8563 ответов в этой теме

[Александр 54]

Шкуру можно наверное выбросить

Дима, это же самый цимус, а ты выбросить. 

Сообщение изменено: Александр 54, 12 March 2023 - 17:08.

[berezikoff]

ну я думал она заветривается и дубеет, а тут вона как

[Александр 54]

думал она заветривается и дубеет

такой продукт долго не залеживается, чтобы заветрится. Попробуй сделать, порезать не успеешь.

[Termjt]

Подскажите пожалуйста. Карбонара 1.5кг, вялиться 1.5месяца в чудо пакете, потеря  45% (2.8% нитритной соли). Но, хочу подольше вялить.
Оставить, чтоб висела. Или лучше в вакуум упаковать на пару месяцев?
Немного упустил этот момент. Или она в вакууме, она тоже продолжает вялиться? 
 
Спасибо. Если не туда написал. Извините. 

[Тина]

Termjt, 45% потери веса вполне достаточно для того, чтобы упаковать в вакуум и убрать в холодильник.

[Bee happy]

Или она в вакууме, она тоже продолжает вялиться?

Как же она в вакууме будет вялиться, если пакет герметичный?

[Тина]

Bee happy,а для чего дальше вялиться? 45% - готовый продукт. Упаковка в вакуум в любом случае будет на пользу: как правило, всегда хоть и небольшой, но есть закал.
Пара недель в вакууме колбасе не повредит.

[Bee happy]

а для чего дальше вялиться?

Разве я считаю, что нужно ещё вялить?

[Тина]

Bee happy,твой ответ настолько расплывчатый, что человек без опыта с трудом его поймёт...
Конкретно и по делу хотелось услышать ответ человеку, явно скромному и недавно на Форуме появившемуся.

[Termjt]

понятно, спасибо за ответы. Просто сбило столку, что некоторые советуют вялить месяца 3, но при этом до потери веса в 35-40%. Поэтому, и стало не понятно, если прошло 1.5 месяца, а уже 45% потеря.

[Bee happy]

,твой ответ настолько расплывчатый, что человек без опыта с трудом его поймёт...

Как так, "расплывчатый"? Человек просил, продолжает ли мясо вялиться в вакууме. Я ответил, что это невозможно. Он не спрашивал, достаточно ли уже вялить. Это его выбор.

[Вячеслав Н.]

Подскажите пожалуйста. Карбонара 1.5кг, вялиться 1.5месяца в чудо пакете, потеря  45%

Я не вижу смысла при потере веса 45% карбонад вакуумировать, он  уже готов к употреблению,  а если вы его завакуумируйте в пакет,  дальнейшее вяленье прекращается, куда будет уходить влага в пакете в котором откачали воздух , кусок карбонада в пакете обтянутый пакетом без воздуха в пакете.   Просто если хочите дальше вялить- потерять еще влагу в куске ,вяльте дальше как и вялили карбонад. Ведь влаге из куска в завакуумированном пакете  надо куда то уходить ,чтоб потерять вес.   

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 March 2023 - 15:47.

[berezikoff]

твой ответ настолько расплывчатый

Оооо, это нам он кажется расплывчатым, а ГУРУ бросил пАру слов - проходя мимо- ему кажется что недосказанность, должна восприниматься так, как буд-то человек начинающий должен всё понять с полуслова и нечего здесь базар разводить

Добавлено позже (14.03.2023 - 18:45):

куда будет уходить влага в пакете в котором откачали воздух

понятно куда- равномерно распределяться по продукту и убирать закал, выравнивая влажность в общем обЪёме

[Вячеслав Н.]

Оооо, это нам он кажется расплывчатым, а ГУРУ бросил пАру слов

Дима,  а в чем Бее Хаппу не прав,  завакуумируй  мясо посоленное в вакуум пакет и посмотри как мясо у тебя будет вялится в вакуум пакете,  куда влага будет уходить из пакета.  Он и ответил -это не возможно так делать. Все понятно даже новичку.

[Timon2011]

лучше в вакуум

Лучше в вакуум, там продолжится ферментация без потери влаги. 

Добавлено позже (14.03.2023 - 16:11):

ГУРУ бросил пАру слов

Просто Деда хочет, чтобы люди научились думать, это полезно. 

Или хотят бы читать форум. 

Я даже по себе замечаю, как обленился)))) а мож деменция рядом. 

[Termjt]

Лучше в вакуум, там продолжится ферментация без потери влаги. 

Спасибо. Это и интересовало. 
Не правильно, наверное написал. Интересовал момент, продолжится ли ферментация в вакууме. (А написал продолжит ли вялится).
Потери влаги, мне достаточно. А Ферментации нет.  
Склоняюсь, больше к вашему ответу. 
Даже по логике, в той же квашенной капусте, если закрыть крышкой банку. Ферментация продолжается.
P.s весело у вас здесь))

Сообщение изменено: Termjt, 14 March 2023 - 16:18.

[Bee happy]

это нам он кажется расплывчатым,

Что, правда что ли? Ну, можно ведь и уточняющий вопрос задать! Недорого...

