7941 ответов в этой теме

[Timon2011]

Александр 54, так и сделал без пресса, загрузил в кипяток и варил при 82.да, цвет не такой как в камере, но вода есть в продукте. Кипяток запечатывает влагу ,как обжарка в камере. 

Сообщение изменено: Timon2011, 06 March 2023 - 07:35.

[Александр 54]

варил при 82

А надо было при 75*, прочти внимательно. 

[Timon2011]

надо было при 75*,

Не надо, уже пробывал, суше получается. 

[Вячеслав Н.]

Мясо своё взвесь,умножь на 0,1 - получишь нужное кол-во воды,которое потом умножь на 126 - получишь количество нитритки для этого количества воды. Разведи и шприцуй. Так же считай заливной раствор(только вес мяса умножай на 0,5 а потом на 87),разводи и мясо туда окунай. Я уже. Ждём-с. 

1) Все проще 0,1 = 10% количество раствора для шприцевания от веса куска, если у вас например кусок 3кг = 300гр воды 
2) По выкладке которую дал рокко1 в сообщении № 6221  ,126 гр соли развели в 1000гр воды получили рассол 1126г , чтоб узнать его концентрацию 126/1126=0,111= 11% рассол,  а еще проще 12,6гр соли развести в 100гр воды, 12,6/112,6= 0,11=11% рассол .   12,6х 3= 37,8гр соли разводим в 300гр воды для шприцевания 3кг куска .
Теперь заливка для  по сообщению №6221,  87гр соли развели 1000гр воды ,получили 1087гр рассола, чтоб узнать концентрацию солености этого рассола 87/1087= 0,08= 8% рассол для заливки ,  или  8,7гр соли развели в 100гр воды , 8,7/ 108,7=0,08=8%  плотностью 1061гр /см куб, по таблице тузлуков к концентрации соли.  Допустим у вас 3000гр мяса х 0,5- это 50% рассола от веса мяса для заливки куска - 3000х0,5=  1500гр воды , на эти 1500гр соли надо 8,7х15= 130гр соли для 1500гр воды ,  Это я разложил что откуда берется.
 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 March 2023 - 10:44.

[ВладБ]

Вячеслав Н. , Слав, но ведь Михаил привёл точно твою выкладку, только с гораздо меньшим количеством букв. Чем же его расчёт сложнее твоего? По моему как раз ты усложняешь своей излишней, кмк, подробностью...

[Александр 54]

Не надо, уже пробывал, суше получается. 

С чего вдруг. Ты до какой температуры готовил.

[Timon2011]

до какой температуры

69 внутри, при охлаждении ещё подымается до 71.

[Александр 54]

И ты готовил окорок, а не лопатку.

[Timon2011]

Да, окорок. 

[region36]

Меня вдруг осенило  ! Почему в старых рецептах такие высокие проценты соли ! Обратите внимание на то , что варка велась в воде и нигде не указано что вода должна быть подсолена! Т.е. лишняя соль уходила в бульон ?!

[Timon2011]

соль уходила в бульон

не фига она туда не уходит, вчера при варке пробывал, еле соль чувствуется. А внутри совсем остаётся. 

[Bee happy]

Да и про подсаливание воды здесь много раз писали...
А на производстве никто воду из котлов месяцами не сливал, только пополняли естественную убыль.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 March 2023 - 12:39.

[region36]

не фига она туда не уходит, вчера при варке пробывал, еле соль чувствуется. А внутри совсем остаётся. 

 Но всё же уходит часть ? А после варки  перераспределяется в продукте после небольшой выдержки?! Я так , гипотетически..))

[ВладБ]

KARLAMENT, 

Красивые сосиски!! А что за агрегат на фото с эмульсией? Смог прочесть Kenwood

 PS, да и пальчики на фотке явно не мужские))) 

Сообщение изменено: ВладБ, 06 March 2023 - 12:45.

[region36]

Да и про подсаливание воды здесь много раз писали... А на производстве никто воду из котлов месяцами не сливал, только пополняли естественную убыль.

 

 Убыль чего пополняли ?

