошее привозят. 

Добавлено позже (05.03.2023 - 16:23):

чего хочют..."

Карагинат+глутамат+мясо=очень вкусно)) 

[Тина]

pokko1,это уже признаки наступившей весны.
Не поняла, чего ребята МихаилЗ,Timon2011, хотят получить? Всё уже придумано, до нас...
Зачем велосипед изобретать? (Да, Миша, клише...но в данном случае считаю его уместным).

[pokko1]

Хотя сочность у всех по разному, для меня окорок не будет сочным без жира))

Одна из составляющих

Сообщение изменено: Oleg, 05 March 2023 - 16:37.

[Timon2011]

хотят получить

Хотели получить как раньше! Вкуснее, сочнее, когда снег был более белый, дождик был сырее! А какой тархун был по 45 копеек)) лично меня уже ничего не интересует, тк термообработку в воде сейчас проверяю. Остался ещё кусок, надеюсь в камере сделаю. По соли, выводы сделал. По вкусу уже могу сказать, что мясо из рассола получается вкусным. Сочности из за нехватки жира не будет. Вода в мясе есть. 

[Oleg]

для меня окорок не будет сочным без жира)) 

В жире вообще самый вкус, моя любимая пропорция куска ветчины для бутера 1/2 - 1/3 часть сала, остальное мясо.

[unich]

Oleg, А по мне так самые сочные и вкусные места в окороке, это жировые прослойки между мышцами в целом окороке!  

Ух как нравится! 

Сообщение изменено: unich, 05 March 2023 - 16:42.

[pokko1]

Timon2011, без обид , опять сову на глобус натягиваем. Технологии окорока на неструктурируемые ветчины, вмеСто подбора мяса каррагинаны-глутаматы, соотношение жира... Не заморачивайтесь костылями в виде химии

[volveg]

Карагинат+глутамат+мясо=очень вкусно)) 

Вкусно и точка!

 

[МихаилЗ]

На самом то деле,может кому то сочно,то,что мне не сочно.Вкусно то,что мне не вкусно.

Я не говорил,что окорок получился плохо.Просто я хочу немного другого.

Антон правильно сказал. Деревья были большими!  

Не надо нас мордой тыкать и умничать.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 05 March 2023 - 17:11.

[Timon2011]

каррагинаны-глутаматы,

Там скобочки стояли. 

[unich]

Я учиться не стесняюсь.

 

Не надо нас мордой тыкать и умничать.

 

Ну... как-то... Или вы научите, или не лезьте со своими советами...

[pokko1]

А я другой вывод сделал. Либо мясо домашнего откорма, с прослойками жира, либо мясные продукты, где можно самому контролировать соотношение мясо- жир-вода. сколько раз говорено, заветы Рогова-Забашты для мяса того же времени, тех же пород

Сообщение изменено: pokko1, 05 March 2023 - 17:16.

[Timon2011]

нас мордой тыкать

Мы то ладно, мы то знаем! А если новичок такие вопросы будет задавать!? Фсё!! 

Добавлено позже (05.03.2023 - 17:16):

мясо домашнего откорма,

Думаю, что для варёного окорока, это лучшее

[МихаилЗ]

не лезьте со своими советами...

 

Конкретно по окороку только отзывы,где ты советы усмотрел?

Честные отзывы с просьбой подсобить.

Я тебе по "куриному хлебу" могу советы дать, фик оспоришь,я на них курятник съел  

Сообщение изменено: МихаилЗ, 05 March 2023 - 17:36.

[Timon2011]

Варится окорок, что в кипяток кинул. А бульона то нет. Ничего в воду не уходит. Может уходит но не видно. На вкус-подсоленая вода. Значит кипяток, закрыл кусок мяса. Буду дальше наблюдать))) 

[unich]

Конкретно по окороку только отзывы,где ты советы усмотрел? Честные отзывы с просьбой подсобить. Я тебе по "куриному хлебу" могу советы дать, фик оспоришь

Миша, без обид.

В этой теме я давал ссылку на окорок от Димы Фреско (по которому я свой первый окорок делал), на окорок от Павла, Дима тоже свой способ выкладывал, Олег говорил о качестве мясного сырья, Валя тоже свое говорила...

Очень много советов, ты ж давно на форуме, нужно внимательно прочитать.

А куриный хлеб я не люблю 

Сообщение изменено: unich, 05 March 2023 - 17:51.

[МихаилЗ]

А куриный хлеб я не люблю

 

Прааатииивный 

Всё нормально. Мы все учились понемногу .... ©

[Тина]

unich, я подробно написала, как готовила окорок, в "Обсуждениях наших творений", сейчас искать некогда, извините.
Но там и фото и как делала. Сообщение 5853 здесь на 118 странице.

Сообщение изменено: Тина, 05 March 2023 - 19:41.

[Валерий 53]

Timon2011,

варить буду при 80

Добрый вечер!

Объясните, пожалуйста, для чего варить продукт при температуре 80*, используя Сувид-термостат? Ведь происходит довольно сильная циркуляция нагреваемой воды, и соответственно более быстрый и равномерный прогрев мяса(колбасы). Ну-достигнет желаемой температуры 69-72* на 15-20 минут позже, чем при наружной температуре 80*. По моему разумению, при 80* наружный слой будет более варёный и суховатый. 

Я не стебусь, просто ещё не всё знаю.

Заранее-спасибо.