Добавлено позже (14.03.2023 - 16:14):

Интересовал момент, продолжится ли ферментация в вакууме

Продолжится, но уже не так шустро, как вначале.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 March 2023 - 16:17.

[Вячеслав Н.]

Лучше в вакуум, там продолжится ферментация без потери влаги. 

Согласен ,но есть одно только  НО, надо наблюдать за вакуум пакетом,  если вакуум в пакете отпустится,а человек этот момент на долго пропустил, то мясо может в пакете таком закиснуть,  а это уже напрасно потраченные труды готового продукта к употреблению.

[Тина]

Вячеслав Н. , речь идёт не о мясе, а о готовой колбасе. Она не закиснет, а только вкуснее будет, так как ферментация и в вакууме продолжится.
У меня есть сыровял, который я просто в холодильнике в вакууме храню месяцами, и даже годами. Ничего не закисает.
Недавно карбонат с/вяленый в ФНТ показала, который 2 года в вакууме пролежал и мясо только нежнее стало.

[Вячеслав Н.]

так как ферментация и в вакууме продолжится.

Валя ,так я с этим и не спорю на счет ферментации  в вакууме,  просто если вакуум в пакете отпустился , это уже кусок не в вакууме ,а просто в пакете ,и в мясе начинаются совсем другие процессы. Если вакуум ослаб в пакете ,попадает воздух, бактерии стремительно развиваются и заражают это мясо,  по этому я и написал, что при дальнейшей ферментации мяса в вакуум пакете,  надо проверять качество вакуумного завакуумированного пакета с мясом.  Валя ,это тоже самое, когда сделали стерилизацию консервов или тушенки, но в дальнейшем по каким то причинам под крышку попал воздух в банку, бактерии стремительно развиваются и заражают мясо в тушенке . Даже когда посоленное мясо я вакуумирую и отправляю на предпосол я смотрю если вакуум отпустился в пакете, я сразу мясо перекладываю в новый вакуум пакет и вакуумирую,  и отправляю на посол дальнейший.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 March 2023 - 00:26.

[berezikoff]

если вакуум в пакете отпустится,

"если пакет разгерметизируется"- так понятней.

[Вячеслав Н.]

"если пакет разгерметизируется"- так понятней.

Дима ,и так  и так правильно, сколько раз у меня было, вроде откачал воздух при вакуумировании  пакета, смотришь визуально все нормально,  положил в холодильник полежал пакет ,а потом смотрю вакуум отпустился в пакете ,пакет стал дряблый с воздухом, пере вакуумировал проверил потом все отлично, по этому и писал  ферментация дальнейшая это не плохо , Но надо не пускать на самотек чтоб пакет как ты пишешь тоже не разгерметизировался -не образовался воздух в пакете,  а это  если не проверять ,может привести к нехорошим последствиям, бактерии сразу развиваются и приводят мясо к порче. И не важно как я это назвал или ты , 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 March 2023 - 00:26.

[Bee happy]

попка свина

В солярий бы её...

[Критерий]

Продукт мясной из свинины с тмином и Болгарским перцем. С пылу, с жару и потом.  

Ну едрическая ты сила! Если по вкусу так же круто, как по фото, можно раскладку по специям?

[berezikoff]

В солярий бы её...

на 3кг - 6 ст.л. жидкого дыма. Запах получился, как у магазинных сосисок, один- в один

Окорок был нормальной жирности и поэтому весь вкус чувствуется в разогретых, холодными не впечатлили.

[Bee happy]

Запах получился, как у магазинных сосисок, один- в один

Если есть в темноте в одиночку, то ничего...

[МихаилЗ]

можно раскладку по специям?

 

 

Смесь приправ для Казачьей

Плюс,семена тмина и сладкий перец.Перец придаёт дополнительный вкусовой оттенок,мне понравилось. Казачья смесь великолепна! Колбаса получилась - объедение!

Сообщение изменено: МихаилЗ, 23 March 2023 - 16:04.

[berezikoff]

Если есть в темноте в одиночку, то ничего

я так и предпочитаю, под одеялом)))

[Леха]

я так и предпочитаю

Дима, в малое количество воды добавляешь паприку или куркуму, и замачиваешь череву на часик. И строгие дядьки ни о чём не догадаются.  .

[Bee happy]

Себя не обманешь...

[Timon2011]

НО

всегда есть, если руки кривые.

Добавлено позже (23.03.2023 - 17:59):

вроде откачал воздух при вакуумировании  пакета, смотришь визуально все нормально,  положил в холодильник полежал пакет ,а потом смотрю вакуум отпустился в пакете ,пакет стал дряблый с воздухом,

это скорей, как с эмульсией, воздух из колбасы вытягивается)))

[Критерий]

Перец придаёт дополнительный вкусовой оттенок,мне понравилось

прямо сырой в эмульсию?

[МихаилЗ]

прямо сырой в эмульсию?

 

Это не эмульсия. Процентов 80 - на подрезной,остальное на "тройке".

Да,сладкий сочный сырой перец хорошо помыл,нарезал квадратиками и добавил в фарш при перемешивании.

Изначально планировал для экстерьера,но получилось неожиданно вкусно.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 23 March 2023 - 18:36.