[Bee happy]

Убыль воды. Часть испаряется, часть уносится с продуктом. Менять воду и греть её на каждую партию - это расточительство.

[berezikoff]

вода выкипала- добавляли новую

[region36]

Убыль воды. Часть испаряется, часть уносится с продуктом. Менять воду и греть её на каждую партию - это расточительство.

 Я так и не понял , т.е. моя теория не правильная ? И месяцами накапливалась соль в котлах ?

Сообщение изменено: region36, 06 March 2023 - 13:14.

[Timon2011]

теория

сделайте окорок со шприцеванием в рассоле, и при варке попробуйте воду на соль. Там не то что соли почти нет. По вкусу просто вода! После рассола оставить на стекание и опустить в кипяток, после варить при 80-85.я сам думал бульон получится, но фиг там)) а вот когда я делаю плавный нагрев в вакууме, там насыщенный бульон выделяется. Нет обжарки, обварки)) 

[berezikoff]

моя теория не правильная ? И месяцами накапливалась соль в котлах ?

Ну почему, вот месяцами вари круглосуточно в одной воде(с добавлением выкипевшей) и прочувствуешь пересол. ИМХО.

[Bee happy]

моя теория не правильная ? И месяцами накапливалась соль в котлах ?

Это не теория, это гипотеза. Да, соль накапливалась. И не только соль.
Теоретически, соль в такой воде может достичь той же концентрации, как и в продукте. Но не выше её.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 March 2023 - 13:41.

[region36]

Ну почему, вот месяцами вари круглосуточно в одной воде(с добавлением выкипевшей) и прочувствуешь пересол. ИМХО.

Сарказм понятен , и все же ! Может есть в этом предположении  какое то зерно ?

[Bee happy]

Зерно есть во всём. Просто это зерно не всегда плодородно. Если бы этот процесс был бы очень выраженным, последующие партии окороков пришлось бы солить меньше. На практике наоборот, лучшие окорока получались при солении в старом тузлуке. И вот его периодически корректировали по соли с помощью ареометра Боме.

[region36]

На практике наоборот, лучшие окорока получались при солении в старом тузлуке. И вот его периодически корректировали по соли с помощью ареометра Боме.

 Это относится к засолке , но не к варке ! Я про варку и и концентрации соли в воде при варке !

[Bee happy]

Я упомянул посол для того, чтобы стала понятна разница. Ведь посол по времени длится почти в сто раз дольше, чем варка. Соответственно, и скорость диффузии соли отличается во столько же раз.

[region36]

Я упомянул посол для того, чтобы стала понятна разница.

 При посоле имеется ввиду накопление экстрактивных  веществ и бактерий с дрожжами , а при варке ?   Нет нигде в талмудах  раскрытия этого. 

Добавлено позже (06.03.2023 - 14:51):

Соответственно, и скорость диффузии соли отличается во столько же раз.

 

В зависимости от температуры !

Добавлено позже (06.03.2023 - 14:54):

В последнее время для интенсификации процесса посола рекомендуют применять циркулирующий рассол высокой концентрации (24—25%) при температуре до 50°.

Проведенные ВНИИМПом (Л. П. Лаврова, Н. Д. Кравченко и др.) и МТИММПом (А. С. Большаков, А. А. Соколов) работы дали положительные результаты при производственной проверке этого метода.

Посол при повышенной температуре проводят следующим образом. Окорока (после шприцевания через кровеносную систему), грудинки, корейки и другие продукты укладывают на полочки рамы, которые погружают в рассол 25%-ной концентрации, нагретый до 50°, а при непрерывной циркуляции его выдерживают 12—18 час. (в зависимости от вида продукта) при постоянной температуре 48—50°. После извлечения из рассола продукты промывают и направляют на дальнейшую обработку.

При обычных условиях посол окороков длится 18 суток, при посоле подогретым рассолом — 18 час. Окорока получаются с хорошим вкусом и консистенцией, но менее ароматичные, чем при обычном дли тельном посоле, что компенсируют (ГДР и ФРГ) добавлением специй и вина в шприцовочный рассол.