[Timon2011]

МихаилЗ, 

Окорок. Оттеплил на воздухе до+14, затянул, в сетку, взвесил- 2080,кинул в кипящую воду, варка+82, варилось 1час 15 мин. Готовность 69,далее в воду на охлаждение. При охлаждении, температура поднялась внутри до+71.охладил в этой же кастрюли до+20.вес после охлаждения 1700.. Но по наличию воды, кажеться, что больше,чем в вакууме с нагревом до 80.Вкуснее, соли меньше. Выводы для себя -соли меньше или вымачивать, варить без всякой оболочки с закладкой в кипяток. Сетку не одевать, верёвкой со всей дури не перетягивать. 

Добавлено позже (05.03.2023 - 20:12):

наружный слой будет более варёный и суховатый. 

 

Он чуть светлее, а с другой стороны вообще нет. Да, согласен, в камере или духовке будет выглядить лучше. Но смысла варить в плёнке не вижу. 

Добавлено позже (05.03.2023 - 20:14):

используя Сувид-термостат

а его, чтобы следить удалённо, и чтобы моторчик воду гонял и температуру поддерживал. 

Добавлено позже (05.03.2023 - 20:16):

будет более варёный и суховатый. 

как это более вареный при 80,чем внутри при 80.отчего он сухой станет. 

Добавлено позже (05.03.2023 - 20:17):

просто ещё не всё знаю.

А это надо самому пробывать. Я задавал вопрос про погружение в кипяток-ни кто не знает. Пришлось самому. 

[МихаилЗ]

В общем и целом всё понятно.

Теперь надо ждать когда Олежа применит спецпорошок и расскажет.

[Валерий 53]

Но смысла варить в плёнке не вижу.

Спасибо! 

И всё-таки-крамольный вопрос:  а варил в вакуумном пакете при 70*? Чем это хуже?

Хочу тоже сделать окорок, поэтому и спрашиваю. Миша и Валя раздразнили.

Сообщение изменено: Валерий 53, 05 March 2023 - 20:40.

[volveg]

Я задавал вопрос про погружение в кипяток-ни кто не знает.

Рогов знает!

Почитай, варка окороков - закладка в воду при 96 - 98*С.

Что ж тебе ещё надо-то?!

[Timon2011]

Валерий 53, дольше на полчаса, пакет запаивать пришлось, да и потери влаги были больше. Даже если в кипяток погружу в пакете, до поверхности мяса 100 градусов далеко не сразу дойдёт. Если варить в кастрюле, буду делать с погружением в кипяток. 

Добавлено позже (05.03.2023 - 20:43):

volveg, так я у него и вычитал. У людей поспрашивал-ни кто не в курсе)) для чего. 

Добавлено позже (05.03.2023 - 20:44):

 

 

Что ж тебе ещё надо-то?

Ты от темы то не уходи! Люди уже ставки делают, на последствия твоего эксперимента с благородным порошком)) 

Добавлено позже (05.03.2023 - 20:49):

Рогов знает! Почитай, варка окороков - закладка в воду при 96 - 98*С.

он про окорок, а я кусок в кипяток. Получается терь мой рецепт, срочно тему надо набивать,а Миша тему с плавным нагревом))) 

Сообщение изменено: Timon2011, 05 March 2023 - 20:46.

[МихаилЗ]

а Миша тему с плавным нагревом))) 

 

Меня сейчас вообще другая тема больше интересует.     

[unich]

У людей поспрашивал-ни кто не в курсе)) для чего.

 

У Рогова закладка окороков - пока все холодные окорока загрузишь на варку, температура воды станет близкой к 80°С...

Он про производство пишет, а там каждый литр, каждый киловатт, каждая минута - деньги!

Сообщение изменено: unich, 05 March 2023 - 21:23.

[Oleg]

Когда в 15 литровую кастрюлю 7килограммовый окорок грузишь, температура падает только так. Просто под конкретный кусок надо соответствующую тару подбирать. Конечно, если в 15 литров воды килограмм закинуть, то будет вареный наружный слой, но тут уж думать надо что и как делать чтобы условия были приближенные к заводским.

[Timon2011]

Oleg, у нас с Мишей кастрюли одинаковые, я не знаю сколько литров, может 8.2 кг кусок заложил при 100,мин за 4-5 температура 82.

пока все холодные окорока загрузишь на варку, температура воды станет близкой к 80°С...

Там чанны на тонны, врядли при погрузке последнего окорока температура станет 80 и скорее всего если написано 96 градусов, значит и загружали в 96.

Добавлено позже (05.03.2023 - 21:39):

Добавлено позже (05.03.2023 - 21:42):

то будет вареный наружный слой

так он наверное и нужен, дабы сохранить больше влаги в продукте. Иначе, я не могу объяснить почему 2 кусок получился сочнее. Правда ещё 3 на подходе)) 

[Oleg]

Так окорок варится с кожей, а килограммовый кусок без нее, так что тут надо смотреть как сподручнее делать.

[Александр 54]

Варил окорок в духовке по классике жанра. Отепление-обсушка-обжарка-варка. Получается сочно.

Обжарка запечатывает мясо сохраняя влагу. В термокамере делал один раз, пока. Тоже самое. Только обжарку делал с дымом.

Если просто в кастрюлинге. Средняя продолжительность варки 50 минут на 1 кг. БЕЗ всяких пленок, вакуума и прочей полиэтиленовой хрени. И постарался бы кусок подвесить. 

 

 

Так окорок варится с кожей

И салом! 

 

А может пойти вот этим путем, что ближе к каcтрюлингу. Прессование, можно и не делать. 

 

Сообщение изменено: Александр 54, 06 March 2023 - 07:12.

[berezikoff]

Карагинат+глутамат+мясо=очень вкусно)) 

в этом уравнении, мясо наверное лишнеее