[Bee happy]

Чего-то он так быстро съедается, вчера был 3,5 кг, а сейчас уже чуть больше полутора осталось...

Так это знаменитый "самосъедаемый окорок"! Знаю я этот рецепт!

[МихаилЗ]

Ветчина микс

 

Валя,скажи пожалуйста,ты вымешиваешь вручную или в "планетарнике" ?

 

[Тина]

МихаилЗ, в Кенвуде К-образной насадкой. Очень нравится.
Готовила сыровяленую колбасу, после жиловки мяса остались обрезки свинины и говядины. Говядину в блендере в пюре со свежим чесноком. Свинина была крупными кусками, я это заметила уже когда бухнула её в пюре. Но, оказалось, что это очень сочно и вкусно, все куски проварились.
Ещё нашла упаковку филе куриных бёдер 600 г, и туда же. Соль 18 г/кг смесь нитритной и поваренной, 5 г сахара на кг. 1,5 г фосфата на кг, из специй чёрный молотый перец, немного мускатного ореха, 3 зубчика чеснока на 2 кг смеси, 200 г ледяной воды.
Очень сочно и вкусно.
Сама не ожидала, если честно, потому что кусок говяжьей синюги большого диаметра, ок. 11 см, "варила" как всегда в духовке ок. 5,5 часов. Начальная температура была 13°С, поэтому час ушёл на отепление при 45-50°С.

Сообщение изменено: Тина, 25 March 2023 - 20:25.

[МихаилЗ]

в Кенвуде

 

Спасибо!

Мне монолит понравился.Вручную мне лень до такого состояния ворошить.

Я наметил покупку, но пока в раздумьях. Собираю статистику,анализирую.

[stalev]

МихаилЗ, ежели есть место для хранения - даже не раздумывай, бери!!! 

[volveg]

Тина, а где видео набивки мясорубкой?! 

Мы давно ждём с нетерпением!!! 

Добавлено позже (25.03.2023 - 13:49):

Я наметил покупку, но пока в раздумьях.

Ручной миксер со спиральками вполне справляется! Хотя, у меня и Кенвуд есть... 

[Тина]

МихаилЗ, согласна с Александром!
Вещь абсолютно незаменимая!
Тесто для хлеба и любой другой выпечки, фарши для сарделек и колбас-ветчин в нём вымешиваю.
Есть приставка - измельчитель, делаю в ней эмульсию. Она же с насадками для нарезки овощей и разными тёрками.
Есть приставка для измельчения льда и других продуктов (колба), приставка для измельчения специй.
Чаша на 7 литров. 4 насадки.
Моя модель далеко не новая, ей более 10 лет. Кенвуд шеф титаник.
Покупала с доставкой из Германии. Потому что там это стоило в то время в 2 раза дешевле, чем в Москве.

Добавлено позже (25.03.2023 - 13:59):
volveg, не дождёсси, даже не надейся...

Сообщение изменено: Тина, 25 March 2023 - 13:55.

[volveg]

не дождёсси, даже не надейся...

Ой, ой, ой... да не очень-то и хотелось! 

[berezikoff]

Вот у Славиных калбасок ваще дырдок нет

[Timon2011]

тоже сейчас делал. Ну так подумал, зачем в ФНТ сардельки!? Давайте сразу обсуждать))

Добавлено позже (25.03.2023 - 17:43):

[volveg]

Ну так подумал, зачем в ФНТ сардельки!? Давайте сразу обсуждать))

Вот, здравый подход!!!

Тох, скажи, а какой длинны сардельку ты можешь ВДОЛЬ на бутере откусить?! 

[Timon2011]

volveg,думаю сантимов 4-5.но у меня есть знакомые девчёнки ,которые не откусывая могут проглотить)))

[МихаилЗ]

Шейка из "Ленты".

 

Шикарно и вкусно выглядит,Оля!

Я в Ленте тоже часто беру по акции.Мясо хорошее и копеешное.

Последний мясной продукт как раз из "Лентовского"

 

Как солила? Как варила? Сочно? Кусабельно-жевабельно?

Я тоже давно хочу из шеи сделать подобное.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 26 March 2023 - 12:53.

[berezikoff]

копеешное

я знаю про Питерское произношение, но правила русского языка ещё никто не отменял. Миша, без обид.

!

Копеечное

.

Добавлено позже (26.03.2023 - 16:15):

Вячеслав Н. , 

 Не то вставил

Может не туда

Добавлено позже (26.03.2023 - 16:16):

Я тоже давно хочу из шеи сделать подобное

Мне не везёт- шея всегда очень жирная попадается.

[МихаилЗ]

я знаю про Питерское произношение....

 

Это не "Питерское".

Это Старомосковское произношение.

Учи историю. 

Без обид....

Сообщение изменено: МихаилЗ, 26 March 2023 - 13:17.

[volveg]

Арабеска, я не верю своим глазам!!!!!!!

Оля, у тебя новый телефон?!

.

соление-копчение-варение моё

Расскажи-ка как коптила.

[Timon2011]

вставил

Может не туда

бывает необходимо.