Преимущества быстрого посола — отсутствие брака, быстрота изготовления, снижение |

 

Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959

https://www.activest...o-proizvodstva/

[Вячеслав Н.]

Слав, но ведь Михаил привёл точно твою выкладку,

Все просто, я просто разложил что откуда берется ,  126гр соли  или  12,6 разведенных  в 100гр воды это  12,6/ 112,6= 0,11 =11% концентрация тузлука по плотности тузлука 1085гр/см куб .  По этому я расписал  выкладку  Рокко1- Олега  в сообщении 6221,  расписал  ее ,чтоб  форумчанину было понятно что от куда бралось . Ведь эти все данные берутся из таблицы Плотности к концентрации тузлуков.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 March 2023 - 15:08.

[ВладБ]

. Ведь эти все данные берутся из таблицы Плотности к концентрации тузлуков.

Эти данные берутся из основ элементарной алгебры, если уж быть точным, а таблица это для "двоечников" по математике. И потом, если уж ты собираешься, прошу прощения, растолковывать азбучные истины некоему форумчанину, то повнимательней описывай весь алгоритм, а то вот ты пишешь, цитирую
"126гр соли или 12,6 разведенных в 100гр воды это 12,6/ 112,6= 0,11 =11%" - тогда уж укажи в какой объем воды ты засыпешь 126гр соли. У тебя получатся, что либо 126, либо 12,6.))))))
Без обид, но порой твои тексты только в лишнее заблуждение вводят именно, кмк, из-за "много буков"))))

Сообщение изменено: ВладБ, 06 March 2023 - 15:48.

[МихаилЗ]

чтоб  форумчанину было понятно что от куда бралось

 

А форумчанину это прям необходимо выяснить... 

Мне,лично,было бы понятнее так: Налей столько то воды,сыпани столько то соли.

Напомню,по методе Pokko - может оказаться солоновато.

[Bee happy]

В зависимости от температуры !

Да, только горячий посол - это не общепринятая практика, а одна из рекомендаций ВНИИМП из разряда электростимуляции, применения ультразвука и т.п. Институт "работал", выдавал "научные" рекомендации, писал диссертации, а производства использовали отработанную технологию и не спешили её ломать.
К тому же, это посол смешанный, а не чисто тузлучный. Конечно, тут следует ждать меньших потерь и интенсификации процесса. Да и от варки в воде в те времена уже почти везде отказались....

Добавлено позже (06.03.2023 - 15:57):
Какие капризные....
Одному таблица не нравится - слишком просто, сам считать хочет. Другому таблица не нравится - слишком сложно, на пальцах давай!

[ВладБ]

Какие капризные....
Одному таблица не нравится - слишком просто, сам считать хочет. Другому таблица не нравится - слишком сложно, на пальцах давай!

Дмитрий, да дело то не в таблице, а в том, как она интерпретируется и растолковывается...))))

[berezikoff]

Какие капризные

!

Дорогой, прости, я вчера тебя обидела. Две бутылки пива загладят мою вину? — Ящик водки! — Ох ты, посмотрите бляха, какой ранимый

[unich]

Читаю... Кажется, что погрузился в то состояние, когда все за столом говорят каждый о своем, но все друг-друга пока понимают...

Примерно 150-200 мл 

[Timon2011]

Примерно 150-200

Не, уже по 400 вмазали! Я даже влазить боюсь))) 

[Bee happy]

интерпретируется и растолковывается.

Проверочные слова.

[region36]

Проверочные слова.

 

ВНИИМПом и МТИММПом ....! всё,я отдыхать))

[Вячеслав Н.]

Эти данные берутся из основ элементарной алгебры,

Володя, ну все люди разные одни быстро понимают что надо делать, другим надо помочь , чтоб человек понял.

[Kedi]

Ребятки, вы меня совсем запутали. Или я сама запуталась. Раза три делала подобие Тамбовского кусками примерно по 0,8 - 1 кг. Ну, возможно, сочность окорока не как в детстве, а как в детстве, я уже и не помню, но меня и подруг, которых угощала, всё устраивало. Особенно, если жирок по краешку, мне нравится.
Делала так: шприцевала нитритной солью пополам с обычной, воды 10% от веса мяса, общий вес соли 1,8% от веса мяса+ воды. Солила в холодильнике несколько дней (от трёх до недели) в обычных пакетах, потом вакуумировала или в стрейч- плёнку заматывала и варила в мультиварке. А сейчас зачиталась, задумалась, загрузилась... Возникли два вопроса:
1) нитритку пополам с обычной солью в раствор для шприцевания добавлять или только нитритную соль?
2) сахар 1% в раствор для шприцевания нужно добавить?

[Bee happy]

Добавлять. Добавлять.

[Вячеслав Н.]

тогда уж укажи в какой объем воды ты засыпешь 126гр соли. У тебя получатся, что либо 126, либо 12,6.))))))

Тогда читай внимательно,  126гр соли  разведены в 1000 гр воды , а по таблице плотности тузлука 1085 гр/см куб  12,6 разведенные в 100гр воды получаем концентрацию рассола 12,6/112,6 = 0,11=11%,  по этому человек просто дал 126гр  разведенных в 1лит воды.  Этот рассол для шприцевания ,  а дальше все я расписал,  для шприцевания берется 0,1 или 10% рассол от веса куска , если ты взял кусок мяса 1кг то  12,6гр соли развел в 100гр воды и прошприцевал 1кг мяса, если ты купил 5кг мяса ,  то для шприцевания берешь 500гр воды - 10% от 5 кг ,  12,6гр х 5= 63 гр соли, разводишь их в 500гр воды , получаешь рассол 563гр для шприцевания 5кг мяса,  что узнать для себя концентрацию этого рассола 63/563= 0,111= 11% концентрации рассол для шприцевания , Теперь понял.  126гр соли это  12,6х10=126гр соли для 1 лит воды.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 March 2023 - 19:06.

[Timon2011]

Не дожил ещё один кусок окорока до камеры,времени нет, да и неймётся мне. В вакуумный пакет с перцем, погрузил в 85,и сварил при 82.сейчас в воде холодной. Завтра отчёт))) хотел рассол для рульки оставить, но жена подумала, что всё, и вылила)) 

[ВладБ]

Тогда читай внимательно

Слава, прочти сам внимательно, без эмоций свой пост 6427 и обрати внимание в тексте на 126г.....и задумайся, представив себя новичком, читающим твою рекомендацию

[Timon2011]

Кусок окорока.Вес 2100,обвалял в перце.в ваккум, тёплая вода, 85 градусов первоначально.варил при 82,на выходе1740 грамм. Те же потери, что в кипяток без пакета. Вкус лучше из-за перца, на вид тоже пригляднее. Вывод-в пакете можно специй добавить. 

[pokko1]

Делал я когда-то такие мини-окорока, по-простому ветчина цельнлмышечная в оболочке. Куски по 2-3 кг, посол шприцеванием, целлюлозная пленка 3 слоя, варка в ней же, все это Вееhappy уже озвучивал

Перешел на пресс-формы. С ними удобнее

[Timon2011]

Перешел на пресс-формы. С ними удобнее

это как? Есть такая советская.После рассола кусок порезать и в форму? 

[pokko1]

Брал пресс-форму на 5-6 кг. вакуумная упаковка окорока без кости тоже 5-6 кг, поэтому засовываю сразу целиком

А можно формировать из обрезков
по 200-300 гр. В общем, универсальная вещь

Сообщение изменено: pokko1, 07 March 2023 - 07:19.

[Александр 54]

Все просто, я просто разложил что откуда берется

 

Слава, просто, это вот так. Открываем видео Павла и делаем. Это просто.

 

 

И не надо высчитывать, какой мне сделать тузлук.

[Timon2011]

можно формировать из обрезков

Они же не склеют

5-6 кг

Не у меня кило полтора, только влазит. 

ся после рассола. 

[pokko1]

Они же не склеют

Склеют

[iggi]

KARLAMENT, 

Насколько я понял по фото, "эмульгирование" выполнялось крюком для теста, а не кенвудовской К-насадкой. Кмк, так только больше воздуха в эмульсию загоняется